质构仪在食品中的应用
食品物性学对食品加工的应用
食品物性学对食品加工的应用通过学习《食品物性学》这门课程，使我加深了对食品物性概念的正确理解，并学习了测定各物性的仪器，方法以及在食品加工中的应用。
食品物性主要是指食品及食品原料的物理特性和工程特性，包括食品的基本物理特征、食品的流变特性、食品质构、食品热物性、电特性、光学性质等，我们利用这些性质对食品在加工和检测方面的技术不断地研究，来开发新技术和增加经济效益，提高食品质量和获得消费者满意的食品。
下面通过简单的举例来学习各物性在食品生产中的应用：1食品的基本物理特征及应用基本物理性质包括圆度、球度、提及、表面积、密度、空隙率、曲率半径等，由于食品形态的不同，使每一种食品都会以自己固有的状态存在，也就是说我们可以利用基本的物理性质来鉴别不同的食品和食品不同的品质，现在主要有食品分选，分级，品质评价等方面的应用。
我们利用筛分法来分离谷物和种子，可以除去壳，梗或草籽等异物；在果蔬分类中，可以利用带孔的筛子分类器来分离不易产生损伤的物质，剔除不符合规格尺寸大小的水果；对于非球形的水果蔬菜可以采用质量分类器；密度分离法也可以用来分离谷粒和果蔬等，这种方法可以判断果蔬的成熟度；另外，密度分离法还可以用到食品加工的分离工序，比如乳业种用离心法分离乳脂和脱脂乳；"表面积会影响谷物、种子和其他物质在干燥过程中的水分流失，植物叶片面积和组成壳用来划分及预测其蒸发、呼吸及光合作用速度，水果蔬菜的表面积可用来研究贮藏过程中的呼吸速率、浸泡过程中的吸水率等"(节选自李云飞编著的《食品物性学》)。
2食品的流变特性及应用食品流变学(Rheology)是流变学的一个分支，是研究食品物质流动和变形发生、发展规律的科学。
在食品的生产过程中，经常要遇到有关食品物质的流动，变形等问题，这此问题不仅反映了食品物质的特性，同时也直接影响到食品的质量，产品加工及设备设计。
食品流变学在食品工业中的应用，"一是用于食品加工工艺方面，根据各种食品物质的不同流变特性，改进加工工艺，或者通过改变食品物质的温度、浓度及加工过程中的剪切速率和受剪切的时间、添加各种表面活性剂等各种方法，改进食品物质的流变特性，使其具有更好的加工性能，提高产品质量。
食品感官评定的应用与仪器分析
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二、消费者感官检验与产品概念检验
检验性质 指导部门 信息用途 产品商标 参与者的选择 影响因素 检验结果特点
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四、问卷设计的原则
1、在多数情况下应按照以下流程询问问题：
1 2 3
能证明回答者的筛选性问题 总体接受性
喜欢或不喜欢可自由回答的理由
4
特殊性质的问题
5
权利意见和出版物
6
在多样品检验和在检验可接受性与满意或其他标度之间 的偏爱
7
敏感问题
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2、问题构建经验法则
问卷构成的10条法则
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四、自由回答问题
自由回答问题通常是消费者调查问卷的一部分，回答者可 以利用他们自己的语言，适合于回答者的头脑中已有的信息， 但是面试者不能期望会出现所有可能的答案或提供一个清单
自由回答问题的答案难以编码及职称表格
针对自由回答所带来的问题，有一种应对方式，就是粗略 地提供封闭选项
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市场调查
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五、感官机器人
1、食品味觉机器人 2、葡萄酒品评机器人
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第三节 相关性分析
1、存在内在相关性 2、如何确定相关性
主成分分析 相关性分析
3、决定能否用仪器来代替感官检验的关键所在
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第十一章 食品感官分析的应用
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第一节 消费者试验
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《食品感官评定与物性分析》课程教学大纲
《食品感官评定与物性分析》课程教学大纲（2004年制订，2006修订）课程编号：200283英文名：Sensory Evaluation and Physical Properties Analysis of F ood课程类别：类别选修课前置课：大学物理学，无机与有机化学，生理学，心理学，统计学后置课：食品加工，食品质量控制，食品新产品开发学分：2学分课时：32课时主讲教师：杨玉玲选定教材：马永强、韩春然，刘静波，食品感官检验，北京：化学工业出版社，2005年课程概述：食品感官评定是凭借人体自身的感觉器官对食品进行分析鉴别的方法，食品物性分析则是借助分析仪器研究食品物理性质的方法，二者结合形成了研究食品物理性质和感官性质的一门科学。
食品感官评定与物性分析是食品开发的基础学科之一，与食品加工和质量控制密切相关。
其主要任务是为食品新产品的开发和销售市场调查提供有效可靠的信息，以便做出正确的决策。
本课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生的专业选修课，重点阐述感官评定的基础，感官评定的各种方法以及正确地利用统计学方法对结果进行分析，阐述食品的质构特性分析等物性分析方法，全面研究食品的物理和感官特性。
注重实验教学，以达到教学的目的。
本大纲适合于食品质量与安全专业。
教学目的：通过本课程的学习，使学生全面掌握食品感官评定的基础知识和评价方法，并能够对评定结果进行正确的分析处理；了解感官评定室设计的基本要求和感官评定人员筛选和培训的方法；掌握利用现代分析仪器对食品质地和色泽进行分析的分析方法，使学生能够从主观和客观对食品品质进行全面分析。
这是食品研究人员必须具备的知识。
教学方法：本课程授课内容包括两大块。
第一部分包括食品感官评定的有关理论知识和利用相关仪器对食品物性进行分析的有关方法原理。
采用多媒体教学，以课堂讲授为主，辅以课堂讨论及学生作业。
第二部分包括食品感官评定的有关实验和利用相关仪器对食品物性进行分析的相关实验，主要以学生动手做实验为主，教师则现场指导，课后教师对学生实验报告进行评析。
物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述
物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述刘亚平李红波摘要：质地特性是果蔬极其重要的品质因素，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的果蔬质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，目前已经开始运用于果蔬及其加工制品的物性研究及监测。
简述了物性分析仪的原理及质地多面分析法(TPA)测试模式概况，就其在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项进行了综述，并展望了其今后的发展方向。
关键词：物性分析仪；果蔬；TPA新鲜果蔬是人们日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲、具有独特的色、香、味、形的保健食品。
果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐贮藏，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费要求，加强果蔬贮藏期间的质地特性监测非常重要。
质地在食品物性学中被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。
评价果实质地特性的参数包括果实的弹性、坚实度、粘性、汁液丰富度等。
目前质地测试有两种方法，分别为仪器分析法和感官评定法。
大部分情况下两者具有很好的相关性。
与感官评定法相比，仪器分析法更容易操作，且重复性好，花费时间更少，也更加方便。
目前质构测定在果蔬中的应用处于起步阶段，本文就物性分析仪及TPA 在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项及今后发展方向进行了综述。
l 物性分析仪物性分析仪通过特定的检测方法测定实验对象的质地结构，详细客观的得出相应的参数数据，这些质构指标在一定程度上反映了果实的质地特性和组织结构变化，也间接反映了果蔬保鲜效果，而且此方法迅速准确，特别适用于不易贮藏的果蔬产品和高附加值产品的检测。
1．1 物性分析仪简介物性分析仪(Texture Analyzer)，也称物性测试仪或质构仪，它能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，是精确的感官量化测量仪器。
美、英及台湾等国家和地区应用较早，近些年在我国大陆地区才逐渐被推广和被各厂家接纳。
食品专业实践教学设备(3篇)
第1篇随着我国食品产业的快速发展，食品专业教育也日益受到重视。
食品专业实践教学设备作为食品专业教育的重要组成部分，对于提高学生的实践能力、培养高素质食品专业人才具有重要意义。
本文将从食品专业实践教学设备的种类、功能、应用等方面进行详细阐述。
一、食品专业实践教学设备的种类1. 食品原料处理设备食品原料处理设备包括切割机、绞肉机、磨浆机、粉碎机等。
这些设备主要用于对食品原料进行切割、绞碎、磨浆、粉碎等处理，以满足食品加工过程中的需求。
2. 食品加工设备食品加工设备包括搅拌机、揉面机、油炸机、烤箱、蒸柜等。
这些设备主要用于食品的搅拌、揉面、油炸、烘烤、蒸煮等加工过程。
3. 食品包装设备食品包装设备包括真空包装机、封口机、贴标机、称重机等。
这些设备主要用于食品的包装、封口、贴标、称重等环节。
4. 食品检测设备食品检测设备包括水分测定仪、营养成分分析仪、微生物检测仪、农药残留检测仪等。
这些设备主要用于食品的质量检测，确保食品的安全性。
5. 食品储存设备食品储存设备包括冷库、冷藏柜、冷藏车等。
这些设备主要用于食品的储存、运输，以保证食品的新鲜度和品质。
二、食品专业实践教学设备的功能1. 提高教学质量食品专业实践教学设备可以为学生提供真实的实验环境，使学生能够在实际操作中掌握食品加工、检测、储存等技能，提高教学质量。
2. 培养实践能力食品专业实践教学设备可以帮助学生将理论知识与实际操作相结合，提高学生的动手能力和实际操作技能。
3. 保障食品安全食品专业实践教学设备可以用于食品的质量检测，确保食品在生产、加工、储存等环节的安全性。
4. 促进食品产业发展食品专业实践教学设备可以为食品企业培养一批高素质的食品专业人才，推动食品产业的健康发展。
三、食品专业实践教学设备的应用1. 实验教学食品专业实践教学设备广泛应用于食品专业的实验教学，如食品加工、食品检测、食品储存等实验课程。
2. 课程设计食品专业实践教学设备可以用于课程设计，使学生将所学知识应用于实际项目中，提高学生的创新能力。
质构仪ftc的使用方法和流程
质构仪ftc的使用方法和流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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质构仪原理和介绍
朔微质构仪（物性测试仪）一、质构仪简介质构仪由Texture analyzer翻译而來，这种已经出现超过50年以上的分析仪器，随着时代持续演变。
质构仪主要应用于肉制品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、宠物食品、食品包装材料、化妆品等的物性分析。
当样品受到静态或动态力时，伴随产生的压力或形变，质构仪可以精确地测试样品的感官特性（如硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等），从而来判断其产品是否符合相关的品质规范，或者用这个质地特性来建立品质规范。
可测试的物性指标包括：硬度(Hardness)、酥脆性(Fracture)、弹性(Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、坚实度（Firmness）/韧性（Toughness）/纤维强度（Fibrousness）、粘着性(Gumminess)、胶着性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服点（Yield）、延展性（extension）、回复性(Resilience)、凝胶强度等。
二、朔微质构仪特点图1、朔微质构仪实物图目前，我公司主推的多功能质构仪可以研究力、时间和距离三个变量。
力(strength)：样品所受到的力；距离(distance)：探头上下的移动距离；时间(time)：探头上下移动所需时间。
多功能质构仪主要用来测量食品、医药和材料等产品的质地特性硬度、黏度、弹性与脆度等特性；测试参数可以在软件中设定并自动计算实验结果；搭配不同的探头和配件，可以针对不同样品具体分析。
该仪器适合各种研发实验室使用，结合感官分析人员评定，针对原料来源、制造中间产品品质、终端产品进行品质管控，以及适用于研发人员在开发新产品、配方的检测评估。
探头与配件大约200种以上，并且可以依照使用者需求订制。
专门软件工程师可以针对特殊需要增加新功能。
三、朔微质构仪性能参数四、朔微质构仪关键部分：第一部分力量感应元，我们朔微采用国外优质感应元；目前市场主要2款力量感应元，一款长条形状和一款S形状；S形状价格便宜，寿命短，校准难。
质构仪法测猕猴桃的硬度
质构仪测定猕猴桃的硬度一：实验目的1.学习质构仪使用方法及适用范围。
2.通过质对构曲线的分析评价猕猴桃的品质。
二:实验原理压缩模式下，直至达到临界点（触发点）之前，探头以预测试速度缓慢下移。
然后探头将以设定的测试速度和测试距离下压到放置（或者固定）在工作基台的样品上。
直至探头又返回到它的开始位置前，仪器将持续监测负载力和时间/距离两个参数的变化关联性。
拉伸模式下，样品一般由两边夹具夹住。
当到达触发点时开始测试，夹具做分离移动。
仪器将记录样品被拉伸或撕开时产生的负载抵抗力和时间/距离两个参数的变化关联性。
三：原料和仪器红阳猕猴桃、CT-3质构仪四:实验步骤1.接通电源,打开仪器与计算机开关。
2.由猕猴桃的性质选用TA5探头。
3.将猕猴桃放在仪器的样品台上进行测定。
4.设置参数：模式：TPA模式，测试前速度：1.0mm/s，速度：1.0mm/s，测试后的速度：1.0mm/s。
距离:30mm，出发类型：Auto-50g。
五、实验结果处理。
1、查阅相关文献，根据所测的曲线及得到的硬度值与标准值的比较，评价猕猴桃的品质。
2、试验中注意的问题。
六：参考文献1、王海鸥，姜松．测试条件对苹果TPA质地参数的影响[J]．食品与机械，2004，20(1)：13—14．2、潘秀娟，屠康.质构仪质地多面分析(TPA)方法对苹果采后质地变化的检测M.农业工程学报，2005,21（3）166-177.3、马庆华,王贵禧,梁丽松.质构仪穿刺试验检测冬枣质地品质方法的建立[J].中国农业科学,2011,44(6):1210-1217。
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质构仪在食品中的应用
质构仪是一种目前广泛应用于食品研究的工具，它可以对食品样品的物理性质进行测试和分析，如硬度、弹性、粘性等，从而能够对食品的口感和食用感受进行客观评价。
质构仪广泛应用于各种食品的研究和生产中，如面包、饼干、巧克力、肉类、蔬菜、水果等。
在面包领域中，质构仪可以用来测试面团的松软度、韧性、弹性等，以及面包的外表皮脆度、内部结构等。
在巧克力生产中，质构仪可以用来测试巧克力的硬度、熔点等物理性质，从而帮助生产厂家确定巧克力的制作工艺和配方。
在肉类研究中，质构仪可以用来测试肉质的柔软度、口感等，对于生产高品质的肉制品具有重要的意义。
总之，质构仪在食品研究和生产中具有重要的应用价值，可以帮助生产厂家确定食品的口感和食用品质，提高产品的品质和竞争力。