【参考版】食品风险分析及评估表
餐饮服务食品安全风险评估表定稿版
五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求
※
入口处设预进间（加工经营场所面积在500m2以上）
※
专间内温度大于25℃（备餐间除外）
※
专间内的紫外线灯照度达不到消毒效果
10
冷荤间内存有未经清洗、消毒过的蔬菜、瓜果
10
设有能够开合的食品传送窗
10
地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）
5
采用非手动式水龙头
5
烧烤间要求（15分）
未依次设腌制区（间）烧烤卤制区（间）和晾凉区（间）
10
无烧烤用具专用清洗、存放设施
5
就餐场所
（25分）
无符合要求的餐具保洁设施
10
餐具、杯具等器皿上有污垢，不洁净
10
无充足的、供用餐者使用的专用洗手设施
5
无充足、有效地的热菜保温设施（仅限自助餐供餐形式）
※
餐饮具、工器具
10
合计
300分
发现存在的风险环节
采取的风险控制措施
实得分
标化分
风险评估等级
评估员
评估时间
年月日时
附表2：
接待宾馆饭店客房风险评估表
被评估单位：
项目
评 估 内 容
分值
得分
小计
卫生许可
1. 卫生许可证未超出有效期限且无超范围经营情况
※
2. 无伪造、涂改、转让卫生许可证行为
体检培训(10分)
3．从业人员健康体检合格证明在有效期范围内
5
12．消毒药品且有卫生许可批件
5
13．按照正确消毒程序操作
5ห้องสมุดไป่ตู้
14．有消毒药物配比容器
食品安全风险辨识及评价表
食品安全风险辨识及评价表1. 介绍本文档旨在提供一个食品安全风险辨识及评价表，以帮助食品生产企业进行有效的风险管理和控制。
通过辨识和评价潜在的食品安全风险，企业可以采取相应的预防措施，确保食品的安全性和质量。
2. 风险辨识与评价步骤2.1 食品生产环节针对食品生产环节，进行以下风险辨识与评价：- 原料采购：评估原料供应商的信誉和可靠性，检查原料的质量和安全性。
- 生产加工：辨识可能存在的污染源，并评估其对食品安全的潜在风险。
- 设备和工艺控制：评估设备的性能和工艺控制的合规性，确保食品生产环节的安全和稳定。
- 卫生管理：评估卫生管理制度的有效性和执行情况，包括员工的培训和操作规范。
2.2 食品贮存和运输环节针对食品贮存和运输环节，进行以下风险辨识与评价：- 贮存条件：评估贮存环境的温度、湿度等参数，确保食品不受到变质和污染。
- 运输管理：评估运输过程中的温度控制、卫生条件和包装完整性等方面的风险。
- 货物追溯和记录：评估货物追溯和记录制度的有效性和执行情况，确保食品来源可追溯。
2.3 食品销售和消费环节针对食品销售和消费环节，进行以下风险辨识与评价：- 销售渠道：评估销售渠道的合规性和风险控制措施，确保食品在销售过程中的安全性和质量。
- 食品标签和说明：评估食品标签和说明的准确性和完整性，确保消费者能够正确理解和使用食品。
- 消费者反馈和投诉处理：评估消费者反馈和投诉处理机制的有效性，及时发现和解决食品安全问题。
3. 风险评价表格在风险辨识和评价的基础上，可以制定风险评价表格，包括以下内容：- 风险因素：列举可能存在的风险因素，如原料污染、加工环境不洁等。
- 风险程度：评估每个风险因素的程度，如高、中、低等。
- 风险控制措施：制定相应的风险控制措施，如加强供应商管理、定期设备维护等。
- 负责部门：指定负责实施和监督各项措施的部门。
- 执行情况：记录风险控制措施的执行情况和效果。
4. 结论食品安全风险辨识及评价表是食品生产企业进行风险管理和控制的重要工具。
食品生产企业《食品安全风险消除评分表》
B
52
设备维修时应做好防护，维修后卫生应打扫干净
B
53
设备表面干净整洁，无油污、结垢现象
C
54 55
机器
浆化、盐水罐外壁干净无杂物，内部无异物、异味，无霉变 裸露链条下方应安装接油槽，避免油灰掉落到产品上
B B
56
输送带应无毛边，链条应有防护，不应存在毛边、油灰掉落到产品上的隐患
C
57
设备表面的塑料膜全部去除，避免带入产品
卫生间清洁用具与更衣室清洁工具应区分使用和存放，避免交叉污染
洁厕灵、草酸等化学品应专人保管，规范填写使用记录。 工作服与个人服装及其他物品分开放置。 更衣室与内外连通处的门应保持关闭状态 更衣室卫生整洁，无明显异味，清洁工具与外围工具区分使用。 更衣柜内无公私物品混放，无香烟、零食、饮料等违禁物品。 更衣室应进行杀菌消毒，紫外线灯正常工作，无发黑现象 洗手、干手、消毒设施的数量应与同班次食品加工人员数量相匹配； 粘尘滚轮、洗手、消毒、风淋设施卫生干净，并能正常使用。 风淋时间不小于10秒，现场抽查或查看监控未发现不洗消人员 消毒液的配置及更换应当符合使用说明或制度要求。 消毒液和洗手液应规范填写使用记录 车间门、窗户密封严实(窗纱无破损)有缝隙或窗户槽内有粉尘易滋生面虫等； 车各功能间的门，及车间与仓库连通处的门应保持关闭状态 可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱（双层）。
C C B
40 9.物料领用
食品原料、添加剂和包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措 施，以降低污染风险。
B
41 （辅料/包 异物防范
包装车间贴标，拆箱等作业应远离生产现场
C
42 材）
所有原辅料有对应外包装防护，无敞口、裸露无防护现象，外包装上无明显脏污
食品销售经营动态风险因素量化分值表
食品销售者未建立并严格执行索证索票和进货查验制度
2
6.2
食品经营企业和食品批发经营企业未建立并严格执行索证索票和进货查验记录制度
2
6.3
未及时清理变质或超过保质期的食品
1.0
6.4
未按规定要求贮存食品
1.5
6.5
未按规定温度要求销售需冷藏冷冻的食品，配备的冷藏冷冻设备与实际经营规模不相适应
1.5
6.6
销售无包装的直接入口食品时，从业人员未佩戴口罩、手套和帽子，并未使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备
1.5
6.7
包装或分装的食品，存在更改食品原有生产日期或延长保质期等行为
1.5
6.8
未设立临期食品专区（专柜）等
0.5
6.9
企业未按规定建立食品安全快速检测室，并未开展食品安全快速检测工作
1.5
2.0
6.19
由于销售者的原因，造成其经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，销售者未实施召回
2.0
6.20
销售者未对召回的食品采取无害化销毁等措施，并未按要求进行报告
2.0
6.21
发生食品安全事故的，食品经营企业未建立和保存处置食品安全事故记录，并未按规定上报所在地市场监督管理部门
5
2.6
生鲜水产品、畜禽与散装直接入口食品的距离不符合物理隔离要求
1.5
3.食品安全管理机构和人员（3分）
3.1
食品经营企业未配备专职或兼职的食品安全专业技术人员或食品安全管理人员
1.0
3.2
食品经营企业未建立并执行食品安全自查等保证食品安全的规章制度
1.0
3.3
食品经营企业未制定食品安全事故处置方案，未定期检查各项食品安全防范措施的落实
食品安全评估表及评估细则
1.餐具、工器具、包装材料破损后不得再使用
1.手不得直接接触熟品 1.员工应有健康证且健康证不得过期 2.人在哪个餐厅证也应在哪个餐厅
1.不得从事食品制作、加工等工作
2.五病包含：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、 渗出性或接触性皮肤病
1.盛装在器皿的调料应加盖或保鲜膜
1.储存设备（冰箱、货架、保洁柜、展示柜、操作台）和加工设备 （灶台、抽油烟机、蒸饭车、电饭锅、微波炉等）要保持干净卫生 1.早餐的面汤水应在10:30之前更换 2.更换面汤水时应清洗面汤桶 1.盛装鸡汤、蛋皮、鸡块、青菜的器皿不得有生水 2.器皿应每个班次清洗、消毒 1.熟鸡块、蛋皮、青菜应少量多次拿取 2.无雪柜的餐厅应加冰块保存 1.鸡块应面汤加热后方能出品 1.肥西老母鸡汤不得与其他菜品一起蒸制和保温，其中蛋卷和米饭 除外 2.肥西老母鸡汤应过滤、分装加盖放在展示柜保温 3.鸡汤盆应专用 1.餐厅应有3个案板：其中2案板（木头）和1个案板（竹子）；3把 刀：其中2把砍骨刀和1把菜刀
食品安全评估表
项目 序号 检查要点 变 质 1 无变质 风险 系数 5
过 期
2 无过期
5
3 洗手消毒
3
消 毒
餐具布消毒
5
5 抹布消毒
5
6
温度计的 使用方法
3
温 度
预制半成 品、未用 完的原物 7 料的储存 温度及原 材料解冻 温度 8 二次加热 温度
3
5
9 出品温度 原 物 料 保 存 与 使 用 10 所有原物 料做到先 原材料生 11 熟，荤素 分开保存 原物料的 12 储存符合 标签要求 所有菜品 13 严格按照 《员工操
3
3
3
3
1
ISO22000-2018食品安全管理体系产品风险分析及评估表【食品风险评估】
的
购买的原料中
采 食品原料腐烂或含
本身含有或储
购 有寄生虫等危害
存中带入
和
食品原料含有或可
接
能含有过敏原、转基 原料本身是或
收
因的原料在过敏原 含有其成分
和转基因上的危害
从合格供应商处采购，每批随 货提供检验报告，实验室进行 抽样检测。并且每年进行三方 检测或由供应商每年提供一 次三方检测报告。确保原料按
低风险
详见采购控制 程序
2. 加工过程的风险
危害识别
危害描述
风险控制手段
控制频次/时间
责任人
风险的描述
备注
员工教育
日常
生产部
入口门警监视
随时
门卫
人为蓄意破坏
抱怨等对公司心怀 不满的员工
关键区域的上锁等的管 理
随时
生产及品控
低风险
详见食品安全防 护计划
监控视频
24 小时
IT 及 HR
管理者监视
作业过程中 班长、经理等
发放回收检查； 管理者
零 部 件 金 属 等 损 2、加工场所有设备的易 2. 金探每小时 品控
坏混入；
脱落零部件检查；过 校准一次；
技术部
严格供应商备案 和材料证明
低风险
供应商资质和药 品 MSDS
设备维护计划、 记录
第 4 页 共 26 页
物 金属异物 理 的
3. 过滤筛网脱落或 滤筛网每班次进行检 3. 产品逐一过
生
坏机器设备等 3、监控视频；
产
1、 标示警示授权人员进入；
配 料 未经授权人员的
区
2、 专人负责上锁管制；
室 非正常进入
HACCP产品风险分析及评估表
XXXXXX有限公司HACCP产品风险分析及评估表XXXXXXXXXXX有限公司坐落于XXXXX工业园内，。
主要产品：硬质糖果。
，客户主要分布在英国，法国、等欧洲及北美加拿大等国家。
一、产品原材料风险分析及控制公司主要原料是东南亚进口的白砂糖、国内有QS认证企业生产的原料等。
公司产品首先从原料的来源和使用上确保符合食品安全，其次原料主要来自国内及国外有资质的合格供应商。
供应商有正规的生产资质和质量保证体系。
同时我们用不同方式来约束我们的供应商，以确保我们采购的原料是安全的，从原料上杜绝引入风险的因素。
并且运用我们进料的检测程序，保证我们使用的原辅材料符合要求。
二、加工产品的风险分析及控制1.公司硬质糖果的生产工艺流程总体如下（详见工艺流程图）原料的验收→储藏→过滤→成型→冷却→金探→内包装→金检（或预包装后过金检）→外包装→成品储藏→运输。
生产过程中主要存在的是外来异物风险和微生物增长，我们通过规范操作，并重点监控过滤、熬煮、称量、金探等工序能够有效的控制外来异物和微生物繁殖等各种风险，将我们的产品风险降到最低，确保我们产品的安全。
三、风险分析内容和控制表：1.供应商提供的原辅料或服务项目的风险2.加工过程的风险3、过敏原风险4、转基因风险5、非预期添加物6、区域、设施等安全的风险7、虫害危害等的风险8、产品储存、运输的风险9、监视和测量装置安全的风险10、工作服防护服等的风险11、产品监测的风险12、个人卫生的风险13、产品放行的风险14、其他新增要求项目的风险评估控制表如下：Page 3Page 4Page 5Page 6Page 75.非预期添加物Page 8Page 9Page 108. 产品储存、运输的风险评估1112131415161718。
食品风险分析及评估表
食品风险分析及评估表****有限公司食品风险分析及评估表***公司坐落于*****工业园内，由******投资组建。
主要产品：**生产、坚果（油炸、烘烤等）、饮料生产及糖果、罐头、调味品、米面制品的分装和包装。
公司有多年糖粒、礼品包装类产品经验，客户遍布世界各地，销售网络完善、稳定。
一、产品原材料风险分析及控制公司坚果主要原料是国外进口腰果、国内有CIQ认证企业生产的花生等；饮料主要原料是白砂糖、糖浆、进口香精、色素等；其他食品类以进口预包装产品为主，主要是调料、糖果（糖果、巧克力、彩糖）、固体饮料（咖啡、可可粉、茶）、米面制品（饼干、蛋糕粉、面条、大米）、彩盐、风味油醋、橄榄、脱水蔬菜、果酱、酱类等小包装食品。
公司产品首先从原料的来源和使用上确保符合食品安全，其次原料主要来自国内及国外有资质的合格供应商和国外客供原料。
而且我们在选择供应商时是很谨慎的，所有供应商都要有正规的生产资质和正规的质量保证体系。
同时我们也不定期的通过不同方式来评估我们的供应商，以确保我们采购的原料是安全的，从原料上杜绝引入风险的因素。
并且我们有严格的进料检测程序，保证我们的使用的原辅材料全部合格。
二、加工产品的风险分析及控制1.公司**的生产工艺流程总体如下原料的验收—储藏—挑选（固体筛分）—配料—*** —灌装—包膜 -包装-装箱-储存-发货。
2.公司坚果的生产工艺流程总体如下原料的验收—储藏—油炸或烘烤—调味—抽真空包装—装箱—储存—发货。
3.公司饮料生产及糖果、罐头、调味品面制品分装包装的工艺流程总体如下原料的验收—储藏—挑选（包括筛分等）—（杀菌）—过金探（液体通过过滤网）—分装—组装—成品—储藏—运输。
生产过程中主要存在的是外来异物风险和微生物增长，我们通过严格的控制原材料的质量，并通过控制称量、杀菌、金探检测、过程质量控制等各项控制措施能够有效的控制外来异物和微生物增长等各种风险，将我们的产品风险降到最低，确保我们产品的安全。
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****有限公司
食品风险分析及评估表
***公司坐落于*****工业园内，由******投资组建。
主要产品：**生产、坚果（油炸、烘烤等）、饮料生产及糖果、罐头、调味品、米面制品的分装和包装。
公司有多年糖粒、礼品包装类产品经验，客户遍布世界各地，销售网络完善、稳定。
一、产品原材料风险分析及控制
公司坚果主要原料是国外进口腰果、国内有CIQ认证企业生产的花生等；饮料主要原料是白砂糖、糖浆、进口香精、色素等；其他食品类以进口预包装产品为主，主要是调料、糖果（糖果、巧克力、彩糖）、固体饮料（咖啡、可可粉、茶）、米面制品（饼干、蛋糕粉、面条、大米）、彩盐、风味油醋、橄榄、脱水蔬菜、果酱、酱类等小包装食品。
公司产品首先从原料的来源和使用上确保符合食品安全，其次原料主要来自国内及国外有资质的合格供应商和国外客供原料。
而且我们在选择供应商时是很谨慎的，所有供应商都要有正规的生产资质和正规的质量保证体系。
同时我们也不定期的通过不同方式来评估我们的供应商，以确保我们采购的原料是安全的，从原料上杜绝引入风险的因素。
并且我们有严格的进料检测程序，保证我们的使用的原辅材料全部合格。
二、加工产品的风险分析及控制
1.公司**的生产工艺流程总体如下
原料的验收→储藏→挑选（固体筛分）→配料→***→灌装→包膜→包装→装箱→储存→发货。
2.公司坚果的生产工艺流程总体如下
原料的验收→储藏→油炸或烘烤→调味→抽真空包装→装箱→储存→发货。
3.公司饮料生产及糖果、罐头、调味品面制品分装包装的工艺流程总体如下
原料的验收→储藏→挑选（包括筛分等）→（杀菌）→过金探（液体通过过滤网）→分装→组装→成品→储藏→运输。
生产过程中主要存在的是外来异物风险和微生物增长，我们通过严格的控制原材料的质量，并通过控制称量、杀菌、金探检测、过程质量控制等各项控制措施能够有效的控制外来异物和微生物增长等各种风险，将我们的产品风险降到最低，确保我们产品的安全。
三、风险分析内容和控制表：
1.供应商提供的原辅料或服务项目的风险
2.加工过程的风险
3、过敏原风险
4、转基因风险
5、非预期添加物
6、区域、设施等安全的风险
7、虫害危害等的风险
8、产品储存、运输的风险
9、监视和测量装置安全的风险
10、工作服防护服等的风险
11、产品监测的风险
12、个人卫生的风险
13、产品放行的风险
14、其他新增要求项目的风险评估
控制表如下：
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第4 页共19 页
第5 页共19 页。