小麦麸皮营养组分及利用现状
小麦麸皮的功能成分及加工利用现状
些 脂 肪 酸能 降 低 ｐ Ｈ，抑 制 腐 生 菌 的生 长 ，减 少致
癌 物 质 的 产生 。 ２２ 微 量 元素 的功 能 ．
小 麦 麸 皮 中灰 分 约 占小 麦 麸 皮 的 ５７ ． ％。微 量 元 素 磷 占灰 分 的 ３ ． ９８ ％，磷 与 细 胞 内糖 、脂 肪 、蛋 白代 谢 有 密切 关 系 ，是 形 成 葡萄 糖 一 一 酸 、磷 酸 ６磷 甘 油 和 核 酸 等 人 体 营 养 素 必 不 可 少 的物 质 ；钙 占 ６７ ．％，钙 是构成 骨骼 和牙 齿 的重要 成分 ，有 助 于人 体 的正 常发 育 ；钾 占 １．％，可 防止 肌 肉无力 ；镁 ５４ 占 ７２ ，可 扩 张 血 管 、降 血 压 、抑 制 神 经 兴 奋作 ． ％ 用 ； 铁 含 量 为 ００２ ， 可 防 止 贫 血 ； 锰 占 ．１％ ００ ６ ％，可 防止 神 经失 调 ；锌 占 Ｏ０７ ．１２ ．１％，可 防男 子 不 育症 和维持 骨骼 正 常发育 。
有 一定 量 的胚 和胚乳 。
麸 皮 的 成 分 因小 麦 品 种 、品质 、制 粉 工 艺 条
件 、面 粉 出率 的不 同 而有 所 差 异 。 麸 皮 中 的蛋 白
质 、维生 素 、矿物 质 等较胚 乳 含量 丰 富 ，另 外 ，麸
麸皮进行深加工和综合利用 ，将具有很高的经济效 益和社 会 效益 。
ｆ ｅ ａ ｆ ｏ ｉ ｄ ｔ ｅ ｄ ｎｄ ｏ ｄ ｎ ｕｓｒ ｙ ， ｆ ｒ ｈｅ ｏ ｔ ｐｕ ｐｏ ｅ ｆ ｒ ｕ ｉ ｇ ｈ ｇ ｎｅ ａ ｃ ｎ ｅ ｎ ｆ ｏ ｓ ｍｅ ａ ｆｃ ｏ ｏ ｅ ， ｒ ｓ ｏ ａ ｏ ｓｎ ｔ ｅ ｅ ｒ ｌ ｏ ｃ ｒ ｏ ｃ ｎ ｕ ｒ ｎｄ ａ ｔｒ ｙ ｗｎ ｒ
麸皮的营养成分有哪些
麸皮的营养成分有哪些
麸皮也叫小麦麸，是小麦加工成面粉之后的副产品之一，由于小麦粉加工过程以及小麦品种的不同，营养成分也会有所不同。
1、水分。
麸皮中水分含量约为小麦的10%左右，范围在6%-13%之间。
2、膳食纤维。
含粗纤维9.5%，与小麦的出粉率成正比。
小麦的出粉率越高，麸皮中的粗纤维含量就越高。
其中的主要成分膳食纤维约占40%。
3、蛋白质。
由于出粉率不同，麸皮中的粗蛋白含量也不同，多时可达18%，少则在12%左右，是一种含植物蛋白比较丰富的食物原料。
并且，麸皮的这些蛋白质中还含有人体所需的多种氨基酸成分，可与大豆相媲美。
4、微量元素。
麸皮中的灰分占麸皮5.7%，而这些灰分中，磷元素含量为20.5%，钙为1.6%，钾为17.2%，镁为5.6%，铁为0.21%，锰为0.28%，锌为0.3%。
不同的营养成分在人体中起到的作用均有所不同，例如膳食纤维能助消化、降低胆固醇，蛋白质维持人体各个器官组织的正常运行，钙促进骨骼发育，铁预防贫血，锰预防神经失调等。
另外，麸皮中含有大量的维生素，包括维生素A、维生素E、维生素C以及维生素B族，能够补充人体所需维生素并在体内相互作用，保证人体健康。
新疆小麦麸皮脂肪含量及脂肪酸组成分析
谷物科学严欢1#2,邵家丽2,郑健琨2,韩加1(1.新疆医科大学公共卫生学院，新疆乌鲁木齐830011；2.新疆维吾尔自治区分析测试研究院，新疆乌鲁木齐830011)摘要：以新疆不同地区的20种小麦I皮为研究对象，对其脂肪含量进行测定并分析其脂肪酸组成，为开发麦I相关功能食晶提供科学依据。
结果表明：20种小麦I皮脂肪含量在1.8%~4.4%之间；共检测到18种脂肪酸，其中主要有亚油酸、油酸、棕W酸、！亚麻酸，在脂肪酸中的平均百分含量分别为56.7%、18.9%、16.4%、4.1%，不饱和脂肪酸含量在77.4%-83.7%之间。
相关性分析显示，总脂肪酸的含量与亚油酸、油酸、棕W酸和！亚麻酸4种组分含量极显著相关。
这些脂肪酸组分之间的相关性与它们共线性的合成途径有关。
关键词：新疆小麦I皮;脂肪;含量；脂肪酸;组成Analysis of fat content and fatty acidcomposition of Xinjiang wheat branYAN Huan1'2,SHAO Jia-b2,ZHENG Jian-bun2,HAN Jia1(1.School of Public Health,Xinjiang Medical University,Usmqi830011,Xinjiang,China；2・Xinjiang Uygur Autonomous Region Analysis and Testing Research1恥：—，Ursmqi830011,Xinjiang,China)Abstract:The fat content and the fatty vci U composition of20kinds of wheat bran ia difereni refions of Xinjiang was measured and analyzed ta provide scientific basis Ogr the development of functional foods related ta wheat bran.The results showed that the fat content of20kinds of wheat bran was f1.8% ta4.4%;a total of18kinds of fatty acids were detected,induding linoleic acid,oleic acid,palmitic acid and a-linolenp acid.The average percentaaes in fatty acids were:56.7%,18.9%,16.4%,4.1%,respectivelc-The content of unsaturated fatty acid was blwan77.4%ta83.7%-Cocelationanalysis shows that the content of total fatty acids is atcmly significantly related ta the content of four components:linoleic acid,oleic acid,palmitic acid and a-linolenle acid.The correlation betwan these fatty acid components was related ta their co-linear synthetic pathways .Key words：Xinjiang wheat bran;fat;content;fatty acid;composition中图分类号：TS210.1文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)05-0027-04小麦鉄皮是小麦面粉厂加工的主要副产品。
麸皮都能做哪些用途
麸皮都能做哪些用途?麸皮为小麦最外层的表皮，小麦被磨面机加工后,变成面粉和麸皮两部分,麸皮就是小麦的外皮，多数当作饲料使用，如：喂猪。
但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
麸皮小麦加工面粉后剩下的皮称为麸皮.麸皮的其他作用,内服可健脾和胃，外用炒热和醋外敷可治疗软组织损伤.麸皮的用途（一）提取维生素E小麦麸皮中含有相当丰富的维生素E和B族维生素，维生系E又称为抗不育维生素或生育酚。
维生素E与动物的生殖功能有关，是防止不育症和人体细胞衰老的营养素，还可以抗癌。
维生系E有不溶于水、溶于脂肪和脂溶剂、耐热、在无氧时加热到200℃不受影响的特点。
根据这些特点，可进行维生素E的提取，常用的提取方法是：将小麦麸皮装入布袋，放入酒精容器中加热，而后减压浓缩，可得维生素E含量为0.73%的溶液。
同时还可得维生素B溶液和糖浆。
B类粉主要由果皮和种皮的构成，纤维含量较高可达30％～50％（称为膳食纤维类粉），同时还含有很丰富的聚糖和矿物质，可单独作为富含食物纤维的食品添加物。
C类粉和D类粉主要由糊粉层和珠心层构成，含有24％～40％蛋白质，维生素的含量也很高，是用于食品和饲料行业的高蛋白、高维生素的营养强化物。
具体的配方有以下两种。
1.麸皮10％，氢化葡萄糖浆25％，柠檬酸0.2%，山梨酸钾0.05%，苯甲酸钠0.05%，络合镁铝硅酸盐0.2%，单硬脂肪甘油酯0.2%，香料0.1%，水64.2%。
2.麸皮10％，氢化玉米淀粉水解液25％，磷酸0.45%，二氧化钛1％，络合镁铝硅酸盐0.2%，单硬脂肪酸甘油酯0.2%，山梨酸钾0.25%，香料0.6%，水62.05%。
(二) 制取各种营养强化品首先用粉碎机对麸皮进行粉碎，然后用尼龙筛绢筛出粒度300±25µm 粗粉（称A类粉，采用反复循环粉碎方法使筛下物微粉（称为D类粉）的量增多。
进一步用TC-40N型的旋转式空气分离机（每小时供给的流量为50～100kg，以1000～1500r.min的速度旋转，风量为25～30m·min）分离，用74～130µm 的筛绢分出大于100±25µm的粉（称为B类粉）、小于100±25µm 的粉（称为C类粉，蛋白质类粉）(三) 生产丙酮、丁醇用麸皮可以代替玉米做原料生产丁醇、丙酮。
2024年小麦麸皮市场发展现状
2024年小麦麸皮市场发展现状引言小麦麸皮是小麦加工中的副产品，以其高纤维、低脂肪的特点，被广泛应用于食品、饲料和能源等领域。
本文旨在介绍小麦麸皮市场的发展现状，包括市场规模、市场主要参与方、市场趋势等方面的内容。
市场规模小麦麸皮市场在过去几年呈现出持续增长的趋势。
据统计数据显示，全球小麦麸皮市场规模在2019年达到了XX亿美元。
预计到2025年，市场规模将增长到XX亿美元。
市场规模的增长主要受到全球饮食健康意识的提高以及对高纤维食品和饲料的需求增加的影响。
市场主要参与方小麦麸皮市场的主要参与方包括小麦生产商、食品加工商、饲料生产商和能源产业等。
小麦生产商是小麦麸皮市场的主要供应方，他们通过小麦加工过程中分离出的麸皮进行销售。
食品加工商则在制作食品时使用麸皮作为材料，如面粉、面包等。
饲料生产商将麸皮用于动物饲料配方中，提供丰富的纤维和营养。
此外，小麦麸皮还可以作为生物质能源的原料，用于发电等领域。
市场趋势健康意识的提高随着人们健康意识的提高，对低脂肪、高纤维食品的需求不断增加，小麦麸皮作为一种天然的健康食材受到了越来越多的关注。
人们开始更加重视膳食纤维的摄入，小麦麸皮的市场需求也会相应增长。
饲料市场的扩大随着畜牧业的发展和养殖水平的提高，对高质量的饲料的需求也在不断增加。
小麦麸皮作为一种具有高营养价值的饲料原料，其市场需求呈现出稳步增长的趋势。
同时，饲料行业对提高动物肉品质量和养殖效益的要求也推动了小麦麸皮市场的发展。
能源领域的应用小麦麸皮作为一种可再生能源的原料，可用于发电和热能生产等方面。
随着对绿色能源的需求不断增加，小麦麸皮在能源领域的应用前景广阔。
一些国家和地区已经开始大规模利用麸皮进行生物质能源开发，这也带动了市场的快速增长。
结论小麦麸皮市场在全球范围内呈现出持续增长的趋势，市场规模不断扩大。
市场的发展得益于人们健康意识的提高、饲料需求的增加以及能源领域的应用等因素。
未来，随着全球饮食结构的改变和可再生能源的推广应用，小麦麸皮市场有望继续保持快速增长的势头。
小麦麸皮的营养成分
小麦麸皮的营养成分
1.膳食纤维：小麦麸皮中的膳食纤维含量丰富，主要由纤维素、半纤维素和木
质素组成。
膳食纤维在人体内能够刺激胃肠蠕动，帮助消化，并促使大便松软排出，从而避免便秘。
此外，食物纤维表面的活性基因能够螯合吸附胆固醇、胆汁酸类的有机分子及肠道内的有毒物质，促使其排出体外，减少有害物质与肠壁接触的时间，对降低大肠肿瘤发病率有显著作用。
2.蛋白质：小麦麸皮中的蛋白质含量较高，且其粗蛋白的生理价值达74，接近
鸡蛋蛋白质。
这些蛋白质中含有人体所需的18种氨基酸，其中包括全部的10种必需氨基酸，以谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸和亮氨酸等居多。
3.微量元素：小麦麸皮中还含有丰富的微量元素，如钙、磷、钾、镁等，其中
钙的含量通常在1.6%左右，而铁的成分在0.21%。
4.维生素：小麦麸皮中含有维生素A、维生素E以及维生素C等多种成分，这
些维生素在人体内可以相互作用，共同维持身体的正常功能。
小麦麸皮的功能组分及其在食品中的开发应用
小麦麸皮的功能组分及其在食品中的开发应
用
小麦麸皮是一种以小麦粉做主要原料制作而成的一种类似膏状的物质，它具有特殊的功能，在食品行业中有着广泛的应用。
一、小麦麸皮的功能组分：
1、糊精成分——小麦麸皮中的糊精成分主要包括碳水化合物、木聚糖、淀粉、膳食纤维等，其中碳水化合物是小麦麸皮的主要营养价值来源；
2、蛋白质成分——小麦麸皮中含有多种氨基酸、谷胱甘肽等，对机体消化有很好的作用；
3、矿物质——小麦麸皮中富含钙、磷、铁等有益矿物质，可以满足人体的营养需求。
二、小麦麸皮的开发应用：
1、可用于制作低聚果糖、乳酸钙、碳水化合物等功能性食品，调节机体免疫功能，改善胃肠道的功能；
2、可用于宠物食品的生产，可减少宠物的食欲不振，增加食品的营养价值；
3、可制作能量棒、功能性茶饮料等健康食品，增加活力，帮助提高运动持久力；
4、可以制作婴儿食品，帮助幼儿营养发育，提高免疫力。
以上就是小麦麸皮的功能组分及其在食品中的开发应用，它不仅对机体营养有帮助，还可增加食物的口感，令人食欲大增。
麦麸的主要营养特性及其在畜禽饲料中的应用
麦麸的主要营养特性及其在畜禽饲料中的应用麦麸，即小麦麸，是在面粉厂生产粗面粉时产生的副产品，营养价值丰富，并含有大量可调节肠道健康的膳食纤维和非淀粉多糖，被广泛应用于畜禽生产。
小麦麸一般由种皮、煳粉层、部分胚芽及少量胚乳组成，其营养价值随胚乳含量升高而提高。
我国对于小麦麸的分类方法较多：按小麦品种，可分为红粉麸和白粉麸；按面粉加工精度可分为精粉麸、特粉麸和标粉麸；按产出麦麸的形态、形状，可将其分为片麸和面麸；按不同制粉工艺中产出物的形态、成分，又可分为大麸皮、小麸皮。
我国麦麸年产量在0.26亿吨以上，主要用途有食用、入药、饲料原料、酿酒等。
1、麦麸的营养特性1.1 能量与麦科饲料原料小麦、大麦相比，麦麸的无氮浸出物含量较低而粗纤维含量较高，故其能值较低（见表1）。
据中国饲料成分及营养价值表（2014），麦麸在猪上的消化能为9.33 MJ/kg，代谢能为8.66 MJ/kg，净能为6.36 MJ/kg；在鸡上的代谢能为5.65 MJ/kg；反刍动物方面，在肉牛上的增重净能为4.5 MJ/kg，奶牛产奶净能为6.08 MJ/kg，羊上的消化能为12.1 MJ/kg。
此外，陈朝江等（2005）研究测定，麦麸在鸭上的表观代谢能为（12.46±0.14）MJ/kg，真代谢能为（12.83±0.14）MJ/kg，在鹅上的表观代谢能为（10.95±0.32）MJ/kg，真代谢能为（11.41±0.32）MJ/kg。
而张琼莲等（2011）研究测定，麦麸在黄羽肉鸡中净能为 5.20 MJ/kg。
黄强（2015）研究测定，在生长肥育猪中小麦麸的消化能为12.04 MJ/kg，细小麦麸的消化能为12.45 MJ/kg。
1.2 粗蛋白质麦麸的粗蛋白质含量较高，与同类饲料米糠粕接近，含量一般为10% ～ 17%，但其中的必需氨基酸含量偏少（见表2），蛋白质品质较差，尤其蛋氨酸仅为0.22%，赖氨酸含量0.56%，含量最高的为精氨酸和亮氨酸，均为0.88%，必需氨基酸总量仅占到总蛋白的5.87%。
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目前，国内已经开始利用各种方式对小麦麸皮 加以利用，并且市场上已出现少数麸皮类食品（全麦 馒头、高纤维饼干等）。现介绍国内外的麦麸开发、应 用近况。
1）制作食用麸皮 小麦麸皮虽含有较丰富的蛋白质、维生素和矿 物质，营养价值极高，但由于其口感不佳，所以无法 食用，只能用作饲料。为提高麸皮的食用性，通过蒸 煮、加酸、加糖、干燥，除掉麸皮本身的气味，使之产 生香味，可提高麸皮的食用性。日本市售的食用麸皮 是经过加热精制而成，加工过程中既处理了麸皮中 原有的微生物和植酸酶，又提高了二次加工的适应 性，使制出的食品风味既好又卫生。 2）制作麸质粉 麸质粉是在面粉中以一定的比例回添小麦麸皮 的一种面粉，但是麸质粉不是简单地向面粉中掺入 麸皮，而是通过改进面粉加工工艺，并将小麦麸皮进 行加工处理后再进行回添，从而使面粉含麸量提高 到 50 %～60 %。麸质粉适口性稍差于精白粉，但粗纤 维、蛋白质、热量优于精白粉，粗脂肪低于精白粉，其 粉质地疏松，可消化的蛋白量优于精白粉蛋白质量。 目前国际市场已有了一定的市场和生产规模，国内 市场仍处于开发和起步阶段，其潜力不可低估。 3）加工饲料蛋白 开发饲料蛋白具有很高的经济和社会价值。微 生物发酵法制取的酵母是一种优良的饲料蛋白，麸 皮水解液中，既含有五碳糖，也含有六碳糖，能被酵 母菌代谢利用，用此水解液培养酵母可获得优质饲 料蛋白。 4）洗制面筋和淀粉 首先将麸皮粉碎，加水搅拌成乳状，然后以水洗 涤，再用网筛分离出粗蛋白小块与湿粗淀粉。每 100 kg 小麦麸皮，可洗制出湿粗面筋 11 kg 和粗湿淀粉 13 kg。剩下的麸皮仍可做饲料，粗湿面筋和粗湿淀 粉经精制后可供食用。如精制湿面筋可制成水面筋、 素肠油面筋等素食品。 5）生产丙酮 丁醇 用麸皮可以代替玉米作原料生产丁醇、丙酮。试 验研究表明：以麸皮作为有机氮源，是玉米所不及 的，因为麸皮中含有 15 %～8 %的蛋白质，高于玉米 并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等微生物生长所必须 的生长素；此外，还含有 α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、氧化 酶、过氧化酶和过氧化氢酶，这些都是微生物所必需 的。用麸皮代替玉米，发酵不但能顺利进行，而且效 果上完全可以达到添加玉米的发酵水平 。
2012 年第 2 期
现代面粉工业 Modern Flour Milling Industry 深度加工及综合利用
小麦麸皮营养组分及利用现状
史建芳 胡明丽
益海嘉里（郑州）食品工业有限公司 郑州 450008
摘 要 综述了小麦麸皮的组成及其营养价值，并对小麦麸皮的营养成分以及功能特性进行了概述，同时对小麦
12～18 3～5 5～12 10～15 4～6 35～50
表 2 小麦麸皮的主要矿物质含量
%
组成
范围值
平均值
钾
0.61～1.32
0.98
磷
0.9～1.55
1.17
镁
0.035～1.64
0.32
钙
0.041～0.13
0.09
铁
0.0047～0.018
0.012
锰
0.009～0.043
0.0162
锌
0.0056～0.048
组氨酸
0.39～0.50 酪氨酸 0.38～0.47
异亮氨酸
0.39～0.50 缬氨酸 0.54～0.79
亮氨酸
0.80～0.86
表 4 小麦麸皮的维生素含量
种类
含量 种类
含量
肌醇 %
1.34 安息香酸 mg/kg
14.8
胆碱 %
0.154 泛酸 mg/kg
39.1
叶酸 mg/kg
0.88 核黄酸（VB2） mg/kg 3.34
丙氨酸
0.7～0.8 蛋氨酸 0.20～0.26
精氨酸
1.01～1.12 苯丙氨酸 0.51～0.62
天门冬氨酸
1.05～1.12 脯氨酸 0.70～1.0
胱氨酸
0.32～0.42 丝氨酸 0.57～0.76
谷氨酸
2.16～3.21 苏氨酸 0.36～0.53
甘氨酸
0.82～0.94 色氨酸
0.26
26
2012 年第 2 期
史建芳 等：小麦麸皮营养组分及利用现状
深度加工及综合利用
生产蛋白质水解液等。 另外，麸皮蛋白可以用在面包和糕点上做发泡
剂，并可防止食品老化；用在肉制品中可以增加弹性 和保油性；用来制作乳酪或高蛋白乳酸饮料，可增加 食品风味。
5）微量元素 小麦麸皮中灰分约占小麦麸皮的 5.7 %。微量 元素磷占灰分的 39.8 %，磷与细胞内糖、脂肪、蛋白 代谢有密切关系，是形成葡萄糖-6-磷酸、磷酸甘油 和核酸等人体营养素必不可少的物质；钙占 6.7 %， 钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，有助于人体的正 常发育；钾占 15.4 %，可防止肌肉无力；镁占 7.2 %， 可扩张血管、降血压、抑制神经兴奋作用；铁含量为 0.012 %，可防止贫血；锰占 0.0162 %，可防止神经失 调；锌占 0.017 %，可防男子不育症和维持骨骼正常 发育。 6）酚类化合物 酚类化合物是一类具有广泛生物活性的植物次 生代谢物，相对于小麦膳食纤维含量较少，但对人体 的生理机能有不容忽视的作用。麦麸中的酚类物质 主要有酚酸、类黄酮、木酚素。麦麸膳食纤维的酚酸 主要成分是阿魏酸，阿魏酸是一种优良的自由基清 除剂，在癌症的预防中有重要作用；麦麸中的类黄酮 在抗衰老、预防心血管疾病、防癌、抗癌方面有一定 的功效；麸皮中的木酚素对乳腺癌、子宫粘膜癌以及 前列腺等与激素有关的癌病具有预防作用。 7）抗氧化剂 谷物中含有较多的抗氧化剂，这些物质主要是 一些酚酸类或酚类化合物，它主要存在于谷物外层， 其中最主要的是阿魏酸[9]。小麦麸皮中所含天然抗 氧化剂在 1 %以上，小麦麸皮抗氧化剂提取物有非 常好的抗氧化特性，是一种较好的天然抗氧化剂来 源，与化学合成抗氧化剂比较，具有安全无毒、营养 丰富及用量不受限制等特点，可广泛用于日用化工 及食品工业。
小麦麸皮除含有丰富的膳食纤维外，还含有蛋白 质、矿物质、维生素等。
小麦麸皮的组成成分由于小麦种类、品质、制粉 工艺条件、面粉出率的不同而有所差异。麸皮中的蛋白 质、维生素、矿物质等含量丰富，另外，麸皮中还含有大 量的碳水化合物。麸皮的主要组成如表 1～4 所示。
表 1 小麦麸皮的主要组分及含量
%
粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 淀粉 灰分 膳食纤维
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深度加工及综合利用
现代面粉工业
2012 年第 2 期
6）食用味精
11）制作酱油
小麦麸皮蛋白质中谷氨酸含量为 46 %左右，因
麸皮可以代替大豆制作酱油，所生产的酱油味
此可利用麸皮的水解液，代替玉米浆发酵生产味精。 鲜液浓，谷氨酸含量达 4 %，并使酱油的生产成本
7）糖果填充剂
降低。
将麸皮粉碎，过 100 目筛，按适当的比例添加到 糖果中，可降低糖的甜度和粘度，口感好，成本低，还
0.017
收稿日期：2011-03-21 作者简介：史建芳 （1983—），女，河南安阳人，硕士，从事小麦粉加工及面制食品研究开发相关工作。
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深度加工及综合利用
现代面粉工业
2012 年第 2 期
表 3 小麦麸皮的氨基酸组成
%
名称
质量分数 名 称 质量分数
全蛋白量 (N×5.7) 11.8～14.5 赖氨酸 0.56～0.61
小麦麸皮是膳食纤维素的重要来源，利用纤维 素活化技术和酶技术研制出色泽、口感、功能性好的 活性膳食纤维，对预防现代“文明病”如肥胖症、高血 脂症、糖尿病等有着积极的意义。
1 小麦麸皮的组成及营养价值
面粉厂加工出的麸皮主要由小麦的皮层和糊粉 层所组成，另外，由于制粉工艺的限制，麸皮中含有
一定量的胚乳和麦胚。近年来，由于制粉过程中单独 提胚，进行深加工和再利用，麸皮中的含胚量逐渐减 少。总的来说，面粉厂生产出的麸皮约占小麦籽粒重 量的 22 %～25 %。
菌能利用小麦麸膳食纤维产生挥发性脂肪酸，如乙 酸、丁酸等。这些脂肪酸能降低 pH，抑制腐生菌的生 长，减少致癌物质的产生。小麦麸皮中含有较多的半 纤维素，可制取木糖醇，作为糖尿病人理想的甜味 剂、营养剂、治疗剂，还可使肝炎病人降低转氨酶。
小麦麸皮膳食纤维是一种很有开发前景的保健 食品资源。由于麸皮膳食纤维具有吸水、吸油、保水 及保香性等特点，可用作食品添加剂。
生物素(VH ) mg/kg 0.44 硫胺酸（VB1） mg/kg 65
烟酸 （VPP） mg/kg 266 生育酚
6.29
2 小麦麸皮的营养成分以及功能特性
1）膳食纤维 小麦麸皮具有抗衰老、抗癌、减肥等重要生理功 能，目前已被制成多种保健食品。麸皮膳食纤维能束 缚致癌物质或其前体，阻碍致癌物质作用于肠壁细 胞。近年来，现代营养学的研究成果和流行病学临床 调查显示，严重威胁人类健康的心血管疾病、糖尿 病、胆结石及某些癌症的发病率与人类膳食中食物 纤维的摄入量呈负相关。我国居民膳食日趋精细化， 日膳食纤维摄入量不足的趋势呈逐年增加的趋势。 因此我们提倡每日补充一定量的膳食纤维，均衡营 养。在可能取得的膳食纤维中，小麦麸皮资源最为 丰富。小麦麸皮中最主要的成分是膳食纤维，约含 40 %。许多资料表明，由非淀粉多糖组成的膳食纤 维到达小肠后，不被消化吸收而进入大肠，对降低胆 固醇有良好的促进作用。小麦麸皮还有减少憩室病、 胆结石和结肠癌发生的重要作用。肠道中的有益细
小麦麸皮是小麦制粉加工中的主要副产品，产 量每年可达 3 000 万 t 以上。麸皮中含有较丰富的 碳水化合物、蛋白质、淀粉酶系、维生素和矿物质等， 在国外，麦麸类食品的研究、生产、销售已日趋成熟， 国内每年都将 85 %以上的麸皮用于酿酒、制醋、酱 油、饲料等传统加工，极少有麦麸类食品上市。
目前，多数面粉厂家都是直接将麸皮卖给饲料厂， 很少用于深加工和再利用。我国是个农业大国，小麦 麸皮作为面粉厂的大宗副产品，来源充足、价格低 廉，若能将其深加工，不但会给农业生产、食品生产 带来可观的经济收益，而且能平衡饮食结构，有助于 提高国民素质。如果能够充分地利用麸皮进行深加 工和综合利用，将具有很高的经济效益和社会效益。