汕头牛肉丸制作技艺非遗介绍共40页文档
潮州牛肉丸的做法
潮州牛肉丸的做法牛肉丸是着名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。
潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。
牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。
笔者根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点，用鸡肉代替部分牛肉，结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。
80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。
以下潮州牛肉丸的做法和制作流程工艺配方适用于工业化生产：一、设备及设施绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、盛料盘（若干）、速冻库（15㎡）、捞篱二、原辅材料1．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为4：6）、牛肉（三扒）2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清三、配方（单位Kg）鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝、白胡椒粉、牛肉丸专用增脆剂、玉米淀粉6、分离蛋白、卡拉胶、天博6201、天博21103 、红曲米粉、姜粉、蒜粉、味精、料酒、蛋清3、冰水30四、工艺流程1.解冻与绞肉。
潮汕牛肉丸制作技术要领
潮汕牛肉丸制作技术要领牛肉丸是广东省潮汕地区有名的汉族小食。
来源于汉族中的客家菜。
早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在今日的汕头市挨街串巷叫卖。
尤其是晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。
广东穗华牌肉丸打浆机分为高速肉丸打浆机和慢速肉丸打浆机，高速肉丸打浆机适用于制作猪肉丸、鱼丸等，慢速肉丸打浆机适用于制作牛肉丸等，20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。
以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。
改革开放以来，牛肉丸成为潮汕美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的垄美斋牛肉丸著称。
制法原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
3..干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。
4.将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。
炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术要领1.牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
2.淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。
不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
3.搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
潮汕牛肉丸的描述
潮汕牛肉丸是一道美味可口的地方传统小吃，属于潮菜系。
它是以牛肉、淀粉等为主要原料，经过多道工序精心制作而成。
制作潮汕牛肉丸需要选用新鲜的牛肉，将牛肉切成细丁备用。
然后，将牛肉丁加入蛋白、淀粉、盐等调味料，用手力充分搅拌，使调料均匀渗入牛肉中。
接着，将搅拌好的牛肉丸料一粒粒地手工搓成小丸子。
最后，将搓好的牛肉丸放入滚水中煮熟，捞出后即可配以酱汁或汤底食用。
潮汕牛肉丸以其肉质鲜嫩、口感细腻而著称。
手工制作的过程能够使牛肉丸丸料充分融合，牛肉的鲜美味道得到充分发挥。
煮熟后，牛肉丸的口感细腻滑嫩，让人吃了欲罢不能。
搭配潮汕特色的酱汁或汤底，潮汕牛肉丸的独特风味更加显现，让人回味无穷。
品尝潮汕牛肉丸是一种美妙的享受。
当一颗颗细腻的牛肉丸在口中爆发出丰富的鲜香，配合酱汁或汤底的调配，让人的味蕾得到极大的满足。
不同的酱汁或汤底搭配，能够赋予潮汕牛肉丸不同的风味，让人品尝到更多的美味。
无论是在潮汕的小巷小摊，还是在高档的餐厅，潮汕牛肉丸都是一道令人难忘的美味佳肴。
潮汕牛肉丸不仅仅是一道美食，更是潮汕饮食文化的代表之一。
在潮汕地区，人们常常将潮汕牛肉丸作为家庭聚会或节日庆典的美食之一，用以表达对亲人和朋友的情感。
潮汕牛肉丸的制作工艺也代代相传，成为家族和地域文化的象征。
随着现代社会的发展，潮汕牛肉丸也在不断创新和发展。
一些创意餐厅和美食节活动将潮汕牛肉丸与其他食材结合，推出了各种新口味和品种，吸引着更多的人品尝。
速冻潮州牛肉丸加工技术
速冻潮州牛肉丸
牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、牛肉香精0.33、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。
1、解冻与绞肉。
2、斩拌
将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、香精、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。
3、成形
将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。
4、冷却速冻
捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。
5、包装。
6、成品感观检验。
7、理化和微生物检验。
备注：
1、为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；
2、配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；
3、配方中使用了牛肉味香精，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。
潮汕手打牛肉丸的制作方法
潮汕手打牛肉丸的制作方法牛肉丸是属于百搭食材，富含各种营养，老少咸宜，做法简单快速，是家庭必备的常用食材。
接下来小编给大家分享潮汕手打牛肉丸的做法，喜欢的伙伴们自己动手做吧。
制作潮汕手打牛肉丸的食材制作潮汕手打牛肉丸的步骤1. 上好的牛里脊或者牛腿肉，一对铁棒(锤刀)2. 用刀去筋膜切厚片(那么大一坨肉你不会真的一开始就砸吧哈哈3. 反复捶打，注意一开始尽量总方形锤刀带棱的那一面砸，这样肉沫不会飞溅，等肉越来越细越有粘性再用平面砸4. 得有耐心，反复捶打5. 累了可以换人，告诉他们，不帮忙打的，一口都没得吃6. 我反复打了有40分钟以上成肉糜7. 细而不散就差不多可以了，有筋膜就挑出来8. 准备蒜头9. 葱末10. 姜沫，还有5个蛋清!11. 使劲搅拌(顺时针或者逆时针反正要顺着一个方向搅拌)，加少许味精料酒淀粉香油，反复捶打搅拌，直到“上劲”(就是凝而不散有弹性)，然后放入冰箱冷藏30分钟12. 好了Y(^o^)Y，烧一锅开水(水开转小火慢慢咕嘟)，然后挤丸子要挤大一点，这样保持水分，反正更嫩滑更弹牙哦13. 全部下完，转大火，水开(感觉最后一个下去的丸子不生了)就捞起。
14. 然后放入凉水紧一下待用15. 那么今天就准备一点小白菜和粉丝吧16. 正好手边有牛骨头汤。
蔬菜粉丝烫熟装碗17. 丸子入骨头汤再烫一下，吃一个尝尝看好了没18. 好了Y(^o^)Y!19. 装碗!来吃吧?一口下去汁水横流，口感弹牙，肉质细腻，肉香在口中肆意得弥漫!我还能说什么牛肉丸怎么吃美味一：孜然青椒牛肉丸主料：牛肉丸辅料：青椒、孜然粉等佐料：酱油、盐、味精等制法：1.将牛肉丸切片备用，青椒去籽、切成小块备用;2.倒入牛肉丸片，翻炒几下，加入调料，继续翻炒直表面呈金黄色，加入孜然粉3. 倒入青椒块，翻炒至青椒断生即可。
二：香芹牛肉丸主料：牛肉丸辅料：西芹、西红柿等佐料：香油、味精、盐等制法：1.将油锅烧热，放入备用好的牛肉丸下去翻炒，注意丸子要熟透，后捞出装盘备用;2.放芹菜和西红柿下去翻炒;3. 把炒好的牛肉丸放入翻炒几下，盖上盖子焖一下;4. 放入盐和味精调味即可，口味重的也可视个人喜好调入特色调味;三：香菇烩牛肉丸主料：牛肉丸、香菇辅料：辣椒、葱、姜丝等佐料：沙茶酱、香油、味精、盐等制法：1.将油锅烧热，放入备用好的辣椒、葱、姜丝翻炒，先调出调料的香味;2.放入香菇和牛肉丸进行爆炒;3.盖上盖子焖一下;4.放入盐和味精调味即可，口味重的也可视个人喜好调入特色调味;。
潮汕牛肉丸作文
潮汕牛肉丸作文
潮汕牛肉丸。
潮汕牛肉丸是一道具有地方特色的美食，以其鲜美的口感和独特的制作工艺而闻名。
潮汕牛肉丸的制作过程并不复杂，但却需要经过精心的搅拌、搓揉和捶打，才能制作出口感鲜嫩、弹牙十足的牛肉丸。
首先，制作潮汕牛肉丸需要选用新鲜的牛肉，将其去除筋膜和油脂，然后切成小块。
接着，将牛肉块放入搅拌机中，加入适量的盐、胡椒粉、葱姜末和少许水，然后进行搅拌，直至牛肉变得柔软细腻。
接下来，将搅拌好的牛肉用力揉搓，直至出现明显的粘性感。
这个过程需要一定的耐心和力气，只有揉搓得足够充分，才能使牛肉蛋白质充分活化，从而使牛肉丸口感更加鲜嫩。
然后，将揉搓好的牛肉放在案板上，用力捶打，直至牛肉丸变得有弹性。
这一步骤是制作潮汕牛肉丸的关键，只有通过捶打，才能使牛肉丸的口感更加细腻，且具有弹牙的风味。
最后，将搅拌、揉搓和捶打好的牛肉搓成小丸子状，放入滚水
中煮熟。
待牛肉丸浮起后再煮1-2分钟，捞出沥干水分，即可食用。
潮汕牛肉丸的口感鲜美，弹牙十足，香气扑鼻，是一道美味可口的
特色小吃。
总的来说，制作潮汕牛肉丸并不复杂，但却需要经过精心的搅拌、揉搓和捶打，才能制作出口感鲜嫩、弹牙十足的牛肉丸。
潮汕
牛肉丸不仅是一道美食，更是对潮汕地方传统文化的一种传承和体现。
希望大家在品尝潮汕牛肉丸的同时，也能感受到这份美食背后
的文化魅力。
潮汕牛肉丸作文
潮汕牛肉丸作文
潮汕牛肉丸是一道美味的传统小吃，以其鲜嫩多汁、口感弹牙而闻名。
制作潮
汕牛肉丸的过程虽然稍显繁琐，但只要掌握了正确的方法和技巧，便能轻松做出美味可口的牛肉丸。
下面就让我们一起来了解一下潮汕牛肉丸的制作方法吧。
首先，我们需要准备好新鲜的牛肉。
选用肥瘦相间的牛肉，切成小块备用。
然后，将牛肉放入搅拌机中，加入适量的盐、胡椒粉和生抽，再加入适量的水。
接着，将搅拌机打开，将牛肉搅拌成肉泥状，直至肉质变得细腻。
接下来，我们需要准备一些辅料。
将适量的木薯粉倒入碗中，加入适量的水，
搅拌均匀成为木薯浆备用。
然后，将一些葱姜末和蒜末加入肉泥中，再加入适量的木薯浆，搅拌均匀至肉泥变得粘稠。
然后，我们开始搓制牛肉丸。
将搅拌好的肉泥取出，用手沾上少许清水，然后
用力搓揉成圆形的小丸子。
搓制牛肉丸的时候，要用力搓揉，使肉质更加细腻，口感更加弹牙。
接着，将搓制好的牛肉丸放入沸水中焯水，焯水的时间不宜过长，待牛肉丸浮
起后再焯煮1-2分钟即可。
焯水的目的是去除牛肉丸表面的杂质，使牛肉丸更加干
净卫生。
最后，将焯水后的牛肉丸捞出，沥干水分备用。
然后，可以根据个人口味选择
配料，可以用清汤煮熟，也可以用酱油、蚝油等调料拌炒。
待牛肉丸熟透后，便可食用了。
潮汕牛肉丸的制作方法虽然有些繁琐，但只要掌握了正确的步骤和技巧，便能
轻松做出美味可口的牛肉丸。
希望大家能够尝试制作一下，享受美食带来的快乐。
价值万元的潮州牛肉丸制作技术
价值万元的潮州牛肉丸制作技术潮州菜肴有三宝，牛肉丸、卤水和沙锅粥。
说到潮州牛肉丸，很多食客都对其钟爱有加，潮州牛肉丸的制作技术，历来都是要用钱来“买”的。
很多厨师为了找到制作正宗牛肉丸的方法，不惜花费上万元，结果做出来的成品还是效果不佳。
有着30多年牛肉丸制作经验的吴献明师傅，为大家还原真实的牛肉丸制作技术，必须收藏了！其实，在全国会制作牛肉丸的人有很多，制作工艺和口味也有些差异，但是每当提到牛肉丸，人们最先想到的就是潮州牛肉丸，原因很简单，它有着乒乓球一样超强的弹性，所以又被食客成为“弹力”牛丸。
关于潮州牛肉丸的制作技术，很多人把它神化，其实如果你真的深入其中，就会发现制作潮州牛肉丸的制作并不复杂。
做好牛肉丸无非要做到两点：一、在不添加任何食品添加剂的基础上，让牛肉的弹性达到最强；二、要保持牛肉丸足够的牛肉香味。
潮州牛肉丸牛肉丸的基础做法1.牛肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥，将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲。
2.在搅打上劲的牛肉中，加入盐80克、白胡椒粉30克、味精50克调味，最后放入生粉50克、鸡蛋清5个抓拌均匀，将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。
3.锅内放入沸水5千克，下入盐100克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。
牛肉丸弹力秘密大揭底相信各位师傅们，肯定已经接触到了很多的牛肉丸制作方法，但是为什么都是做不成功呢？制作牛肉丸你还要注意这些：不加添加剂牛丸照样弹不知道你有没有发现，几乎所有制作方法都会用到一些增加弹力的食品添加剂。
对于我们潮州师傅来说，这是制作牛肉丸的大忌。
如何在不使用食品添加剂的情况下，使之达到弹性最大化呢？刀背或者钢锤捶打✔牛肉冰镇→机械搅拌✘肯定有很多师傅会问有现成的、高效的食品粉碎机，干嘛还要用最“原始”的刀背或者钢锤捶打呢？这也就是为什么大部分厨师做不出弹力牛肉丸的原因所在。