烹调技艺
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法烹饪技法是烹调食物的方法和技艺的总称，是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握和灵活运用的基础。
下面将介绍24种常用的烹饪技法。
1.炒：将食材放入热油锅中迅速翻炒，使其熟透。
2.炸：将食材放入热油锅中油炸，使其表面变得酥脆。
3.煮：将食材放入热水中煮熟或煮烂。
4.煲：将食材放入热水中慢慢煮熟，使汤汁浓郁。
5.煎：将食材放入平底锅中煎制，使其表面金黄。
6.炖：将食材放入炖锅中慢慢炖煮，使其口感鲜嫩。
7.烤：将食材放入烤箱中烤制，使其外酥内嫩。
8.蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，使其保持原汁原味。
9.炝：将食材放入锅中烹炒，使其保持鲜美的口感。
10.炖煮：将食材放入热水中慢慢煮熟，保持食材的原汁原味。
11.煮沸：将食材放入开水中煮沸，使其变得更加鲜嫩。
12.烧烤：将食材放入烧烤炉中烧烤，增加食材的烟熏香味。
13.烩：将食材放入锅中用中小火煮沸，保持食材的鲜嫩。
14.红烧：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油烹煮，增加食材的香甜味。
15.红焖：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油煮沸，保持食材的鲜嫩。
16.蓑衣：将食材用果蔬叶包裹后熟透，增加食材的鲜香味。
17.酱煮：将食材放入锅中加入适量酱料煮制，增加食材的浓郁味道。
18.白煮：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。
19.炖煨：将食材放入热油中翻炒后加入适量水煮沸，使食材更加鲜嫩美味。
20.烹、焯：将食材放入开水中稍微焯一下，去除杂质。
21.冷冻：将食材放入冰箱冷冻室中冷冻，延长其保鲜期。
22.腌制：将食材放入盐水或酱料中腌制，增加食材的鲜美味道。
23.先炖后烤：将食材先用陈汤炖煮，然后放入烤箱中烤制，使其更加鲜嫩美味。
24.烘烤：将食材放入烘烤器中烘烤，使其外观呈金黄色。
这些烹饪技法的灵活运用可以使食材更好地保持原汁原味，增加口感和风味。
中式烹调技艺第三版教案
中式烹调技艺第三版教案考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。
了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。
中国烹饪方式36种
中国烹饪方式36种：1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。
有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。
可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。
可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。
可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。
可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。
可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。
烹调概述
第一节烹调概述烹调是制作菜肴的一门技艺，它包含烹和调两个方面，二者既是统一的整体，又各自具有不同的内涵。
一、烹调的概念（一）烹烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。
烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。
（二）调调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。
调制主要有调味、调香、调色等基本方法。
（三）烹调烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。
狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调，则指制作菜肴的方法和工序，即烹调工艺。
二、烹调的作用（一）烹的作用1.杀菌消毒，保障食用安全烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵。
这些菌虫，在温度达到85℃左右时，一般都可以被杀死。
有些烹饪原料还带有少量的动植物天然毒素，若不去除，则易造成食物中毒。
烹饪原料经过加热后，即可以起到杀菌消毒作用，从而确保人们的饮食安全。
2.分解养分，便于消化吸收烹饪原料中含有维持人体正常生理活动及机体生长所必须的蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素等营养成分，可是，它们都以复杂的化合物状态存在于各种烹饪原料的组织中，不易分解出来。
烹制可以起到初步分解食物营养成分的作用，因为这些烹饪原料经过烹制加热处理，就会发生复杂的物理变化和化学变化，从而使它的组织初步分解。
例如蛋白质通过加热处理，一部分凝固，另一部分溶解在汤里；淀粉在加热处理后，一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。
这些都等于在人体外先对食物进行了初步的消化工作，减轻了人体消化器官的负担，使食物中的营养成分更易于被消化吸收。
3.生成香气，增强饮食美感烹饪原料未经加热时一般没有香气，但是经过烹制，就会生成诱人食欲的香气。
例如未经烧煮的生肉没有香气，但加水烹制到一定程度，即使不加任何调料，也会肉香四溢。
其他食物原料，即使是蔬菜类和谷类，煮熟了以后，也会有一些醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来，另一方面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。
中职：《中式烹调技艺》名词解释
中职：《中式烹调技艺》名词解释1.烹，就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的过程。
主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法。
2.调是调制、是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。
调制主要有调味、调香、调色等基本方法。
3.烹调，就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程。
狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调，则是指制作菜肴的方法和工序，即烹调工艺。
4.异味所谓味是指某些烹饪原料中固有的腥膻臭等不良气味，如牛肉，羊肉，水产品及动物的内脏等。
5.风味中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣，山东风味菜的咸鲜，广东风味儿的请鲜等等。
他们各用各的原料，各用各的方法，各有各的口味特点，我们将这些特色称之为风味。
6.风味流派有一些原料选择相互配合烹调方法口味相同或相近的一定区域内碰到时往往结合在一起形成一股烹饪潮流。
在他们的烹饪菜肴的风味表现出鲜明的一致性，这种碰巧个性相近风格相近的集合体，我们称之为风味流派。
7.鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不可食用的部分，然后再洗及整理，使之达到烹饪菜肴加工备料过程时所需要的净料标准。
8.划鳝沸水锅置灶口上加热，加入适最的盐、醋、料酒、葱段、姜片（加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于”划鳝”加酷、料酒、葱段、姜片，则是去其腥味），再将活鳝鱼置于沸水中，迅速地盖上锅盖加热至鳝鱼。
嘴张开时捞出鳝鱼放入凉水中劲凉洗去粘液。
然后从鳝鱼的进步用刀尖顺延，脊骨从头至尾划开，出骨留肉即可。
9.明油先将油脂洗净后改造切碎，放入容器中，加上葱段，姜片，上笼蒸至油脂熔化后取出去掉葱段、姜片等杂质后即为色黄而香的明油，明油主要用于菜肴成熟后，临出勺时淋入，可起到增色、增亮、增香的作用。
10.腹开法先在家禽颈右肋（翅腋）的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，然后在胸骨以下的软腹处（肛门与肚皮之间）开一条5到6cm长的刀口，由此处取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。
中式烹调技艺第二章教案
中式烹调技艺第二章教案教学目标：1.了解中式烹调技艺的历史与特点。
2.学习中式烹调技艺中常用的刀法。
3.了解中式烹调中的炒、爆、煮、焖等基本烹调方法。
4.掌握中式烹调的准备工作，如配料、调料的准备方法。
教学重点：1.掌握中式烹调中常用的刀法。
2.熟悉中式烹调的基本烹调方法。
教学难点：1.理解中式烹调的原则和特点。
2.掌握中式烹调的准备工作。
教学方法：1.课堂讲授法：通过教师讲解中式烹调技艺的历史、特点和基本方法。
2.示范法：通过教师进行实际操作示范，学生进行模仿学习。
教学准备：1.中式烹调技艺相关的教材和PPT。
2.刀具、食材、配料、调料等。
3.教师事先进行相关实际操作的准备。
教学过程：一、导入（15分钟）1.教师简要介绍中式烹调技艺的历史和特点。
2.教师引导学生回顾上节课的内容，回答上节课的问题。
二、刀法基础知识（30分钟）1.教师讲解中式烹调中常用的刀法，如切丝、切丁、切片等。
2.通过示范操作展示不同刀法的实际操作方法。
3.学生进行模仿学习，分组进行练习。
三、中式烹调的基本方法（30分钟）1.教师讲解中式烹调中的炒、爆、煮、焖等基本烹调方法的原理和步骤。
2.通过示范操作展示各种基本烹调方法的实际操作过程。
3.学生进行模仿学习，分组进行练习。
四、中式烹调的准备工作（30分钟）1.教师讲解中式烹调中的配料、调料的准备方法和注意事项。
2.通过示范操作展示配料、调料的准备过程。
3.学生进行模仿学习，分组进行练习。
五、小结与作业（15分钟）1.教师对本节课的内容进行小结和总结。
2.布置相关作业，如写一篇关于中式烹调技艺的心得体会。
3.学生进行课堂练习，教师进行指导和答疑。
教学反思：1.本节课通过教师讲解和示范操作相结合的方式，使学生更直观地了解和学习中式烹调技艺的基本知识和操作方法。
2.课堂练习确保了学生的实际操作能力和技巧的提升，培养了学生的动手能力和团队合作精神。
3.通过学生的合作与实际操作练习，可以更好地检验学生的学习效果和理解程度，并进行相应的调整和巩固。
烹饪技艺操作手册
烹饪技艺操作手册第1章基本烹饪技法 (4)1.1 炒制技法 (4)1.1.1 食材处理 (4)1.1.2 热锅凉油 (5)1.1.3 快速翻炒 (5)1.1.4 调味 (5)1.1.5 出锅 (5)1.2 炖煮技法 (5)1.2.1 食材处理 (5)1.2.2 热锅凉油 (5)1.2.3 投入食材 (5)1.2.4 加水炖煮 (5)1.2.5 调味 (5)1.2.6 收汁出锅 (5)1.3 烧制技法 (5)1.3.1 食材处理 (5)1.3.2 煎制 (6)1.3.3 烹调 (6)1.3.4 调味 (6)1.3.5 收汁出锅 (6)1.4 蒸制技法 (6)1.4.1 食材处理 (6)1.4.2 蒸制 (6)1.4.3 调味 (6)1.4.4 控制火候 (6)1.4.5 出锅 (6)第2章切割与加工 (6)2.1 刀工基础 (6)2.2 蔬菜切割技巧 (7)2.3 肉类切割技巧 (7)2.4 水产切割技巧 (7)第3章烹饪前的准备工作 (7)3.1 食材挑选与处理 (8)3.1.1 蔬菜 (8)3.1.2 肉类 (8)3.1.3 水产 (8)3.2 调味品的认识与使用 (8)3.2.1 酱油 (8)3.2.2 食盐 (8)3.2.3 白糖 (8)3.2.4 醋 (9)3.3.1 炉具 (9)3.3.2 锅具 (9)3.3.3 刀具 (9)3.4 食材的腌制与入味 (9)3.4.1 肉类 (9)3.4.2 蔬菜 (9)3.4.3 水产 (9)第4章菜肴的色彩搭配 (10)4.1 色彩搭配原则 (10)4.1.1 对比搭配：将具有对比色彩的食物搭配在一起，如红色与绿色、黄色与紫色等，形成强烈的视觉冲击，增加菜肴的美观度。
(10)4.1.2 相近搭配：选择色系相近的食物进行搭配，如深绿色与浅绿色、橙色与黄色等，使菜肴显得和谐、舒适。
(10)4.1.3 三色搭配：在一个菜肴中，选择三种不同颜色的食材进行搭配，如红、黄、绿三种颜色的蔬菜搭配，使菜肴色彩丰富，富有层次感。
中国传统的烹饪方法
中国传统的烹饪方法中国传统烹饪方法是指古老而丰富的中国烹饪技艺，其历史可以追溯到几千年前。
中国烹饪以其独特的风味、技巧和艺术形式而闻名于世，被誉为世界四大菜系之一、下面将介绍一些中国传统的烹饪方法。
一、慢炖：慢炖是一种中国传统的烹饪方法，以低火和长时间的炖煮来保持食材的营养和口感。
慢炖能够激发食材的天然鲜味，提高菜肴的口感和质地。
著名的慢炖菜肴包括红烧肉、炖鸡汤等。
二、红烧：红烧是中国传统烹饪中的一种常见烹调方法。
通过调味料，将食材慢慢烧至浓郁鲜美，汁水变成红色。
红烧菜肴通常色泽红亮，汤汁浓郁，口味鲜美，糖分相对较高，适合用来炖肉、烧鱼等。
三、炒菜：炒菜是中国烹饪中最常见和最重要的烹调方法之一、它迅速将切好的菜肴放入热油中炒制，使其保持新鲜、色彩鲜艳和口感松脆。
炒菜的关键是快速加热，保持食材的原汁原味和营养，常见的炒菜有宫保鸡丁、鱼香肉丝等。
四、蒸菜：蒸菜是一种简单而健康的烹调方法，通过保持食材的原汁原味和营养价值。
蒸菜使食物保持清爽和香味，同时保持营养成分的完整性。
蒸菜是中国烹饪中重要的一部分，常见的有蒸鱼、蒸蛋、蒸包子等。
五、烤制：烤制是中国烹饪中使用干热介质对食物进行加热的过程。
这种方法广泛应用于烧烤肉食和烤制面点。
中国有着悠久的烤制历史，著名的烤制食物有烤鸭、烤羊肉串等。
六、煨炖：煨炖是一种慢炖的高级烹调技术，将食物放入小锅中，慢慢用小火加热和炖煮。
这种方式既适用于烧制肉类，也适用于烹调鱼类和海鲜等。
煨炖可以保持食材的原汁原味和风味，使肉质更加鲜嫩、酥软。
七、爆炒：爆炒是一种需要高温快炒的烹调技术。
通过迅速加热和翻炒，使菜肴变得鲜嫩多汁、色香味俱佳。
爆炒通常使用植物油和高蛋白食材，加入各种调料和配料，以增加食材的风味和口感。
以上是中国传统烹饪方法的一些例子，随着时间的推移和地域的不同，中国烹饪方法在不同的地区有不同的特色和变化。
这些烹饪方法不仅体现了中国人的智慧和创造力，也代表了中国悠久的饮食文化。
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工，通过实践
2．粒是小于丁的正方体，它的成形方法与丁 来进行训练。
相同。
3．米是小正方体，成形方法与丁相同。 4．末的形状是一种不规则的形体，其是通过 直刀剁加工而成的。
5．茸的颗粒更为细嫩，加工方法与末略有不
同，它是运用刀背捶击而成的。
6．丝呈细条状，是用片、切等刀法加工而成
的。成丝前，先将原料片成大薄片再在此基础上
（6）滚料切（行业称滚刀切）
（7）铡刀切
2．剁
操作方法（单 7
（1）剁有单刀剁和双刀剁两种
刀剁）训练
（2）刀背捶刀
（3）刀缺（跟）排
（4）刀尖（跟）排
3．砍
操作方法（拍 6
（1）直刀砍
刀砍）训练
（2）跟刀砍
（3）拍刀砍
（4）拍刀
回顾（巩固重点）
5
操作方法训练
掌握直刀法
第一节 刀工刀法（四）
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
10．球的成形方法较为复杂，首先运用切的
方法将原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后
削成球状。也可用球勺剜成不同球状。
（二）花刀工艺型
选 一 定 的 原 10
花刀工艺型是指运用剞刀法，在原料上剞上 料 进 行 几 种
横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲 花刀的演示。
成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺
学生活动内 容与方法
联系实践讨 论
联系实践讨 论，教师总 结。
用实践和学 生切身体会 为主
用时 分钟 2 10
10
4
15
3 1
预期效果
掌握刀工的 基本要求
熟悉刀工的 作用
起到指导实 践的作用
掌握刀工的 基本姿势
七、板书设计
（一）刀工的基本要求 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势
二、教学重点
掌握刀工的基本方法和要求。刀工的基本原理。掌握刀工的基本姿势。
三、教学难点
掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法
以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段
实践演示
六、教学过程
教师授课内容与步骤
导入： 提问：磨刀时要注意什么问题?刀的锋利与否与菜 肴影响如何？
二、教学重点
熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点
熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法
以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段
实践演示
六、教学过程
教师授课内容与步骤
中国素有“烹饪王国”之称，美味佳肴驰名 中外。美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅 依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与 之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。
第一节 刀工刀法 所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用 各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成 适宜烹调需要的各种形状的技术。 刀工的使用工具 刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各
学生活动内 容与方法 教师举例刀 工的来历，学 生补充。
因为刀具的 优劣，使用是 否得当，都将 关系到菜肴 的外形和质 量。此外还需
第三章 刀工刀法和勺工技术
第一节 刀工刀法（一）
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
1．知识目标 了解烹饪刀工的概念。 2．技能目标 熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。 3．情感目标 通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序 渐进、持之以恒。
二、教学重点
掌握原料成形。
三、教学难点
掌握原料成形。
四、教学方法
以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段
实践演示
六、教学过程
教师授课内容与步骤
学生活动内 用 时
容与方法
分钟
导入：
操作（直、平 8 刀法）复习
原料成形 （一）基本工艺型
选 用 一 定 的 22 原料进行加
1．丁 丁分大、中、小型三种。
程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：
1．斜一字形花刀 2．柳叶形花刀
3．交叉十字形花刀
4．月牙形花刀 5．翻刀形花刀 6．松鼠鱼花刀
7．菊花形花刀 8．麦穗形花刀 9．荔枝形花刀
10．松果形花刀
预期效果 掌握原料成 形
了解花刀工 艺型
11．蓑衣形花刀
（1）第一种蓑衣形花刀。
（2）第二种蓑衣形花刀。
用时 分钟 5
5
预期效果
了解刀工的 意义
种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必 要 有 与 刀 相
先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起 配 的 质 地 优
着主导的作用。
良的菜墩和
磨刀石。
（一）刀具的种类、用途和保养
刀 具 有 哪 些 15
1．刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大 种类，刀具如
（2）滚料下片 6．平刀拽料片
7．平刀抖料片
（三）斜刀法
操作方法（斜
1．斜刀拉片斜刀法是一种刀与墩面呈斜角， 刀法）训练 刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。
2．斜刀推片
（四）剞刀法
操作方法（剞
剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运 刀法）训练
动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹
用时 分钟 5 18
切成丝状。定 加工时一般要顺着纤维纹路切丝，
加工牛肉丝时，刀刃应与肌肉纤维纹路垂直。用
于滑炒、滑熘的丝应细些；用于干煸、清炒的丝
应粗些。
7．条比丝粗。成形方法是首先运用片的刀法， 将原料片成大厚片，然后再切制成条。
8．段段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加
工制成的。
9．块是立方体（正方、长方和其他多种几何 形体），它是运用切、剁、砍等方法加工制成的。
类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、 何保养，磨刀
骨刀、厚刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特 采 用 什 么 方
殊刀。
法，菜墩如何
2．刀具的保养
选择和使用
（1）刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面 等，这都是一
的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如 个 厨 师 必 须
咸菜、藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的鞣 掌 握 的 基 本
8 11
预期效果 掌握操作方 法（平刀法）
掌握操作方 法（斜刀法） 掌握操作方 法（剞刀法）
的刀法。这种刀法比较复杂，主要是把原料加工
成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、
灯笼形）的形状。用这种刀法制作出的美味佳肴，
给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光
1．直刀剞
2．直刀推剞
3．斜刀推剞
4．斜刀拉剞
容与方法
分钟
导入：
2
提问：什么是刀工?刀工有什么作用?
刀工的基本要求是什么?
刀法的分类
操作方法（直 25
（一）直刀法
刀法）训练
直刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的
刀法。这这种刀法按照用力大小的程度，可分为
切、剁、砍等。
1．切
（1）直刀切（又称跳切）
（2）推刀切
（3）拉刀切
（4）推拉刀
（5）锯刀切
一、教学目标
1．知识目标 掌握平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原 料加工成不同的形状。 2．技能目标 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法， 将烹饪原料加工成不同的形状。 3．情感目标
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
（一）刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用 （二）刀工的作用 1．便于食用 2．便于加热 3．便于调味 4．美化形体 5．丰富品种 6．改善质感 （三）刀工的基本原理 （1）刀刃的锋利与力的关系 刀刃锋利有两种含义：一是指刀具的刀刃很 薄；二是指刀刃与被切原料间的接触面积很小凸 （2）刀具的薄厚与力的关系 （3）刀洼与用力的关系 （四）刀工的基本姿势 （1）站案姿势 （2）握刀手势 （3）扶料手势及指法 1．扶料手势 2．指法： （1）连续式 （2）间歇式 （3）交替式 （4）变换式 回顾（巩固重点） （一）刀工的基本要求 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势 布置作业 什么是刀工?刀工有什么作用? 刀工的基本要求是什么?
二、教学重点
掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
三、教学难点
掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
四、教学方法
以教师讲析与实演示
六、教学过程
教师授课内容与步骤
学 生 活 动 内 用 时 预期效果
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1．菜墩的选择
2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
（三）磨刀石的种类及应用
示范磨刀
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磨刀石，主要功能是通过刀在磨刀石上的反
复磨砺，使刀刃锋利以适应加工原料的需要。
1．磨刀石的种类
磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石两大类。
2．磨刀石的应用：不一同不同质地的磨刀石 （粗、细磨刀石）有着不同的用途。
（1）粗磨刀石
（2）细磨刀石 磨刀的姿势和方法
回顾（巩固重点）
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刀具的用途和保养
掌握磨刀技法
布置作业
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如何正确使用和保养菜墩?
常用的刀具可分为哪几种?分别适合切割什 么原料?
磨刀时要注意什么问题?
掌握用途和 保养
掌握磨刀技 法
七、板书设计
第三章 刀工刀法和勺工技术 第一节 刀工刀法