冻豆腐实验报告范文三篇.doc
初二物理冻豆腐实验
初二物理冻豆腐实验
今天，老师给我们布置了一项任务：做冻豆腐。
放学回家后，我先把买来的豆腐放在一个盆里，再放入一些冷水。
过了一会儿，我就迫不及待的跑去观察豆腐冻住了没有。
我用手摸了一下，豆腐好像很冷的样子，就像一块冰。
然后，我用手抓起一小块豆腐往水里一放，奇迹出现了：豆腐立刻就变软了，好像是一块会说话的小石头。
我问爸爸：“为什么会这样呢？”爸爸告诉我：“冻豆腐的主要成分是水和盐，在冻豆腐时水和盐形成了一层冰晶体。
当水和盐混合到一定程度时就会结成冰晶体。
”
接着，爸爸又向我解释了为什么冻豆腐会变软的原因：“由
于盐的凝固能力比水强，所以在水中形成的冰晶体比在盐水中形成的冰晶体小。
当冻豆腐变成了热盐水后，盐分子和水分子结合成盐析物质，就会使冰晶变小。
”
看完这段话后，我恍然大悟：原来生活中有些食物可以做成冻豆腐呢！爸爸说：“冻豆腐可是很好吃的食物呢！”
实验感悟：
这个实验不仅让我知道了冻豆腐的做法和原理，还让我学会了观察事物要细心，观察生活中的现象。
—— 1 —1 —。
冻豆腐的冷冻工艺及冷冻数学模型的研究的开题报告
冻豆腐的冷冻工艺及冷冻数学模型的研究的开题报告一、课题研究背景和意义豆腐作为一种传统的大豆制品，在中国已有几千年历史，并且是中国主要的消费品之一。
而冻豆腐则是通过冷冻技术加工而成的一种豆腐制品。
与普通豆腐相比，冻豆腐具有质地细腻、有弹性、口感好、易于保存等特点，在广大消费者中受到了较高的评价和青睐。
因此，研究冻豆腐的冷冻工艺以及冷冻数学模型具有重要的理论和实践意义。
一方面，通过探究豆腐在冷冻中的水分迁移规律以及冷冻速率等因素对豆腐质地、口感、色泽等特性的影响，并优化冻豆腐的制作工艺，使其具有更好的口感和品质。
另一方面，建立适合豆腐的冷冻数学模型，有助于预测冷冻豆腐的质量变化以及加工中的能耗，为豆腐的加工和贮运提供理论依据。
二、研究内容和步骤本文主要研究冻豆腐的冷冻工艺以及冷冻数学模型，具体研究内容和步骤如下：1.研究冻豆腐的水分迁移规律豆腐是一种含水量较高的食品，而冷冻过程中水的迁移是影响豆腐品质的重要因素之一。
本文将通过对豆腐冷冻过程中水分的变化情况进行实验研究，探究不同冷冻速率对水分迁移的影响。
2.研究冻豆腐的加工工艺豆腐的加工工艺是影响豆腐质量的另一重要因素。
本文将在探究水分迁移规律的基础上，结合豆腐的加工工艺和不同的冷冻速率，进行多组实验，探究最优的制作工艺。
3.建立冻豆腐的冷冻数学模型基于上述的实验数据，本文将通过建立冻豆腐的冷冻数学模型，初步预测冻豆腐在不同的温度下的时效变化规律，并探究温度和冷冻速率对豆腐质量的影响。
三、研究方法和技术路线本文主要采用实验研究法和数学建模的方法，具体技术路线如下:1.样品准备选取市场上销售的豆腐，经过初步处理后，将豆腐切成适当大小的块状，并进行称量、质检。
2.实验设计结合豆腐的质检数据和加工工艺，设计实验方案，探究不同冷冻速率、时间及温度对豆腐的水分含量、得率、色泽、质地、口感等特性的影响。
3.实验测试通过对实验所得的数据进行统计分析，得到不同因素对豆腐的影响程度，并结合质检标准，确定优化的加工工艺。
冻豆腐的实验原理
冻豆腐的实验原理冻豆腐的奇幻实验旅程“哎呀，这冻豆腐可真是个神奇的小家伙！”我一边捣鼓着手中的冻豆腐，一边忍不住感慨万分。
你可能对此一头雾水，心想不就是一块被冰冻过的豆腐吗？何来神奇之说？别急，这就带你一起揭开冻豆腐那充满趣味与科学原理的神秘面纱。
首先，咱们得从豆腐本身说起。
豆腐，这软嫩细腻的素食佳品，其实是个蛋白质和水分的大聚会。
而在低温冷冻的过程中，就上演了一场微观世界的变形记。
当豆腐中的水分结成冰晶时，那些原本均匀分布的蛋白质分子们被迫重新排列、挤压，形成了一种类似海绵般的孔隙结构——这就是冻豆腐内部那些独特小孔的由来。
就如同孙悟空在炼丹炉中历经七七四十九天，终得火眼金睛一般，豆腐经过冷冻的洗礼后，也完成了它的华丽转身。
这些孔隙不仅赋予了冻豆腐独特的口感，使其能更好地吸收汤汁，更是在烹饪过程中形成了犹如吸星大法般的吸附力，将各种调料的味道深深锁住。
然后，咱们再来说说这个“解冻”的环节。
冻豆腐一旦回到室温环境，内部的冰晶开始融化为水，但却不会完全流出，反而大部分会被那些孔隙牢牢地抓住。
于是乎，冻豆腐便拥有了超凡的蓄水能力，无论是炖煮还是烧烤，都能保持鲜嫩多汁，让人回味无穷。
瞧，冻豆腐这一路走来，从平平无奇的豆制品摇身一变，成为了餐桌上的魔术师。
它用自身的物理变化，生动诠释了低温对物质形态的影响，以及蛋白质结构重组的奇妙过程。
而这一切的背后，实则是一场发生在我们日常生活中，却往往被忽视的科学实验。
"所以说啊，生活处处是学问，一块小小的冻豆腐，也能让我们窥见大自然的鬼斧神工和科学的无限魅力！"我手握冻豆腐，不禁发出了这样的感叹。
下次当你品尝到那鲜美多汁的冻豆腐时，不妨也试着去感受一下这其中蕴含的科学奥秘吧，也许你会发现，原来科学就在我们的舌尖上跳跃，跃动出生活的精彩篇章。
冻豆腐实验报告范文
冻豆腐实验报告范文实验报告：冻豆腐的变化及影响因素探究一、实验目的1.观察冻豆腐在不同温度条件下的变化情况；2.探究温度对冻豆腐质地和口感的影响。
二、实验原理1.冻豆腐是将新鲜豆腐放入冷冻库中进行冷冻处理，通过冷冻过程中水分结冰，形成冻水团，使豆腐内部产生结冰溶解现象，导致豆腐结构发生变化。
2.冻豆腐在解冻的过程中，由于结冰融化造成的微小变形，使得豆腐的质地和口感发生改变。
三、实验器材和试剂1.塑料容器2.水3.温度计4.冷冻库四、实验步骤1.将新鲜豆腐放入塑料容器中；2.将豆腐放入冷冻库中，冷冻时间为6小时；3.将冷冻后的豆腐放入常温下解冻，解冻时间为2小时；4.在解冻过程中，每隔30分钟测量豆腐的温度，并观察豆腐的变化情况。
五、实验结果1.冻豆腐的解冻过程中，初期温度较低，表面出现了冻水，温度逐渐升高；2.从0℃至10℃，豆腐的质地变得更为坚硬；3.从10℃至20℃，豆腐的质地开始变软，但仍然具有一定的弹性；4.超过20℃后，豆腐变得非常柔软，质地变化明显；5.冻豆腐解冻后，水分较多，口感不如未冻豆腐爽滑细腻。
六、实验分析和讨论1.冻豆腐的结构发生改变主要是由于水分结冰的过程导致，冻水团的形成破坏了豆腐原有的结构，使其变得更紧密；2.在解冻过程中，冻水团融化后留下小空洞，使得豆腐的质地变得松散；3.豆腐的质地和口感的变化与温度有密切关系，在较低温度下，结冰水分较多，豆腐质地较硬；温度升高后，豆腐开始变软，并逐渐变得柔软；4.冻豆腐解冻后，由于结构的变化，其水分较多，口感较湿润。
七、实验总结通过本次实验，我们观察到冻豆腐在不同温度条件下的变化情况，并探究了温度对冻豆腐质地和口感的影响。
实验结果表明，豆腐的质地和口感与温度密切相关，越低的温度会导致冻豆腐质地更硬，越高的温度则会使豆腐变得柔软。
冻豆腐的解冻过程中，水分较多，口感较湿润。
对于豆腐制品的消费者和制造商来说，掌握温度的关键，可以调整产品的质地和口感，提供更好的商品。
【实验报告】冻豆腐实验报告范文三篇
冻豆腐实验报告范文三篇篇一：冻豆腐实验报告一、实验目的1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。
2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。
3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。
4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。
二、实验原理豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。
虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。
豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。
豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。
凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。
豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。
中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。
用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。
三、试剂和设备材料：胡萝卜、韭菜醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计，高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴。
四、实验步骤1、精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。
最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。
2、浸泡：冬季14小时―16小时。
加水量以没过料面10厘米―15厘米为宜。
浸泡好的大豆增重约1倍左右。
3、选新鲜蔬菜或水果，洗干净榨汁。
用食用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH 值在6-6.54、磨碎：按豆与水之比为1/3―1：4的比例，打成豆浆。
冻豆腐实验报告范文
2020冻豆腐实验报告范文Contract Template冻豆腐实验报告范文前言语料：温馨提醒，报告一般是指适用于下级向上级机关汇报工作，反映情况，答复上级机关的询问。
按性质的不同，报告可划分为：综合报告和专题报告；按行文的直接目的不同，可将报告划分为：呈报性报告和呈转性报告。
体会指的是接触一件事、一篇文章、或者其他什么东西之后，对你接触的事物产生的一些内心的想法和自己的理解本文内容如下：【下载该文档后使用Word打开】篇一：冻豆腐实验报告一、实验目的1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。
2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。
3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。
4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。
二、实验原理豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。
虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。
豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。
豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。
凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。
豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。
中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。
用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。
三、试剂和设备材料：胡萝卜、韭菜醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计，高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴。
冻豆腐实验报告范文3篇
冻豆腐实验报告范文3篇Experimental report of frozen tofu编订：JinTai College冻豆腐实验报告范文3篇小泰温馨提示：实验报告是把实验的目的、方法、过程、结果等记录下来，经过整理，写成的书面汇报。
本文档根据实验报告内容要求展开说明，具有实践指导意义，便于学习和使用，本文下载后内容可随意修改调整及打印。
本文简要目录如下：【下载该文档后使用Word打开，按住键盘Ctrl键且鼠标单击目录内容即可跳转到对应篇章】1、篇章1：冻豆腐实验报告文档2、篇章2：冻豆腐实验报告文档3、篇章3：冻豆腐实验报告文档篇章1:冻豆腐实验报告文档一、实验目的1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。
2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。
3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。
4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。
二、实验原理豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。
虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。
豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。
豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。
凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐（如盐卤）。
豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。
中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。
用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。
豆腐加工暑期社会实践报告优秀范文
豆腐加工暑期社会实践报告优秀范文豆腐加工暑期社会实践报告优秀范文一、实践目的：随着大众保健意识的提高，豆腐已经成为*家庭餐桌上最常见的菜肴。
豆腐营养丰富，含有人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
了解豆腐的制作过程，可以更加明白即使再小的一件事、一个工程，也有着其严格的流程、时间限制和工作安排。
二、实践内容：制作流程1、前期选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤大豆要求：皮薄、表面光亮、脐*浅、无霉变、杂质浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆;这样对水质就有要求清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥干洗净磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆时：先开机，再加水，调磨距，加料;磨完后：松磨距，再关水，关电源煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必须消泡细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩小结：经过前期工艺流程，生成豆浆的三要素：温度100;浓度根据产品确定;ph值6.8～7。
2、后期豆浆：将浓度调整到5be(用波美计浸入溶液中所测得的度数来表示的溶液浓度称波美浓度，以be’表示波美计有重表和轻表两种，液体比重大于一的用重表，小于一的用轻表.刻度的基准是以4c水的比重1.000为0be′.当d表示比重，n表示波美度，c表示常数则比水重的液体公式为：d=c/(c-n);比水轻的液体的公式为：d=c/(c+n)，c的合理标度为144.3.)，即可直接饮用;与各种天然果蔬浆(粉)配可得：甜、咸、果味、花*豆浆豆腐脑：制作的主辅料：6be豆浆，葡萄糖*内酯;用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可;冷浆法工艺流程：豆浆(冷却350c以下)+葡萄糖*内酯(每500克浆加内酯1.25克)搅拌入盒或杯。
经900c热凝固成型热浆法：豆浆950c+葡萄糖*内酯冲浆即成豆腐脑整坯。
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冻豆腐实验报告范文三篇
篇一：冻豆腐实验报告
一、实验目的
1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。
2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。
3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。
4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。
二、实验原理
豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结
构的凝胶产品。
虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。
豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶
体──豆腐。
豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。
凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。
豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。
中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。
用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的
制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。
三、试剂和设备
材料：胡萝卜、韭菜
醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计，高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴。
四、实验步骤
1、精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。
最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。
2、浸泡：冬季14小时—16小时。
加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。
浸泡好的大豆增重约1倍左右。
3、选新鲜蔬菜或水果，洗干净榨汁。
用食用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH值在6-6.5
4、磨碎：按豆与水之比为1/3—1：4的比例，打成豆浆。
5、过滤：使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
尼龙滤网先用80目—100目的，后两次用80目的。
通过三遍洗渣过滤，使渣内蛋白质含量不超过2.5%。
过滤后边合并滤液，但注意加水量。
一般过滤时一公斤大豆加一公斤水，1千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克—8千克。
6、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。
通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。
使用敞开锅煮
浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15分钟。
锅开三次后，立即放出浆液备用。
使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。
7、调配：每50ml豆浆中加8-10ml的浓缩菜汁。
（胡萝卜汁，韭菜汁）
8、加入凝固剂：待豆浆冷却到80℃左右时，
①内酯豆腐：加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.2%—0.4%，搅拌均匀。
②普通豆腐：加氯化镁，加至出现芝麻烂花时为止。
点后加盖保温30分钟-40分钟，待浆温降到70℃时，即可包装。
9、装盒：加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后出售。
五、注意事项
使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。
但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。
将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。
篇二：冻豆腐实验报告
一、实验目的
1.熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。
2.掌握豆腐加工的基本工艺过程。
二、实验原理
大豆蛋白质通过煮浆，肽链间发生缔合作用，相对分子量增大，添
加钙离子、破坏蛋白质分子表面水化膜和双电层，并使蛋白质分子间通过钙桥相连，使蛋白质互相间交联形成主体网络结构而凝固。
内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢,而加热之后则会迅速水解。
内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。
三、实验材料与设备
1．实验材料
大豆、δ—葡萄糖酸内酯、熟石膏、
2．实验设备
加热锅,磨浆机(或组织捣碎机),水浴锅,折光仪,容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒),电炉,过滤筛(80目左右)等。
四、实验方法
1．工艺流程
原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品
2．参考配方大豆1000g 水约3000 g
葡萄糖酸内酯0.25~0.3%，熟石膏2.2～2.8%
3．操作要点
(1)浸泡按1:4添加泡豆水,水温17～25℃,pH在6.5以上,时间为6h～8h,浸泡适当的大
豆表面比较光亮,没有皱皮,豆瓣易被手指掐断；
(2)水洗用自来水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和杂质,降低泡豆的
酸度。
(3)磨制用磨浆机磨制水洗的泡豆,磨制时每kg原料豆加入50～55℃的热水3000ml。
(4)煮浆煮浆便蛋白质发生热变性,煮浆温度要求达到95～98℃,
保持2min;豆浆的浓度10~11%。
(5)冷却葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用,为使它能与豆桨均匀混合,把豆浆冷却至30℃。
(6)混合葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3%,先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均,混匀后立即灌装。
(7)灌装把混合好的豆浆注入包装盒内,每袋重250g,封口。
(8)加热凝固把灌装的豆浆盒放入锅中加热,当温度超过50℃后, 葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用,使盒内的豆浆逐渐形成豆脑.加热的水
温为85~100℃,加热时间为20~30min,到时后立即冷却,以保持豆腐的形状。
五、产品质量标准(成品评价)
豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。
六、讨论题
1．加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用
2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。
七、参考文献
1．石彦国任莉编著,大豆制品工艺学,中国轻工出版社,1993.
2．天津轻工业学院,食品工艺实验[M],天津:院内教材,20xx.6.
篇三：冻豆腐实验报告
本实验了解豆腐制作的基本原理，要熟练掌握内酯豆腐的制作方法。
一、教学引导
葡萄糖酸内酯在豆腐制作过程中是如何发挥作用的？内酯豆腐的特点？
二、学生课前准备
写预习报告，熟悉内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。
三、课堂教学过程
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程中存在的问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。
1.设备清洗
2.熟悉实验设备
3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点
4.按实验步骤开始实验。
操作要点：
（1）浸泡：水温17～25℃，时间为6h～8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。
（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：
（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入50～55℃的热水约3000ml。
调整浓度，浓度控制在9-10%。
（4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95-98℃，保持5min；豆浆的浓度10~11％。
（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30℃左右。
（6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。
（7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口；
（8）加热凝固：加热的水温为85~95℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。
四、课后作业
1．加热对于大豆蛋白由溶胶转变为凝胶有何作用
2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。