第八章 维生素的测定

第三节
水溶性维生索的测定
一、水溶性维生素的性质 1. 易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多 数有机溶剂； 2. 在酸性介质中很稳定； 3. 在碱性介质中不稳定，易于分解；
4. 易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响， 维生素B2 对光，特别是紫外线敏感，易被光 线破坏；维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧 化。
β-胡萝卜素标准溶液配制：
准确取β-胡萝卜素标准品50mg，加少量氯 仿溶解，用石油醚稀释至50mL。分取此溶液1mL， 用石油醚稀释至100mL，此溶液每毫身升含β胡萝卜素10ug，临用前配制。
3．仪器与设备 ①玻璃层析缸
②分光光度计
③旋转蒸发器，具150m1球形瓶 ④点样器或微量注射器 ⑤新华滤纸：定性、快速或中速l0l号
(3)样品测定 测定样品空白液和样品溶液的吸光度， 从标准曲线中查出相应的维生素A含量。 取二个3cm比色杯，分别加入1mL三氯甲 烷(样品空白液)和1mL样品溶液，各加1滴乙 酸酐。其余步骤同标准曲线的制备。分别测 定样品空白液和样品溶液的吸光度，从标准 曲线中查出相应的维生素A含量。
6．结果计算
加入10m1水，稍稍振摇，若无混浊现象， 表示皂化完全。
②提取：水提取皂化物、乙醚萃取不皂化物
皂化液移入分液漏斗→用30ml水分两次冲洗皂化 瓶→用50m1乙醚分两次冲洗皂化瓶→洗液并入分液漏 斗→水层放入第二分液漏斗→再用30m1乙醚分两次冲 洗皂化瓶→洗液倾入第二分液漏斗→水层放入第三分 液漏斗→醚层并入第一分液漏斗→如此重复操作，直 到醚层不再使三氯化锑-三氯甲烷溶液呈兰色为止。
③洗涤：水提取皂化物、碱液提取醚溶性酸皂 在第一分液漏斗中→加入30ml水→分层后 弃去水层→加入15—20ml0.5moL／L的氢氧化钾 溶液→弃去下层碱液→用水洗涤，至水洗液不 再使酚酞变红为止→醚液静臵l0—20分钟后， 小心放掉析出的水。
④浓缩：水浴蒸馏，回收乙醚，浓缩至瓶中 剩约5m1乙醚。
（二）紫外分光光度法 1．原理 维生素A的异丙醇溶液在325nm波长下有最 大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量成正比。 2．适用范围及特点 灵敏度较比色法高，可测定维生素A含量低 于5ug／g的样品。但在维生素A最大吸收波长 325nm附近许多其他化合物也有吸收。 本法适用于透明色油，维生素A的浓缩物等 纯度较高的样品。
②样品测定： 称取适量样品→皂化、提取、洗涤、脱 水、蒸发溶剂后→用异丙醇溶解并移入50m1 容量瓶中定容→于紫外分光光度计325nm处 测定其吸光度→从标准曲线上查出相当的维 生素A含量。
6. 结果计算
c——由标准曲线查得维生素A含量，I.U／mL y——样品的异丙醇溶液体积，mL； m——样品重量，g。 V——样品提取后加入三氯甲烷定容之体积，mL
C——由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含 量，ug/mL C0——由标准曲线上查得样品空白液中维生素A 的含量，ug/mL m——样品质量，g V——样品提取后加入三氯甲烷定容之体积，mL 100/1000——将样品中维生素A是由ug／g折算成 mg／100g的折算系数 如按国际单位，每1国际单位＝0.3ug维生素A。
将醚液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中→用 约25m1乙醚冲洗分液漏斗和硫酸钠两次，洗 液并入三角瓶内→水浴蒸馏，回收乙醚→减 压抽干，立即准确加入一定量三氯甲烷(约 5m1左右)，使溶液中维生素A含量在适宜浓度 范围内(3—5ug／m1)。
(2)标准曲线的绘制
以维生素A含量为横坐标，以吸光度为纵坐标 绘制曲线。 准确吸取维生素A标准溶液0，0.1，0.2，0.3，0.4， 0.5mL于6个10mL容量瓶中，用三氯甲烷定容 制备标准系列使用液→制成标准比色系列→调节 光度法零点→将标准比色系列按顺序移到光路前，迅 速加入9mL三氯化锑一三氯甲烷溶液，于6s内测定吸 光度(每支比色杯都在临测前加入显色剂)。 取6个3cm比色杯顺次移入标准系列使用液各1m1， 每个杯中加乙酸酐 l滴，在620nm波长处，以 l0mL三氯甲烷加1滴乙酸酐。
二、脂溶性维生素的测定步骤
（一）用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。
（二）用有机溶剂提取脂溶性维生素。 （三）浓缩后溶于适当的溶剂后测定。
三、维生素A的测定 （一）三氯化锑比色法 l．原理 在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑可生成 蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收 峰，其吸光度与维生素A的含量在一定的范围内 成正比，故可比色测定。
① 点样：
② 展开： ③ 洗脱： (5) 比色测定
用1cm比色皿，以石油醚调节零点度，从 标准曲线上查出相应的含量。
5．结果计算
式中： x——样品中胡萝卜素的含量，以β-胡萝卜素 计，mg／100g； c——在标准曲线上查得的胡萝卜素含量，ug V1——点样体积，mL； V2——样品石油醚提取液浓缩后的定容体积， mL； M——样品质量，g。
4．测定步骤
(1) 标准曲线的绘制
吸取β-胡萝卜素标准使用液0.1 mL、0.2 mL 、 0.4 mL 、0.6 mL 、0.8 mL 1.0mL，以石油醚定容至 10mL，分别于450nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。
(2) 样品提取与洗涤 ① 粮食直接磨粉，蔬菜与其他植物性食品打成 匀浆。 提取：样品(含胡萝卜素20—80ug) →100m1带塞 的锥形瓶中→加入20m1丙酮、5m1石油醚→振摇1 分钟，静止5分钟→将提取液转入盛有100m15％ 硫酸钠溶液的分液漏斗中。 之后再用10ml丙酮一石油醚混合溶液提取 2—3次，直至提取液无色为止。
三、测定维生素的意义
1. 有助于评价食品的营养价值，开发利用富含 维生素的食品资源 2.指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺 乏症
3. 研究维生素在食品加工、贮藏等过程中的稳 定性，指导人们制定合理的工艺条件及贮存 条件，最大限度地保留各种维生素
4. 监督维生素强化食ຫໍສະໝຸດ 的强化剂量四、维生素的分析方法 维生素分析的方法有化学法、仪器法、微 生物法和生物鉴定法。
(1)参与神经介质、激素的生物合成
(2)是一种营养添加剂、强化剂、抗氧化剂。
（二）2，6一二氯靛酚滴定法
1. 原理
2. 仪器 (1) 组织捣碎机。 (2) 25mL、10mL滴定管。 (3) 100ml具塞量简。
3.试剂
(1)20g/L草酸溶液。 (2)10g／L草酸溶液。 (3)淀粉指示剂：取1g可溶性淀粉，加10mL冷水 调成稀粉浆，倒入正在沸腾的100ml水中，搅拌 至透明，放冷备用。 (4)60g/L碘化钾溶液。
(3) 浓缩与定容
石油醚提取液→经无水硫酸钠(约5g)（脱 水） →与旋转蒸发器蒸发瓶； 用约l0ml石油醚冲洗分液漏斗及无水硫酸 钠3次，洗液→旋转蒸发器蒸发瓶；
于55℃水浴中减压蒸馏回收石油醚→待瓶 中剩下约2ml石油醚时→取下蒸发瓶，用氮气 冲干→加入2.00ml石油醚定容。
(4) 纸层析
(8)维生素C标准使用液：准确吸取适量标准维 生素C贮备液，于100mL容量瓶中，用10g/L草酸 溶液稀释定容，使1.0mL含0.02mg维生素C。 (9)2,6－二氯靛酚溶液：称取52mg碳酸氢钠， 溶解于200ml沸水中，然后称取50mg2，6一二氯 靛酚，溶解于上述碳酸氢钠溶液中，冷却后， 于250mL容量瓶中，用蒸馏水稀释定容，过滤于 棕色瓶内，贮存冰箱，每周至少标定1次。
四、β-胡萝卜素的测定——层析法 1．原理： 以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其 他植物色素；以石油醚为展开剂进行纸层析。胡 萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其它色 素分开。剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于 450nm波长下进行比色测定。
2．试剂 ①石油醚(沸程30—60℃)
②丙酮 ③丙酮一石油醚混合液：3：7（V/V） ④无水硫酸钠 ⑤5％硫酸钠溶液(M/V) ⑥1：1氢氧化钾溶液(M/V) ⑦无水乙醇：同比色法测定维生素A试剂。 ⑧β-胡萝卜素标准溶液
3．试剂 ① 维生素A标准溶液 ② 异丙醇 4. 仪器：紫外分光光度计 5. 测定方法 ① 标准曲线绘制： 制备标准系列使用液→以空白液调仪器零 点→在325nm波长下测定吸光度→绘制标准曲线 分别取维生素A标准溶液(每毫升含10I．U)0.0， 1.0，2.0，3.0，4.0，5.0ml，于10毫升棕色容 量瓶中，用异丙醇定容。
4、一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要， 必须经常从食物中摄取；
5、长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。
二、维生素的种类： 1.根据其化学性质、结构： 胺类、醛类、醇类、酚式、醌类等。 2.根据其物理性质（溶解性）可分为： (1) 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生 素K、维生素E。 (2) 水溶性维生素：维生素C、维生素B1、维 生素B2、维生素B6、维生素P、维生素PP。
第二节
脂溶性维生素的测定
一、脂溶性维生素的理化性质：
1．溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙 酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。
2．耐酸碱性：VA、VD对酸不稳定，VE对酸稳定。 VA、VD对碱稳定，VE对碱不稳定。 3．耐热性、耐氧化性：VA、VD、VE耐热性好， VA易被氧化，光、热促进其氧化；VD不易被氧 化；VE在空气中能慢慢被氧化，光、热、碱能 促进其氧化作用。
第八章 维生素的测定
第一节 食品中的维生素及测定意义
脂溶性维生素的测定 水溶性维生素的测定
第二节 第三节
思考题
第一节 食品中的维生素及测定意义
一、维生素的特性 ：
1、维生素或其前体化合物都在天然食物中存在；
2、不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料； 3、主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需 要量极小；
二、测定水溶性维生素时的前处理方法 （一）维生素Bl、B2通常采用盐酸水解，或再 经淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使结合态 维生素游离出来，再将它们从食物中提取出来。