吐司疑难解答
烘焙面包技术疑问
面包技术常见20个问题1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
6、卧式和面机和立式和面机有何区别?答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
均会令烘烤后，表面下塌。
10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
最全答疑！解决这22个年度问题，吐司面包想翻车都难！
最全答疑！解决这22个年度问题，吐司面包想翻车都难！吐司虐我千百遍，我待吐司如初恋。
对于烘焙人来说，吐司是最基础不过的单品。
但是吐司看似简单，实际动手确实问题不少，如果和制服这个“问题少女”呢？今天就来个「一问一答」吧！特地收集了广大粉丝经常问到的问题，进行一次全面解答，遇到问题记得回来看看！如果您还有更多的疑问，欢迎留言哦！No.1吐司在打到几成筋度时，加入黄油是最恰当的时机点？对于大部分的吐司来说，面筋搅拌到7~9成之间放黄油会比较合适。
如果吐司想要的最终效果是松软，黄油后一点放的话，能让面包的组织更细腻，膨胀力更大，但对于最终成品的体积会有所影响。
如果提前加入黄油，黄油则会阻碍面筋的生成，导致组织略微粗糙。
No.2吐司的面筋强度对于吐司成品的影响？面包筋度的强度指的是筋度，俗称几成筋度。
当面筋过强，在成型时会显得比较难操作，成品容易产生炸裂，组织也会略微粗糙影响风味。
由于筋度较强，面团在炉内的膨胀是急速增加的，缺少了好的延展性，就会产生炸裂，里面的二氧化碳、水蒸气等由于空间有限，需要挥发，所以，最终面团撑破。
打过面团的筋度后，在面包整形时，操作较为方便，但对于吐司的发酵也会产生影响，在发酵的过程中面团略显平滑，没有一个好的支撑力，在最终烘烤时面团就没有一个好的膨胀力。
No.3吐司出炉后为什么会塌腰？1、在面团出炉时没有震动模具，不能将面团的气体进行排出，由于气体不能很好地排出，热气体与冷空气产生水汽，会让面团变过软，从而导致塌腰的情况。
2、在烘烤过程中，烘烤不足，导致腰部没有支撑力。
3、面团在配方上，面团的湿性材料过大，导致面团过度柔软，后期没有一个好的支撑力。
4、在面团还没有完全定型时，将炉门打开，遇到冷空气会瞬间塌腰。
No.4生吐司的定义？生吐司，在日本的定义有很多种。
吐司是人们日常的餐食，人们很喜欢搭配各种果酱蔬菜进行食用。
普通的白吐司甜味、奶香味都没有，所以人们就创造了一款可以不用搭配任何食材，即可食用，当中包含了甜、嫩、香等令人喜欢的食感。
烤的吐司表皮硬怎么办 吐司怎么做才松软拉丝
烤的吐司表皮硬怎么办吐司怎么做才松软拉丝
今天自己做了一点吐司，但是吐司烤出来之后表皮很硬，要怎么办呢？吐司要怎么做才能够松软拉丝呢？让我们一起来看看吧。
一、刷油
烤好的吐司如果外皮太硬了的话，可以在吐司的外皮上刷上一层黄油或者是食用油，油能够软化吐司的表面，然后再将吐司放入烤箱中烤2分钟左右即可，就能使得吐司变软。
二、刷蜂蜜水
如果家中有蜂蜜的话，可以往吐司的表面刷上一定蜂蜜水，然后再去继续烤2分钟，这样也能使得吐司变软，且还有还会使吐司变得更好吃更甜。
三、搭配果酱
吐司外皮太硬的话，可以将其搭配果酱一起食用，将果酱涂在吐司的外层，果酱能够缓解吐司发硬的表皮，能够使吐司变得更好的香甜好吃。
四、吐司皮比较硬是什么原因
水分不够
在和面的时候如果放的水不够的话，烤出来的吐司外皮就会发硬。
所以在和面的时候一定要控制好各食材的比例。
烤箱湿度不够
如果烤箱里面过干的话，面团中的水分就会被过多蒸发掉，这样
烤出来的吐司也会发硬，像这种情况的话可以在烤箱中放入一小碗水。
烤箱温度过高
烤箱的温度过高也会直接影响着吐司的口感，温度过高就会使得烤出来的吐司变硬。
因此在烤吐司的时候一定要控制好温度。
蛋液刷的太厚
在吐司表层刷上一层鸡蛋液能够使得烤出来的吐司更加的香甜
好吃，但是如果鸡蛋液刷的太厚的话，烤出来的吐司外皮也会发硬发干。
醒面时间过长
面团发酵好了之后要稍微醒一下面，但如果醒面的时间过长的话就会导致面团发硬，所以如果烤出来的吐司外皮发硬的话也可能是由于这个原因。
建议面团醒好之后要立马直接放入烤箱中烤。
吐司面包常见失败原因
吐司面包常见失败原因吐司面包制作看似简单,但想做好实际还是需要一定技巧的。
如果操作不当,很容易导致失败。
吐司面包常见的失败原因包括:1. 发酵不充分面团发酵不充分,是造成吐司面包质地粗硬的主要原因。
可能是因为酵母活性低、使用量不够、发酵环境温度不适宜等引起的。
充分发酵可以产生足够的二氧化碳,使面团蓬松起来。
2. 混合不匀搅拌面团时,材料混合不匀会导致面团结构不均匀。
擦拌和揉捏的过程要充分,确保面粉、酵母、水分等原料混合均匀。
3. 材料称量不准面粉、酵母、盐、糖等材料的用量不准确,也会导致面团性状和口感不佳。
应稍微多取点面粉,保证操作过程中的流失。
4. 水分不准水分过多会导致面团拉得很薄,面包反发挂光;水分不足则面团难以揉顺。
适量加入水,面团到形成薄膜状刚刚好。
5. 发酵温度不当酵母发酵的最适温度是28-32C。
如果发酵环境过冷,酵母活性下降,发酵慢;过热则容易杀死酵母。
6. 烘焙温度或者时间不够烘焙温度太低或者时间太短,都是导致面包未烘透的主要原因。
核心温度要达到98C才算烘好。
7. 烘焙温度过高如果烘箱温度过高或者时间过长,面包表面就容易烤焦,影响色泽。
8. 操作顺序错误如果不按照混合、发酵、整形、发酵、烘焙的顺序操作,也可能导致失败。
9. 形状处理不当整形时面团处理不好,导致面包表面破裂或形状欠佳。
要适度擀开,做到薄而不破。
10. 烘焙容器选择错误选择的烘焙盘或模具导热性差,影响面包的烘烤。
最好使用专业烘焙盘。
11. 存放不当新鲜出炉的面包不及时冷却密封,就会失去水分;存放环境太冷也容易使面包质地变硬。
12. 使用劣质原料劣质面粉、变质的鸡蛋、酵母失活以及不新鲜的其他原料都可能导致制作失败。
13. 操作工具不够干净使用的搅拌盆、量杯、发酵箱等工具如果不干净,都可能影响面团发酵和面包质量。
14. 制作技巧不熟练掌握面团的混合、揉搓、发酵等每一个环节的技巧都需要一定的练习,这需要时间积累。
所以制作吐司面包需要注意很多细节,只有把每一步操作标准化,才能避免失败,烘焙出松软可口的面包。
面包常见质量问题及解答
面包常见质量问题及解答面包常见质量问题及解答（一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。
4．表皮有气泡（1）面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。
5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；（3）新烤盘未经适当处理。
7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉；9．内部结构不均匀，有大孔洞（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀。
10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。
（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。
这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。
鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的鲜酵母酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干活性干酵母燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母即发干酵母尽管也是处在干燥状态即发干酵母下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。
新手用面包机做土司必须注意九大问题Word版
新手用面包机做土司必须注意的九大问题——炼乳土司对于烘焙我是新手。
其实在去年就有玩烘焙的想法，但在学单反的时候右手手腕关节扭伤，于是这想法只好暂时搁置，毕竟手的损伤关系到一生的健康。
今年家里有了面包机，少了用手揉面这道工序，以后可以安心地玩烘焙。
这是我的第一道烘焙作品，全程用面包机做的炼乳土司。
这款土司口感松软细腻，奶香味十足，家人和朋友都说不错。
一直听说面包机做出的土司不行，但这两次的体验却改变了我的看法，口感和外面买的加了面包改良剂的面包味道绝然不同。
后来看资料才知道，原来面包机制作土司，尽量使用加入中种、汤种或是老面做法的配方，这样成品的松软度以及保湿度都会比较好。
哈，原来是我找对了方子。
这款土司我做了两次，第一次是在35度的高温下用冰水做的，在配方上我少加了10克的水，组织很细腻，但家人和朋友都说口感干了些；于是第二次我加足了10克的水，但由于这段时间阴雨绵绵，气温较低，且空气湿度较大，我感觉水份又多了些，组织稍有点粗，不过口感反而比第一次好。
还得继续摸索，做出更好的面包。
通过这两次的制作，使我明白一些道理，面团会随着环境的温度与湿度产生不同的反应，制作方式不是一成不变的。
同时在揉面时间、发酵时间、烘烤时间与温度上要注意观察，才能做出正确的判断。
对于新手来说，在制作面包之前，可以通过网络多看看烘焙达人的烘焙日志及视频，或是买一些烘焙书籍，对制作面包的流程有一个初步的了解，避免自操时的手忙脚乱。
同时也要认真看面包机说明书，对面包机的运用要有一定的认知。
现在慢慢觉得做面包没有想象中那么困难，面包做得好与不好，完全取决于熟练程度。
时间长了，凭着经验和感觉，就能赋予面包生命力。
烘焙不象中菜可以随意增减，必须严格按照配方制作，这样成功的机率才会高。
看了很多相关的资料，结合自身的实践，总结出新手用面包机做土司必须注意的九大问题：温度：夏季温度较高，面团在机器里搅拌因摩擦生热温度会升高，从而影响面团质量。
做面包失败后,你最想问的13个问题
做面包失败后，你最想问的13个问题1、问：面包烤完后，感觉很硬，咋办？答：我隔空分析了一下儿，原因可能有3点：1）烤箱偏小，里面的空间不够大，面包离发管儿太近。
2）烤箱实际温度比设定温度高或烤制时间过长。
3）最后的那次发酵，没到位。
4）也可能是发酵过度，消耗了太多的水份。
2、问：我做的面包是第2天变硬的，为啥捏？答：据我分析，要么是没完全密封，面包水分流失了；要么是面包老化了。
想避免水分流失，就要把面包在常温下密封保存，但千万别放冰箱冷藏，面包一进冰箱，蓬松的口感立马儿就消失了！另外，咱在家做的面包没有添加剂，所以保质期比较短，一般在2-3天左右，注意一次别做太多，免得吃不了放坏了。
若要避免面包老化（其实就是“衰老”了啦）呢，解决方法有两个：1）个头儿做大点儿，大面包比小面包老化的慢。
2）还可以用老面法或天然发酵种的方法，拉长生面团的发酵时间，从而延缓面包“衰老”。
Ps：关于“老面法”和“天然发酵种”的事儿，过些日子我再发帖跟大伙儿说哈，一次性接收太多的信息，容易消化不良，哈哈哈。
3、问：面团儿为什么不能干皮？答：这问题很简单，我一说你就明白了。
面团儿干皮以后，表皮就会失去弹性和延展性，但内部还在继续不断地膨胀，所以会直接影响面团的发酵效果。
自己脑补下胖了戒指摘不下来的状况哈。
4、发酵时，我把面团儿放在烤箱里了，还放了碗水，可还是干皮了，怎么解决？答：这种情况，很可能是因为烤箱密封效果不好，造成大量的水蒸汽流失，面团儿就干皮了。
如果在家做面包比较多，可以买个家用小发酵箱哈，做中餐面食也能用。
5、问：我做面包时，里面放了40%的全麦粉，可做出来里面特干、还易碎，咋破啊？答：一款面包里如果用了40%全麦粉，那含量算比较高的了。
全麦粉和麸皮吸水性虽然强，但吸收水分的速度却很慢。
这就是为什么你刚加水揉面时，发现面团很湿很粘，过了一会儿，面团又变干了的原因。
如果你在操作上又出现了某些错误，那面包出现易碎、发干的现象也是必然的。
戚风蛋糕和吐司面包问题大全！拿去，不谢！
戚风蛋糕和吐司面包问题大全！拿去，不谢！前言在过去的一年里“烘焙来了”课堂中的老师为大家讲解了各种烘焙疑难杂症。
让大家受益匪浅。
小编发现烘焙问题中，最为热门的当属“戚风蛋糕”和“吐司面包”！所以呀，小编为大家将课堂中所有关于这两种产品的问题来了个大总结。
PK有关戚风蛋糕Q戚风的问题，回缩严重是什么原因，需要注意什么？A回缩原因，蛋白气泡大，没硬度。
模具壁光滑，烘烤温度高等原因Q戚风烫面法，蛋黄糊部分温度控制在多少与蛋白糊搅拌时，蛋白糊不会产生消泡现象？为什么？A烫面戚风里面含有固体的黄油，如果温度低，就会消泡，所以建议温度35℃以上，就是妳感觉有一点微温，35-40℃之间就可以。
Q为什么我做的戚风（蛋糕）半边塌腰且有裙边？A戚风蛋糕，有裙边，是放的太多了，当扣过来的时候，它塌了，压下去，把裙边压出来了，把分量减少一些。
Q“烘焙来了戚风乳酪蛋糕视频”中曹老师操作演示中的，戚风乳酪蛋糕的制作：1.配方量对应的模具是多大的？视频中的是两个8寸，还是6寸？2.水浴法用了两个烤盘，一个盛水，一个托蛋糕，是否是因为用的是活底模具的原因？A戚风蛋糕6寸蛋糕模具 1个上火160下火150时间35分钟A部份蛋白2个砂糖28g柠檬汁3gB部份色拉油24g牛奶24g砂糖5g蛋糕粉40g蛋黄2个这个蛋糕一个八寸，一个六寸，对，妳看得很仔细，是用的两个烤盘，下面可以加一个，还有一个方法，拿锡纸把它包住也可以，如果不是活体的，妳直接加水加在旁边也可以。
有关吐司面包Q我烤普通面包，类似超市买的吐司白面包，烤完了那个表皮超级硬，厚厚的一层，高温低温都试过，求解？A面包要是烤出来表皮很厚，还有很硬的话，一般通常的问题会出现在发酵，还有和面那一环节。
活的不够，会硬，还有，就是发酵的时候，水分一定要保持住，不然干了的时候，也会出现很厚的一层皮，然后烤的时候，要是温度过低，时间过长，都会导致这个问题。
Q一般吐司温度多少最合适？A在180-210℃之间比较合适。
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问题1：土司上层组织好，下部沉淀组织不好，怎么解决（底部沉淀和四周沉淀这个问题，有五六个人问，麻烦Amy说仔细些）
问题2：带盖的吐司二发判断不好，烤完出直角边是不是代表发过头了
问题3：中种冷藏法，二发发不起来，需要小时甚至2小时，酵母是金燕子，活性试过很好。
请问老师我这二发是
怎么回事（二发的问题问了很多，
Amy）
答1:炉子的温度上调10度，时间
减短
答2：是因为发酵时间不够，面团
没有膨胀力
答3：中种二次发酵，中的温度不
能太低，打出面团温度26-28度最
好，酵母温度太低没有活性
问题4：吐司总是有沉积是什么原因，已经排除了湿度大，温度高，也烤熟了。
问题5：做过几次吐司配方里有奶油所以成品都蛮松软不用奶油的配方如何做出松软吐司
问题6：吐司烤好后出来冷却会儿会收腰，回缩
问题7：土司四周老是有这种沉积层，像是没发好的样
子。
答4：炉子温度太低，时间烤的太长导致吐司皮太厚和
沉淀
答5：吐司松软奶油是很大的作用，如不放的话是面团
需要控制好，打面需要打够，温度需要控制好
答6：面团发大了，吐司出炉需要马上脱模，还有脱模
时需要排气，桌面震动后脱模
答7：炉子温度太低，时间烤的太长导致吐司皮太厚和沉淀
问题8：二发在烤箱里40分钟总是不长个儿，40分钟以后才长，为什么
答8：面团温度太低
问题9：以250克高粉，450克的吐司模，吐司做
到多高为标准
答9：吐司面团发酵成模具
问题10：我做的吐司最好烤好后，侧面的圈圈总是很矮很矮，请问是什么原因答10：吐司面团整形时没有卷好
问题11：老师，二发的温度到底是多少才好呢有的说是不超过38度，还看到是28～35度之间。
答11：基本不超过38度
问题12：450g带盖吐司盒面团重量理论上是450g 实际上都要用到500左右这样是在合理范围内吗
答12：面团很健康的情况450G是可以的
问题13：为什么我的吐司发的时候感觉很高，烤完之后会回缩
答13：面团发过了
问题14：土司烤完凉透了，缩腰是怎么回事
答14：面团发大了，吐司出炉需要马上脱模，还有脱模时需要排气，桌面震动后脱模
问题15：全麦土司是否需要发满模
答15：发成可以
问题16：面团一发后很沾手，但一发又没过度
答16：面团刚刚发酵箱取出有水气，晾一下水后操作成型
问题17：为什么有时面包吃起来会有舌头很不舒服的感觉，是不熟还是酵母多了还是别的原因请老师解惑，谢谢！
答17：正常的1000G粉放10G酵母，还有可能奶油的问题
问题18：请问没有发酵箱，怎么将二发的时间温度控制准确不是用烤箱里加碗热水的办法。
答19：烤炉是没有办法发酵，常温下发酵后每隔20分喷水一次
问题19：附件的吐司组织绵密，表面是一根根丝状的，请问要怎么做
答19：面团成型擀面和卷，最好卷3-4圈
问题20：烤吐司的时候长不高，只比二发高一
点
答20：面团温度或是没发够就烤了
问题21：做面包卷那面团擀不开，老收缩回小的，是不是松驰不够
答21;是松弛不够，面团打的也不够，面筋过强
问题22：吐司成品内部湿湿的降温延长时间依旧如此该怎么办如何判定它已完成烤制完成
答22：烤好后需要立刻脱模，看模具底部如是金黄色可出炉
问题23：吐司用家庭烤箱烘焙用什么温度好经常看到的有180上下管的也有200／210的哪个更合理些特别是开盖的三峰如果不加盖锡纸温度该如何控制
答23：1、正常需要了解炉温先，如果炉火偏高的用150度上下，偏低用180左右。
2、不加盖子建议炉火降低10度
问题24：土司外圈烤的火候比较大，组织紧密，
中间松软，怎么解决
答24：面团成型擀面和卷，最好卷3-4圈
问题25：怎么可以看出来是不是发过了
答25：发过的面包也是没有膨胀力，面包没有立体感，面包会缩
问题26：明明己是手套膜了，可出来的吐司没象外面卖的那种组织，外面手撕包绵撕着是一层一层薄薄的。
答26：家庭制作有些影响，打面和成型到烘烤都是很关键的
问题27：成品第一天柔软，第二天第三天口感偏粗（家庭面包不放改良剂的）
答27：保存方法需要密封，面团搅拌和烘烤也是控制
问题28：吐司爆头是怎么回事
答28：面团面筋太紧，炉火低火过高
问题29：想要颜色浅，皮薄的吐司应该用什么温度时间烤比较适合
答29：烤炉没有湿度的，温度150-160，大吐司25分左右，小的20分左右
问题30：我用的商用大烤箱，需要用多少温度多长时间烤
答30：150温度，靠20分
问题31：烤好的吐司总有一面有回缩为什么
答31;面团成型需要擀面团均匀卷3-4圈
问题32：关于土司定型揉面我现在没有标准的正确资料，怎样卷，卷几次
答32;面团成型需要擀面团均匀卷3-4圈
问题33：整体看，总是一半细腻一半粗糙，下面图片我是胡萝卜汁和面。
所以颜色黄，有胡萝卜颗粒。
切开片，四周组织紧密，中间气孔，不匀。
答33;面团成型需要擀面团均匀卷3-4圈。