油脂酸价的测定
油脂酸价的测定
油脂酸价的测定1 仪器与材料的准备（一）仪器等锥形瓶（150mL）、量筒(50mL)、碱式滴定管（25mL）（二）原料和试剂原料：菜油、菜油（用过）、棕榈油、棕榈油（用过）试剂：（1）中性乙醇-乙醚混合液：取95%乙醇（C.P.）和乙醚（C.P.）按2:1体积混合，加入酚酞指示剂数滴，用0.3%氢氧化钾溶液中和至微红色；（2）0.05mol/LKOH标准溶液；（3）1%酚酞指示剂：称取1g酚酞溶于100 mL95%乙醇中。
2 考核内容（1）是否知道油脂的化学组成和某些与本实验有关的物理性质？（2）是否知道测定油脂酸价的实际意义？（3）是否知道测定油脂酸价的实验原理？（4）是否知道溶液浓度的表示方法（5）是否知道标准氢氧化钠溶液的配制方法并且可以动手配制？（6）是否掌握滴定操作的技术（包括滴定管的清洗、润洗、装液、排气、调零、操作手法、终点判断、正确计数）？（7）是否可以通过实验数据计算出实验结果并对数据进行分析？3 考核要求（1）知道油脂的化学组成和某些与本实验有关的物理性质（2）知道测定油脂酸价的实际意义（3）知道测定油脂酸价的实验原理（4）知道标准氢氧化钠溶液的配制方法并且可以动手配制（5）掌握滴定操作的技术（包括滴定管的清洗、润洗、装液、排气、调零、操作手法、终点判断、正确计数）（6）可以通过实验数据计算出实验结果并对数据进行分析4 成绩考核及评价方法（1）考核总分为100分，完成时间为120分钟。
除2,6－二氯靛酚溶液的配制的时间不计外，其余全部操作所用时间计入时间限额。
（2）一名老师可以同时考评5～6名学生。
（3）技能操作考核评分标准参见下表技能测试评分表答案油脂酸价的测定一、油脂的化学组成和某些与本实验有关的物理性质答：油脂广泛存在于动、植物体中，它是构成动、植物的必要成分。
习惯上把在常温下为固态或半固态的叫做脂，液态的叫做油。
从化学结构和组成上看，油脂是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯的混合物。
油脂酸价的测定
2 . 用下式计算试样游离脂肪酸 （% ）
式中： V—所用氢氧化钾标准溶液体积，m l C —所用氢氧化钾标准溶液浓度，m o l / L m—试样质量，g M—试样摩尔质量，g / m o l 取平行结果平均值为测定结果 酸价平行试验结果允许差不超过0.2 游离脂肪酸平行试验结果允许差不超过0.1%
七、思考
1. 脂肪酸败的原的是什么？
八、扩展阅读
1.酸败和酸价
脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，受到空气的作
用，游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量 脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之酸败。
中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸
值或酸价，可表示酸败的程度。所以测试酸价，可知
试样称重 的准确值， g
0.05 0.02 0.01 0.001 0.0002
六、结果表示
1 . 用下列计算试样酸价
酸价
56.1--氢氧化钾的分子量；
56.1 V c m
V - - 滴定消耗的氢氧化钾溶液体积， m l ; C - - 氢氧化钾溶液浓度； m - - 试样重量，g 。 取平行结果平均值为测定结果
油脂的新鲜度。
酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语
, 在食品检测上经常使用。
3. 油质酸败有两种作用机制：
1) 水解酸败 在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和 脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分步进行的，先 水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水
解成甘油。
水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。 因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是 所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。
一、实验目的
（1 ）能按要求独立设计报告，并形成规范 电子文稿 （2 ）能独立完成油脂样品的酸价测定基本 操作 （3 ）能确定试验条件，定性和定量分析 （4 ）能对测定数据进行正确记录和处理
油脂酸价测定的注意事项
油脂酸价测定是一种常用的分析方法，用于评估油脂中的游离脂肪酸含量。
以下是一些注意事项：
1. 试剂的选择：选择优质的试剂，确保其纯度和稳定性。
常用的试剂包括酚酞指示剂、乙醇、氢氧化钠溶液等。
2. 样品的准备：样品应当充分代表性，避免因为样品不均匀而导致结果的误差。
同时，样品应当充分溶解，以便于后续的测定。
3. 操作的准确性：在进行测定时，应当严格按照操作步骤进行，避免因为操作不准确而导致结果的误差。
特别是在滴定过程中，应当注意滴定液的滴加速度和滴定终点的判断。
4. 仪器的校准：使用前应当对仪器进行校准，确保测定结果的准确性。
校准包括pH计的校准、滴定管的校准等。
5. 结果的计算：根据测定结果，按照相应的计算公式计算出油脂酸价。
在计算过程中，应当注意单位的换算和小数位数的保留。
总之，油脂酸价测定需要严格控制各个环节的操作，以确保
测定结果的准确性和可靠性。
油脂的酸价测定
油脂的酸价测定
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
（一）实验原理
酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。
即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
（二）试剂和仪器
1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。
2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。
3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。
（三）操作步骤
1．称取3.00g ～5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L ）滴定，至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。
（四）结果计算
试样的酸价按下式进行计算。
m c V X 11.56⨯⨯=
式中: X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)；
V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；
c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
m ——试样质量，单位为克(g)；。
油脂酸价测定
油脂酸价测定、仪，是用于测定油脂中酸价的实验仪器。
可供粮油收购，储存，调拨，加工，商贸，教学及科研等部门快速测定各种油脂酸价之用；经专项调试后也可应用于大米、面粉、牛奶等酸度及酒类，酱油等总酸度的测定。
目录展开编辑本段概述酸价又名酸值，是表示油脂等物质含酸量的一种形式，是中和一克油脂等物质中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数．新鲜的或精制品中，酸价都较低，储藏或处理不当，酸价会增高．因此酸价既是油脂的质量指标，也是其卫生指标．YUS-5加强型酸价快速测定仪专用于菜籽，花生油，豆油，玉米油，芝麻油，米糠油，桐油，棉油，动物油，石油，蜡类及肥皂等酸价的测定．测定中不需配制标准碱溶液，辅助试剂，无毒且耗量少，操作简便快速易掌握，在几分钟内直接数显出测定结果，准确度与现行国标法（GB5530-85）相同·编辑本段主要技术指标1．测量对象：各类油脂的酸价．2．测量范围：0.05～40 KOH mg/g．3．样品重量：0.36g（油样密度为0.96g/ml时，取0．4ml）,4．测量误差：＜0.02 KOH mg/g．5．重复误差：＜0.02 KOH mg/g．6. 测量时间：数分钟．7．电源电压：交流220V10%，频率用±0.5HZ。
8．仪器功耗:＜0.5W．9．仪器体积：23．4 × 11.0 × 27.7 cm310．仪器重量约:1.5 kg.11．工作条件:环境温度0~40C，相对湿度＜ 85％编辑本段工作原理测定仪工作原理如图1所示：恒流源传感器电流表积分计数器图1：测定仪原理框图仪器接通电源处于测定状态时，在含有氯化钾底液中的传感器上发生反应而产生滴定的新生碱：MCl= M＋＋Cl－， K＋＋e－＝K， K＋H2O=KOH＋1／2H新生碱立即与底液中油样所含的有机酸反应：OH－＋RCOOH=RCOO－＋H2O当中和反应已完成，底液中的酚酞指示剂显粉红色稳定不褪，此时中和有机酸所耗碱当量通过电量以酸价形式直接在测定仪显示屏上显示（AV mg/g）．当仪器电流控制在10mA，取油样重时为 0.36g (密度为 0.98g/ml的油样，取0.4ml进行测定时)，AV(酸价)与电流积分时间T(S)的关系为：AV=1.61×102T。
油脂酸值的测定
油脂酸值的测定酸值（A.V.）是评定油脂中所含游离脂肪酸多少的量度。
其定义为：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg），酸值的单位是mg KOH/g。
油脂酸值得大小瘦很多条件的影响，如原料的质量好坏（成熟的或未霉变的，其酸值较小）；原料的组成特性（米糠及棕榈果等中含义解酯酶，其分解油脂产生的游离脂肪酸）；油脂在储存、加工、运输期间的含水分、杂质的多少；与温度、空气、光照等因素也有关系。
酸值不能直接表示油脂中游离脂肪酸的百分率（F.F.A%），但能表示油脂中游离脂肪酸含量的高低，所以酸值是评定油脂品质好次、油脂精炼程度的重要指标。
同时，也是油脂工厂碱炼脱酸时计算加碱量的理论依据。
目前，对于不同级别的食用油脂，其酸值都有不同的标准规定（见附录I）。
油脂酸值的表示，国外大多以游离脂肪酸的质量分数表示，我国一直延用1g油脂消耗氢氧化钾的质量（mg）表示。
酸值的测定常用酸、碱中和滴定法。
对于酸值高、颜色深、不易中和滴定的油脂，也可应用pH计法测定。
（1）测定原理用中性乙醚—乙醇的混合溶剂溶解油脂试样后，再用氢氧化钾标准溶液滴定油脂中的游离脂肪酸，根据消耗氢氧化钾标准溶液的物质的量和油脂的质量，计算出算酸值的大小。
反应过程为RCOOH+KOH→RCOOK+H2O（2）仪器分析天平（精度0.0001g）、250mL锥形瓶、碱式滴定管（10mL，最小刻度0.05mL）。
（3）试剂本方法所列试剂均为分析纯，水位蒸馏水。
①中性乙醚—95%乙醇溶剂：乙醚—95%乙醇（2+1）混合；临用前每10mL混合溶剂中加入0.3mL酚酞指示剂，用氢氧化钾标准溶液准确中和。
②0.05mol/L氢氧化钾标准溶液。
③10g/L酚酞指示剂溶液：用95%（体积）乙醇配制。
（4）操作方法①试样的准备：对于液态样品，充分混匀备用；对于固态样品，缓慢升温使其熔化成液态，充分混匀备用。
②称取试样：准确称取试样3.00-5.00g于250mL锥形瓶中。
酸价的测定方法国标
酸价的测定方法国标酸价是指1克油脂中所含游离脂肪酸的毫克数，是油脂质量的一个重要指标，也是衡量油脂品质优劣的重要标准之一。
酸价的测定方法对于油脂行业具有重要意义，不仅可以帮助生产企业掌握产品质量情况，还可以指导生产过程中的调整和改进。
因此，制定酸价的测定方法国标是十分必要的。
国家标准《食用油脂酸价的测定》（GB/T 5530-2005）规定了酸价的测定方法，其主要步骤包括试样的准备、溶解、滴定和计算。
具体步骤如下：1. 试样的准备。
取适量的试样，精确称量至0.1mg，并记录样品的质量。
2. 溶解。
将试样溶解于适量的乙醇-乙醚混合溶剂中，摇匀使其充分溶解。
3. 滴定。
取一定量的溶解试样，加入适量的酚酞指示剂，然后用0.1mol/L的氢氧化钾乙醇溶液进行滴定，直至试样呈现微红色为止。
记录所耗用的氢氧化钾溶液的体积。
4. 计算。
根据滴定所耗用的氢氧化钾溶液的体积，以及试样的质量，利用特定的计算公式计算出酸价的数值。
以上就是国家标准规定的酸价的测定方法的主要步骤。
在实际操作中，需要严格按照标准要求进行操作，确保测定结果的准确性和可靠性。
同时，为了保证测定结果的准确性，还需要注意以下几点：1. 试样的准备要精确称量，避免因为误差导致测定结果不准确。
2. 溶解试样时要充分摇匀，确保试样充分溶解。
3. 滴定时要控制滴定速度，避免出现误差。
4. 计算时要准确使用计算公式，确保计算结果的准确性。
总之，酸价的测定方法国标的制定和执行，对于保障油脂产品质量具有重要意义。
只有严格按照标准要求进行操作，才能够得到准确可靠的测定结果，为油脂行业的发展提供有力支持。
油脂酸价的测定方法
油脂酸价的测定方法油脂的酸价是指单位质量（克）油脂中所含的酸及酸性物质的含量，是评价油脂新鲜程度和酸败程度的重要指标之一、酸价测定可以通过测定油脂中可溶性酸的含量来完成，常用的酸价测定方法有酸碱滴定法、电势滴定法、自动滴定法和中和值法等。
下面将详细介绍各种方法的原理和应用。
酸碱滴定法是一种传统的酸价测定方法，其原理是通过滴定酸碱溶液到油脂中，使油脂中的酸与碱发生中和反应，从而推断酸的含量。
在酸碱滴定法中，常用的滴定剂是0.1mol/L的氢氧化钾溶液。
操作时，首先将待测的油脂溶解在乙醇中，加入酚酞作为指示剂，然后用稀盐酸滴定至溶液颜色由紫红变为浅红，记录所需的滴定体积，根据滴定体积计算酸价。
电势滴定法是一种基于电化学原理的酸价测定方法，其原理是通过电极与溶液中的氢离子反应，测量溶液中的氢离子浓度，从而推断酸的含量。
在电势滴定法中，常用的电极是玻璃电极和银-银氯化银电极。
操作时，首先将油脂溶解在非极性溶剂中，然后用玻璃电极和银-银氯化银电极浸入溶液中，通过滴定氢氧化钠溶液来中和酸，同时测量电位的变化，当电位稳定时，记录所需的滴定体积，根据滴定体积计算酸价。
自动滴定法是一种利用滴定仪器进行酸价测定的方法，其原理与酸碱滴定法相似，只是使用滴定仪器代替了手工滴定，提高了测定的准确性和重复性。
自动滴定法在实验室中广泛应用，可以实现高通量的酸价测定，提高工作效率。
中和值法是一种基于红外光谱的酸价测定方法，其原理是通过红外光谱仪测量油脂样品中可溶性酸与乙醇溶液的反应产物的红外光谱，从而推断酸的含量。
操作时，首先将油脂样品溶解在乙醇中，然后在红外光谱仪上记录乙醇溶液和酒石酸溶液的红外光谱，根据乙醇溶液和酒石酸溶液的红外光谱分析出标准曲线，最后通过测量油脂样品和酒石酸溶液的红外光谱，根据标准曲线计算酸价。
在实际应用中，以上几种方法可以根据具体需求进行选择。
酸碱滴定法和自动滴定法适用于大批量样品的酸价测定，能够有效提高工作效率；电势滴定法适用于测定纯度较高的样品，对于一些易氧化的油脂需要事先去除其他氧化物质；中和值法适用于检测低酸价的样品，如果汁等。
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油脂酸价的测定 The manuscript was revised on the evening of 2021
实验七油脂酸价的测定
一、实验目的
初步掌握测定油脂酸价的原理和方法；了解测定油脂酸价的意义。
二、实验原理
油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下，部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。
通过测定油脂中游离脂肪酸含量反映油脂新鲜程度。
油脂中游离脂肪酸用NaOH标准溶液进行滴定，中和1g 油脂中所含游离脂肪酸所需NaOH的毫克数称为酸价。
通过测定酸价的高低来检验油脂的质量。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
典型的测量程序是将一份分量已知的样品溶于有机溶剂，用浓度已知的NaOH溶液滴定，并以酚酞溶液作为颜色指示剂。
酸价可作为油脂变质程度的指标。
三、实验材料、试剂和仪器
油脂（陈化）、醚醇混合液、酚酞指示剂、L NaOH标准溶液、碱氏滴定管、天平、锥形瓶四、实验步骤
称取油脂5g→ 加入50mL中性醚醇混合液→ 振荡溶解→滴入酚酞3滴→用LNaOH滴定→ 显粉红色( 半分钟不褪色为终点) →记下NaOH用量V→重复3次→计算V
五、实验结果
W
式中：X-试样的酸价(以NaOH计)，mg/g；
N-NaOH标准溶液摩尔浓度(mol/L);
V－NaOH标准溶液平均用量(mL);
W－样品质量(g)
－与标准溶液[C(NaOH)=L]相当的NaOH毫克数。
计算结果保留两位有效数字。
六、实验分析
1、滴定终点要保持颜色在半分钟内不变色；
2、超过半分钟内变色不用再滴加。
七、思考题
影响食品中油脂酸败的因素有哪些在生产实践中，如何防止油脂类食品的品质劣变
答：造成油脂酸败的原因可能有两个方面,一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程,另一个是纯化学过程,即在空气;阳光、温度的作用下所发生的一系列变化.空气中的氧直接参与油脂的,氧的浓度越大,油脂氧化的速度也越快。
通常采用下列方法防止油脂酸败
要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜.
油脂变质,主要是油脂中残留的残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下,共同作用的结果.因此,加工过程中,防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染,是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施.
水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.
应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则不会.所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处,尽量避免阳光和空气.
控制内温度,温度较高也能促进油脂氧化,故油脂仓库温度应较低.另外,金属元素铁,钢、锰、铬、铅,等能起触媒作用,加速油脂酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素。
为了防止油脂酸败,可添加抗氧化剂,但对抗氧化剂的使用应按要求使用.已经酸败的油脂、由于性质的改变,不仅使部分遭受破坏,而且使食品的营养价值,甚至完全不能食用.此外,酸败油脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏,酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害机体的健康.。