浅谈如何确定关键控制点的关键限值
关键控制点与关键限值判定与控制培训教材
[验证]: 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定,包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。 备注1：“已验证”一词用于表示相应的状态 备注2：认定包括下述活动，如： —变换方法计算 —将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较 —进行试验和演示 —文件发布前的评审
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第一章什么是关键控制点
[关键控制点Critical Control Point, CCP](3.15)： —能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的是必需的某一步骤. [理解要点] —指食品生产过程中的某一点、步骤或过程 —必须是可以控制的 —通过对其控制消除或降低危害 —可接受：免除法律责任和食品安全方针要求的危害
06
确定关键限值的目的?
第八章:CCP与CL相互之间的关系
CCP与CL属于?对应关系
[思考]:
确定CL即是为了确保CCP更好的得到有效控制.
一个CCP可以有?个CL
CL的偏离,后果:将产生有潜在危害的食品,即CCP失控
第八章:CCP与CL相互之间的关系
CCP与CL一一对应:
1
有CCP必然有CL;反之亦然.
CCP
监视参数
CL
第六章:确定关键限值的依据
通常关键限值所使用的指标包括：
1
—温度及湿度
2
—时间
3
—PH值
4
—含盐/糖量
5
—物理参数
6
—可滴定的酸度、有效率、添加几剂以及感官
7
指标如外观和气味等
8
备注：在实际工作中往往采取一种比关键限值更为严格的操作限值（OL）
质量控制关键点的设置
质量控制关键点的设置质量控制是在产品或者服务的生产过程中，通过采取一系列措施来确保产品或者服务符合预期标准的过程。
质量控制的关键点的设置是确保产品或者服务质量的重要步骤之一。
本文将详细介绍质量控制关键点的设置，包括定义关键点、确定关键点、监控关键点以及应对异常情况等。
一、定义关键点1.1 关键点的概念关键点是指在产品或者服务的生产过程中对产品或者服务质量影响较大、容易浮现问题或者需要特殊关注的环节或者步骤。
通过对关键点的设置和监控，可以有效地预防和控制质量问题的发生，提高产品或者服务的质量水平。
1.2 关键点的确定确定关键点需要综合考虑多个因素，包括产品或者服务的特性、生产过程中的风险点、客户需求等。
可以通过以下步骤来确定关键点：（1）分析产品或者服务的特性：了解产品或者服务的功能、性能、外观等特性，确定哪些环节对产品或者服务的质量影响较大。
（2）识别生产过程中的风险点：分析生产过程中可能浮现的问题和风险，确定哪些环节容易浮现质量问题。
（3）考虑客户需求：根据客户的需求和期望，确定哪些环节对客户满意度影响较大。
二、监控关键点2.1 监控方法的选择根据关键点的不同特点和要求，可以选择不同的监控方法。
常用的监控方法包括：（1）抽样检验：通过抽取样本进行检验，判断产品或者服务是否符合质量标准。
（2）过程控制图：通过统计和分析过程数据，判断过程是否处于可控状态。
（3）自动化监控：利用传感器、仪器等自动化设备，实时监测关键点的状态。
2.2 监控频率和样本量的确定监控频率和样本量的确定需要考虑多个因素，包括生产量、产品或者服务的特性、监控成本等。
普通来说，关键点的监控频率应该足够高，以便及时发现问题并采取纠正措施。
样本量的确定应该能够反映整个生产过程的质量水平，同时要考虑到检验成本和时间。
2.3 监控记录和分析监控关键点时需要及时记录监控数据，并进行分析。
通过监控记录和分析，可以了解关键点的状态和趋势，及时发现问题并采取纠正措施。
HACCP中关键控制点和关键限值确定原则
HACCP中关键控制点和关键限值确定原则——摘自黄小祥所著基于啤酒行业背景的《质量、环境、职业健康安全和食品安全管理体系认证指南》（轻工出版社2011年1月出版，1360千字）第五篇第5章稍有改动黄小祥上海 201204HACCP几乎是所有食品安全管理体系的核心，无论是ISO22000、FSSC22000，还是IFS、BRC、SQF、AIB。
在HACCP中，与危害分析（HA）一样，关键控制点（CCP）的确认与（关键控制点控制的）关键限值的确定皆应遵循一些经过实践总结出来的行之有效的原则。
对于同一个食品企业而言，某一类产品的HACCP 计划可以适用于几乎所有的食品安全管理体系。
在中国食品界实施HACCP时，一个普遍出现的情况是制订的HACCP计划水平较差，即缺乏科学性、可行性与有效性。
究其原因，主要问题还是出现在关键控制点的确认以及关键限值的确定之上。
现就关键控制点与关键限值的相关事宜分述如下。
一、关键控制点（CCP）的确认依据标准定义，所谓关键控制点（CCP）就是“（食品安全）能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
”对于关键控制点点（CCP）的通俗理解如下。
①关键控制点是食品生产过程中的某一必须的步骤，此步骤可以是一个点、一个工序或过程，没有这个步骤，肯定会有一种甚至多种危害残留于食品中并超过组织确定的食品危害可接受水平（包括该食品的一个或多个国家强制食品卫生安全的标准限值），导致产品不合格（即成为不安全产品）、不能销售，或流入市场后严重损害消费者健康乃至危及生命。
②关键控制点是食品生产中最严厉的控制手段，所控制的对象是食品中可能出现或已经出现的显著危害，所谓控制就是防止显著危险的发生，或消除已经出现的显著危害，或将已经出现的显著危害降低到可接受水平。
③在关键控制点确认的各种方法中，如判断树法，只针对显著危害找出控制它们的关键控制点，一般危害可默认为通过操作性前提方案（OPRP，等同于企业部分涉及食品安全管理的SOP，即标准作业指导书）管理的控制措施来控制，或通过前提方案所规定的控制措施来控制。
如何确定关键控制点？
如何确定关键控制点？控制点, 关键, 措施, CCP, 设备LBSALE[100]LBSALE[watermark]一、关键控制占和一般控制点的区别（一）关键控制点关键控制点是指“一个能够实施控制措施的步骤，该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
”CCPS将控制因素或控制变量称为可实施的控制措施。
控制措施即是指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。
每一个显著危害必须采取控制措施减少其发生的可能性。
控制措施依赖食品安全控制系统的可靠性。
作为食品生产工艺中的“一个点、步骤或过程”，一个CCP并不关注基础构架，如卫生状况、设备维护、虫害控制、员工程序、运输和贮存要求、基础维护、追踪和回收要求等。
以上的这些基础构架和相关领域必须通过必要基础程序进行控制，这些部分已在前面部分进行了详细探讨。
必要基础程序构架了产品安全的基础并简化了CCPS的确认，使CCPS关注于加工步骤而不是工厂的基础设施。
（二）一般控制点关键控制点与一般控制点（CP）是不同的。
一般控制点是指“能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程”。
一般控制点一般与产品质量或生产有关，而通常与产品安全无关（除非该控制点支持一个关键控制点）。
例如，一个干粉（各种干的原料）混合加工厂在食品加工线上可能为防止终产品的金属污染而放置了筛子、磁铁和金属探测器。
其中，筛子和磁铁是CP，而仅最后的控制点——金属探测器是CCP。
可从下面两个问题区分CCP和CP：（1）如果此步骤失去控制，是否有后续步骤（如果一个杀菌步骤，一个化学品清洗步骤，一个冷冻步骤）可有效控制该危害？如果答案是“是”，那么该步骤很可能是一个CP。
如果答案是“否”则问下一个问题。
（2）如果此步骤失去控制，该产品可能会导致疾病或伤害吗？如果答案是“是”，则此步骤很可能是一个CCP。
二、关键控制点的一般来源CCPS一般存在于原料、成分接收和处理、加工步骤、包装和销售阶段。
关键控制点确定规范
1.目的提供进行关键控制点监控的步骤和方法。
2.范围适用于公司关键控制点监控的全部活动。
3.职责3.1 HACCP小组负责制定和确认关键控制点监控计划；3.2 总经理负责审核批准关键控制点监控计划；3.3 各相关部门负责实施关键控制点监控计划；3.4 品质部负责监督检查关键控制点监控计划的实施状况。
4.程序4.1 明确监控原则关键控制点监控原则是：准确，、及时、简明、经济。
准确指，监控结果能真实反映关键限值的实际状况，以有效控制显著危害；及时指，监控反应能够在最短时间内发现偏离关键限值的情况，尽可能实现实时连续监控，以降低危害和减少损失；简便指，监控方法尽可能简单，便于掌握和操作；经济指，较少的人力、物力、财力的投入。
4.2确定监控对象根据《关键限值一览表》，各产品HACCP计划的关键控制点的关键限值即为监控对象。
4.3确定监控方法HACCP小组针对每个HACCP计划的每个关键限值确定相应的监控方法，形成关键限值与相应监控方法的监控组合。
监控方法包括监控步骤和使用的监控仪器设备。
监控方法的确定需符合监控原则。
4.4 确定监控频率HACCP小组根据每个关键限值与监控方法的监控组合的特性确定监控频率。
监控包括连续监控和非连续监控，对非连续监控应确定监控周期。
应尽量采用连续监控方法，非连续监控的监控周期应尽可能短，以使失控时需处理的产品尽量少。
4.4确定监控人员HACCP小组负责确定实施每个监控过程的监控人员。
监控人员一般为生产线上的操作人员、设备操作人员、质量监督人员和维修人员。
监控人员的确定包括以下过程：a) 明确各特定监控过程的监控人员的职责；b) 初步选择与特定监控过程密切相关的人员；c) 对拟确定为监控人员的人员进行相应监控岗位的监控技术和方法的培训，确定培训内容，并进行考核；d) 将考核合格人员确定为监控人员，并填写《HACCP监控人员考核记录》，归档备案。
4.6 监控仪器设备的校准HACCP小组负责制定《检测设备校准计划》，品质部负责组织有关方面按该计划对监控仪器设备进行校准，并填写《检测设备校准记录》。
HACCP中关键控制点和关键限值确定原则
HACCP中关键控制点和关键限值确定原则——摘自黄小祥所著基于啤酒行业背景的《质量、环境、职业健康安全和食品安全管理体系认证指南》（轻工出版社2011年1月出版，1360千字）第五篇第5章稍有改动黄小祥上海 201204HACCP几乎是所有食品安全管理体系的核心，无论是ISO22000、FSSC22000，还是IFS、BRC、SQF、AIB。
在HACCP中，与危害分析（HA）一样，关键控制点（CCP）的确认与（关键控制点控制的）关键限值的确定皆应遵循一些经过实践总结出来的行之有效的原则。
对于同一个食品企业而言，某一类产品的HACCP 计划可以适用于几乎所有的食品安全管理体系。
在中国食品界实施HACCP时，一个普遍出现的情况是制订的HACCP计划水平较差，即缺乏科学性、可行性与有效性。
究其原因，主要问题还是出现在关键控制点的确认以及关键限值的确定之上。
现就关键控制点与关键限值的相关事宜分述如下。
一、关键控制点（CCP）的确认依据标准定义，所谓关键控制点（CCP）就是“（食品安全）能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
”对于关键控制点点（CCP）的通俗理解如下。
①关键控制点是食品生产过程中的某一必须的步骤，此步骤可以是一个点、一个工序或过程，没有这个步骤，肯定会有一种甚至多种危害残留于食品中并超过组织确定的食品危害可接受水平（包括该食品的一个或多个国家强制食品卫生安全的标准限值），导致产品不合格（即成为不安全产品）、不能销售，或流入市场后严重损害消费者健康乃至危及生命。
②关键控制点是食品生产中最严厉的控制手段，所控制的对象是食品中可能出现或已经出现的显著危害，所谓控制就是防止显著危险的发生，或消除已经出现的显著危害，或将已经出现的显著危害降低到可接受水平。
③在关键控制点确认的各种方法中，如判断树法，只针对显著危害找出控制它们的关键控制点，一般危害可默认为通过操作性前提方案（OPRP，等同于企业部分涉及食品安全管理的SOP，即标准作业指导书）管理的控制措施来控制，或通过前提方案所规定的控制措施来控制。
20-关键控制点ccp管理制度
编号：QF/FRN-GL-20关键控制点（CCP）监控管理制度1 目的1.1 确定CCP关键限值，使之满足有关规定要求。
1.2 及时纠正关键限值偏离，正确处理关键限值偏离时的产品，从而控制危害。
2 范围适用于HACCP计划中关键控制点的监控、偏离关键限值的纠正和产品处理。
3 职责3.1 质检部负责监督和纠偏处理。
3.2 生产部及车间具体负责HACCP计划的实施。
4 要求4.1 CCP关键限值的确定根据GB/2716-2005《食用植物油卫生标准》、GB/2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》、GB/7718-2011《预包装食品标签通则》、GB 317-2006《中华人民共和国国家标准》、GB1904-2005《羧甲基纤维素钠国家标准》、GB 10355-2006《食用香精国家标准》标准要求，为保证关键限值的有效性，现确定各CCP关键限值如下表；1注：微生物、重金属的控制项目按照上述标准中所列的执行。
4.2 CCP的监控4.2.1 通常是连续监控，如不能连续监控，其监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态。
对各CCP的监控频率见《固体饮料产品HACCP计划表》。
4.2.2 监控采用感官、物理和化学方法快速进行，CCP-1由质检部负责监控原辅料的微生物检验，CCP-2由生产部负责监视配料的消毒、杀菌实施效果；CCP-3由生产部负责监控混合机混合时间；CCP-4由品控部负责监控包装效果和重量检测；CCP-5由生产部负责监控金属探测仪。
4.3 监控所获得的数据要由生产部负责人、质检部负责人负责评估。
4.4 当监控结果表明CCP的控制有失控趋势时，监控人员要及时通知生产系统对过程进行调整，并追回发生偏离关键限值的产品，重新处理。
4.5 做好以上各项记录。
内心强大比什么都重要，你要照顾好自己，承认自己的平凡，但是努力向好的方向发展，可以平静面对生活，安然的听从自己内心的感受，不受其他影响，你可以迷茫，请不要虚度。
产品关键控制点的关键限值
产品关键控制点的关键限值(CL)制定办法1．目的为使产品主要安全参数和关键限值(CL)的制修订有所依循，以便使关键控制点始终受控，进而确保各种产品才能符合安全与卫生要求。
2．适用范围凡本公司产品整个流程的每一工序及每一步骤的控制点，均适用本办法。
3．职责3.1 HACCP小组组织制修订产品的安全参数和关键限值。
3.2 相关部门提出产品的安全参数和关键限值修订申请及验证工作。
4．名词定义4.1 安全参数：食品在生产、运输、储存使用过程中，应遵守的温度、湿度环境因素等，不致于产品对人体造成危害的一系列控制因素，若可行，应予以量化。
4.2 关键限值(CL)：所有控制点上，为防止危害发生所设的标准，如超出界限应进行控制。
5．执行办法5.1 HACCP小组制订产品从原物料、产品加至销售各个过程的工艺流程。
5.2 HACCP小组人员进行工艺描述并建立生产工们工序排列表。
5.3 HACCP小组按生产工位工序排列表中每一工序、每一步骤的关键控制点制订安全参数和关键限值（CL），并制订操作限值（OL）。
5.3.1 在制订产品安全参数、关键限值（CL）和操作限值（OL）时，如国家标准中有规定则应首先遵循国家标准制定；如无国家标准有行业标准规定则按行业标准制定，如国标行标中没规定时，则按行业惯例或公司标准来制定。
5.3.2在制订参数及限值时，如用数据来控制时必须要有正负范围或控制范围，如不能用数据控制必须要有比对样本（即标准样本、上限样本、下限样本），如没标准样本就用文字方式清楚明确的叙述。
5.3.3 对按行业惯例或公司标准来制定的限值（CL），和操作限值（OL），HACCP小组组织相关部门进行验证，HACCP小组对验证结果进行讨论分析评估后确认。
5.3.4 经确定限值（CL）、操作限值（OL），列入HACCP计划表或相关操作规程中上报审批。
5.4 建立产品限值（CL）、操作限值（OL）后，相关部门应予以严格执行，当控制超过控制界限时，相关部门应采取措施进行控制，以利于关键控制点始终受控状态。
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浅谈如何确定关键控制点的关键限值厦门评审中心陈争体系由于能有效控制食品中的危害，保证食品的安全，已成为全世界公认的食品安全生产方法。
随着世界各国对食品安全性的关注日益高涨，体系管理被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统。
近年来体系已经成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。
体系主要由、和计划构成，、是体系的基础，而计划是体系的核心。
按照国际食品法典委员会、美国、加拿大计划通用模式要求，计划是建立在由五个预先步骤和的七个原理共十二个步骤组成的一个实施计划。
其中第个步骤（即原理三）：“确定关键限值（）”是非常重要的一环，它关系到显著危害能否被控制到安全水平，食品最终使用能否安全卫生的保障。
确定关键限值（）应注重三项原则：有效、简捷和经济。
有效是指在此限值内，显著危害能够被防止，消除或降低到可接受水平；简捷是指易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控；经济是指较少的人力、财力的投入。
好的关键界限应该是直观，易于实际监测，仅基于食品安全角度考虑、允许在较快的规定时间内完成，能使只销毁或处理较少的产品时就采取纠正措施，不打破常规方式，不是或措施，不违背法规和标准。
确定关键限值（）时应考虑：1、确认在本关键控制点（）上要控制的显著危害与预防控制措施的对应关系；2、分析明确每种预防控制措施针对相应显著危害的控制原理；3、根据关键限值的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳项目和载体，可考虑的项目包括：温度、时间、湿度、厚度、纯度、粘度、值、水份活度、盐度、体积等；4、确定关键限值的数值应根据法规法典和一些权威组织公布的数据（如农、药残限量）、科学文献、危害控制指南以及企业自行或委托实验的结论来确定，而非凭个人的意想、经验随意作决定；5、针对可以通过加严控制，降低偏离风险，而不需要采取纠正措施的关键控制点（），选取适当更严格的数值作为操作限值（），通过偏离前的的调整起到经济又确保产品安全的保险杠作用（本文例子中不作阐述）。
如何才能科学、合理的确定关键限值标准是我们从事建立体系、实施体系内外部审核，验证体系，作出正确判断结论所必须掌握的专业技能。
本文以两公司的两个产品：八宝粥罐头和冻烤鳗产品为例阐述如何确定关键控制点（）的关键限值（），以供同业者们共研。
一、八宝粥罐头关键控制点（）的关键限值（）制定在考虑了确定关键限值（）应考虑的因素后，确定了八宝粥罐头的计划如下：点心八宝罐头计划表产品描述：点心八宝罐头主要成分：糯花生红豆花豆绿豆麦仁水白砂糖；添加成分：甜蜜素焦糖液蔗糖酯淀粉贮存方法：常温. 保质期限：年包装：马口铁. 净重：. 预期用途：广大消费者直接食用或加热食用3 / 134 / 131.原料验收黄曲霉素限量标准值分别为：花生：≤μ；糯为：≤μ和的残留标准值分别为：≤；≤制定依据:根据点心八宝、桂圆八宝使用花生与糯原料的共性，这二种原料自身存在着黄曲霉素与和残留。
黄曲霉毒素的值以国家的产品标准花生：≤μ；糯：≤μ作为控制标准。
农药残留值依据《粮食卫生标准》，花生、糯的和的残留标准为≤；≤直接作为控制标准。
本公司在原料验收时,批批原料由供应商提供批产品的检测报告或送外部检测单位进行黄曲霉素及、残留的检测；当原料的黄曲霉素及农药残留检验报告结果,其残留含量超过或等于国家限量标准时,则要求供方无条件退货，并取消其合格供方资格。
．原料贮存原料贮存的值为:`原料仓库温度不超℃湿度以下原料存放不超过个月2.制定依据：在糯、花生中黄曲霉素列为重要管制重点，除了在进料验收控制外，还需防止因仓库储存温湿度变化而产生黄曲霉毒素，因此必须对仓库的温湿度进行监控，经个月的实验得出花生的包装法及仓库中温湿度变化引起花生原料含水量变化及霉变情况的数据如下：从表中可知，原料仓库的的温度在℃，相对湿度在—，存放于编织袋内套塑料袋内的花生，其水分含量由于增加至，而存于编织袋内的花生水分含量增加较多，由增加至，但存放于两种袋内的花生储存一个月后，均未发生发霉情况。
因此，得出包装袋最好选择编织袋内套塑料袋的做法，较能控制花生在储存过程中水分的增加速度，温度在℃以下，相对湿度在以下储存一个月不发生霉变。
此结果也可用于对其它原料的管制。
．调配汤液食品添加剂值为:点心八宝罐头添加的成分及添加量：甜蜜素；焦糖液；蔗糖酯；淀粉.3.桂圆八宝罐头添加的成分及添加量：蔗糖酯；焦糖液；蛋白糖；益鲜美.制定依据:对于食品添加剂，公司进行严格管控，食品添加剂的生产厂家为获得国家生产许可证，卫生许可证的工厂,食品添加剂实行严格的标签标识及登记领用管理，并严格在国家限量标准内添加。
《国家食品添加剂卫生标准》所规定各类添加剂的限量为:甜蜜素：；蔗糖酯的最高限量为：；其他未列出来的食品添加剂，按食品添加剂的分类及安全管理，在使用中不作使用量标准的限制，按生产需要适量使用。
由此得出桂圆八宝罐头、点心八宝罐头添加剂实际添加量掌握值在国家的限量范围内。
．固形物计量装量固形物计量装量及最大装量控制值为：[1]桂圆八宝罐头：±；最大固形物装罐量≤[2]点心八宝罐头：±；最大固形物装罐量≤4.制定依据：通过杀菌热穿透实验结果确定点心八宝罐头食品的最大装罐量工艺规程，见热穿透实验。
. 封口工序罐头封口的值为：紧密度≥接缝盖钩完整率≥迭接率≥制定依据:食品的卷边质量好坏，将直接影响到罐头食品的保质期限，根据法规规程要求，应使卷边质量达到紧密度、接缝盖钩完整率均在以上才可以接受，将法规要求直接作为关键限值。
并做如下实验验证：八宝粥罐头封口三率的验证实验数据：以桂园八宝粥为例子各抽取罐封口三率达不到—封罐规定的要求与达到封口三率要求的罐头杀菌后进行罐头商业无菌检验（经实验室℃±℃保温天）其微生物检验结果如下：以上实验结果表明：当封口三率达不到要求时，罐头食品无法按商业无菌的保质要求进行保存食品，罐头食品的贮存保质期限将大大缩短。
．杀菌工序桂圆八宝罐头、点心八宝罐头杀菌值为:杀菌公式℃制定依据:根据不同的罐头食品进行罐头的热穿透实验，通过杀菌热穿透实验结果确定各种罐头食品的最大装罐量和杀菌公式。
其实验结果如下：() . ::八宝粥，×() , .八宝粥罐头杀菌时间表罐型×()最大固型物量点心八宝粥桂园八宝粥.转速转以上初温℃℃℃℃杀菌机设定的杀菌温度值实验，产品经商业无菌检验，微生物化验的结果如下：实验结果表明：设立的杀菌温度是合理的，时间有较多富余量，产品达到安全卫生要求。
参照的法规要求进行规范杀菌作业，即做到这些保证：第一、升温排气规程应做到，杀菌锅顶面上排气阀全开，采用加热水排气法，杀菌锅安装有水位计，要求进热水要充满整个杀菌锅，并且要求热水的温度要保证不低于℃，热水充满后，及时将杀菌锅顶面部位的大排气阀关闭，顶面上个小拷克保留全打开，然后回收热水并开启进蒸汽阀门，要求排气升温的控制为升温时间至少分钟，温度至少达到℃；第二个保证是确保封口后的罐头食品至杀菌的时间不超过小时，并且要求罐头的初温不低于℃；杀菌后进行冷却，使用回收水，水的余氯要达到≥；第三在实际操作中严格执行不超过关键限值的作法；杀菌升温阶段至恒温阶段，杀菌锅上的顶面的小拷克排气孔全开，在恒温阶段当温度偏差恒温温度值时，对该锅罐头进行制订相应的延长恒温时间，并实施纠偏行动；杀菌后应冷却至罐头温度为常温后才能吹干水份擦拭。
整个杀菌的操作，参照的规程要求，并由品保课制订周全的杀菌操作规程。
二、冻烤鳗关键控制点（）的关键限值（）制定在考虑了确定关键限值（）应考虑的因素后，确定了冻烤鳗产品的计划如下：冻烤鳗计划表产品：冻烤鳗保质期限：年主要成分：鳗鱼贮存方法：℃冷藏. 添加成分：调味酱油包装：塑料袋外加纸箱预期用途：广大消费者加热食用10 / 131．原料验收1.1 值为鳗鱼原料出池前的停药期限及未使用违禁药物。
制定依据：直接采用农业部发布的《出口鳗鱼养殖用药规定》及《出口鳗鱼养殖禁用兽药品种目录》（农牧函[]号）规定：出口鳗鱼养殖用药规定回收酱油值为回收酱油在使用前必须经过烧煮℃以上保持分钟；制定依据:同行业间已通过认证的二家烤鳗厂，其制定的值为烧煮℃以上保持分钟，即能杀灭细菌；根据本公司的多次微生物化验验证，该值尺度已能有效杀灭细菌。
实验验证：采取的主要检测方法《出口食品平板菌落计数》《出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法》《出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法》《出口沙门氏菌属（包括亚利桑那菌）检验方法》实验实验（）的重点是对回用酱油加热达到杀菌效果的温度进行调查。
采用相同加热时间分钟，不同加热温度由℃℃℃℃之间分别进行实验验证，每次各抽取加热后的样品进行细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检验，实验：由实验（）看出，在同一加热时间（分），细菌总数和大肠菌群随着加热温度的升高而减少，当加热温度升到℃时，细菌总数、大肠菌群数均已达到微生物控制标准。
温度℃金葡菌和沙门氏菌均未检出。
实验（）的重点是对回用酱油加热达到杀菌效果温度下的加热适宜时间的调查。
从实验（）的结果可以香出，温度越高、杀菌效果越好，当加热温度℃时已基本减少和消灭细菌总数和大肠菌群，金葡菌和沙门氏菌均未检出，所以实验（）以加热温度℃为基础，设置不同的加热时间，以测定达到完全消灭微生物控制标准的加热时间。
每次各抽取加热后的样品进行细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检验，实验数据如下：由实验（）可以看出，当温度℃的情况下，加热时间越长，杀菌效果越好，当时间达到分钟，已全部消灭大肠菌，金葡菌在时间分钟间均未检出。
因此确定回用酱油加热杀菌值为：℃以上保持分钟。
. 金属检测值为金属限值在Ф以下，非铁金属在Ф以下；值为金属限值在Ф以下，非铁金属在Ф以下。
制定依据：本公司投产以来所依据的标准即为该值，客户未表示过疑义；根据美国《水产品危害和控制指南》第章的有关规定；同行业、同样出口日本国并已通过认证的烤鳗厂，其制定的值也相同。
.为何烧烤过程未确定为点的理由实验：主要是烧烤过程微生物检测结果得出实验方法同实验: 将生产流程由肉烧蒸煮设定成两个点,从月日至月日,每天抽取鳗鱼一条进行细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检验，结果如下：评价从实验检测结果看当肉烧时间设定为分秒，温度控制在85℃时肉烧出口的鳗鱼细菌总数平均在个，其它三项均为阴性，由于正常操作时间设定在分秒，温度控制88℃，所以微生物又可大副降低；当蒸煮时间设定在分，温度控制在℃时，蒸煮机出口的鳗鱼细菌总数在个，其它三项均为阴性，而正常操作时间是控制在分，温度控制在℃，所以微生物几乎不能生存，从以上结果得出结论：鳗鱼烧烤可不作为关键控制点。
．．。