发酵酱油蛋白质利用率的探讨
发酵酱油蛋白质利用率的探讨
6.发酵温度对酱油蛋白质水解的影响 在发酵过程中蛋白酶的最适作用温度为 40~45℃，在此温度下，蛋白酶酶活高， 蛋白质水解率较高。糖化酶的最适作用 温度为55~65℃，此温度下，糖化酶酶活 高，可得到含量较多的糖分。为了使酱 油具有良好的风味，温度可适当调节。
目前，全国各地的酱油企业技术水平良莠不齐， 有些先进的企业，蛋白质利用率可以达到80％左 右，氨基酸出品率达到16%-17%。但也有不少企 业蛋白质利用率仍停留在 60％，70％的水平，氨 基酸出品率只有 13%-14%。因此，寻找一种切实 有效的途径来提高原料蛋白质利用率和氨基酸出 品率已成为酱油行业一个急需解决的问题。 酱油主产于亚洲国家,消费于世界。对酿造技术的 研究目前以亚洲国家为多,其中日本的酱油酿造技 术处于国际领先地位,菌种技术目前被公认为最高 水平,酱油发酵过程中蛋白质利用率已达到92%。
• 多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径 林 祖申 采用沪酿3.042米曲霉与黑曲霉As 3.350混合发酵 酱油的氨基酸生产率和全氮利用率最高。
• 高活力酸性蛋白酶曲霉融合子的选育及其在酱油 发酵中的初步应用 徐德峰 赵谋明 以 A.oryzae HN3042 和 A.niger CICC2377 为出 发菌株，酶解制备原生质体，基于致死损伤互补 理论和基因组重组技术选育食品级高活力酸性蛋 白酶米曲霉提高原料蛋白利用率和氨基酸态氮转 化率。
低盐固态发酵法工艺
三、蛋白质的水解
酱油风味
酱油发酵过程中蛋白质的水解过程
①蛋白质原料经过蒸煮，二极结构破坏，达 到蛋白质的一次变性； ②变性蛋白质在内肽酶(中性、碱性蛋白酶)的 作用下，生成低分子的胨和多肽。使水溶 性氮增加； ③分子肽在端肽酶(氨基肽酶、羧基肽酶)的作 用下，生成游离的氨基酸。
提高低盐固态工艺发酵酱油风味和产率试验
提高低盐固态工艺发酵酱油风味和产率试验[摘要] 介绍通过增加淀粉原料的方法改善低盐固态工艺发酵酱油的风味和提高低盐固态发酵工艺产量的方法。
[关键词] 低盐固态工艺发酵酱油产率桂林市酱料厂的花桥牌酱油，在桂林甚至其周边的地市都有很大的市场。
这是因为它的价格很便宜，而酱油质量在全区同工艺产品中也是比较突出的。
但随着市场竞争的日益激烈和人们生活水平的提高，对我们的酱油提出了更高要求，我们的产品越来越难满足消费者的需要。
首先，由于我们的工艺是低盐固态，产品的香味和醇厚悠远的滋味比不了高盐稀态工艺产品。
目前，我公司的全氮利用率在70—80%，而国内较先进的能达到80-85%，一些先进外国企业达到90-95%。
相比之下，我们的工艺还是比较落后，但也有很大潜力。
一、改善酱油风味的试验针对这个问题，我们从原料配比来分析，我公司的酱油的两大原料是豆粕和麸皮。
作为蛋白质原料，豆粕已经足够，但只是用麸皮作淀粉原料却还不够。
目前，国内许多同行，都直接用小麦或面粉做为淀粉原料。
原料中的淀粉是酱油中无盐固形物的主要来源。
因此，我们觉得要提高酱油风味，添加足够的淀粉原料是条重要的途径。
我们于是进行了以下实验。
考虑到购买的方便和不要处理，我们首先用面粉做试验。
经过成本和工艺核算，预定淀粉每批添加150KG。
试了三天，由于面粉太细，而且淀粉本身有粘性。
添加的面粉蒸出的熟料粘度很大，很难出锅。
减少添加面粉量，改为100KG。
稍微好些，但任然比老配方难出锅。
面粉这种添加多了粘，加少了又达不到效果的情况下，我们又试了添加小麦粉。
每批添加200KG小麦粉。
添加小麦粉，就没有出现出锅难的问题。
试验结果很好，从无盐固形物的提高幅度可见一斑。
酱油的无盐固形物的提高，必然会增加酱油的风味。
经过有关人员品尝，大家一致认为酱油的香气更加浓厚悠长，滋味也更重绵长。
二、提高酱油产率的试验针对这个问题，我们进行了专业资料的查阅和各个生产环节的调查分析。
发现有几个方面可以进一步改进。
发酵酱油蛋白质利用率的探讨
发酵酱油蛋白质利用率的探讨1.前言酱油别名豆油、酱汁、清酱、豆豉、豉油，是从豆酱，豆豉衍生演进而来的【1】酱油酿造技术的发明，是我国劳动人民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。
先民们在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造了酱油酿造的独特工艺，适应了微生物和生化变化的客观条件，使得产品质量优良。
酿造过程中，由于多种微生物的协同作用，产生了一系列的生化反应，把原料中的不溶性高分子物质，分解成低分子化合物，提高了产品的生物有效性，并因这些分解物的相互组合，多级转化和微生物的自溶作用，生成种类繁多的呈味、生香和营养物质。
由于这些物质的相辅相成，就够成了酱油这种风味独特的调味食品。
在酱油的生产中，国内主要有两种生产方式，即高盐稀态法和低盐固态发酵法，在其中低盐固态发酵法应用较为广泛。
如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题就成为当前和今后所需要研究的重要课题。
蛋白质利用率的高低亦即全氮利用率的高低，是衡量整个企业管理水平和技术水平的尺度。
提高全氮利用率是增加企业经济效益的重要途径之一，它贯穿着整个酱油酿造生产工艺。
酱油生产工艺概述为原料处理、制曲、发酵与浸淋。
在复杂的工序中，蛋白质的水解受到各方面因素的影响，那么这些因素的提出与优化将成为研究的着重点。
1.1 国内酱油业的发展状况中国酱油生产历史悠久，源远流长。
据可靠记载最迟在汉朝（长沙马王堆汉墓佐证）酱油生产技术已趋成熟，但到公元1975年，我国才开始制定酱油的质量标准，从此酱油生产步入工业化的轨道。
据推测，酱油的来源从酱而来，公元549 年。
《齐民要术》中发现了有关酱的说明。
【2】我国的酱油酿造工艺经历了由自然接种到纯种培养的过程，发酵工艺经历了以下4个阶段【3】：(1)传统的高盐稀态和高盐固稀天然发酵，共同点为含盐量15％以上，发酵温度10℃～30℃，周期半年到一年。
产品的酱香、酯香浓郁，风味好。
(2)本世纪30年代以自然发酵逐步改为保温发酵，提高了发酵温度，缩短了发酵周期，酱香、酯香稍差，但仍保留了传统酱油的固有风味。
酱油渣发酵生产蛋白质饲料的研究
注：１、产朊假丝酵母；２、白地霉、黑曲霉；３、白地霉、产朊 假丝酵母；４、白地霉、黑曲霉、产朊假丝酵母；５、黑曲霉、产朊 假丝酵母。
３．２ 菌种混合比例的确定 结果表明（见表 ３）， 本试验以发酵后蛋白质含 量为主要评定指标，白地霉∶黑曲霉∶产朊假丝酵 母三者接种比例 １∶２∶１ 为最佳混合比例。
表 ３ 菌种不同混合比发酵结果
１ 前言 我国饲料工业经过 ２０ 多年的发展，已经成为 我国的支柱产业为之一，配合饲料产量居全世界第 二。随着饲料工业的发展，已出现饲料资源短缺，并 将继续存在。据全国饲料工业办公室估算，到 ２０１０ 年 ２０２０ 年所需的能量饲料和蛋白质饲料均有较大 缺口，其中蛋白质饲料到 ２０１０ 缺口为 ３ ８００ 万吨， ２０２０ 年缺口为 ４ ８００ 万吨。蛋白质饲料原料的短缺 必然影响饲料工业的发展水平和速度，因此，蛋白 质饲料资源的开发利用迫在眉睫。我国动物性蛋白 资源有限，加之为了防止疯牛病、口蹄疫等重大动 物传染病繁荣传入，禁止和限制某些动物性饲料进 口，因而动物性蛋白来源匮乏，研制开发植物性蛋 白饲料已成为当务之急，而酱油渣即是一种理想的 以植物为原料的蛋白饲料资源。 酱油渣是以大豆为主要原料酿造酱油的副产 品，我国年产酱油渣约 ４５ 万吨，而目前，国内外对 酱油渣的处理一直停留在初级阶段，即直接利用鲜 酱油渣饲喂畜禽、水产动物或经简单干燥以后作为 饲料加以利用，效果不理想。经分析，酱油废渣还残 存着较高的的营养成分（见表 １），尤其是蛋白质含 量较高，是理想的可开发的饲料蛋白质资源，但由 于其盐分高不能直接利用作饲料，且因含水量较 高，易腐败变质，极易污染环境。
２．６．７ 确定发酵时间：发酵时间在 ２４～９０ｈ 间作对比试验。
２．６．８ 确定发酵接种量：以白地霉∶黑曲霉∶ 产朊假丝酵母为 １∶２∶１ 的接种比例，按培养基总 量的 ５％、１０％、１５％、２０％接种，发酵比较蛋白质增 加量。
酱油渣豆中残留蛋白质的分布及可利用率研究
酱油渣豆中残留蛋白质的分布及可利用率研究傅亮;侯宗霞;吴炳鸿;黄汉聪【摘要】对高盐稀态法发酵所得的酱油渣豆,采用机械破碎、中性蛋白酶及纤维素酶酶解3种方式递进处理,研究不同处理方式所得粗蛋白溶出率;另将酱油渣豆的豆皮及子叶分离,用上述方法处理后扫描电子显微镜观察微观结构及分析酶解液氨基酸组成.结果表明:酱油渣豆中含粗蛋白 18.54％,经过上述递进处理后,可溶出粗蛋白含量依次增加为5.99％、9.88％、12.77％.中性蛋白酶及纤维素酶处理后豆皮内絮状物显著减少,子叶部分絮状物变化不明显.通过比较纤维素酶处理前后溶出物的氨基酸组成变化,结果说明豆皮和子叶部分色氨酸、缬氨酸、组氨酸、苏氨酸和赖氨酸溶出增加明显.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2012(039)004【总页数】3页(P78-80)【关键词】酱油渣豆;中性蛋白酶;纤维素酶;蛋白质;利用率【作者】傅亮;侯宗霞;吴炳鸿;黄汉聪【作者单位】暨南大学食品科学与工程系,广东广州510632;暨南大学食品科学与工程系,广东广州510632;广州市如丰果子调味食品有限公司,广东广州511330;广州市如丰果子调味食品有限公司,广东广州511330【正文语种】中文【中图分类】TS264.21酱油是以大豆为主要原料发酵而成的调味品，产生的酱渣一般用作饲料、肥料或者直接废弃[1-2]，造成了较大的浪费及环境污染。
据相关文献报道，酱渣中粗蛋白含量达10%～30%[3]，我国酱油生产的蛋白质利用率一般在50%～70%，日本等国发酵生产酱油蛋白质利用率达90%左右[4]。
故对豆渣中残留蛋白质的分布及利用率进行研究，有助于提高原料蛋白利用率，降低生产成本，减少环境污染，提高整个酱油行业的技术水平。
本研究采用机械破碎水提、中性蛋白酶和纤维素酶对酱油豆渣进行递进处理，探讨可酶解性蛋白质分布比率，并通过扫描电子显微镜观察处理过的豆渣中豆皮和子叶部分的微观结构，分析不同种类氨基酸溶出特征，初步阐释了提高蛋白利用率的途径及机理。
酱油渣发酵工艺及蛋白质含量变化研究
关键词 ：酵母 菌； 复合发 酵； 酱油渣 ； 饲料蛋 白质 中图分 类 号 ： ￥ ８ １ ６ ． ４ ６ 文 献标 识 码 ： Ａ
左右。如何有效缓解资源短缺是亟待解决 的一大 问题 ， 目前 有 效 解 决 的途 径 包 括 ２个 方 面 ： 一 是 提
高 饲 料蛋 白质 的利 用 率 ， 二 是 开 发 和 利 用 非 常 规 蛋 白饲料 资 源 。一 些 由食 品和 轻 工 业 加 工 和发 酵
１ 材 料 和 方 法
物含水量、 总接种量、 温度及 时间对发酵效果 的影响 ， 确定最优发酵 工艺参数 。与发 酵前相 比 ， 粗蛋 白质 、 酸 溶蛋 白含 量 提 高 ； 优 良菌 株 组 合 发 酵 效 果 最 优 ： 粗 蛋 白质 含 量 提 高 了 ７ ． ３ ５ ％（ Ｐ ＜ ０ ． ０ ５ ） ， 酸 溶蛋 白含 量提 高 了 ２ ４ ． ４ ４ ％（ Ｐ ＜ ０ ． ０ ５ ） ； 最优 发 酵 工 艺为 ： 料水 比 ｌ ： １ ． ０ ， 接 种量 ｌ ０ ％， 温
饲料资 源短缺 ， 特 别 是 蛋 白质 类 饲 料 资 源 的 短 缺是 制 约 我 国畜 牧 业 发 展 的瓶 颈 之 一 。据 海 关
总署 统 计 ， ２ ０ １ ４年 我 国进 口大 豆 已经达 ７ １ ４ ７万 ｔ
文章 编 号 ： １ ０ ０ ６ — ２ ６ ７ Ｘ（ ２ ０ １ ５ ） ０ ８ — ２ ６ ２ ８ — ０ ９
高盐稀态酱油酿造过程中蛋白质降解规律的研究
高盐稀态酱油酿造过程中蛋白质降解规律的研究李丹;崔春;王娅琴;赵谋明【摘要】以高盐稀态酱油为研究对象,分析酿造过程中酱液的全氮、氨基酸态氮、肽分子量分布的变化情况,结合其与pH值、总酸、盐含量以及酱醪蛋白酶活力变化的相关性,探讨其蛋白质降解规律.结果表明:环境温度30℃左右,盐水浓度24°Bé/20℃条件下,在发酵前15天各指标均发生显著变化.中性和酸性蛋白酶活力与全氮和氨基酸态氮的变化均具有极显著负相关性(P<0.01).不同发酵阶段样品肽分子量以3～10 ku为主,约占60%～70%.在发酵前15天,各肽段所占总肽量比例变化显著,之后基本保持动态平衡或略有变化.在整个酿造过程中酱液肽分子量分布整体上呈现一种复杂的动态变化规律.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)009【总页数】5页(P24-28)【关键词】酱油;蛋白质降解;蛋白酶活力;肽分子量分布;规律【作者】李丹;崔春;王娅琴;赵谋明【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640【正文语种】中文酱油始创于我国,至今已有2000多年的历史,在唐朝时传入日本,后来又逐渐流传到东南亚及世界各地,逐渐成为国际市场上不可或缺的传统调味品之一。
我国酱油年产量达500多万吨,占世界年产量的60%以上[1],但多为低盐固态发酵酱油,质量较差;随着人们生活水平的提高,高盐稀态酱油将是我国酱油的主要发展方向[2]。
高盐稀态酱油是以大豆和小麦面粉为原料,经过蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成。
其采用纯种制曲,自然发酵的工艺,产品风味好,符合人民不断追求高品质生活的需求。
酱油酿造中原料利用率(主要是蛋白质利用率)、氨基酸转化率一直是行业关注的热点问题。
酱油发酵工艺浅析
酱油发酵工艺浅析摘要：酱油是传统的大豆发酵食品，深受消费者喜爱。
文中结合国内外对酱油的研究成果，从酱油的起源和发展、生产工艺、功能性特点、品质改进、发展趋势等角度出发，对行业内的研究概况作了较为系统的综述，为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。
关键词：酱油；生产工艺；功能性特点；品质改进1 酱油的起源和发展从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。
据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为醢。
《周礼》“治官之属六十六”中就有“醢人”的官职；《史记》记述“通都大邑醢千瓮”；北魏时期的贾思勰著《齐民要术》一书记载了利用黄衣(来曲霉)制酱的方法和技艺，书中记有“酱清”、“豆酱清”，是指以大豆为原料制成的酱油、正式出现“酱油”名称是在我国十二世纪的宋朝。
纵观我国几千年来酱油生产发展[1]的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。
其特点是以手工操作、作坊生产为主。
三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。
五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种(中科AS3.863米曲霉)，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3.042米曲霉），很快在全国推广。
2 酱油的生产工艺酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。
从我国酱油的发展历程来看，其生产经历了从传统的天然晒露发酵到现代工业化生产阶段[2]，从单一菌种的纯种酿造到多菌种的混合发酵，从天然晒露到无盐、低盐发酵，甚至目前的多种酿造工艺并存。
论提高酱油原料蛋白质利用率的途径
论提高酱油原料蛋白质利用率的途径
酱油原料蛋白质利用率是提升酱油产品价值的关键指标。
提高酱油原料蛋白质利用率的途径，一般可以有以下几个方向：
（1）材料加工方面。
对原料进行精制和处理，能够有效地提高原料蛋白质的利用率，比如将黄豆尽量磨成细粉，而不是粗粒；使用水浸、气浸或湿法脱脂，会更有效地改善黄豆的糊化，提高酱油的蛋白质含量。
（2）酿造工艺上的改进。
采用低温静置、短时间发酵等技术，可以提高发酵过程中蛋白质的利用率，降低发酵过程中的蛋白质流失。
此外，可以采用连续发酵过程，减少发酵过程中的蛋白质流失，大大提高酱油原料蛋白质利用率。
（3）酿造设备技术改进。
设备技术是提高酱油原料蛋白质利用率的重要保障，如采用超高压技术和振动研磨技术，可以更有效地减少酿造过程中蛋白质的流失，从而提高酱油原料蛋白质利用率。
（4）酱油加工和添加剂处理。
酱油加工过程中有许多添加剂，如氯化钠、硫酸钠等，能够有效地提高酱油原料蛋白质的利用率，从而提高酱油的价值。
以上就是提高酱油原料蛋白质利用率的途径，采用以上方法可以把原料蛋白质的利用率提高到更高的水平，从而提升酱油的价值。
酱油发酵技术研究进展
酱油发酵技术研究进展摘要:酱油是人类生活中必不可少的食材，深受人们喜爱。
而我国又是酱油的起源地，酱油的的发酵技术在随着时间的推移不断改进，今天我们就从发酵工艺、制曲工艺以及生产设备这三个方面出发对酱油现状做一个综述。
关键词:酱油;风味;种曲酱油是一种古老的调味品，距今有2000多年的历史。
随着人们素质的提高对生活的要求不断提高，对酱油的质量要求也在不断高。
酱油是一种营养丰富，成分复杂的调味品。
而生产酱油有不同的发酵方法，并且在发酵过程中是靠多种微生物所产生的酶系对原料中的复合成分进行分解使酱油的色、香、味、体达到最佳。
在这些过程中设备的选择以及合理利用是必不可少的。
一、发酵工艺的研究1不同的发酵工艺对酱油质量的影响1.1天然露晒法这种方法所发酵得到的酱油风味很好，因为在发酵过程中是制曲，所以微生物种类多，盐水浓度高所以拌水量大，而因为日晒夜露所以酱醅成色好。
而且发酵周期很长所以色、香、味、体俱全，但是由于日晒夜露所以卫生条件得不到保障。
1.2低盐固态发酵法低盐固态发酵酱油的定义为:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
所以说低盐发酵法的工艺简单，发酵周期短，但是发酵温度较高，蛋白质利用率较高，但是风味就没有天然露晒好。
1.3高盐稀态发酵法这种方法发酵得到的酱油质量优于低盐发酵法，但是成色相对较淡、而且发酵周期较长，设备占用过多。
2现阶段进展现在我国酿造酱油的方法是一个多工艺并存的时期，而且这个时间还将持续一段时间。
在上面三种方法中相对于比较好的高盐稀态发酵法做了一定的调整，使之成为一种高盐、低温、稀醪、发酵周期长的酱油生产工艺。
二、影响制曲的质量的研究种曲的质量直接影响大曲的质量最终影响到原料的利用以及酱油的产量和质量。
在制曲过程中除了要求种曲产孢子多、发芽率高之外最重要的就是要控制好杂菌污染问题。
曲霉菌在通风制曲的过程中生长周期大致分为四个时期分别是孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。
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中国酱油生产历史悠久，源远流 长。据可靠记载最迟在汉朝（长 沙马王堆汉墓佐证）酱油生产技 术已趋成熟，但直到公元1975 年，我国才开始制定酱油的质量 标准，从此酱油生产步入工业化 的轨道。
我国的酱油发酵工艺经历了四个阶段
阶段一
传统的高盐稀态和高盐固稀天然 发酵，共同点为含盐量 15％以上， 发酵温度10℃～30℃，周期半年 到一年。产品的酱香、酯香浓郁， 风味好。
目录
一、酱油的发展 二、酱油发酵工艺 三、蛋白质的水解 四、总结
一、酱油
酱油又名酱汁、清酱，从豆酱，豆豉 衍生而来。酱油以蛋白质原料和淀粉 原料为主，经微生物发酵酿制而成。 酿制过程中有多种微生物参与，经过 复杂的生化反应，形成酱油特有的香 味、鲜味和色素，是居家必备的调味 品。
国内酱油业的发展与现状
阶段二
本世纪30年代以自然发酵逐步改 为保温发酵，提高了发酵温度， 缩短了发酵周期，酱香、酯香稍 差，但仍保留了传统酱油的固有 风味。
阶段三
50年代初的无盐发酵酱油。酱醅 无盐，为了抑制变酸，发酵温度 控制在 60℃，发酵周期为3-7天 。此方法若掌握得当，出品率比 较高，但由于没有或极少发酵过 程。酱油无酱香、酯香，产品风 味下降。
6.发酵温度对酱油蛋白质水解的影响
在发酵过程中蛋白酶的最适作用温度为 40~45℃，在此温度下，蛋白酶酶活高， 蛋白质水解率较高。糖化酶的最适作用 温度为55~65℃，此温度下，糖化酶酶活 高，可得到含量较多的糖分。为了使酱 油具有良好的风味，温度可适当调节。
③分子肽在端肽酶(氨基肽酶、羧基肽酶)的作 用下，生成游离的氨基酸。
蛋白质水解的影响因素
1.曲料配比对酱油蛋白质水解的影响
豆粕，麸皮是酱油制曲的主要原 料，两者的比例会影响酱油的风 味。其中豆粕中蛋白质含量较高， 麸皮中糖含量较高，为微生物代 谢提供养料，良好的曲料配比使 得各有益微生物充分代谢，从而 丰富酱油的风味。两者的比例可 能间接影响蛋白质水解。
二、酱油酿造工艺
• 我国的酱油发酵工艺，根据在发酵时加入盐水(或 水)量的多少，划分为稀态醪发酵和固态醅发酵两 大类。同时依据加入的盐水，含盐量高低又分为 高盐发酵，低盐发酵，如果加入的为淡水则称之 为无盐发酵等三种类型。
• 酱油生产的高盐稀态发酵工艺，是我国传统的发 酵工艺，我国少数自然温 度)发酵，生产周期长，一般在6～12个月。而低 盐固态发酵工艺(包括固态无盐发酵工艺)，是属 于新式的、速酿发酵技术，其主要特点是低盐、 高温发酵，生产周期一般不超过一个月。
阶段四
60 年代以来，绝大多数采用低盐固态发酵法。主 要特点是低盐高温发酵，生产周期不超过1 个月。 70，80 年代，全国各企业、科研机构为了提高速 酿酱油的产品质量，进行了大量技术改革和技术创 新。1983 年由原国家商业部组织制定了一系列的 国家推荐性的行业标准。为提高原料利用率及改善 酱油的风味，我国科技工作者近年来做了大量工作 。将各种新技术应用于酱油生产，如双菌种混合制 曲，超声波催化米曲霉，酱油原料处理的膨化技术 ，固定化细胞用于提高酱油风味，酶制剂(粗酶)用 于酱油酿造，超滤技术用于酱油除菌除杂,细胞融 合技术培育谷氨酰胺酶活力和淀粉酶活力都高的新 菌株等。
4.曲料含水量对酱油蛋白质水解的影响
• 在一定范围内，随生曲料中水分的增加，酱油的 氨态氮生成率提高，即蛋白质水解率提高。因为 水分为原料蒸煮过程中大豆蛋白的变性创造了良 好的条件。
• 水分对制曲时米曲霉及杂菌生长繁殖的影响可用 水分活度来解释。溶质含量高，则水分活性低， 曲料中加水量多，则水分活度升高。微生物在基 质的水分活度低于某一限度时就不能生长。所以 ，控制适当的加水量，使曲料的水分活度适当， 某些杂菌就不能繁殖，制曲时杂菌的污染就容易 得到控制。
• 目前我国酱油生产应用最广泛的发酵工艺是低盐 固态发酵工艺。现阶段全国酱油总产量的90％是 由这种速酿技术生产的。
低盐固态发酵法工艺
三、蛋白质的水解 酱油风味
酱油发酵过程中蛋白质的水解过程
①蛋白质原料经过蒸煮，二极结构破坏，达 到蛋白质的一次变性；
②变性蛋白质在内肽酶(中性、碱性蛋白酶)的 作用下，生成低分子的胨和多肽。使水溶 性氮增加；
2.曲霉复配制大曲复配比对酱油蛋白质水解的影响
米曲霉、黑曲霉是制曲的主要霉菌，两菌种或多菌种 混合制曲可以克服单菌种制曲的缺陷，从而使酱油的蛋 白质利用率有所提高。
3.蒸煮条件对酱油蛋白质水解的影响
蒸煮是否适度，对酱油质量和原料利用率影响极为明显。 蒸煮使原料中的蛋白质完成适度的变性，有利于被菌种发 育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。因为未经变性 的蛋白质虽然能溶于10%以上的食盐水中，但不容易为酶 所分解。导致蛋白质转化率不高。蒸煮使原料中的淀粉吸 水膨化而糊化，并产生少量糖类。这些成分是米曲霉生长 繁殖适合的营养物，而且易于被酶所分解。蒸煮还能消灭 附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉 正常生长发育创造有利条件。
5.拌曲盐水浓度对酱油蛋白质水解的影响
盐水的浓度对蛋白质的水解影响很大。盐
水浓度过高，对蛋白酶的抑制增强，酶活 下降，蛋白质水解不充分。发酵周期也会 延长，同时也使发酵后期中必要的耐盐性 乳酸菌和酵母的生长受到抑制，结果影响 酱油的风味。盐水的浓度低，对酶的抑制 作用减弱，蛋白质和淀粉水解率高，但对 杂菌的抑制作用也减弱，结果生酸菌和腐 败菌容易生长，造成发酵不能顺利进行。
国外酱油的发展
酱油原产中国，先后传播到北朝鲜、韩国和日本 等周边国家。日本在引进我国酱油的生产技术后， 经过多年悉心研究，开发出了适合不同消费层次 和消费需求的多种酱油新品种。 日本酱油发酵工艺主要有天然发酵和温酿发酵两 种。日本各大型酱油厂普遍采用的是温酿发酵法， 是在1956年低温发酵试验的基础上逐渐形成的。 目前，日本的酱油出口对象有美国、澳大利亚、 加拿大、中国，以及中国香港、台湾等地，年出 口量在 13 万吨左右。1967 年日本的龟甲万公司 在美国开办了首家合资酱油生产企业，近年又在 中国大陆（江苏，昆山）开办了酱油生产企业 。