揭秘“开国第一宴”菜谱
国宴菜家常做，教你在家也能吃的高级—凉菜（一）
国宴菜家常做，教你在家也能吃的高级—凉菜（一）1949年10月1日晚，中共中央在北京饭店举行的新中国第一次国宴，史称“开国第一宴”。
图片非原创原本，我对国宴的印象还停留在“可望而不可及”“吃不起吃不起”的阶段，但是偶然的一次机会，我拜读了本书编写组编著的《国宴美食家常做》，让我知道了，原来国宴也能这么的“接地气”！于是我在每篇选取了几道简单又常见的菜，让我们一起来做做看叭！图片非原创首先要讲的是凉菜，开国宴中有八大凉菜，凉菜一般是作为开胃小食或者是下酒菜，其好坏程度直接影响客人对整场宴席的印象，所以又称为“来宾菜”。
（一）黄瓜1. 炝黄瓜黄瓜的做法有很多种，做得好则清嫩爽口，做得不好就会觉得索然无味，让人如吃筛糠。
这道炝黄瓜是“开国第一宴”中一道非常非常简单的素菜。
图片非原创做法很简单：1. 首先，备好条形的黄瓜，以及用盐，白糖，醋，料酒以及（高汤）开水调好的酱汁。
2. 其次，用盐将黄瓜条腌制10分钟。
3. 再次，在锅中将油烧的“刺刺拉拉”响的时候，将花椒籽放进去，等到闻到一阵阵香味的时候捞出备用。
4. 然后，在放入干的辣椒，等到其炸的里面黄色的籽跑出来，但又不至于焦的时候，放入黄瓜，进行翻炒。
5. 最后，加香油，起锅，淋上前面备好的调味料，当然啦可以根据自己的兴趣爱好进行摆盘啦！图片非原创我并未严格的按照开国宴中的做法进行烧制，例如在开头调的酱汁是用高汤进行调和，选用的黄瓜应该选用带刺的并且挂有白霜的青瓜等等。
因为我时常觉得做菜虽然幸福但其实还是是挺辛苦的一件事情，每个人都有享有美味的权利，但却如果对做菜这件事情感到厌烦，难过，那便是违背了做菜这件事情的初衷了，不是吗？2. 糖醋脆黄瓜这道菜师承我的母上大人，算是炝黄瓜的延伸替代品。
如果说炝黄瓜是一年四季，人人都合口，那么这道脆黄瓜便是咸甜星人的最爱。
图片非原创像我天生爱吃甜的和凉的，冬天尤其，虽然炝黄瓜做得也很好吃，但是总是吃也不免觉得有些无味，特别是夏天，恨不得就当场喝下两大瓶冰镇的可乐，哪里还等得了时间让黄瓜晾凉了。
经典国宴案例
经典国宴案例1、软兜长鱼软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。
1949年开国第一宴中的第一道热菜就是这道号称开国第一菜的软兜长鱼。
关于其名字的来源，至今并无一个明确的说法，有大厨认为，“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜；而应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。
此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，精心烹制。
成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。
2、松鼠鳜鱼1957年，前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫来访，受到高规格的热情接待，当晚的国宴菜单中，就有一道松鼠鳜鱼。
另外在2016年的杭州峰会上也有这道菜，出现频率相当不低。
3、佛跳墙佛跳墙又名福寿全，相传起源于唐代，是中华传统美食中扛鼎之作，集山珍海味之精品于一盅，精心烹制，开坛飘香，味道鲜醇，有诗赞曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。
是中国国宴规格最高的中餐首选菜肴，多次做为国宴的主菜接待国内外贵宾。
美国总统里根、英国女王伊丽莎白等世界政要及国际友人访华，在北京人民大会堂品尝这道传统美肴后均给予高度评价。
此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。
其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。
烹调工艺精中求精：先将十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放于特制的盛器里，置于火上加热。
佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和。
“开国第一宴”(二)
“开国第一宴”（二）作者：来源：《食品界》2014年第03期制作“开国第一宴”的厨师有谁？既然是“开国第一宴”，在新中国的历史上理应享有重要的地位，那么国宴烹饪菜肴的制作者，就应该在中国烹饪史上留下美名。
今天到北京饭店去过的人都知道，解放后北京饭店建筑有金碧辉煌的国宴大厅，又有大小餐厅几十个，经营着川、广、淮、谭四大地方菜系，还有日餐和西餐、素菜、山东菜、湖南菜、清真菜等。
美国总统尼克松、老布什、小布什总统、英国蒙哥马利元帅、苏联的赫鲁晓夫等人都曾在这住过或用过餐。
可时光倒退60多年前，那时的北京饭店只有西餐的英、法大菜，不经营中餐，住店的达官贵人吃腻了西餐要想换一换口味，只得让“脚行”到外边的大饭庄定做中餐饭菜，再由饭庄的人送到客房里。
1946年国、共两党和谈时，国、共两个代表团都住在北京饭店。
以叶剑英同志为首的中共代表团住在七层的法式洋楼二楼和东边的红砖老楼。
共产党人吃惯了小米干饭，不习惯一日三餐都吃油腻腻的西洋大菜。
没办法，经和店方商议才临时到外边请了个山东菜班子，来给共产党代表团做山东菜吃，而那时的北平也确实是山东菜的天下，大街小巷的饭馆、饭庄都以经营山东菜为主。
但时间不长，国、共两党和谈破裂，山东菜班子也就走人了。
这是北京饭店历史上第一次经营中餐。
第二次是“1949年6月，北京解放不久，党中央邀请各民主党派、人民团体、少数民族、海外华侨等130多人来北京，参加新政治协商会议筹备会，共同商讨建国大计。
为了接待好这些住店代表，饭店现从坐落在锡拉胡同的“玉华台”饭庄聘请了朱殿荣、王杜昆、孙久富等9位厨师。
“玉华台”是地道的淮扬风味，专门做大菜筵席的高级饭庄，在过去的北平颇有名气，来的这几位厨师也各有擅长······1949年开国大典的盛大宴会，就是完全用淮扬菜举办的”。
这里引用的也是《北京饭店史闻》一书中第48页、49页中的两段，这段引言中只讲了3个厨师的名字，另外6人是谁？我在1995年时和著者之一刘伟同志谈过，他说找不到1949年的档案了，不知道其他6个人是谁了。
[重点]“建国第一宴”菜单解密
![[重点]“建国第一宴”菜单解密](https://img.taocdn.com/s3/m/a47ed1c477a20029bd64783e0912a21615797f47.png)
国宴为最隆重、规格最高的正式宴会。
国宴包括国家元首或政府首脑为国家的庆典，国家主席或国务院总理为外国国家元首或政府首脑访问而举行的正式宴会。
地点通常选择在人民大会堂、钓鱼台国宾馆等地举行。
1959年前则在北京饭店、中南海勤政殿等地举行。
我在礼宾司工作多年，经历的国宴很多，可以说历历在目，难以忘怀。
“开国第一宴”我在礼宾司，亲闻“开国第一宴”的故事不少。
1949年10月1日下午，来自社会各界代表、国外来宾600余人，与周恩来、朱德、刘少奇等中央领导人，一起从天安门广场来到北京饭店，出席新中国成立后的第一次国宴。
据说，考虑到嘉宾来自五湖四海，周恩来亲自确定：菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。
当时，北京饭店厨房人手不够，还特意征调了京城著名的淮扬饭庄如“玉华台”的一些淮扬菜名厨。
此后，国宴菜从淮阳菜风格，历经几代人，逐渐演变成了今天的“堂菜”。
“开国第一宴”菜单如下：燕菜汤，热菜是：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。
不久之后，国宴热菜减少了，“四菜一汤”的标准便确立了下来。
“四菜一汤”与”三菜一汤”认为国宴的菜一定是山珍海味，饕餮大餐，这是一个误区。
记得我在礼宾司时，看到一个笔记本，这个本子汇集新中国领导人对礼宾、礼仪的一些指示和谈话摘要。
其中，毛泽东对宴会的指示尤为深刻。
他认为宴会规格太高，曾经批评说：接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉多，白白浪费了国家的金钱和物资。
千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。
有些外国人根本不吃这些东西。
我们请外国人，有“四菜一汤”就可以了。
新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至今。
其实到江泽民任国家主席时，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”、“两菜一汤”。
不管哪个国家元首来访举行国宴，报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”的标准。
不过，“四菜一汤”并不包含冷盘、点心，冷盘标准不大一样，有时只一个大拼盘，有时有七八小碟之多。
“国宴第一菜”----肴肉
“国宴第一菜”---肴肉
丰馨瑶
“不腻微醉香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。
”今天，有我来为大家360度介绍肴肉。
自古名城出美食，“镇江三怪”的传说古老而富有魅力，到镇江来，故有“不到长城非好汉，不吃三怪太遗憾”知说。
肴肉是镇江的传统名菜，久负盛名。
肴肉是蹄肉的统称。
皮色洁白、精肉排红，卤冻透明、光滑晶莹，状如水晶。
它具有香、鲜、嫩的特点，食不塞牙，醉嫩易化，味道醇厚，口感细嫩，不油不腻，咸淡爽口。
吃时配上香醋和姜丝，更有风味。
水晶肴肉问世至今，可谓名满天下。
因为曾被选为“开国第一宴”的冷菜主碟，故有“国宴第一菜”的美誉。
传说，“肴肉”的正名应该是“水晶肴蹄”。
第一，它是用猪的优质前蹄做成的，二是无论冬夏，它总是接成半透明的水晶冻，再就是取美味佳肴之意，和起来称“水晶肴蹄”。
光会吃，不知道制作的流程，那可不是美食家。
制作肴肉也是有顺序的：先把生的肉放在锅中，冷冻后，再把冷冻后的肉放在刀板上，拿刀切成一个个长5厘米，宽长0.5里米，接着扑上香葱，拌上香醋。
据说三百多年前，镇江城里有一对夫妇开了一家小酒店。
除夕，妻子上街买一包做鞭炮用的硝。
丈夫盐猪蹄，盐不够，误把硝当盐抹在猪蹄上。
几天后夫妻俩把猪蹄腌的颜色发红，肉又板扎，煨熟了香喷喷的，引得一位倒骑毛驴的老人闻香下驴，近店品尝，一杯香茶，一盘硝肉，竟不用饭，吃个精光。
这位老人就是八仙之一的张果老，当他吃后赞不绝口！。
“开国第一宴”秘闻
宴 会 进 入 高 潮 ， 员 工 们
也 进 入 了最 紧张 的 状 态 ， 饭
宾 客 大 多 是 普 通 劳 动 者
在 “ 国 第一 宴 ” 上， 开
全 不 同 的 感 觉 。 过 去 ， 他 们
ｌ
一
、 ｌ 量
政 务 院 典 礼 局 局 长 亲 自出 马
１４ 年 １ 月 １ 日 晚 ， ９ ９ ０
是 头 一 回 。 该 饭 店 过 去 只 有
么 风 味 ， 有 哪 些 招 牌 菜 ， 有 哪 几 位 名 厨 ，经 营 情 况 如 何 ， 他 都 心 中有 数 。 中 国 的饮 食
文 化 博 大 精 深 、 世 界 闻名 ， 大 菜 系” 之 说 。 余 心 清 和 当
时 的 北 京 饭 店 总 经 理 王 韧 商
西餐 ，以 法 式 大餐 最 为 有 名 。 只 有 在 国共 合 作 军 调 时 期 ，
为 照 顾 中共 代 表 团 的 饮 食 习
中 华 人 民共 和 国 中 央 人 民政
店 领 导 的 心 更 是 悬 了起 来 ： 宴 会成 功 与 否 ， 在 此 时 了 ！ 就
人 的 宴 会 上 ， 他 们 的 烹 调 手 餐 厅 的 服 务 员有 着 与 以 往 完
艺 得 到 普 遍 好 评 。 如 今 举 办
开 国 第一 宴 ， 自然 还 要 由 这
几 位 厨 师担 纲 。
导 人 与 中 外 贵 宾 ， 包括 政 治
有 哪 个 国 家 的 空 军 会 在 开 国
大典 肩 负这 样 的双 重 任 务 。
山西春节美食：开国第一宴热菜之“鲍鱼四宝”
山西春节美食：开国第一宴热菜之“鲍鱼四宝”
1949年10月1日，开国大典结束后，新成立的中央人民政府在北京饭店举行了有600余位宾客参加的新中国第一次国庆招待会，史称“开国第一宴”。
“开国第一宴”菜肴虽不豪华但却制作精良、口味适中，令满堂宾客对中国传统美食产生了好感，也为日后国宴的风格定下了基调。
浓汁鲍鱼是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，浓汁活鲍鱼以鲍鱼为主要材料。
鲍鱼软嫩鲜醇，色乳黄，汤汁鲜浓香郁。
原料：
主料：鲍鱼 300克油菜心 300克滑子菇 150克
辅料：鸡肉 50克牛肉（瘦） 50克火腿 20克猪排骨(大排) 80克鲍鱼 50克干贝 30克香菜 20克
调料：盐3克淀粉(豌豆)10克植物油20克各适量
做法：
1.将鸡肉（老母鸡肉）、猪瘦肉用沸水焯过，放在桶中，加火腿、小鲍鱼、干贝，用微火炖两小时，撇去浮油备用。
2.鲍鱼去壳，刷去黑膜，用清水冲洗干净，放盆中，加吊好的上汤（没过鲍鱼），封面入笼蒸半个小时取出。
3.小油菜心、滑子菇开水烫出，与鲍鱼分置10个盖盅中，勺内加鲍鱼原汁调味，用水淀粉勾芡，淋明油，分浇在10只鲍鱼盅内即成。
揭秘1949 年新中国“开国第一宴”
揭秘1949 年新中国“开国第一宴”-学校党建论文揭秘1949 年新中国“开国第一宴”王梦悦/ 文国宴历来是中国礼宾工作的重头戏，在这个生动的舞台上，上演着一段段“香味四溢”的有趣故事。
1949年10 月1 日，就在举世瞩目的开国大典结束后，新成立的中央人民政府在北京饭店举行了由600 余位宾客参加的新中国第一次国庆招待会，史称“开国第一宴”……北京饭店承办“开国第一宴”1949年10 月1日，就在举世瞩目的开国大典结束后，新成立的中央人民政府在北京饭店举行了由600余位宾客参加的新中国第一次国庆招待会，史称“开国第一宴”。
宴会前夕，在位于天安门东侧的北京饭店里，上百位厨师正在为这次宴会紧张地忙碌着。
对北京饭店来说，不仅承办“开国第一宴”是头一回，而且办如此正规的大型中餐宴会也是首次。
过去，北京饭店一直经营西餐，只有在国共谈判时，为照顾中共代表团的饮食习惯，专门从泰丰楼饭庄请来了几位中餐厨师。
在承办“开国第一宴”前，从未举办过大型的中餐宴会。
当时担任北京饭店“宴会总管”的是新中国第一位“宴会设计师”郑连富。
他在北京饭店长期任宴会总管一职，对业务十分精通。
为了办好国宴，北京饭店上下可算是费尽了心思。
政务院（现在的国务院）典礼局局长余心清更是亲自出马。
余心清是新中国留用的礼宾专家，他对北京饮食业了如指掌，哪家饭馆是什么风味，有哪些招牌菜，有多少位名厨，经营情况如何，他都可以如数家珍，娓娓道来。
周恩来总理考虑到出席这次国宴的中外宾客来自五湖四海，决定选用兼容南北菜系之长、适合大众口味的淮扬菜招待客人。
但当时的北京饭店缺乏中餐制作经验，于是经周恩来审定，北京饭店专门从京城有名的淮扬饭庄———“玉华台”，调来制作淮扬菜的朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等9名厨师，为“开国第一宴”掌勺。
“开国第一宴”重不在奢华而在功夫据资料记载，当年“宴会总管”郑连福的组织与安排几近完美。
几十张餐桌摆得疏密得当，主桌的安排既突出又可以和一般的来宾席互相呼应，既便于主桌上的领袖们互相交谈，又便于和其他来宾交流。
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揭秘“开国第一宴”菜谱
关于“开国第一宴”，有三个历史问题还需要澄清:举办“开国第一宴”的大餐厅在什么地方，具体位置在哪？经办“开国第一宴”的厨师共多少人？他们都叫什么名字？“开国第一宴”的冷菜、热菜、汤菜、主食的原始菜谱有没有留下文字记录？本文作者彭晓东曾是北京饭店会计，他的发现值得注意。
国内外很多人都参观过富丽堂皇的北京饭店国宴大厅，很多人也都以为“开国第一宴”就是在国宴大厅里举办的，多年来这是个误区，其实金碧辉煌的国宴大厅是在1954年才建筑的。
举办“开国第一宴”的地址在北京饭店何处呢？截至目前，各种媒体、书、刊都没有明确的报道。
“开国第一宴”在哪举办？
当年参加国宴制作的北京饭店的181名老职工，大多数人均已谢世作古了。
要想弄清楚“开国第一宴”的地址，就必须对新中国成立前北京饭店的建筑做一下简单介绍。
法国人经营红砖老楼北京饭店时，于1917年在红砖楼房的西边又盖了一座七层高的法式洋楼(现称中楼)，在一层的北面建有一个可供300至400人用餐的很大的西餐厅，其中在西餐厅前边也就是南面又建有一个很大的可供200至300人跳舞的舞池，舞池木质地板下铺有软弹簧，人们翩翩起舞时，木质地板便轻轻地颤动，不伤人脚。
在舞池的东边还有一个很大的前厅大堂，也可容纳200至300人休息。
如举行有上千人参加的大宴会，便可把西餐厅的大门打开，这样西餐厅和舞池与前厅大堂三处自然相连成为了一个整体。
这个绝妙的位置，摆满10人大餐桌，大约可供千人同时用餐，纵观1949年的北平城在哪也找不到这么大的餐厅了。
我认为1949年举行的“开国第一宴”的地方，一定是在法式七层洋楼的前厅大堂和舞池与西餐厅相连在一起的这个大地方，“开国第一宴”主席台一定是设在面北朝南的西餐大厅里。
发现9名厨师薪饷册
既然“开国第一宴”，在新中国的历史上应享有重要的地位和重大影响力，那么国宴烹饪菜肴的制作者，就应该在中国烹饪史上留下美名。
《北京饭店史闻》记载:“1949年6月，北京解放不久，党中央邀请各民主党派、人民团体、少数民族、海外华侨等130多人来北京，参加新政治协商会议筹备会，共同商讨建国大计。
为了接待好这些住店代表，饭店现从坐落在锡拉胡同的‘玉华台’饭庄聘请了朱殿荣、王杜堃、孙久富等9位厨师。
‘玉华台’是地道的淮扬风味，专门做大菜筵席的高级饭庄，在过去的北平颇有名气，来的这几位厨师也各有擅长……1949年开国大典的盛大宴会，就是完全用淮扬菜举办的。
”
书中只记载了“开国第一宴”中3个厨师的名字，另外6人是谁？从此之后，我便注意关注此事。
后来偶得一本有新中国成立后经周恩来同志亲自任命的首任北京饭店经理王靭手迹和盖章的“北京饭店职工1949年10月上半月薪饷领收证明册”。
古色古香的宣纸上写着经手制作“开国第一宴”的淮扬菜9位厨师是:朱殿荣领小米175斤、王杜堃领175斤、李福连领165斤、杨啓荣领165斤、孙九富领165斤、王斌领150斤、李世忠领150斤、杨啓富领140斤、景德旺领140斤。
以上9人的名字下都盖着各种样式的私人朱红色印章。
此册还有经理王靭领小米275斤，最后一页标明“以上小米价格按每斤人民劵壹佰玖拾伍元计算(旧版人民币)”。
几口大铁锅是主角
上世纪70年代中期，我和朱殿荣二弟、在北京饭店给周恩来总理理过20多年发的朱殿华，学过几手按摩推拿的功夫，也可算做是他的私塾弟子吧，他谈起1949年10月1日的“开国第一宴”时说:“我当年是北京饭店的理发员，所以给住店的100多名政协代表中的很多人都理过发，我也参加了那一天晚上的国宴服务。
”
朱殿华还说:“1949年10月1日那天的晚上，我是和现在中国足协大名鼎鼎的史万春一块负责给代表们服务，我负责端菜，史万春负责给代表们斟酒、布菜。
我大哥和他手下的八大金刚都特别能干，他们身手都不凡，都身揣淮扬菜绝技。
在那天晚上，他们给他帮了不少的忙，让我大哥露足了脸。
单说那孙九富吧，别看他走路一瘸一拐的，可在勤行(指厨师行业)里都叫他‘孙快手’，开国大典宴会那天，光他一个人就做了整整供600多名政协代表们吃的‘淮扬汤包’。
……我大哥朱殿荣，在1949年10月1日的前几天，他还特地让饭店的瓦工新盘(砌)了几座新灶，装上几口大铁锅，10月1日那天他在厨房里总指挥其他厨师的同时，也亲自上阵(灶)，他站在灶台前，手使一把特制的木柄大铁铲，不顾熊熊煤火的火烤烟熏，手舞大铁铲，在大铁锅内上下、左右翻飞，主料、配料、调料的分量下得准，火候掌握得恰当。
与单独小炒无异，那真是色、香、味、形俱全。
代表们吃后也都赞不绝口，我大哥和他手下的八大金刚，使用几口大铁锅，就在10月1日开国大典那天的晚上，他们分工合作制作了中华人民共和国开国大典的第一宴。
”
“开国第一宴”的菜谱
经过我和已去世的参加“开国第一宴”制作的面点师孙九富、“开国第一宴”现场招待管理员郑连福、参加“开国第一宴”服务的理发员朱殿华和参与了肉类、鱼、虾、蔬菜加工的西餐厨师庞恩元了解，“开国第一宴”是没有留下原始的文字记录的，也见不到当年的菜单了。
但据他们的回忆，我们可以大致拼凑起来一个“开国第一宴”的菜谱，冷菜是:酱牛腱子、兰花干、四宝菠菜、硝肉、炝黄瓜条、桶子笋鸡、油吃冬菇、醉冬笋、五香肉干，热菜是:扒黄肉翅、烧
四宝、干(左火右靠)大虾、红烧鸡块、冬菜扒鸭、大煮干丝、红烧黄河大鲤鱼、烧狮子头、冬笋太古菜、糖醋小排骨、罗汉斋，汤菜是:清汤官燕，甜品是:冰糖银耳，主食是:大米饭，点心是:淮扬汤包、炸春卷、黄桥烧饼等，水果有大鸭梨，酒是:绍兴黄酒、山西汾酒、竹叶青酒。
（彭晓东）。