挂面加工工艺
挂面生产工艺
挂面生产工艺一、引言挂面，又称刀削面，是中国传统面食之一，深受人们喜爱。
挂面的制作工艺独特，需要经过多道工序，包括制面、揉面、杆面、切削、烘干等环节。
本文将详细介绍挂面的生产工艺。
二、制面挂面的制面是挂面生产的第一步，也是非常关键的一步。
制面需要选用优质的小麦粉，通常使用高筋面粉或硬筋面粉。
小麦粉需要经过筛选、清洗、磨粉等工序，以去除杂质和保持面粉的纯度。
制面的关键步骤是配方的调整和面粉的混合。
根据不同的地域和需求，可以根据比例混合使用不同类型的面粉，如全麦面粉、荞麦面粉等，以增加面条的口感和营养价值。
面粉经过混合后，需要添加适量的水，搅拌成糊状。
然后将面糊倒入面条机，经过压榨和过滤，形成面团。
三、揉面揉面是挂面制作的重要环节。
面团在揉面机器中进行机械揉搓，使面团中的面筋得到充分拉伸，增加面条的韧性和弹性。
揉面的时间需要控制得当，一方面不能揉得太久，否则会导致面团变得过于紧实，难以杆开；另一方面也不能揉得太少，否则面团中的面筋无法发展，面条会容易断裂。
四、杆面杆面是挂面生产过程中比较独特的步骤。
在杆面过程中，面师傅需将揉好的面团分割成一小块，然后用手指将面团在案板上轻轻杆拉，使其形成细长的面条。
面师傅在杆面过程中需要有熟练的技巧，不仅要保证面条的长短一致，还要注意面条的粗细均匀，以及面条之间的间隔。
这样制作出的面条在烹饪时更容易入味。
五、切削切削是挂面制作的关键步骤之一。
在切削过程中，精心制作的面条需要通过机械切削，使其变得更加细长和均匀。
切削时，面条经过一对成锯齿状的刀头，通过机械磨削，形成整齐、光滑的挂面。
六、烘干切削好的挂面需要进行烘干，以保持其质量和口感。
烘干一般采用空气烘干或气流烘干的方式。
空气烘干是将挂面摊放在宽大的通风场所，利用自然风力将其风干。
气流烘干则是利用专门的烘干设备，通过热风对挂面进行干燥。
烘干的时间和温度需要根据挂面的含水率和环境条件进行调整。
烘干的目的是将挂面中的水分蒸发掉，从而延长挂面的保质期。
挂面生产工艺流程
挂面生产工艺流程挂面，在中国是非常常见的一种食品，其制作工艺已经历了漫长的发展过程。
许多小作坊和大型企业在工艺上进行了不同的改进，使挂面的口感和质量逐渐得到了提高。
挂面的主要原料是面粉和水，不同的制作工艺和原料可以得到不同口感的挂面。
下面将为大家介绍一般的挂面生产工艺流程。
1. 面团制作制作挂面面团时，一般会在面粉中加入适量的碱水或苏打粉，这样可以使面团具有一定的韧性。
通常，一斤面粉需要添加10-15克左右的碱水或苏打粉，同时加入适量的水，揉成面团。
2. 揉制面筋揉制面筋时，将面团抻成长条状，在桌面上反复搓揉，使其具有一定的韧性。
揉制面筋的时间一般为30-40分钟左右。
3. 切割将揉制好的面筋切成大小适中的块状，放入捣碎机中磨成细小的面条状。
4. 洗粉接下来将面条放入洗粉机中，加入适量的水，将面条放在水中揉搓，使其成为由面筋构成的小颗粒，然后借助沉淀作用区分粉和杂质。
5.沉淀经过洗粉后，面团里的杂质和面片会悬浮在水中，将水静置一段时间后，面粉便沉淀在水底部。
6. 筛选将沉淀的面粉稍微挤压，使其变得更加干燥，然后放入筛分机中进行筛选。
在筛选过程中，一般要筛出较细和较粗的两种面粉，以备后续加工使用。
7. 干燥经过筛选后的面粉放入烘烤设备或干燥机中进行脱水，将含水率降低到一定程度，防止其在保存过程中变质。
8. 包装制作好的干挂面需要进行包装，以便做好储存和销售准备。
在包装过程中，通常会将面条放入塑料袋中，并在外面包上纸盒或薄膜，以增强包装的牢固度和美观度。
以上便是一般的挂面生产工艺流程，不同的厂家和小作坊在制作挂面时，可能会有不同的流程和技术，但总体上都是遵循着这样的工艺流程。
制作好的挂面可以制成凉拌和炒面等多种形式，也可以用来作为汤面、烩菜或作为基于南腔北调的麻、辣、酸、甜等多种口味的结合。
无论是小吃摊还是大型饭店，都会用到挂面这一食品，它既美味可口，也方便食客品尝，是一种受欢迎的食品之一。
挂面工艺流程
挂面工艺流程挂面是一种传统的中国面食，其制作工艺繁琐，需要经过多道工序才能完成。
下面就来介绍一下挂面的工艺流程。
第一步是准备面团。
将面粉和适量的水搅拌均匀，揉成面团。
然后将面团放置在密闭的容器中，醒发一段时间，让面团变得有弹性。
第二步是擀面。
将醒发好的面团放到案板上，取适量的面团，揉成长条状。
然后使用擀面杖将面团擀开，尽量擀成薄而均匀的面片。
第三步是折叠面片。
将擀开的面片折叠起来，然后再次擀开。
这个步骤可以重复多次，以提高面的筋度和咬劲。
第四步是切割面条。
将折叠好的面片切成等宽的条状，长度可以根据个人喜好来定。
切割的时候要注意刀口的角度和力度，保证面条的一致性。
第五步是晾晒面条。
将切割好的面条摊放在竹帘或晾面架上，晾晒一段时间。
这个步骤的目的是让面条干燥，增加其弹性和嚼劲。
第六步是煮面。
将晾干的面条放入沸水锅中，煮熟。
煮面的时间要掌握好，既不能太短导致面条变硬，也不能太长导致面条烂煳。
第七步是捞面。
将煮熟的面条捞出，放入冷水中漂凉。
然后再次捞出沥干水分。
第八步是挂干面条。
将沥干水分的面条挂在竹筷或晾面架上，晾干水分。
挂干的面条要避免阳光直射，以防面条变黄。
第九步是蒸干面条。
将晾干的面条放入蒸锅中，用中火蒸干水分。
这个步骤能够进一步增加面条的嚼劲和弹性。
第十步是包装。
将蒸干的面条放入整洁的包装袋中，密封好。
这样可以保持面条的新鲜和口感。
通过以上工艺流程，挂面的制作就完成了。
整个过程需要经历面团准备、擀面、折叠、切割、晾晒、煮面、捞面、挂干、蒸干和包装等10个步骤。
每一步骤都需要掌握好时间和技巧，才能制作出口感好、筋道的挂面。
挂面的制作工艺虽然繁琐，但是正是这样的细腻和耐心，让挂面成为了一道美味的传统面食。
挂面生产制作工艺流程
挂面生产制作工艺流程
1. 挂面生产的原料准备阶段
在挂面的生产过程中，主要需要准备以下原料：
•面粉：选择优质的小麦面粉作为主要原料。
•水：清洁的淡水作为调理面团的必备原料。
•盐：用于提升挂面的风味。
•碱：可调整挂面的硬度和弹性。
•其他辅料：有些制造商可能添加一些其他辅料来增加挂面的口感和营养价值。
2. 面团制备阶段
1.混合原料：将面粉、水、盐和碱按照一定的比例混合均匀，形成面团。
2.揉面：通过揉面的方式使面团更加柔软和有弹性，达到较好的延展性。
3.发酵：将揉好的面团静置一段时间，待其发酵发酵后分割成小块。
3. 面条生产阶段
1.擀面：将面团擀成薄片，然后通过机器或手工切割成细条状。
2.拉面：在机器的帮助下，将面团拉长并保持一定的宽度，形成挂面。
3.切割：将拉好的挂面切割成适当长度的面条。
4. 面条加工阶段
1.蒸煮：将面条放入沸水中煮熟至熟透。
2.冷却：将煮熟的面条过冷水，使其迅速冷却并保持弹性。
3.沥水：将冷却后的面条沥去多余的水分。
5. 包装和储存阶段
1.包装：将沥干水分的挂面装入袋中，并进行密封包装，以保持新鲜度。
2.储存：将包装好的挂面储存在干燥通风的环境中，避免受潮和变质。
以上便是挂面的生产制作工艺流程，通过精心的原料准备、面团制备、面条生产、面条加工和包装储存等多个环节，生产出口感好、口感新鲜的挂面产品。
手工挂面生产工艺流程
手工挂面生产工艺流程
《手工挂面生产工艺流程》
手工挂面是中国传统的面食之一，制作工艺繁复，需要经过多道工序。
以下是手工挂面生产的工艺流程：
1. 原料准备：挂面的主要原料是高筋面粉和清水。
生产前需要先将面粉进行筛选和清洗，确保面粉的纯净度。
2. 和面：将清洗好的面粉和适量的水混合，用手搅拌成面团。
面团需要揉至光滑有弹性，这个过程需要一定的功夫和技巧。
3. 擀面：将和好的面团用擀面杖擀成薄饼状。
擀面需要均匀、薄透，需要经验丰富的师傅来掌握技巧。
4. 挂面：擀好的面饼需要挂在竹竿上进行晾晒，目的是让面饼变干，增加挂面的弹性和韧性。
5. 切面：晾晒过的面饼需要切割成细丝状，这需要一把锋利的小刀和熟练的手法。
6. 煮面：切好的挂面需要在大锅中煮熟。
煮面的时间需要掌握得当，不能太软也不能太硬。
7. 晾干：将煮好的挂面晾干，确保面条干爽不粘连。
8. 包装：晾干的挂面需要进行包装，保持新鲜和卫生。
以上是手工挂面的制作工艺流程，每一个步骤都需要技巧和耐心。
手工挂面制作的传统工艺虽然繁复，但却是口感和营养价值最优的挂面产品。
挂面工艺简介
三、挂面生产工艺介绍——和面
和面加水自动化系统
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三、挂面生产工艺介绍——和面
卧式双轴和面机结构
1-轴承座; 2-搅拌轴; 轮;7-电动机; 8-汽缸; 3-箱体; 9-盖; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链 10-搅拌轴(桨叶)
三、挂面生产工艺介绍——和面
挂面生产工艺流程简介
目
录
一、挂面介绍 1、挂面起源 2、挂面分类； 二、挂面用原料介绍 1、小麦粉； 2、水； 3、食品添加剂； 三、挂面生产工艺介绍 1、挂面生产工艺流程图 2、和面； 3、熟化； 4、压延； 5、切条； 6、烘干； 7切断； 8、计量包装； 四、挂面酥面的分析与预防 1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素 五、挂面标准介绍
硬度过高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延 长，降低面团的弹性、延展性、黏性和工艺性能
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二、挂面用原料介绍——水
2、和面水温对面质的影响 ◆冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋 网络的形成； ◆温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主 要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） ◆热水和面：水温在65度时蛋白质变性 水温 面筋变化 淀粉变化
（2）
白度
粗细度％ （2 ）
≥ 79 ≥ 77 ≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于10%
CB36全通过， CB42残留下于5% CB36全通过， CB42残留下于5%
粉 ≤14.0 75Page 6
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶； ◆面粉中蛋白质类别 蛋白质类别
挂面加工工艺及操作要点
挂面加工工艺及操作要点学习挂面加工工艺这么久，今天来说说关键要点。
首先我理解，挂面加工的原料是很重要的。
面粉得选好，一般是用高筋小麦粉，低筋的可不行。
我就有次选错了面粉，结果做出来的挂面那叫一个糟，不是断就是没有劲道。
就好比盖房子，你要是用劣质的砖头，那房子能结实吗？选购面粉的时候呢，要看面粉的筋度指标，我总结的小窍门是看包装上的介绍，要是写明适合做面条、馒头这类需要劲道口感的食物，那用来做挂面就比较靠谱。
接下来是和面，水和面粉的比例超级关键。
我开始总是掌握不好，要不就是面太干裂口子，要不就是太湿成面糊了。
我觉得这就好比调配油漆，比例稍微差一点，颜色或者粘稠度就不对了。
我摸索出来的经验是少量多次加水，边加边搅拌，等到面粉成那种雪花状，再开始揉成一个比较粗糙的面团。
然后要把面团放到一边醒面一段时间，这就像人困了要睡一觉精神精神一样，面团经过醒面后再揉就能变得光滑又劲道。
还有轧片和切条这环节。
轧片是把面团逐渐擀薄的过程。
这得注意每次擀薄的厚度要均匀，不然最后切出来的面条粗细不均。
我就想啊，这就像裁纸一样，如果裁的一边宽一边窄，那肯定不行啊。
切条的时候刀片要锋利，切得速度也得合适均匀。
我有次贪快，结果好多面条都粘在一起了，真让人头疼。
挂面干燥也是个难点。
要是干燥太快，挂面容易开裂，要是太慢又可能会发霉变质。
我理解就像晒衣服，大太阳下暴晒和阴雨天晾，都不是最好的方式。
天然晾干的环境要求比较高，现在也有用机器干燥的方法，精确控制温度和湿度。
对了还有个要点，挂面制作的卫生条件也不容忽视。
曾经看到新闻有人吃了不卫生生产出来的挂面生病了，从那之后我就知道在各个环节都得注意清洁，面粉要保证干净无杂质，加工的工具也得时常清洁消毒。
总之，挂面加工工艺每个环节都环环相扣，我还在不断学习，毕竟还有很多小细节可能被遗漏或者还没掌握到位呢。
参考资料的话，我有看一些传统的面食制作书籍，网上也有不少经验分享的帖子，都很有帮助的。
挂面生产配方与工艺
挂面生产配方与工艺挂面生产配方与工艺粉一、小麦粉挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26,，基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。
小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
二、玉米粉玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。
三、荞麦粉荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。
四、绿豆粉绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。
水、盐、碱一、水水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35,。
二、食盐一般为小麦粉质量的2,-3,。
应根据工艺要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可不加盐。
三、食碱多数地区制作挂面不加碱。
少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3,。
制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2,。
部分花色挂面的配方挂面品种配方鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg 精盐1.5kg蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg 精盐1.5kg蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg 精盐1.5kg菜油挂面菜油1.5kg 精盐1.5kg牛奶挂面奶粉1.5kg 精盐1.5kg肉松挂面肉松2.5kg 精盐1.5kg辣味挂面辣椒粉0.7kg 精盐1.5kg黄豆汁挂面黄豆汁3kg 精盐1.5kg绿豆汁挂面绿豆汁3kg 精盐1.5kg味精挂面味精0.03kg 精盐1kg肉汁挂面猪肉汁2kg 味精0.03kg鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg 味精0.02kg 食盐1kg菠菜挂面菠菜汁2~4kg 精盐1.5kg番茄挂面番茄汁5~10kg 精盐1.5kg营养挂面黄豆汁8.5kg 鲜鸡蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg 葱汁挂面葱汁2kg 精盐1.5kg香油挂面香油1.5kg 精盐1.5kg魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。
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挂面工艺参数标准（仅供参考）
一、原辅材料（均应符合国家相关标准）
1、原料：小麦粉、杂粮粉、淀粉、谷元粉…
2、添加剂：食盐、食碱、增筋剂、爽滑剂、抗氧化剂、蔬菜汁、功能类原料…
3、添加水质：地面水或地下水，ph值5.8～8.6，则8.6的水最适合做面条，硬度8～12度变微硬水水温≤25℃
二、和面系统
1、供粉量225㎏/锅，在生粉加入量≤25㎏/锅，湿断头加入量≤10㎏/锅
2、混合水量：60～70㎏/锅
3、和面时间：≥15分钟即：低速启动 90～120秒
高速混合：≤420秒低速搅拌≥480秒
三、压延切条系统
1、面团熟化时间≥18分钟相对湿度≥70%
2、被压皮厚度5～7mm×2 终压厚度：0.9～1.1mm
3、湿条切断长度≥1380mm
4、上架杆数≤15挂/分钟。
5、面条表面：微黄，周边光滑，无生面斑点现象。
四、烘干脱水（仅供参考）
五、下架切段
1、干燥后挂面长≥1250mm
2、水分含量：12～14%
3、切段长度：200、240mm
4、弯曲断条率：≤ 3% 熟断条率：≤1%
5、干碎头率：≤8% 正品率：90%
六、工艺规律
1、和面时必须一次完成加水及添加剂。
2、在生粉、泡面头、必须≤12%/锅。
3、和面时间必须≥15分钟
4、面团熟化时间必须≥18分钟。
5、室内温度≥20℃时，每间隔2小时清一次锅。
6、熟化室内温度℃20℃时，每间隔4小时清一次锅。
7、每班必须彻底清理锅内残留面团屑。
8、压面、切条、挑条工序、残余面皮、面屑、面头每间隔10分钟送和面工序回机。
9、烘干室生产时，一区、二区落地条每30分钟清理一次送和面工序回机。
10、烘干室生产时，三区落地条每1小时清理一次，送到四区晾、烘到水份≤15%
11、干断头的回收管理，必须放在通风处。
12、生产、高、中档面，切断后装周转框，静置≥8小时，均质后方可包装。
13、召回虫变产品，必须进行杀虫后方可浸泡，粉碎加工再用。
14、上岗时必须穿工作服，戴工作帽，严格进出车间，更衣、消毒规则。
15、需再季度要定期进行对生产车间，烘室内进行消毒杀菌。
16、停机时要开窗，启动压风、排风系统，进行通风换气。