冻豆腐实验报告范文
冻豆腐实验报告范文
冻豆腐实验报告范文实验报告：冻豆腐的变化及影响因素探究一、实验目的1.观察冻豆腐在不同温度条件下的变化情况；2.探究温度对冻豆腐质地和口感的影响。
二、实验原理1.冻豆腐是将新鲜豆腐放入冷冻库中进行冷冻处理，通过冷冻过程中水分结冰，形成冻水团，使豆腐内部产生结冰溶解现象，导致豆腐结构发生变化。
2.冻豆腐在解冻的过程中，由于结冰融化造成的微小变形，使得豆腐的质地和口感发生改变。
三、实验器材和试剂1.塑料容器2.水3.温度计4.冷冻库四、实验步骤1.将新鲜豆腐放入塑料容器中；2.将豆腐放入冷冻库中，冷冻时间为6小时；3.将冷冻后的豆腐放入常温下解冻，解冻时间为2小时；4.在解冻过程中，每隔30分钟测量豆腐的温度，并观察豆腐的变化情况。
五、实验结果1.冻豆腐的解冻过程中，初期温度较低，表面出现了冻水，温度逐渐升高；2.从0℃至10℃，豆腐的质地变得更为坚硬；3.从10℃至20℃，豆腐的质地开始变软，但仍然具有一定的弹性；4.超过20℃后，豆腐变得非常柔软，质地变化明显；5.冻豆腐解冻后，水分较多，口感不如未冻豆腐爽滑细腻。
六、实验分析和讨论1.冻豆腐的结构发生改变主要是由于水分结冰的过程导致，冻水团的形成破坏了豆腐原有的结构，使其变得更紧密；2.在解冻过程中，冻水团融化后留下小空洞，使得豆腐的质地变得松散；3.豆腐的质地和口感的变化与温度有密切关系，在较低温度下，结冰水分较多，豆腐质地较硬；温度升高后，豆腐开始变软，并逐渐变得柔软；4.冻豆腐解冻后，由于结构的变化，其水分较多，口感较湿润。
七、实验总结通过本次实验，我们观察到冻豆腐在不同温度条件下的变化情况，并探究了温度对冻豆腐质地和口感的影响。
实验结果表明，豆腐的质地和口感与温度密切相关，越低的温度会导致冻豆腐质地更硬，越高的温度则会使豆腐变得柔软。
冻豆腐的解冻过程中，水分较多，口感较湿润。
对于豆腐制品的消费者和制造商来说，掌握温度的关键，可以调整产品的质地和口感，提供更好的商品。
内脂豆腐加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解内脂豆腐的制作原理和工艺流程。
2. 掌握内脂豆腐加工的关键技术，如豆浆的制备、凝固剂的添加、豆腐的成型和成熟等。
3. 分析不同因素对内脂豆腐品质的影响，如凝固剂种类、温度、时间等。
4. 比较内脂豆腐与传统豆腐在口感、质地和营养成分等方面的差异。
二、实验原理内脂豆腐是一种以大豆为原料，通过加入凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，形成具有良好弹性和保水性的凝胶状食品。
其主要原料为大豆、水、凝固剂（如葡萄糖酸内脂）等。
在制作过程中，豆浆的浓度、凝固剂的种类和用量、温度和时间等因素都会影响豆腐的品质。
三、实验材料与设备1. 材料：大豆、水、葡萄糖酸内脂、氯化镁、碳酸钙、氢氧化钙等。
2. 设备：豆浆机、电热锅、烧杯、漏斗、纱布、模具、温度计、计时器等。
四、实验步骤1. 豆浆制备：将大豆浸泡8小时后，用豆浆机打浆，得到豆浆。
2. 凝固剂添加：将豆浆加热至80-90℃，加入适量的葡萄糖酸内脂，搅拌均匀。
3. 凝固：将搅拌均匀的豆浆倒入模具中，放入烧杯中，用温度计监测温度，保持温度在80-90℃左右，凝固时间为15-20分钟。
4. 成型：凝固后，取出豆腐，用纱布包裹，挤出多余水分，放入烧杯中，继续成熟。
5. 成熟：将豆腐放在烧杯中，加入适量的氯化镁和碳酸钙，浸泡2-3小时，使豆腐成熟。
6. 取出豆腐，用冷水冲洗，去除多余的氯化镁和碳酸钙。
五、实验结果与分析1. 凝固剂种类对豆腐品质的影响：实验结果表明，葡萄糖酸内脂是制作内脂豆腐的理想凝固剂，其凝固效果优于氯化镁和氢氧化钙。
使用葡萄糖酸内脂制作的豆腐，口感细腻、质地柔软，且具有独特的风味。
2. 温度对豆腐品质的影响：实验结果表明，温度在80-90℃时，豆腐凝固效果最佳。
温度过高或过低都会影响豆腐的品质。
3. 时间对豆腐品质的影响：实验结果表明，凝固时间为15-20分钟时，豆腐品质最佳。
时间过长或过短都会影响豆腐的质地和口感。
4. 成熟时间对豆腐品质的影响：实验结果表明，成熟时间为2-3小时时，豆腐品质最佳。
【实验报告】冻豆腐实验报告范文三篇
冻豆腐实验报告范文三篇篇一：冻豆腐实验报告一、实验目的1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。
2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。
3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。
4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。
二、实验原理豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。
虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。
豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。
豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。
凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。
豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。
中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。
用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。
三、试剂和设备材料：胡萝卜、韭菜醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计，高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴。
四、实验步骤1、精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。
最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。
2、浸泡：冬季14小时―16小时。
加水量以没过料面10厘米―15厘米为宜。
浸泡好的大豆增重约1倍左右。
3、选新鲜蔬菜或水果，洗干净榨汁。
用食用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH 值在6-6.54、磨碎：按豆与水之比为1/3―1：4的比例，打成豆浆。
冻豆腐实验报告范文3篇
冻豆腐实验报告范文3篇Experimental report of frozen tofu编订：JinTai College冻豆腐实验报告范文3篇小泰温馨提示：实验报告是把实验的目的、方法、过程、结果等记录下来，经过整理，写成的书面汇报。
本文档根据实验报告内容要求展开说明，具有实践指导意义，便于学习和使用，本文下载后内容可随意修改调整及打印。
本文简要目录如下：【下载该文档后使用Word打开，按住键盘Ctrl键且鼠标单击目录内容即可跳转到对应篇章】1、篇章1：冻豆腐实验报告文档2、篇章2：冻豆腐实验报告文档3、篇章3：冻豆腐实验报告文档篇章1:冻豆腐实验报告文档一、实验目的1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。
2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。
3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。
4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。
二、实验原理豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。
虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。
豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。
豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。
凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐（如盐卤）。
豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。
中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。
用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。
石膏豆腐的实验报告(3篇)
一、实验目的1. 掌握石膏豆腐的制作原理和工艺流程。
2. 研究不同石膏浓度对豆腐凝固效果的影响。
3. 分析石膏豆腐的物理和化学特性。
4. 评估石膏豆腐的口感、质地和营养价值。
二、实验原理豆腐是一种以大豆为原料，通过凝固剂使大豆蛋白质凝固成凝胶状食品。
石膏豆腐采用石膏（硫酸钙）作为凝固剂，其凝固速度快，豆腐质地细腻，含水量高。
石膏与豆浆中的蛋白质发生反应，形成具有三维网络结构的凝胶体，从而形成豆腐。
三、实验材料与仪器材料：- 大豆- 水- 石膏- 盐- 食用碱仪器：- 研钵- 烧杯- 烧水壶- 电子秤- 温度计- 豆腐模具四、实验步骤1. 大豆浸泡与磨浆：将大豆浸泡8小时，然后用磨浆机磨成豆浆。
2. 煮沸豆浆：将豆浆煮沸，持续5分钟，以杀死细菌和酶。
3. 调整豆浆浓度：根据实验要求，调整豆浆的浓度。
4. 加入石膏：在豆浆中按比例加入石膏，搅拌均匀。
5. 凝固豆腐：将混合物倒入豆腐模具中，静置凝固。
6. 压制豆腐：将凝固后的豆腐从模具中取出，用剪刀沿模具边缘剪开，然后压制成所需的形状和大小。
7. 切割豆腐：将压制好的豆腐切成小块，以便于后续的口感和质地评估。
五、实验结果与分析1. 石膏浓度对豆腐凝固效果的影响：实验结果表明，石膏浓度越高，豆腐的凝固速度越快，质地越细腻，含水量越高。
但过高的石膏浓度会导致豆腐口感粗糙，不易切片。
2. 豆腐的物理特性：石膏豆腐的密度较低，含水量较高，具有良好的弹性和保水性。
3. 豆腐的化学特性：石膏豆腐中的主要成分是大豆蛋白质，含有一定量的钙、镁、铁等矿物质。
4. 豆腐的口感和质地：石膏豆腐口感细腻，质地柔软，含水量高，易于消化吸收。
六、结论石膏豆腐是一种营养丰富、口感细腻的食品。
通过控制石膏浓度和凝固时间，可以调节豆腐的质地和口感。
石膏豆腐具有较高的营养价值和保健功能，适合不同人群食用。
七、实验建议1. 在实验过程中，应注意控制豆浆的浓度和石膏的添加量，以确保豆腐的口感和质地。
冻豆腐物理实验报告
冻豆腐物理实验报告《冻豆腐物理实验报告》一、实验目的我呀，就想知道冻豆腐为啥会有那么多小孔呢？这就像我想知道为啥天上的星星会眨眼睛一样好奇。
比如说，有次我和小伙伴晚上在院子里看星星，我就问小伙伴：“你说星星为啥一闪一闪的呀？”小伙伴挠挠头说：“我也不知道呢。
”这冻豆腐上的小孔就像星星闪烁的秘密一样吸引着我，我就想搞明白。
二、实验材料一块新鲜豆腐、冰箱。
这新鲜豆腐呀，白白嫩嫩的，就像小婴儿的脸蛋。
我从菜市场买回来的时候，卖豆腐的阿姨还笑着对我说：“小朋友，这豆腐可新鲜啦，做啥都好吃。
”我心里想，我可不光是为了吃呢。
就像我在学校做手工，准备材料的时候那种兴奋劲儿，我满脑子都是这个冻豆腐实验。
三、实验步骤首先呢，我把豆腐小心翼翼地放进冰箱的冷冻室里，就像把一个宝贝藏进了小盒子里。
我一边放一边对豆腐说：“小豆腐呀，你在里面可要好生待着，我可就指望你让我解开小孔的秘密啦。
”放进去之后，我就开始等呀等，那感觉就像等待生日蛋糕出炉一样焦急。
我时不时就跑到冰箱跟前，拍拍冰箱门说：“豆腐豆腐，你变成啥样啦？”就像我在等妈妈做饭，总是忍不住去厨房瞅瞅一样。
四、实验现象过了好一阵子，我把豆腐从冰箱里拿出来。
哇，这豆腐完全变样了！它不再是之前那光滑的模样，而是布满了小孔，就像蜂窝一样。
我惊讶得张大了嘴巴，就像看到了魔术师把一只兔子突然变成了鸽子一样。
我赶紧拿着豆腐跑去给爸爸看，我大声说：“爸爸，爸爸，你看这豆腐怎么变成这样啦？”爸爸笑着说：“这就是冻豆腐的奇妙之处呀。
”五、实验原理探索（一）我就开始琢磨这到底是为啥呢。
我想啊，是不是豆腐里的水结冰了呢？这就好比冬天里的小池塘，水结冰之后会把池塘撑裂一样。
我去问爷爷，爷爷摸着我的头说：“小娃娃想得对呢，豆腐里的水结冰后体积会变大，就把豆腐里原本的结构撑开了，就有了这些小孔。
”我眼睛一亮，感觉自己像个小侦探找到了重要线索一样兴奋。
六、实验原理探索（二）可是我还有疑问呀，那冰化成水之后，这些小孔为啥还在呢？我又开始苦思冥想。
初二物理冻豆腐实验报告
初二物理冻豆腐实验报告嘿，大家好！今天咱们来聊聊一个很有趣的实验，没错，就是冻豆腐实验！听名字就觉得有意思吧。
这个实验可不仅仅是为了让豆腐变冷，里面可是藏着不少物理知识哦。
咱们得说说豆腐，普通豆腐软软的，像棉花糖一样，但冻豆腐就不一样了。
经过冷冻，它的质感变得更结实，更像石头一样，真是让人惊讶。
你敢相信吗？一个小小的豆腐居然能带给我们如此多的乐趣和知识，真是太神奇了。
实验开始的时候，大家伙儿都在忙着准备材料。
我们先去冰箱里拿出几块豆腐，普通豆腐在水里漂着，真是看着就让人觉得心情好。
然后，咱们把豆腐放进冰箱冷冻，准备好好观察一番。
冷冻的时间可不能少，得等上好几个小时。
就在这段时间，大家的心情可紧张了，真是期待呀！就像等着新电影上映，心里那种小鹿乱撞的感觉。
终于，几个小时过去了，咱们迫不及待地打开冰箱，哇！那豆腐变得硬邦邦的，仿佛随时能变成武器，哈哈！然后，咱们开始研究冻豆腐的特性。
大家伙儿围在一起，像个小小的科学家团队，手里拿着冻豆腐，观察它的样子。
用手一捏，哎呀，真是坚硬得不得了，仿佛随时能当门板用！在这里，物理的知识就开始派上用场了。
我们发现，冻豆腐变硬是因为水结冰了，豆腐里的水分子在低温下聚集在一起，形成了冰晶。
说实话，这个过程就像是水分子们在开一场派对，低温把他们都冻住了，大家都不敢动，只能乖乖呆在一起。
咱们还进行了一个小小的实验，把冻豆腐和普通豆腐放在一起。
哈哈，真的好好玩，普通豆腐像个懒洋洋的小朋友，而冻豆腐则像个精力充沛的小运动员，随时准备上场比赛。
我们拿起刀，准备切豆腐。
普通豆腐切起来轻松得很，滑溜溜的，像切黄油一样。
而冻豆腐呢，切起来可费劲多了，感觉像在切一块石头，真是让人累得够呛。
这时候，大家的笑声不断，争着说：“这个豆腐简直是个硬汉！”实验不仅仅是好玩，背后还有更深的道理。
我们讨论了温度变化对物体状态的影响。
温度一高，物体就变软；温度一低，物体又变硬。
这一来一去的，真是让人忍不住想笑。
豆腐化学实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解豆腐的制作原理，掌握豆腐的化学成分及其变化过程。
2. 通过实验观察豆腐凝固过程中的物理和化学变化。
3. 熟悉实验室操作技能，提高实验操作能力。
二、实验原理豆腐是以大豆为原料，通过浸泡、磨浆、煮浆、凝固、成型等工艺制成的。
实验中，大豆中的蛋白质在加热、酸碱、盐等条件下发生凝固，形成凝胶状物质，即豆腐。
三、实验材料与仪器材料：1. 大豆2. 食盐3. 酸碱指示剂4. 水浴锅5. 研钵6. 筛网7. 烧杯8. 滤纸仪器：1. 电子天平2. 烧杯3. 烧瓶4. 酒精灯5. 试管6. 移液管7. 滴定管8. 恒温水浴锅四、实验步骤1. 浸泡大豆：将大豆浸泡在清水中，浸泡时间为8小时左右，使大豆充分吸水膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆放入研钵中，加入适量的水，研磨成浆状物。
3. 煮浆：将磨好的豆浆倒入烧杯中，用酒精灯加热至沸腾，期间不断搅拌，防止豆浆糊底。
4. 凝固：a. 在豆浆沸腾后，加入适量的食盐，搅拌均匀。
b. 加入酸碱指示剂，观察豆浆的酸碱度变化。
c. 将沸腾的豆浆倒入烧瓶中，放入恒温水浴锅中，保持恒温。
d. 观察豆浆凝固过程，记录凝固时间。
5. 成型：待豆浆凝固后，用滤纸将豆腐取出，放入烧杯中，加入适量的水，浸泡10分钟，使豆腐更加紧实。
6. 分析：将凝固好的豆腐进行化学成分分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
五、实验结果与分析1. 凝固时间：实验中，豆腐的凝固时间为30分钟。
2. 蛋白质含量：实验结果显示，豆腐中蛋白质含量约为8%。
3. 脂肪含量：豆腐中脂肪含量约为3%。
4. 碳水化合物含量：豆腐中碳水化合物含量约为2%。
六、实验讨论1. 在实验过程中，大豆的浸泡时间和磨浆的细度对豆腐的凝固时间和品质有较大影响。
浸泡时间过长或过短，以及磨浆过粗或过细，都会影响豆腐的品质。
2. 在凝固过程中，豆浆的酸碱度对豆腐的凝固速度和品质有较大影响。
实验中，加入食盐可以调节豆浆的酸碱度，使豆浆更加适宜凝固。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2020
冻豆腐实验报告范文Contract Template
冻豆腐实验报告范文
前言语料：温馨提醒，报告一般是指适用于下级向上级机关汇报工作，反映情况，答复上级机关的询问。
按性质的不同，报告可划分为：综合报告和专题报告；按行文的直接目的不同，可将报告划分为：呈报性报告和呈转性报告。
体会指的是接触一件事、一篇文章、或者其他什么东西之后，对你接触的事物产生的一些内心的想法和自己的理解
本文内容如下：【下载该文档后使用Word打开】
篇一：冻豆腐实验报告
一、实验目的
1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。
2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。
3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。
4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。
二、实验原理
豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。
虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，
但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。
豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。
豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。
凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。
豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。
中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。
用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。
三、试剂和设备
材料：胡萝卜、韭菜
醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计，高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴。
四、实验步骤
1、精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。
最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。
2、浸泡：冬季14小时―16小时。
加水量以没过料面10厘米―15厘米为宜。
浸泡好的大豆增重约1倍左右。
3、选新鲜蔬菜或水果，洗干净榨汁。
用食用柠檬酸水或纯
碱溶液调节pH值在6-6.5
4、磨碎：按豆与水之比为1/3―1：4的比例，打成豆浆。
5、过滤：使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
尼龙滤网先用80目―100目的，后两次用80目的。
通过三遍洗渣过滤，使渣内蛋白质含量不超过 2.5%。
过滤后边合并滤液，但注意加水量。
一般过滤时一公斤大豆加一公斤水，1千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克―8千克。
6、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。
通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。
使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15分钟。
锅开三次后，立即放出浆液备用。
使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。
7、调配：每50ml豆浆中加8-10ml的浓缩菜汁。
（胡萝卜汁，韭菜汁）
8、加入凝固剂：待豆浆冷却到80℃左右时，
①内酯豆腐：加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的
0.2%―0.4%，搅拌均匀。
②普通豆腐：加氯化镁，加至出现芝麻烂花时为止。
点后加盖保温30分钟-40分钟，待浆温降到70℃时，即可包装。
9、装盒：加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后出售。
五、注意事项
使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效
果好。
但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。
将浆煮至90℃―100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。
篇二：冻豆腐实验报告
一、实验目的
1.熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。
2.掌握豆腐加工的基本工艺过程。
二、实验原理
大豆蛋白质通过煮浆，肽链间发生缔合作用，相对分子量增大，添加钙离子、破坏蛋白质分子表面水化膜和双电层，并使蛋白质分子间通过钙桥相连，使蛋白质互相间交联形成主体网络结构而凝固。
内酯豆腐是采用新型凝固剂δ―葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ―葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢,而加热之后则会迅速水解。
内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体――内酯豆腐。
三、实验材料与设备
1．实验材料
大豆、δ―葡萄糖酸内酯、熟石膏、
2．实验设备
加热锅,磨浆机(或组织捣碎机),水浴锅,折光仪,容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒),电炉,过滤筛(80目左右)等。
四、实验方法
1．工艺流程
原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品
2．参考配方大豆1000g水约3000g
葡萄糖酸内酯0.25~0.3%，熟石膏2.2～2.8%
3．操作要点
(1)浸泡按1:4添加泡豆水,水温17～25℃,pH在6.5以上,时间为6h～8h,浸泡适当的大
豆表面比较光亮,没有皱皮,豆瓣易被手指掐断；
(2)水洗用自来水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和杂质,降低泡豆的酸度。
(3)磨制用磨浆机磨制水洗的泡豆,磨制时每kg原料豆加入50～55℃的热水3000ml。
(4)煮浆煮浆便蛋白质发生热变性,煮浆温度要求达到95～98℃,保持2min;豆浆的浓度10~11%。
(5)冷却葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用,为使它能与豆桨均匀混合,把豆浆冷却至30℃。
(6)混合葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3%,先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均,混
匀后立即灌装。
(7)灌装把混合好的豆浆注入包装盒内,每袋重250g,封口。
(8)加热凝固把灌装的豆浆盒放入锅中加热,当温度超过50℃后,葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用,使盒内的豆浆逐渐形成豆脑.加热的水温为85~100℃,加热时间为20~30min,到时后立即冷却,以保持豆腐的形状。
五、产品质量标准(成品评价)
豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。
六、讨论题
1．加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用
2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。
七、参考文献
1．石彦国任莉编著,大豆制品工艺学,中国轻工出版社,1993. 2．天津轻工业学院,食品工艺实验[M],天津:院内教材,20xx.6.
篇三：冻豆腐实验报告
本实验了解豆腐制作的基本原理，要熟练掌握内酯豆腐的制作方法。
一、教学引导
葡萄糖酸内酯在豆腐制作过程中是如何发挥作用的？内酯豆腐的特点？
二、学生课前准备
写预习报告，熟悉内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。
三、课堂教学过程
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程中存在的问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。
1.设备清洗
2.熟悉实验设备
3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点
4.按实验步骤开始实验。
操作要点：
（1）浸泡：水温17～25℃，时间为6h～8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。
（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：
（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入50～55℃的热水约3000ml。
调整浓度，浓度控制在9-10%。
（4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95-98℃，保持5min；豆浆的浓度10~11％。
（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30℃左右。
（6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。
（7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口；
（8）加热凝固：加热的水温为85~95℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。
四、课后作业
1．加热对于大豆蛋白由溶胶转变为凝胶有何作用
2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。