手工牛肉丸改良技法详解
撒尿牛丸制作详解（收藏）
撒尿牛丸制作详解（收藏）手打牛肉丸
上图这两根长约40厘米的特制铁棒，是制作潮州牛肉丸的必备工具，在这副“魔棒”的敲打下，大块的牛肉变成均匀细腻的糜状。
制作流程：
1、取牛肉2500克放在案板上，用两根铁棒匀速而持续地敲打。
2、敲打过程中不时挑出因捶打而翻出的肉筋。
3、敲打至肉块变成泥状。
4、撒入盐10克，继续敲打成为肉浆，全程约45分钟。
5、盆内添冰水200克、淀粉20克搅拌均匀，放入敲打好的肉浆。
6、快速搅拌至肉浆与冰水充分混合。
7、由两位师傅按住盆沿，双手拢起，防止肉浆溅出，另一人用手快速搅拌上劲。
8、搅拌至手抓一把肉浆，五指放松而不掉落。
9、用手抓起一把肉浆，用力攥紧的同时，大拇指和食指“合龙”成环状，肉浆就从这个环中挤出，待攥出的肉球呈乒乓球大小时，用羹匙舀下即成鲜肉丸；也可直接舀入盛有烧开后晾至90℃的热水盆中，至肉丸表面变成灰色时捞入保鲜盒，彻底凉透后密封放入冷藏冰箱保
存。
技术关键：
1、熟牛肉丸一般提前一天做好，原料多选用后臀和肩胛等不适合片肉涮烫的部位，还有一部分是切肉时留下的“边角料”以及当天没有卖完的牛肉。
2、肉浆加冰水有两个目的：一是降温保鲜，防止蛋白质变性；二是增加嫩度，防止口感过硬。
你的牛肉丸不Q不弹没有亮点7个步骤让你的牛肉丸“弹起来”
你的牛肉丸不Q不弹没有亮点7个步骤让你的牛肉丸“弹起来”步骤1.取新鲜的牛外脊洗净后控水，切成厚1厘米的片。
先用刀背粗剁，去掉多余的筋膜，再用双刀的刀背反复捶剁，将肉剁成肉蓉。
2.在剁好的500克牛肉蓉中加入葱末和姜末各15克，朝一个方向搅打均匀。
3.往肉胶中再加入花椒水35克，继续朝一个方向搅打2分钟。
4.往肉胶中加入调味料（牛肉粉3克，盐8克，白胡椒粉2克，蚝油10克，白糖5克）搅打2分钟至上劲。
5.再加入鸡蛋清30克，继续搅打。
6.搅打上劲后再加入生粉25克，采用摔打的方式将肉胶打上劲。
7.锅内烧开沸水，将肉胶挤成丸子，下入锅内加热至丸子浮起，捞出即可。
技术难点√ 正确方法刀背剁或者钢锤捶打X 错误方法机械粉碎或用刀口剁制作牛肉胶时，一定要采用刀背剁或者用钢锤敲打的方法来加工，切不可以图省事，采用机器粉碎或者用刀口直接剁的方式，这样会影响肉的黏性。
如果对比刀背剁和钢锤的捶打效果，我个人认为还是刀背剁制好的肉蓉更好。
用刀背剁制时，当你用手指揉搓牛肉时，可以明显感觉到肉中再无颗粒，即可进入加料搅打的过程。
编辑提问有很多厨师采用捶打的方法，但是他们用粗的面棍捶打，效果可以吗？作者回复只要用力均匀，用面棍捶打是完全可以的，就怕用力不均。
√ 正确方法不清洗或者略微清洗后用干布吸水X 错误方法牛肉长时间漂水很多厨师处理牛肉的第一步都是将肉切成小块，用流动水冲漂去血水，然后捞出冰镇。
我可以很负责任地告诉大家，这种操作是100%错误的。
为什么做好的牛肉丸牛肉味不够充足，为什么在牛肉胶调味过程中要加入很多的调料？原因很简单，牛肉本身的香味都在漂水的过程中流失掉了。
潮汕牛肉丸制作技术要领
潮汕牛肉丸制作技术要领牛肉丸是广东省潮汕地区有名的汉族小食。
来源于汉族中的客家菜。
早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在今日的汕头市挨街串巷叫卖。
尤其是晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。
广东穗华牌肉丸打浆机分为高速肉丸打浆机和慢速肉丸打浆机，高速肉丸打浆机适用于制作猪肉丸、鱼丸等，慢速肉丸打浆机适用于制作牛肉丸等，20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。
以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。
改革开放以来，牛肉丸成为潮汕美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的垄美斋牛肉丸著称。
制法原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
3..干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。
4.将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。
炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术要领1.牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
2.淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。
不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
3.搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
牛肉丸技术配方详解（商用、家用两种配方）
牛肉丸技术配方详解（商用、家用两种配方）牛肉丸技术配方这里为大家提供两种配方一种是商用配方，一种是家用配方供大家参考。
•商用配方：一、设备及设施绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车、盛料盘、速冻库、捞篱。
二、原辅材料1.原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为 4：6）、牛肉（三扒）2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂、卡拉胶、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精 6201 及 21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清三、配方（单位 Kg）鸡胸肉 20kg、鸡碎肉 10kg、牛肉 30kg、食盐 2kg、白砂糖1kg、亚硝0.006kg、白胡椒粉0.15kg、牛肉丸专用增脆剂0.5kg、玉米淀粉6kg、分离蛋白3.5kg、卡拉胶0.4kg、天博6201 0.3kg、天博21103 0.03kg、红曲米粉 0.04kg、姜粉 0.15kg、蒜粉 0.15kg、味精0.5kg、料酒 0.7kg、蛋清 3kg、冰水 30kg。
四、工艺流程1.解冻与绞肉。
2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、料酒、红曲米，以及部分冰水，快速斩2 分钟，加入鸡肉、分离蛋白、蛋清及部分冰水斩2 分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精 6201、天博 21103、蒜粉、牛肉丸专用增脆剂再斩 1 分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。
3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时全部捞出。
4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。
5.包装。
6.成品感观检验。
备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了牛肉丸成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；配方中使用了天博牛肉味香精6201 及21103，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。
潮汕手打牛肉丸的制作方法
潮汕手打牛肉丸的制作方法牛肉丸是属于百搭食材，富含各种营养，老少咸宜，做法简单快速，是家庭必备的常用食材。
接下来小编给大家分享潮汕手打牛肉丸的做法，喜欢的伙伴们自己动手做吧。
制作潮汕手打牛肉丸的食材制作潮汕手打牛肉丸的步骤1. 上好的牛里脊或者牛腿肉，一对铁棒(锤刀)2. 用刀去筋膜切厚片(那么大一坨肉你不会真的一开始就砸吧哈哈3. 反复捶打，注意一开始尽量总方形锤刀带棱的那一面砸，这样肉沫不会飞溅，等肉越来越细越有粘性再用平面砸4. 得有耐心，反复捶打5. 累了可以换人，告诉他们，不帮忙打的，一口都没得吃6. 我反复打了有40分钟以上成肉糜7. 细而不散就差不多可以了，有筋膜就挑出来8. 准备蒜头9. 葱末10. 姜沫，还有5个蛋清!11. 使劲搅拌(顺时针或者逆时针反正要顺着一个方向搅拌)，加少许味精料酒淀粉香油，反复捶打搅拌，直到“上劲”(就是凝而不散有弹性)，然后放入冰箱冷藏30分钟12. 好了Y(^o^)Y，烧一锅开水(水开转小火慢慢咕嘟)，然后挤丸子要挤大一点，这样保持水分，反正更嫩滑更弹牙哦13. 全部下完，转大火，水开(感觉最后一个下去的丸子不生了)就捞起。
14. 然后放入凉水紧一下待用15. 那么今天就准备一点小白菜和粉丝吧16. 正好手边有牛骨头汤。
蔬菜粉丝烫熟装碗17. 丸子入骨头汤再烫一下，吃一个尝尝看好了没18. 好了Y(^o^)Y!19. 装碗!来吃吧?一口下去汁水横流，口感弹牙，肉质细腻，肉香在口中肆意得弥漫!我还能说什么牛肉丸怎么吃美味一：孜然青椒牛肉丸主料：牛肉丸辅料：青椒、孜然粉等佐料：酱油、盐、味精等制法：1.将牛肉丸切片备用，青椒去籽、切成小块备用;2.倒入牛肉丸片，翻炒几下，加入调料，继续翻炒直表面呈金黄色，加入孜然粉3. 倒入青椒块，翻炒至青椒断生即可。
二：香芹牛肉丸主料：牛肉丸辅料：西芹、西红柿等佐料：香油、味精、盐等制法：1.将油锅烧热，放入备用好的牛肉丸下去翻炒，注意丸子要熟透，后捞出装盘备用;2.放芹菜和西红柿下去翻炒;3. 把炒好的牛肉丸放入翻炒几下，盖上盖子焖一下;4. 放入盐和味精调味即可，口味重的也可视个人喜好调入特色调味;三：香菇烩牛肉丸主料：牛肉丸、香菇辅料：辣椒、葱、姜丝等佐料：沙茶酱、香油、味精、盐等制法：1.将油锅烧热，放入备用好的辣椒、葱、姜丝翻炒，先调出调料的香味;2.放入香菇和牛肉丸进行爆炒;3.盖上盖子焖一下;4.放入盐和味精调味即可，口味重的也可视个人喜好调入特色调味;。
潮汕手打牛肉丸
潮汕手打牛肉丸潮汕是一个物产丰富的地区，很多小吃也来自这里，据有美食之都的说法，其中潮汕手打牛肉丸独具特色，是很多人喜爱的美食之一。
潮汕手打牛肉丸从选材到制作都十分的讲究，选料要用上好的牛腱肉，或是牛筋制作也很不错。
牛肉丸吃起来口感鲜嫩而且味道鲜美，如今也已经发展到全国各地。
潮汕牛肉丸是潮汕小食中的一种，制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。
做法工艺氽口味：咸鲜味主料：牛肉(肥瘦)(500克)辅料：淀粉(蚕豆)(20克)调料：小葱(30克)盐(3克)味精(3克)白砂糖(2克)胡椒粉(1克)猪油(炼制)(5克)类别潮州菜爽口牛丸制作工艺1.将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料;2.把去筋膜的牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5分钟;3.剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子，每个约重15克;4.挤好的丸子浸入冷水盆内;5.把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚(氽)，水要保持微沸，火候不宜过旺;6.12分钟捞起放入冷水里浸1分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撒胡椒粉。
淋上猪油;7.用中火烧热炒锅，放入上汤1500毫升，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。
工艺提示1.氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟;2.拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。
营养价值牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。
潮汕牛肉丸制作方法是什么
潮汕牛肉丸制作方法是什么
材料：
1.鲜牛肉500克
2.水发贝贝菇150克
3.水发木耳50克
4.韭菜50克
5.花生油2汤匙
6.鸡蛋清适量
7.生姜适量
8.大蒜适量
9.料酒1汤匙
10.食盐1茶匙
11.白胡椒粉适量
12.食用油适量
制作步骤：
1.将牛肉切成小块，使用食物加工机或刀剁成肉泥。
2.将水发贝贝菇、水发木耳切碎。
韭菜切成小段。
3.生姜剁成泥，大蒜剁成末。
4.取一个大碗，放入牛肉泥，加入切碎的贝贝菇、木耳和韭菜。
5.加入食盐、料酒、生姜泥和大蒜末，用筷子或手将材料充分搅拌均匀。
6.加入花生油和鸡蛋清，继续搅拌至材料粘稠。
7.将搅拌好的牛肉丸肉糜放入冰箱冷藏15-20分钟，让其变得更加粘稠。
这样可以使得制作出来的牛肉丸更加筋道有嚼劲。
8.将冷藏好的牛肉丸肉糜取出，用勺子或手挖取适量肉糜，用另一个
勺子或手搓成丸子状，放在盘子中备用。
9.将适量的食用油放入平底锅中，放入牛肉丸，中小火慢慢煮熟。
期
间时不时翻动丸子，煮熟撒入白胡椒粉
10.煮熟的牛肉丸捞起，沥干水分即可。
小贴士：
1.制作牛肉丸时，牛肉的细腻度对于口感的影响非常大。
因此，推荐
选择一些肌肉细腻纤维少的部位，如牛里脊或牛腩。
2.搅拌牛肉丸的时候，可以依个人口味适量加入一些调料，如花椒粉、五香粉等，提升风味。
3.煮牛肉丸时要注意火候，火过大容易煮糊，火过小则不易熟透。
最
好用中小火慢煮，这样能保持牛肉丸的嫩滑口感。
手打牛肉丸的做法配方（潮汕人进）求最佳的牛肉丸做法配方
手打牛肉丸的做法配方（潮汕人进）求最佳的牛肉丸做法配方|收藏知识（潮汕人进）求最佳的牛肉丸做法配方【潮州最新牛肉丸的制作方法】传统潮州牛肉丸的做法如下：原料：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两外贸网，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量、做法：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸：<；先腌后打>；：牛肉10斤，盐味糖3.机电知识3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。
制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛。
手打牛肉丸的做法与配料什么特殊的吧，如果不想吃煮的，如果没有那种模具手捏也行，然后一个一个丢到水里煮，就是把牛肉剁成馅加点盐然后用那种夹丸子的模具放就行了，只是没那么好看罢了。
牛肉丸怎么炒好吃正宗潮汕牛肉丸汤~ 烹饪材料：正宗牛肉丸/牛筋丸、生菜、香芹、蒜头油、鱼露、胡椒粉、香油、食用油、精盐、鸡精/味精烹饪步骤：1.把牛肉丸和牛筋丸放进烧开水的锅里煮；2.在煮的过程中，把生菜洗净，叶子太大的可掰成两段；香芹切成粒备用；3.在碗里先调入一些配料：适量的精盐、鸡精/味精、食用油、鱼露、香芹；4.煮牛肉丸的汤烧开时，用汤勺调入适量的汤到碗里，搅匀汤配料；5.看到牛肉丸浮在水面，就说明牛肉丸煮好了；6.用漏勺把牛肉丸捞起，放进调好料的汤碗里；7.往刚才煮牛肉丸的汤锅加少许精盐，把生菜放进去；8.生菜烫一下就可捞起，不可太久，放进牛肉丸汤碗里，撒上胡椒粉，蒜头油，搅拌即可。
爆炒牛肉丸原料：牛肉丸半斤，青红辣椒各一只，大葱段，蒜头等.做法：牛肉丸切成二半，便于入味.先将牛肉丸放入锅内爆炒，再加。
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手工牛肉丸改良技法详解
牛肉丸是常见的半成品食材，河南的赵师傅最近却做出了新花样，成品不仅弹力十足，还有着别样的质感。
他是如何创新的呢？请看下文。
牛肉丸不算是什么新菜，很多酒店都在卖。
但是有些牛肉丸在制作时，会加入一些高弹素或者其他增香剂，做好的成品虽然吃起来是弹性十足、香味浓郁，其实并不一定是健康的。
为了迎合裸烹，同时给客人带来一种新的味觉体验，我对牛肉丸的做法进行了改良，使其更受客人喜爱。
主料：
新鲜南阳黄牛里脊300克，新鲜南阳黄牛棒子肉（牛后腿上的一块结实的嫩肉）200克，鸡掌中宝150克，香菜蓉10克。
调料：
葱姜水250克，蛋清4个，盐6克，加饭酒8克，生粉50克，胡椒粉5克，芝麻油15克。
加工流程：
（1）黄牛里脊和牛棒子肉略微清洗，剔去筋皮。
（2）用刀背斩成蓉，加掌中宝碎，分三次加入葱姜水搅打均匀、摔打10分钟。
（3）再次搅打上劲，加剩余调料（芝麻油除外）拌匀，封油，冷藏1小时。
（4）水烧至50℃，放入团好的丸子汆制，冰镇后入保鲜盒存放。
改良点：
1、牛里脊变里脊，加棒子肉
大家都知道，制作牛肉丸最好选择里脊肉。
但是用里脊肉烹调有两个问题：第一，成本偏高；第二，由于里脊肉质地比较嫩，所以做好的丸子有些松散。
为了解决这两个问题，我在牛里脊肉的基础上，又增加了一些牛棒子肉。
牛棒子肉是仅次于里脊肉的一块肉质，它的成本略低，质地也紧实一些，与牛里脊一起制作丸子，效果也非常不错。
2、牛肉粒添加掌中宝
以前大家吃到的牛肉丸肉就是肉，不添加任何的配料。
为了让其口感更加富有挑战性，增加少量的鸡掌中宝。
掌中宝的质感有点类似于脆骨，添加到细嫩的肉质中，吃起来就会有种别样的口感。
另外，掌中宝也有增加牛肉丸鲜味的效果。
掌中宝可以用脆骨来替代。
关键：
1、牛肉不漂水
很多厨师在制作牛肉丸前，喜欢给牛肉冲水，这样做是不正确的。
一来，牛肉会因为冲水而导致本身鲜味流失掉，二来冲水后的牛肉肉色发白，做好的成品反而卖相不好。
2、葱姜水要冰镇
虽然我们采用的是手工制作牛肉丸的方法，但是在搅拌和摔打过程中，牛肉同样会产生热量。
为此，葱姜水一定要提前放入冰箱内冷藏，这样可以起到降低牛肉温度的作用。
3、搅打、摔打并用
牛肉中加入一部分葱姜水后，一定要先采用搅打的方法，让肉充分吸收水分，然后再采用摔打的方法处理。
如果光采用搅打的方法处理，牛肉蓉很容易上劲，成品吃起来就会有种硬硬的感觉，失去了内在细软的质感；如果直接摔打，那么水分很难跟牛肉蓉快速融合在一起，而且盆边也会溅得脏脏的。
所以，要先搅打至牛肉吸收水分后再反复摔打。
4、香菜蓉最后加
如果是大批量制作牛肉丸，那么香菜蓉可以按照前面介绍的方法添加。
如果是客人点菜时才制作，那么在封油和冷藏前，则不能添加香菜蓉，因为经过一段时间冷藏后，香菜蓉会变色，甚至是变味。
正确的方法是：客人点菜时，取出冷藏后的牛肉，加人香菜，略微搅拌，即可汆制。
5、冰水浸泡增加弹性
牛肉丸永熟后应立即捞出，迅速投入冰水中浸凉。
这个操作原理跟冰镇蔬菜是相同的，从高温到迅速低温，牛肉的质地发生了改变，因而变得更加爽口。
不过，牛肉丸的浸泡时间不能过长，因为在浸泡过程中，牛肉丸会吸收少量冰水，反而会影响到它本身的风味。
曹师傅建议：
首先说，赵师傅这个牛肉丸的做法是非常好的，做好的成品口感会比较脆，我觉得很值得大家尝试。
我们酒店也制作牛肉丸，口感也不错，现在给大家分享一下我的做法：
1、增加鸭胗口感脆。
在制作牛肉丸时，我增加了少量剁碎的鸭胗（5千克牛肉增加500克鸭胗），做好的成品口感也非常脆，还能降低成材而且客人也感觉不出加了鸭胗。
2、葱姜水冻成冰块。
赵师傅在制作牛肉丸的过程中，用的是冰镇的葱姜水，而我选用的则是冻成小块的葱姜水。
在搅打过程中，牛肉的温度升高非常快，为了能够更好地降温，我直接把葱姜水过滤，放入冰箱冻成小块，然后在搅打时加人，这样操作更有利于温度的掌控。
高师傅建议：
1、牛肉三粉碎质地嫩。
制作牛肉丸，我选择的是牛外脊。
由于，外脊的筋膜较多，所以在
加工前一定要放入绞肉机内反复绞制，大概需要三遍，才能保证肉质的细嫩。
为了防止加工时产生热量，牛肉需要提前冷冻至表面开始发硬。
2、木瓜汁加冰水。
很多师傅在加工牛肉丸时，都是用葱姜水，而我选择了可以致嫩的鲜榨木瓜汁以及冰水（500克牛肉需要添加木瓜汁50克、冰水100克）。
我采用机器搅打的方式，一般牛肉需要高速搅打20分钟。
在搅打了10分钟后，为了降低牛肉的温度，可以添加几块小冰块。
3、变汆为蒸无需预制。
为了保证牛肉丸菜肴的出菜速度，很多同行都是提前将牛肉丸做好，客人点菜的时候再烹调。
由于需要放置一段时间，就会影响到牛肉丸的口味和质感。
为此，我改汆为蒸的方法加工，只需要8-10分钟，牛肉丸就可以成熟，而且做好的牛肉丸口感更出众。
石师傅建议：
添加肥肉粒和陈皮碎。
我们在制作牛肉丸时，为了让成品吃起来口感外脆里嫩、香味更浓郁，总会添加少量的肥肉粒和陈皮碎（700克牛肉需要添加肥肉粒300克、泡软的陈皮碎50克）。
来源：九州码头商学院。