(餐饮管理)餐饮部开业前培训
开业食堂人员培训计划
开业食堂人员培训计划
一、培训目的
新开业食堂的人员需要经过系统的培训，以确保他们具备良好的工作技能和服务意识，提升食堂的经营效率和服务质量。
二、培训内容
1.食品安全知识培训
–食品安全法规和标准
–食品储存和处理
–餐具消毒和清洁
2.服务技能培训
–服务态度和技巧
–客户沟通与应对
–餐厅服务流程
3.清洁卫生培训
–食堂环境清洁和卫生
–垃圾分类和处理
–厨房清洁与卫生
4.团队合作培训
–沟通与协作能力
–团队合作意识
–应急处理能力
三、培训方式
1.理论教学
–通过课堂讲解和学习资料传达相关知识
2.实践操作
–在食堂现场进行实际操作演练和技能培训
3.角色扮演
–模拟客户服务情景，进行实际应对演练
四、培训计划
•第一周
–食品安全知识培训
–服务技能基础培训
•第二周
–清洁卫生培训
–团队合作培训
•第三周
–实践操作培训
–角色扮演训练
五、培训评估
1.课程测试
–对于理论知识和技能掌握程度进行评估测试
2.现场观察
–通过员工在实际工作中的表现评估培训效果
3.反馈问卷
–员工填写培训反馈问卷，了解培训满意度和建议意见
六、总结
开业食堂人员培训计划旨在提高员工的工作素质和服务水平，使食堂能够更好地满足客户需求，建立良好的企业形象和声誉。
通过科学规划的培训方案和有效的培训手段，可以充分激发员工的工作潜力，推动食堂经营的持续发展。
餐饮培训全套知识.
目录第一章餐饮概述 (1)第一节餐饮部的地位与作用 (1)第二节餐饮产品特点及其发展趋势 (3)第三节餐厅设施的种类及服务项目 (8)第二章餐饮服务人员的素质要求 (9)第一节素质要求 (10)第二节行为举止 (12)第三章餐饮部组织机构设置 (13)第一节餐饮部组织机构 (13)第二节餐饮部与其它部门的业务关系 (14)第四章餐饮部岗位职责 (15)第五章餐饮服务服务内容、流程及标准 (25)第一节中餐服务程序及标准 (25)第二节中餐服务操作规范 (35)第三节餐饮部预订程序标准 (43)第四节中餐宴会服务 (44)第五节自助餐服务 (48)第六节客房送餐服务 (49)第七节服务人员注意事项 (50)第八节物品的控制和管理 (51)第九节中餐各班次工作内容、操作规范及标准 (52)第十节中餐厅计划卫生安排 (55)第十一节洗手间服务程序及卫生要求 (56)第十二节传菜部及餐管部工作流程 (56)第十三节洗碗间工作流程 (58)第十四节会议预订、接待的程序及标准 (58)第六章酒水知识 (60)第一节酒的基本知识 (60)第二节酿造酒、蒸馏酒与配制酒 (61)第三节软饮料 (67)第四节茶 (69)第七章餐厅服务基本技能 (71)第一节端托 (71)第二节酒水服务 (73)第三节餐巾折叠 (75)第四节摆台 (78)第五节上菜 (80)第六节分菜 (82)第七节推销技能 (84)第八章厨房及菜肴知识 (85)第一节工作流程 (85)第二节特色菜肴 (87)第三节菜肴命名的方法 (93)第四节烹饪基本知识 (93)第五节设施设备的使用、维护与保养 (97)第九章疑难问题的处理 (102)第十章餐饮应知应会 (109)第一章餐饮概述餐饮业是充分利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。
餐饮业是一个古老而又充满活力的行业，其发展水平不仅仅反映着一个国家和地区的经济发展水平及开发和利用自然资源方面的能力，而且也是一个国家物质文明和精神文明的重要标志。
餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)
三、餐厅服务的作用
❖ 知识要点： （一）满足宾客的就餐需要 （二）树立酒店的良好形象 （三）为企业创造经济效益 （四）弘扬民族餐饮文化
（一）餐厅服务满足了宾客的就餐需要
1、为宾客提供高质量的实物产品 2、为宾客提供现代化的就餐场所 3、为宾客提供出色优质的服务
（二）餐厅服务树立了酒店的良好形象
❖ 知识要点： （一）餐厅各部门职能界定 （二）餐厅与酒店其他部门的关系
（一）、餐厅各部门的职能界定
1、餐厅部—直接提供服务，取得经济收入； 2、宴会部—接受预订，提供完整宴会服务； 3、厨房部—负责菜品制作及厨师培训、菜点创
新、原料采购等工作； 4、采供部—组织货源，采购物品并分类入库。 5、管事部—负责环境卫生，承担清洁管控并提
二、餐厅的经营特点
❖ 知识要点： （一）餐饮生产的特点 （二）餐饮产品的销售特点 （三）餐厅的任务
（一）餐饮生产的特点
1、个别定制生产，批量生产少，产品规格多 2、餐饮产品生产时间短 3、餐饮产品的生产量难以控制 4、餐饮产品及其原材料易变质、腐烂 5、餐饮生产过程的管理难度较大
↓
（一）餐饮生产的特点
1、根据部门的业务活动需要设计 例如：为发展改进菜谱设立烹饪研究部；
为招徕宴会业务设立宴会部； 为器具的清洗、保管和供应设立专门的 管事部等
（二）、餐厅组织设置决策原则
2、统一指挥，分层负责，权职相称，权责分明 （1）从组织角度考虑 （2）从权责角度考虑 3、结构简单
以建立快捷、正确和高效的信息渠道。
五、餐饮业的发展趋势与经营要素
❖ 知识要点： （一）餐饮业发展趋势 （二）餐饮经营成功的留个要素
（一）餐饮业的发展趋势
1、高档化、精品化 2、低档化大众消费 3、提供专门化餐饮产品 4、品牌化连锁经营 5、委托经营，专业化管理 6、发展计算机自动化
餐饮部管理与服务技能培训--中餐摆台
一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。
铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。
铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。
要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。
不许搭地。
铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。
中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。
整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。
此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。
台布铺好后的要求与上述方法相同。
2．台形一般定位是使用桌面定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。
3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。
4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。
餐饮服务培训内容ppt素材
餐饮服务培训内容ppt素材
1. 前言
在餐饮行业中，服务质量一直是吸引客户并提高客户满意度的关键因素之一。
为了提升餐厅的竞争力和服务水平，餐饮业务经理和员工需要不断学习和培训。
本文将提供一些适用于餐饮服务培训PPT的素材，帮助培训师和员工更好地理解和掌握餐饮服务技巧。
2. 招待礼仪
2.1 接待礼仪
•迎宾姿势和微笑
•手势与身体语言
•礼貌用语和问候语
•引导客人入座
2.2 递送菜单和引导点菜
•递送菜单的姿势和技巧
•精准介绍菜单内容
•听取客人需求并给予合理建议
•记录客人点菜并反馈给后厨
3. 服务技巧
3.1 专业知识和产品知识
•理解菜品及其原材料的特点
•掌握酒水饮品的基本知识
•对常见食品过敏原进行了解
3.2 应对客户的特殊需求
•处理食物过敏或限制饮食的客户
•考虑到客户的健康状况推荐合适食物
•合理安排座位满足顾客的需求
3.3 沟通和倾听技巧
•主动倾听客户的需求和意见
•提供准确的反馈和解释
•善于与客户建立良好的沟通关系
4. 餐桌礼仪
4.1 餐具使用礼仪
•正确使用刀叉和勺子
•了解不同场合使用的餐具
•餐桌礼仪中的。
酒店餐饮部开业前准备计划方案
酒店餐饮部开业前准备工作计划方案酒店餐饮部开业前准备工作计划方案开业前第17周餐饮部负责人到位后，与工程承包商联系，建立这种沟通渠道，以便日后的联络。
开业前第16周至第13周1.了解餐饮的营业项目、餐位数等。
了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。
3.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。
4.了解有关的订单与现有财产的清单。
5.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。
检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。
6.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。
7.确定组织结构、人员定编、运作模式。
8确定餐饮经营的主菜系。
9.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。
10.落实员工招聘事宜。
11.参与选择制服的用料和式样。
开业前第十二周至第九周1.按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。
制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。
3.制定餐饮部的卫生、安全管理制度。
4.建立餐饮质量管理制度。
5、制订开业前员工培训计划。
开业前第八周至第六周1、审查厨房设备方案及完工时间。
2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。
3、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。
4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。
6、实施开业前员工培训计划。
7、与总经理商定员工食堂的开出方案。
开业前第五周1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。
2、与厨师长一起着手制订菜单。
菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。
菜单设计程序：①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）②酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。
餐厅前厅全年培训计划
餐厅前厅全年培训计划
一、培训目的
提高餐厅前厅员工的服务质量和专业能力,增强团队协作精神,为顾客提供专业化、高质量的用餐体验。
二、培训时间
全年持续开展培训,每月至少组织1次专题培训。
三、培训内容
1、迎宾服务培训
包括礼仪、着装、微笑、问候语等迎宾礼仪培训。
2、点餐服务培训
包括菜单知识、点餐技巧、订位操作等培训。
3、上菜服务培训
包括搬运餐具、上菜顺序、上菜礼仪等培训。
4、结账服务培训
包括结账操作、道别语等培训。
5、客户服务培训
包括客户服务技巧、客户投诉处理等培训。
6、餐厅管理培训
包括餐厅流程、质量管理等培训。
7、团队合作培训
包括团队合作精神、沟通协调能力等培训。
四、培训效果评估
通过服务技能考核、客户满意度调查等方法进行培训效果评估。
五、培训心得交流
鼓励员工分享培训心得,进一步提高培训质量。
以上为餐厅前厅全年培训计划,旨在通过系统培训,帮助员工不断进步,为餐厅发展提供人才支撑。
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学会西餐宴会的服务程序
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餐饮部前台员工服务技能
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学会西餐宴会的服务程序
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学会西餐宴会的服务程序
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2、清楚餐饮部领班的管理技能
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学会零点的服务程序
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学会零点的服务程序
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掌握脏台布的处理和保护
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学会推销技巧
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餐饮部前台员工服务技能
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清楚餐饮部的组织机构和岗位设置
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明确自己所处的位置及上下级隶属关系
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1、了解餐饮部经理岗位职责
2、了解餐厅经理岗位职责
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餐饮部岗位职责
餐饮部全体员工
部门经理
1、了解传菜间领班岗位职责
2、了解食街领班岗位职责
3、了解零点厅领班岗位职责
4、了解西餐厅领班岗位职责
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1、了解咖啡厅领班岗位职责
2、了解酒吧领班岗位职责
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餐饮部全体员工
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1、了解迎宾员岗位职责
3、了解零点厅服务员岗位职责
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学会吧员的服务程序
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学会吧员的服务程序
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学会吧员的服务程序
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学会吧员的服务程序
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学会自助餐、咖啡厅的服务程序
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学会宴会的服务程序
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学会宴会的服务程序
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餐饮部前台员工服务技能
餐饮部前台所有员工
部门经理
学会宴会的服务程序
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学会宴会的服务程序
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学会推销技巧
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掌握餐具保管的工作程序
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2、培养良好的工作态度
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1、清楚酒店应知应会内容
2、了解餐饮部的工作时间及排班
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消防培训
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1、了解餐饮部的考核、评估标准
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解决一些疑难问题
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1、遵守酒水管理制度
2、遵守餐具管理制度
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餐厅标准用语
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运转表格的使用
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运转表格的使用
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餐饮部前台服务技能
餐饮部前台所有员工
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7、掌握走菜技能
8、掌握送冷菜的服务技能
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酒水服务技能
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掌握各种酒水的
服务技能、技巧
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酒水服务技能
餐饮部前台所有员工
部门经理
掌握各种酒水的服务技能、技巧
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酒水服务技能
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部门经理
掌握各种酒水的服务技能、技巧
部门经理
师
学会现场销售服务程序
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餐饮部前台员工服洗碗及洗碗工工作程序
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餐饮部前台所有员工
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