《烹饪工艺》课程标准

《烹饪工艺》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪工艺》课程标准依据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。

（二）课程的性质与地位《烹饪工艺》是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。

它从人的饮食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺、科学为一体的专门学问。

是以我国传统风味菜肴制作工艺为研究对象，重在培养学生实际操作的动手能力，是总结和揭示中国菜肴制作工艺的一般规律的学科。

烹饪工艺是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，它的艺术、技术表现性极强。

故在教学安排中要贯彻“以应用为目的，以必需、够用为度”的原则，在教学中将培养专业素养、专业基本功、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，合理分配理论教学与实验教学。

烹饪工艺的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千来的烹饪技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系，达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵活性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。

本课程的前导课程为《中西烹饪原料》，同步课程是《菜肴制作技术》，后续课程是《创新菜设计与制作》。

（三）课程设计思路1、课程设计的知识性——知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容——以烹饪工艺理论知识为主线，系统、全面地讲授烹饪工艺的理论知识，使学生全面系统地了解烹饪工艺的内容和形式，掌握烹饪工艺的理论知识，学会处理和解决在烹饪制作过程中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

2、课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、练习法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。

教学做合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的养生习惯和食疗方法。

培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。

（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在烹饪工艺基础知识，烹饪原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，同时遵循烹饪工艺的基本规律，而这些理论知识和基本原则规律的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。

在教学过程中，应该化繁为简、深入浅出，而不是面面俱到。

2、本课程具有很强的系统性主要表现在烹饪工艺的每个环节，各个环节都缺一不可。

从原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等，每个环节都相互关联，影响烹饪工艺的成败。

在教学过程中，应该把握烹饪工艺的主线索，贯彻始终。

3、本课程具有很强的实践性主要表现在一些初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等教学任务需要在实验室内进行完成，一些个别教学任务则需要学生首先进行社会调研，在得到大量的社会调查资料的基础上，进行作业，才能很好的完成教学任务。

而目前学生进行社会实践活动方法的掌握、认知等应用能力的提高，无疑是教学过程中最大的难点。

在教学过程中，每一个教学任务下达前，应事先做好方案，既有明确目标，又有详细要求，从而保证教学效果。

4、本课程具有很强的实用性主要表现在学生掌握了一定的操作技能和操作规范后，就可以赴酒店进行顶岗实习，以岗位技能为核心培养学生的技能；还表现在学生掌握了一定的菜肴制作技术和理论知识，能够胜任常见基本菜肴的制作，成为具有制作一些工艺菜肴、传统名菜名点等技术性较强工作的技能型人才。

二、课程目标（一）总体目标本课程系统介绍烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹饪工艺程序，通过学习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，掌握初步的冷热菜制作技术，具有一定动手能力，使学生对烹饪工作有一个整体的初步认识，为学习其他专业课奠定必要的理论基础和技术基础。

同时通过本课程，要培养学生的专业思维方式和树立学生的专业思想。

本课程的教学采取理论教学、演示教学和实训教学三段授课方式，并结合多媒体教学方式，系统讲授烹饪工艺程序和加工方法，并通过大量的演示及实际练习使学生切实掌握烹调的基本操作技能。

（二）具体目标1．了解原料在制作过程中所发生的各种变化的基本理论和规律。

2．掌握从原料的选用，加工及成菜装饰等各个环节的基本知识和几技能。

3．借助于自然科学（生物学、化学、营养学、卫生学等）和人文科学（美学、美术、民俗、管理等）知识，能够对传统工艺的内容进行发掘、改革、提高并创新。

4．加强实践能力的培养，掌握扎实的基本功，培养既具有现代烹饪理论知识，又能够从事烹调的具体制作，在酒店，宾馆，餐厅等单位担任一线技术与管理工作的高级应用型人才。

5.教学重点内容是刀工的基本技能，原料的成形，家畜的部位取料，家禽的整料出骨，调味的方法与基本原则，复合味的调制方法与运用，火候的掌握，原料的初步熟处理的基本知识，上浆挂糊勾芡制汤的技能，冷热菜的烹调方法。

难点是学生的刀工技术练习，各种调味品特性的掌握，冷热复合味的调制，勺工技术及成菜技艺。

三、课程教学内容与学时安排能操作识模块3、炒制工艺的分类生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）（一）生炒（二）熟炒（三）滑炒（四）软炒二、煸三、爆四、熘分类：鲜熘（滑熘）炸熘（焦熘）软熘（一）鲜熘（二）炸熘（三）软熘五、煎（贴）六、炸分类（三大类）：清炸挂糊炸拍粉炸其他类（均可归于三大类中）干炸、酥炸、脆炸、卷（包）坯炸、松炸、浸炸（一）清炸（二）挂糊炸（三）拍粉炸第二节煮烧烩焖煨炖扒烫汆涮一、煮二、烧烧的分类根据汤色分：红烧白烧根据调味风味分：葱烧酱烧川菜特殊烹调方法：干烧（一）白烧（二）红烧（三）干烧三、烩四、焖分类：黄焖油焖红焖五、煨六、炖七、扒八、烫、汆、涮第三节蒸蜜汁挂霜拔丝2、熟悉炒、爆、煸、熘、炸、烧、挂霜、拔丝的概念，爆、煸、炸、挂霜、涮、拔丝的方法和工艺流程、操作要领和运用。

3、了解烹、焖、煨、炖、扒、烩、煮的概念、分类、方法和工艺流程、操作要领和运用，常见菜肴的烹调方法、制作工艺、原料配方与成菜特点。

4、掌握拌、炝、淹、炸收、冻的制作工艺流程与成菜特点。

5、熟悉其他凉菜烹调方法的制作工艺流程与成菜特点。

6、了解常见菜肴的烹调方法、制作工艺、原料配方与成菜特点。

烤及其他烹调方法一、蒸分类：清蒸旱蒸粉蒸（一）粉蒸（二）清蒸（三）旱蒸二、蜜汁三、挂霜四、拔丝五、烤其他烹调方法（固态介质传热的烹调方法）1、烫——金属传热铁板烧2、烫——卵石传热桑那虾3、炒——盐、沙传热4、焗——盐火局鸡一、拌（一）、分类根据原料选用分生拌菜例芥末北极贝熟拌菜例红油鸡丝生熟拌菜例凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）根据拌前对原料的加工处理分直接拌菜例蒜泥黄瓜腌拌菜例翡翠笋片（莴笋片）煮拌菜例麻辣兔丁烫拌菜例椒麻腰花炸拌菜例麻辣鳝丝蒸拌菜例蒸拌茄条烧（烤）菜例拌烧拌青椒（二）、装盘调味的方式拌味装盘菜例花仁拌萝卜干装盘淋味菜例红油鸡片装盘蘸味菜例跳水兔（配两个味型的味碟）（三）、操作要领1、选用新鲜质好的原料。

2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。

3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。

二、挂霜四、教学实施（一）师资要求从事本课程教学的教师，应该热爱并忠诚于党的教育事业，工作负责，事业心、责任心较强，有良好的职业素养。

同时执教老师应该具有扎实的专业理论基础和娴熟的专业技能，具备课程任务项目的设计能力，能够运用多种教育手段进行教学；应该具有高校教师资格证书和高级技师从业资格证书、以及在餐饮酒店企业一线工作5年相关工作经历，能够胜任本课程的项目化教学，具备教学组织、管理及协调能力。

从事本课程教学的外聘专家，应该具备五年以上酒店、餐饮、旅游企业相关工作经历，从事菜肴第一线制作工作，能够严格按照烹饪工艺的规范对学生的专业技能进行实践指导。

（二）教学硬件设施1、配备多媒体教室2、本课程需利用完备的中餐实训资源。

即建立和完善中餐实训室。

联系大型社会酒楼和星际宾馆饭店，使之成为学生体验、学习、实践场所。

3、相应的原材料、工具等教学环境。

（三）教材及参考资料课程教材：《烹饪工艺学》主编：冯玉珠，中国轻工业出版社，2016年6月。

《烹饪工艺实训指导教程（上）》（系部自编讲义）相关参考资料目录：（四）教学方法1、教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性《烹饪工艺》是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。

如讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、时间体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。

（1）项目教学法：设计能力训练项目，在项目设计训练中以个人和小组两张形式为一学习单位，完成各种烹饪制作。

体现探究性学习、协作学习，增强团队精神，提高综合素质。

（2）启发式教学法：在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。

（3）认知实践法：本课程安排多次认知实践——实际操作、案例设计和规划。

（4）灵活多样的案例教学法：在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。

同时将知识点分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行问题分析和协作完成，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。

（5）课堂讨论法：改变传统的单纯依赖教师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。

学生可以就教师的讲授内容发表自己的见解，对问题和现象表达自己的看法。

而通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、实际制作等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。

（6）情景模拟训练法：通过一些特殊人群进行和社会团体，如：酒楼、宾馆、饭店等进行情景教学，培养学生的实战技能，进而又促进了教学。

教学相长，扩展了教学的深度与广度。

（7）实践教学法：本课程的实践课程教学都在学院的实训室内完成，通过教师的示范操作，让学生模仿进行烹饪工艺项目实训，实现学中做、做中学，提高美学修养和操作技能。