动物性食品加工与检验
《动物性食品卫生检验》
动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的（一）本课程的性质和特点动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。
主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。
对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。
（二）本课程在专业中的地位、任务和作用动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。
其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。
对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。
目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。
（三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。
（四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。
由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。
因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。
学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。
动物源食品检验科工作总结
动物源食品检验科工作总结
动物源食品检验科是保障食品安全的重要部门，负责对动物源食品进行检验、
监测和评估，以确保食品的质量和安全。
在过去的一段时间里，我们对动物源食品进行了全面的检验工作，现在我来对这段时间的工作进行总结。
首先，我们对动物源食品的检验工作进行了全面的规范和标准化。
我们严格按
照国家相关标准和法规，对动物源食品进行检验，确保检验结果的准确性和可靠性。
我们建立了完善的检验流程和标准操作规程，对每一道工序都进行了详细的规定和要求，保证了检验工作的科学性和规范性。
其次，我们加强了对动物源食品的监测和抽检工作。
我们根据风险评估和监测
计划，对市场上的动物源食品进行了定期的监测和抽检，发现了一些存在安全隐患的食品，并及时进行了处理和通报，保障了消费者的健康和权益。
另外，我们还开展了一些科研和技术攻关工作，提升了检验工作的水平和能力。
我们引进了一些先进的检验设备和技术，提高了检验的效率和准确性；我们还开展了一些新技术的研究和应用，为动物源食品的检验提供了更多的手段和方法。
总的来说，我们在动物源食品检验工作中取得了一些成绩，但也存在一些问题
和不足。
未来，我们将继续努力，加强与相关部门的合作，提升检验工作的水平和能力，为保障食品安全作出更大的贡献。
动物性食品加工学
最大的尸僵期：ATP开始减少，肌肉的伸展性开始消失，同时伴随硬度增加，此即为尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失、弹性率最大，这就是最大的尸僵期肌肉从屠宰至达到最大僵直的过程根据表现分为：①僵直迟滞期：由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆行性收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性②僵直急速形成期：随着宰后时间的延长，磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca2+被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失③僵直后期：ATP含量降低到原含量的15%~20%时，肌肉的伸缩性几乎丧尸完全，此时肉的硬度比僵直前增加10~40倍尸僵原因：①糖原无糖酵解→葡萄糖→丙酮糖→乳酸积累，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低②ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，Ca2+被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATP ase，更加使ATP减少③在Ca2+作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩尸僵复合体：ADP释放出去后，肌球蛋白头部的能量供应已经全部用尽，肌动蛋白与肌球蛋白处于一种牢固的结合状态，被称为尸僵复合体阐述动物屠宰后，肉的变化过程：热鲜肉→僵硬开始→解僵软化→自家溶解→细菌繁殖→变质肉（控制尸僵，促进成熟，防止腐败）尸僵成熟腐败解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和ATP。
在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多，收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁流出，这种现象称为解冻僵直收缩。
（为了避免解冻僵直收缩，最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻）成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程（包括解僵过程）成熟对肉质的影响：①嫩度的改善：刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限pH时嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善②肉保水性的提高：肉成熟时，保水性又有回升③蛋白质的变化：肉成熟时，肌肉中许多酶类的分解作用，促进成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得肉嫩多汁④风味的变化：成熟过程中ATP的降解物IMP和组织蛋白酶类的水解产物氨基酸的增加，增加了肉的滋味或改善肉质的香气影响肉成熟的因素：温度（正相关）、电刺激（可加速僵直发展）、机械作用（钩挂增加嫩化）肌肉的基本构造单位：肌纤维（分为红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维）从外观上可将肌肉分为：红肌、白肌、中间型肌肌肉蛋白凝胶：是提取出来（可溶）的蛋白分子解聚后交联而形成的集聚体（由热诱导产生）（可形成两种凝胶：肌球蛋白凝胶、混合肌原纤维蛋白凝胶）结缔组织中主要蛋白质：（结缔组织蛋白或基质蛋白）①胶原蛋白：是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固形物的85%，呈白色，是一种多糖蛋白，性质稳定，不易被一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白酶水解，遇热会发生收缩，当加热温度大于热缩温度时，会逐渐变为明胶（变为明胶的过程：氢键断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，溶于水中，当冷却时就会形成明胶→利用这一性质加工肉冻类制品）②弹性蛋白：因含有色素残基而呈黄色，约占弹性纤维固形物的75%，胶原纤维的7%，具有高度不可溶性（被称为硬蛋白），对酸、碱、盐都稳定，可被弹性蛋白酶（存在于胰腺）水解，营养价值低③网状蛋白：其氨基酸组成与胶原蛋白相似，呈黑色，水解后可产生与胶原蛋白同样的多肽，对酸、碱比较稳定肌原纤维蛋白包括：①肌球蛋白：是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，形状像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成，可形成热诱导凝胶，头部有ATP酶活性，可以分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关，（Ca2+激活而Mg2+抑制）（其热诱导凝胶特性直接影响碎肉或肉糜类制品的质地、保水性和风味）②肌动蛋白：约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分，由一条多肽链构成，不具备凝胶形成能力（两种存在形式：珠状肌动蛋白【G】和纤维状肌动蛋白【F】，后者与原肌球蛋白结合成细丝，参与肌肉的收缩）③肌动球蛋白：是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物，黏度很高，具有明显的流动双折射现象，具有ATP酶活性，但与肌球蛋白不同，Ca2+和Mg2+都能激活，能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性④原肌球蛋白：形为杆状分子，构成细丝的支架（主要作用：加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白和肌球蛋白结合）⑤肌钙蛋白：又叫肌原蛋白，对Ca2+有很高的敏感性，每个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合，能结合原肌球蛋白，其连接的作用阐述肌肉中蛋白质的加工流程及其影响因素：肌肉的加工特性主要包括溶解性、凝胶性、乳化性、保水性等。
肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验
3. 为封闭式建筑，车间与走廊之间用玻璃墙相隔，人员往 来只能从走廊通过，参观人员也只能隔墙相望。
4. 各种卫生设施应具有较高的卫生标准。
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各种卫生设施应具有较高的卫生标准
车间门的宽度以能通过物体为宜，门应是合金 铝弹簧门；
操作台、工作椅、冷冻箱应用不锈钢制成；
要有空调设备，室温以10~15℃为宜，并有冷、 热水洗手装置，消毒器的水温应达82℃以上，一 般按20个工人设施一个消毒器；
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五、宰前检验后的处理
5. 上下水系统：上水应设有冷、热水龙头， 消毒用水水温不低于82℃；下水应具有足够 的排水道口。
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6. 车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池。
7. 在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热 水和刀具消毒设备。
8. 车间的地面、墙裙、设备、工具、用具等要经 常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷。除发 现烈性传染病时紧急消毒外，每周应用2%的热碱 液消毒1次，至下一班生产前再用流水洗刷干净。
（1）验明证件，了解疫情 （2）视检屠畜，病健分群 （3）逐头检温，剔除病畜 （4）个别诊断，按章处理
2. 住场查圈
卫检工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进 行“查圈”、“查食” 。
3. 送宰检查
健康畜禽经2天左右的休息管理后，在送宰之前再 进行详细的外貌检查，没发现病畜或可疑病畜时， 可开具送宰证明。
9. 严禁在屠宰加工车间进行急宰。
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双汇集团屠宰加工车间
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分割肉车间
是将屠宰的胴体或冷却后胴体，分割去骨和去 掉其他一些不宜食用的部分，然后按肉的部位 分割、整理、分级、包装和冷冻的车间。
003食品卫生学复习整理
第一篇动物性食品污染与控制生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。
兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。
即第一次污染。
外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。
也叫第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。
菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。
单位：个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。
单位：个/ 100g(mL)。
日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。
最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。
又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。
《动物性食品卫生检验学》教学大纲
《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。
培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。
动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。
随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。
一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。
所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。
二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。
2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。
3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。
三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。
动物性食品卫生检验
《动物性食品卫生检验》复习资料一.名词解释1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。
简称(TVB-N)。
2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。
3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。
4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。
7.MRL：即农药最高残留限量。
为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。
有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。
8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。
11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。
12.酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，又称酸。
13.β-兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的二、填空题2~321.人兽共患病有：炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。
2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。
(整理)食品加工与检验
食品工程实践报告专业:食品加工与检验姓名：王新华前言：在有些专业，特别是一些社会学领域的专业里，实习是必修项目，或是在学习中，学到的理论知识可以得以具体化。
有时，实习可以帮助人们确定职业目标是否真的适合自己。
实习目的：通过参观和实践，巩固专业基础知识和专业知识，要求做到理论与实践相结合，在实践中开展调查研究，锻炼和培养学生分析问题和解决问题能力，为以后的学习，毕业论文（设计）以及工作打下坚实的基础。
具体1、了解社会关系，了解实习场所的发展史。
了解所学专业在经济建设中的地位，作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识；2、学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力；3、了解和初步掌握生产工艺的流程4、了解生产工艺所用的设备（规格型号及工作原理）实习时间：6月12日实习单位：内蒙古蒙牛乳业有限公司（包头分公司）实习内容：内蒙古蒙牛乳业有限公司成了较晚但发展速度飞快，是内蒙古蒙牛集团下属企业。
我们参观了蒙牛奶的生产包装线（常温奶），第一次看见了利乐包装机械，也第一次看见了纸包装和塑料袋包装牛奶。
然后去了接待厅听了解说员对公司的介绍。
生产流程：在牧场拿牛奶→运到工厂进行消毒→配料调味→包装→成品实习体会：发觉老的国有企业的旧厂房一般卫生都不怎样，生产设备还可以。
明白牛奶厂的奶原料除了牛奶，还有又奶粉溶解成的还原奶。
肉类食品生产工艺实践报告专业:食品加工与检验姓名：王新华通过对《肉类食品生产工艺》课程的学习，使我理解和掌握了动物性产品加工的基本理论、基本知识及基本技能。
肉类食品加工工艺是一门以乳、肉、蛋为研究对象的应用技术学科，内含化学、微生物以及机械设计等多方面内容。
主要内容包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分，重点介绍动物性食品加工学的基础理论、加工原理和技术。
肉类食品中含有丰富的营养成分，在人们日常饮食中占有很大比例，成为百姓餐桌上必不可少的重要食品之一，因此，肉类食品的安全问题也越来越受到人们的关注。
动物性食品国家卫生标准
动物疫病
指由动物传染病原微生物引起的疫 病。
动物防疫
指动物疫病的预防、控制和消灭。
02
动物性食品生产企业卫生要求
选址及厂区环境
选址要求
企业应远离污染源、病原体繁殖场所和其它不利于动物性食 品卫生的区域。
厂区环境
厂区内应保持良好的卫生条件，无积水、杂草和垃圾等污染 物，并合理绿化，减少厂区内的尘土和异味。
生情况，及时纠正问题。
成品贮存及运
贮存条件
成品应储存在阴凉、通风、干燥的场所，并与其 他物品分开存放，避免交叉污染。
运输过程
成品运输过程中应使用封闭式车辆，保持清洁卫 生，避免在运输过程中受到污染。
包装标识
成品包装上应标识清楚生产日期、保质期、厂家 等信息，以便消费者正确选择和使用。
04
动物性食品经营卫生要求
动物性食品国家卫生标准
xx年xx月xx日
目 录
• 总则 • 动物性食品生产企业卫生要求 • 动物性食品加工过程卫生要求 • 动物性食品经营卫生要求 • 动物性食品添加剂使用卫生要求 • 动物性食品安全卫生监督
01
总则
适用范围
动物性食品国家卫生标准适用于中华人民共和国境内从事动物性食品生产经营、 加工、运输、贮存及进出口的单位和个人。
应急处置
监督机构应制定动物性食品安全事故应急预案，对发生的事故进行应急处置，包括迅速开 展调查、封存问题食品、对受害者进行救治和赔偿等。
追责与问责
监督机构应对发生动物性食品安全事故的责任人进行追责，严肃查处违法违规行为，并追 究相关人员的责任。同时应开展对事故的深入调查和分析，总结经验教训，进一步完善动 物性食品安全监管措施。
专项监督检查
动物性食品国家卫生标准
展望
未来，我国将继续加强动物性食品国家卫生标准制定和实施工作，进一步完善标准体系，提高标准 的科学性和可操作性，加强标准的宣传和培训，提高实施效果。
同时，我国将加强与国际社会的合作和交流，借鉴国际先进经验和技术，推动我国动物性食品国家卫 生标准的国际化进程。
最终，我国将通过完善动物性食品国家卫生标准体系，提高动物性食品的质量和安全水平，保障公众 的健康和安全。
防止交叉污染
运输过程中，不同种类的动物性食品应分开存放，防止交叉污染 。同时，运输工具的内部应保持干燥、无污垢、无霉变等。
温度控制
对于需要冷链运输的动物性食品，应确保运输过程中温度控制在 规定范围内，防止食品变质。
储存环节卫生标准
储存设施应卫生
动物性食品应储存在干燥、通 风、无污染的库房内，库房应 清洁卫生，并具备防鼠、防虫
近年来，由于环境污染、滥用抗生素和激素等问题，动物性食品的安全问题日益 突出。
目的和意义
制定动物性食品国家卫生标准，旨在规范动物性食品的生产 、加工、储存、运输等环节，保障人民群众的饮食安全。
通过实施国家卫生标准，可以有效地提高动物性食品的质量 和安全水平，减少食源性疾病的发生，保障人民群众的健康 。
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动物性食品国家卫生标准 实施及监管
实施主体及职责
实施主体
各级政府、农业部门、卫生部门、检验检疫机构等。
职责
负责制定和实施动物性食品国家卫生标准，对生产、加工、销售等环节进行监督和管理，确保动物性食品符合 卫生要求。
监管体系及监管内容
监管体系
包括政府监管、行业自律和社会监督三个体系。政府监管主要是各级政府及其相关部门对动物性食品 生产、加工、销售等环节的监管；行业自律主要是相关行业协会对行业内企业的自我约束和自我管理 ；社会监督主要是公众对动物性食品卫生安全的监督。