工艺学实验
制药工艺学实验
制药工艺学实验
制药工艺学实验是指对药物的生产和制造过程进行实验室研究，以确定最佳的工艺条
件和生产参数。
通过制药工艺学实验，我们可以了解药品的制造过程和质量要求，提高药
品生产的效率和质量，保证药品的安全性和有效性。
以下是制药工艺学实验的相关内容。
1.药品配方设计
药品配方是指将药品的有效成分和辅助成分按一定比例配制成所需的药剂形式，如制
成片剂、胶囊、口服液等。
药品的配方设计是制药工艺学实验中的重要环节。
首先需要确
定药品的有效成分和辅助成分，然后根据药品的性质和应用要求，制定出最佳的配方方
案。
2.药品检验分析
药品的检验分析是指对药品的质量指标进行检测和分析。
药品的质量指标主要包括化
学指标、生物指标和物理指标等。
药品的检验分析是制药工艺学实验中的重要环节，可以
检测药品是否符合规定的质量标准，保证药品的安全性和有效性。
3.制剂工艺研究
4.工艺流程优化
工艺流程优化是指通过制药工艺学实验对药品生产过程进行优化，提高生产效率和质量，减少生产成本和能源消耗。
工艺流程优化可以通过对生产流程、设备设计和管理方法
进行优化，使药品生产过程更加稳定和可靠。
5.生产过程控制
生产过程控制是指对药品生产过程进行监控和控制，保证生产参数的稳定性和可控性。
生产过程控制可以通过仪器设备的安装和调整、自动化控制系统的优化和改进、操作规程
的标准化和质量检测的严格执行等方面实现。
加工工艺学实验报告(范文)(两篇)
加工工艺学实验报告(范文)（二）引言：加工工艺学是机械制造工程中重要的一门学科，通过对材料的加工方法、加工过程以及加工设备的研究和实践，将原材料转化为符合需求的产品。
本实验旨在通过对加工工艺学中的某一具体工艺进行实验研究，加深对加工工艺学原理的理解和应用。
概述：本实验选择了铣削工艺作为研究对象。
铣削是通过刀具在工件表面上进行切削，去除多余材料，形成所需形状和尺寸的工艺方法。
实验内容包括铣削切削力的测量、加工参数的选择与优化、刀具的选择和切削液的应用等。
通过实验可以探究铣削工艺中各种参数对切削力、加工质量和效率的影响，为工程实践提供了重要的理论依据。
正文内容：1. 切削力测量1.1 测力传感器的选择与安装1.1.1 根据实验需求选择合适的测力传感器1.1.2 将传感器安装到铣床上，使其能够准确测量切削力1.2 切削力的测量方法1.2.1 利用示波器对测力传感器输出的电压进行读数1.2.2 将电压转换为切削力的大小1.3 测量结果的分析与比较1.3.1 对不同切削条件下的切削力进行测量和记录1.3.2 分析不同参数对切削力的影响，找出最佳切削条件2. 加工参数的选择与优化2.1 铣削速度的选择2.1.1 根据工件材料和刀具种类选择合适的铣削速度2.1.2 进行速度试切实验，确定最佳铣削速度2.2 切削深度的选择2.2.1 根据工件要求和刀具的切削性能选择合适的切削深度2.2.2 进行深度试切实验，确定最佳切削深度2.3 进给量的选择2.3.1 根据工件材料和刀具性能选择合适的进给量2.3.2 进行进给试切实验，确定最佳进给量2.4 参数优化的方法2.4.1 正交试验法2.4.2 响应曲面法3. 刀具的选择3.1 刀具材料与性能的选择3.1.1 根据工件材料和切削条件选择合适的刀具材料3.1.2 刀具硬度、强度和耐磨性的要求3.2 刀具的几何参数选择3.2.1 刀具的刃数和切削角度的选择3.2.2 刀具的刀尖圆弧半径的选择3.3 刀具的涂层选择3.3.1 不同涂层对刀具性能的影响3.3.2 根据工件材料和切削条件选择合适的涂层4. 切削液的应用4.1 切削液的作用和要求4.1.1 冷却切削区域，降低刀具和工件温度4.1.2 润滑切削面，减小切削力和磨损4.2 切削液的选择与应用4.2.1 选择合适的切削液种类4.2.2 切削液的喷洒方式和润湿条件5. 实验结果和讨论5.1 实验数据的统计与分析5.1.1 针对每个参数进行统计分析5.1.2 通过统计分析找出最佳工艺参数组合5.2 实验结果的讨论和总结5.2.1 对实验结果的优劣进行评价分析5.2.2 总结实验中的经验和教训总结：通过对铣削工艺的实验研究，我们深入了解了加工工艺学中切削力测量、参数选择与优化、刀具的选择和切削液的应用等方面的原理和方法。
食品工艺学实验报告
食品工艺学实验报告实验名称：食品工艺学实验实验目的：1. 掌握食品加工过程中的基本工艺流程；2. 理解食品工艺中各个环节的原理和作用；3. 学习和掌握部分食品加工的基本操作技能。
实验仪器和材料：1. 热水槽、搅拌机、温度计等实验设备；2. 牛奶、面粉、砂糖等实验材料。
实验步骤：1. 热处理实验：a. 将一定量的牛奶倒入热水槽中，使其温度升至80°C；b. 在80°C时加入适量的砂糖并搅拌均匀；c. 继续加热至90°C，并保持一段时间；d. 关闭加热装置，待温度降至60°C左右时，将牛奶倒入容器中待用。
2. 理化指标测定：a. 测定热处理后牛奶的酸度、黏度、颜色等理化指标；b. 比较热处理前后的差异，分析加热对牛奶性质的影响。
3. 面团制作实验：a. 将一定量的面粉倒入容器中，加入适量的水搅拌成糊状；b. 逐渐加入剩余的面粉搅拌均匀，直至形成面团；c. 在工作台上揉搓面团，直到面团变得光滑有弹性；d. 将面团分割成适量的小块，并按照不同的工艺要求进行处理。
4. 面团发酵实验：a. 将部分制作好的面团置于恒温箱中，温度设置在适宜的发酵温度范围内；b. 观察面团的发酵情况，记录发酵时间、体积变化等指标；c. 比较发酵前后面团的差异，分析发酵对面团性质的影响。
实验结果分析：1. 经过热处理后，牛奶的酸度通常会降低，黏度会增加，颜色可能会发生变化。
这是因为加热过程中，牛奶中的乳糖会发生糊化反应和脱水反应，使牛奶的性质发生改变。
2. 制作面团时，加入适量的水可以使面粉充分悬浮，形成糊状物质。
随着继续加入面粉，面糊逐渐变得黏稠，最终形成具有弹性的面团。
3. 发酵过程中，面团中的酵母会分解面团中的淀粉产生二氧化碳，导致面团体积增大。
此外，发酵还可以改善面团的质地和口感。
实验结论：通过本次实验，我们学习了食品加工过程中的基本工艺流程，掌握了部分食品加工的基本操作技能。
同时，我们还了解到热处理、面团制作和面团发酵等过程对食品性质的影响。
手工艺技术实验报告
手工艺技术实验报告
本实验旨在探讨手工艺技术在不同材料和工具的运用过程中所体现
出的创造力和艺术性。
通过对不同手工艺技术的实际操作和比较分析，探讨其在当代社会的应用和发展前景。
以下为实验报告内容：
一、制陶工艺实验
在本实验中，我们选择了制陶工艺作为研究对象。
首先，我们准备
了陶泥和陶轮等必要工具，按照指导书上的步骤进行操作。
通过调整
陶轮的速度和施加力度，我们成功地制作出了几件简单的陶艺品。
在
此过程中，我们深刻感受到了制陶工艺之美，每一次成品的完成都让
人感到满足和欣慰。
二、刺绣工艺实验
接着，我们进行了刺绣工艺的实验。
我们准备了不同颜色的线和织物，按照设计好的图案进行缝制。
通过绣制过程，我们体会到了刺绣
工艺的细腻和精湛之处。
每一针每一线都需要经过精心的设计和施工，才能完成一件精美的刺绣作品。
三、木工艺实验
最后，我们进行了木工艺的实验。
我们选择了不同种类的木材进行
雕刻和打磨，根据设计要求完成了几件木工艺品。
在木工艺的过程中，我们感受到了木质材料的纹理和质感，每一次雕刻都需要仔细斟酌，
才能最大限度地展现木材的美感和特性。
通过以上实验，我们深刻体会到了手工艺技术在艺术创作和实用性方面的重要性。
手工艺技术不仅可以传承民族文化，还能够结合现代设计理念，创造出更多具有时代特色的作品。
我们相信，随着社会的进步和发展，手工艺技术将展现出更加广阔的发展前景，为人们的生活和审美带来更多惊喜和乐趣。
食品工艺学实验报告
一、实验目的1. 熟悉食品工艺学的基本原理和实验方法。
2. 掌握食品加工过程中的关键步骤和操作技巧。
3. 培养实验操作能力和团队协作精神。
二、实验内容1. 实验一：面包制作（1）实验原理：面包是通过酵母发酵、面团调制、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
（2）实验材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等。
（3）实验步骤：a. 面团调制：将面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等原料按比例混合，揉成面团。
b. 发酵：将面团放入温暖处发酵，待面团膨胀至原来体积的2倍左右。
c. 醒发：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小块，整形为面包形状。
d. 烘烤：将整形好的面包放入预热至180℃的烤箱中烘烤15-20分钟。
2. 实验二：糖水桔子罐头制作（1）实验原理：糖水桔子罐头是通过选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序加工而成。
（2）实验材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）等。
（3）实验步骤：a. 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
b. 热烫：将桔子放入95-100℃的水中浸烫25-45秒。
c. 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放。
d. 去囊衣：采用酸碱处理法，全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH30-58浸泡5分钟，以清水漂洗2小时。
e. 漂洗整理：将去囊衣后的桔子进行漂洗，去除杂质。
f. 配汤装罐：将漂洗整理好的桔子放入罐头中，加入适量的白砂糖和CMC，搅拌均匀。
g. 排气、密封：将罐头封口，放入排气箱中排气，密封。
h. 杀菌：将密封好的罐头放入高压杀菌锅中杀菌，杀菌时间为15分钟。
i. 冷却：将杀菌后的罐头取出，自然冷却至室温。
三、实验结果与分析1. 面包制作实验：实验过程中，面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等步骤均按照要求进行，最终制作出的面包口感良好，外观完整。
2. 糖水桔子罐头制作实验：实验过程中，选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤均按照要求进行，最终制作出的糖水桔子罐头口感甜润，色泽鲜艳。
食品工艺学实验报告
食品工艺学实验报告导言：食品工艺学是研究食品的加工、生产和改良方法的学科，它涵盖了食品的加工过程、工艺流程、关键环节等。
本次实验旨在探究食品工艺学在食品加工中的应用，并通过实验过程记录和结果分析，总结出对食品加工具有实际意义的数据和结论。
实验目的：1. 了解食品工艺学的基本概念和理论知识；2. 学习食品加工中的常用实验方法和技术；3. 掌握食品工艺学实验数据的处理和分析方法；4. 提高实验操作技能和安全意识。
实验材料与仪器：1. 实验材料：食品原料（如面粉、糖等）、添加剂（如酵母、香精等）、试剂（如乙醇、酸碱指示剂等）；2. 实验仪器：电子天平、试管、比色皿、计时器等。
实验步骤：1. 面团发酵实验：a. 将200g的面粉、5g的酵母和适量的水混合，制作成面团；b. 将制作好的面团分为两组，一组放置在常温下，另一组放置在温暖的环境中；c. 记录每组面团在不同时间段内的膨胀情况，使用电子天平测量膨胀量。
2. 糖溶解度实验：a. 准备不同重量比例的糖水溶液；b. 在相同温度下，加热、搅拌并记录每种糖水溶液的溶解时间；c. 使用比色皿和比色计检测不同浓度的溶液的吸光值，并绘制吸光值与浓度的曲线图；d. 分析曲线图，探讨糖溶解度与浓度的关系。
3. 酸碱中和实验：a. 在试管中分别加入酸性溶液和碱性溶液，记录初始酸碱度；b. 逐滴加入酸碱滴定液，每滴都要充分搅拌，直至试管中的酸碱溶液呈中性；c. 记录滴定液滴加的体积，计算出酸碱溶液的酸碱度差值；d. 分析结果，讨论酸碱滴定过程中的反应类型和化学平衡。
4. 酶解过程实验：a. 准备酶解液和待酶解的食品样品；b. 将食品样品与酶解液混合，放置一段时间；c. 过滤混合液，收集上清液，并记录透明度和颜色的变化；d. 根据透明度和颜色的变化程度，评估食品样品的酶解效果。
实验结果与分析：1. 面团发酵实验结果表明，放置在温暖环境下的面团膨胀量明显大于常温下的面团。
这说明温度是影响面团发酵效果的重要因素，适宜的温度能够促进面团中酵母的生长繁殖，从而使面团更好地发酵；2. 糖溶解度实验结果显示，随着糖水的浓度增加，溶解时间逐渐延长。
食品工艺学实验
实验一糖水苹果罐头的制作一、实验目的（1）通过实验掌握糖水苹果罐头的制作工艺。
（2）加深理解罐头食品的加工原理，加强动手操作能力。
二、实验原理糖溶液都具有一定的渗透压，且浓度越高，渗透压越大。
高浓度糖液能使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而失去活性，达到长期保藏的目的。
保证苹果罐头品质好坏的关键是防止其褐变，因此灭酶、护色成为成为关键。
三、实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备不锈钢托盘、不锈钢盆、不锈钢锅、煤气灶、台秤、水果刀、案板、勺子、烧杯、玻璃棒、糖度计、灌装玻璃瓶、纱布、标签纸等。
3.2 原辅材料苹果、纯净水、白砂糖、柠檬酸、食盐四、实验方法4.1 工艺流程原料验收→清洗→去皮→切分→去果核→修整→护色→清洗→烫漂→冷却→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→成品（过滤检测糖水熬制）4.2 操作要点（1）原料选择：选择新鲜饱满，成熟度七八成，质地紧密，风味正常，无霉烂，病虫害和机械伤的苹果。
（2）清洗去皮：用清水洗净表皮污染，手工去皮。
（3）切分、去核、修整：用水果刀纵切成4瓣或6瓣，修整后使其大小均一，便于装罐。
（4）护色：去皮、切分好的果块，立即投入到事先配置好的0.5%食盐液+0.1%的柠檬酸液中护色。
护色工序完成后，立即清水中充分洗净。
（5）预煮（烫漂）：沸水中烫漂3-5min。
（6）配糖水：将纯净水煮沸，将白砂糖分批少量多次加入水中，并不停搅拌，使其完全溶解，并煮沸5min(排硫)。
检测糖度是否达到要求。
（7）装罐：在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖），装入苹果，使其果块重量不低于55%，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。
糖液浓度计算依据：W2 =（M3W3-M1W1）/ M2M1---每罐装入果肉的质量g；（约350g）M2---每罐装入糖液的质量g；（约150g）M3---每罐净含量g；（约500g）W1---装罐前果肉的可溶性固形物含量%；（用糖度计测定，约10%左右）W2---装罐用糖水的含量%；（须求解）W3---要求产品开罐后达到的糖液含量%（设定为20%左右）。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。
2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。
3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。
二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。
2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。
三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。
2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。
四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。
2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。
1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。
材料与工艺学实验报告
材料与工艺学实验报告一、实验目的本次实验的目的是学习材料与工艺学的基本知识，掌握金属材料的基本性质及其加工工艺，了解铸造和锻造的工艺流程，学会使用一些基本的实验仪器和设备。
二、实验内容本次实验分为两个部分，分别为铸造和锻造。
1. 铸造实验铸造是一种常见的金属成形工艺，它是通过在高温下将金属熔化并借助重力或压力，将熔化的金属注入到模具中，冷却凝固后得到所需的零部件。
在铸造实验中，我们首先需要准备好模具和熔化金属。
为了得到优质的铸件，我们需要掌握一些基本的操作技巧，例如模具的制备、熔炼金属的温度和质量控制等。
2. 锻造实验锻造是一种通过对金属进行塑性变形来制造零部件的工艺。
在锻造实验中，我们需要选择合适的金属材料，并通过加热和锻打等操作来改变其形状和尺寸。
在锻造实验中，我们需要掌握一些基本的操作技巧，例如锻造温度的控制、锻造力的选择、锻造速度的控制等。
三、实验结果在铸造实验中，我们成功地制作出了一些铸件，其中包括铜和铁制品。
通过对铸件的观察和分析，我们可以发现，铸件的质量与模具的制备、熔炼金属的温度和质量控制密切相关。
同时，我们也发现，在铸造过程中，需要注意控制熔炼金属的温度和均匀度，以确保铸件的质量。
在锻造实验中，我们通过加热和锻打等操作，成功地将金属材料改变了其形状和尺寸。
通过对锻件的观察和分析，我们可以发现，锻件的质量与锻造温度的控制、锻造力的选择、锻造速度的控制密切相关。
同时，我们也发现，在锻造过程中，需要注意控制锻造温度和均匀度，以确保锻件的质量。
四、实验总结通过本次实验，我们学习了材料与工艺学的基本知识，掌握了金属材料的基本性质及其加工工艺，了解了铸造和锻造的工艺流程，学会了使用一些基本的实验仪器和设备。
同时，我们也发现，在铸造和锻造过程中，需要注意控制温度、熔化金属的质量和均匀度、锻造力和速度等因素，以确保加工零部件的质量。
实验报告_制作工艺(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，学习并掌握某种工艺的制作方法，提高动手能力和工艺水平。
具体包括以下目的：1. 熟悉工艺流程和操作步骤；2. 了解工艺材料的特点和性能；3. 掌握工艺设备的操作技巧；4. 分析实验过程中的问题，并提出改进措施。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 原材料：根据工艺要求选择合适的原材料；- 辅助材料：如胶水、润滑剂、脱模剂等；- 工具：如剪刀、钳子、螺丝刀等。
2. 实验设备：- 加工设备：如车床、铣床、磨床等；- 热处理设备：如烤箱、炉子等；- 检测设备：如量具、显微镜等。
三、实验步骤1. 准备工作- 检查实验材料、设备和工具的完好性；- 清理实验场地，确保安全；- 了解工艺要求，熟悉操作步骤。
2. 材料准备- 根据工艺要求，将原材料切割成所需尺寸；- 处理材料表面，去除杂质和毛刺；- 预热设备，确保材料在加工过程中不会变形。
3. 加工- 根据工艺要求，选择合适的加工方法；- 使用加工设备对材料进行加工，如车削、铣削、磨削等； - 注意加工过程中的安全，避免受伤。
4. 热处理- 根据工艺要求，对加工好的产品进行热处理；- 控制加热温度和时间，确保产品质量；- 冷却处理，使产品达到所需的性能。
5. 检测- 使用检测设备对产品进行尺寸、形状、硬度等性能检测； - 分析检测结果，评估产品质量。
6. 后处理- 对不合格产品进行返工处理；- 对合格产品进行表面处理，如喷漆、电镀等；- 包装产品，准备出厂。
四、实验结果与分析1. 实验结果- 按照工艺要求，成功制作出符合质量标准的产品；- 实验过程中，操作规范，未发生安全事故。
2. 实验分析- 在实验过程中，发现以下问题：a. 加工过程中，部分材料表面出现划痕；b. 热处理过程中，部分产品出现变形；c. 检测过程中，部分产品尺寸超差。
- 针对以上问题，提出以下改进措施：a. 优化加工工艺，减少材料表面划痕；b. 严格控制热处理工艺参数，防止产品变形；c. 加强检测环节，确保产品尺寸符合要求。
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1问题：海绵蛋糕有时没有韧性，一拿起来容易破裂，如何才能使蛋糕不破裂？答：海绵蛋糕没有韧性，或者说韧性很差，主要与下面几个因素有关：∙海绵蛋糕与戚风蛋糕相比，其韧性本身就较差；∙蛋的用量多少是影响蛋糕韧性的主要因素，蛋量较少，韧性越关，只有提高蛋的用量，蛋糕韧性才能明显提高。
∙海绵蛋糕的搅拌方法也是影响蛋糕韧性的主要因素。
同一配方、用不同方法搅拌时，蛋糕的韧性有明显不同。
用直接法搅拌其韧性最差；其次是糖蛋拌合法，用分步法搅拌（即蛋黄和蛋白分开搅拌，但不同于戚风蛋糕的搅拌）所生产的蛋糕韧性最好。
2问题：在海绵蛋糕中加入色拉油，其目的是什么？答：在海绵蛋糕中并不是所有蛋糕都需加入油脂，如低成分的海绵蛋糕就不需加入油或者加不了多少油。
因为蛋糕中含水量很高时，加入油已没有多大意义。
但在高成分的海棉蛋糕中，往往需要加入一定量的油脂。
加入色拉油的目的：∙增进海绵蛋糕风味和光泽；∙调节面坯筋力和粘度；∙增加可塑性，有利于成型；∙使组织柔软，延缓淀粉的老化时间，延长产品保存期。
3为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象？答：蛋清胶粘性一般的最佳状态温度为17-22℃，此时蛋液起泡性能最好，若蛋清温度过高或过低都不利于蛋清的起泡。
夏天温度过高，蛋清变得稀薄、胶粘性减弱，无法保留自己搅拌入的空气；冬天温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现蛋液搅打不起现象。
4问题：为什么烘烤后戚风蛋糕组织不细腻，有不规则的大空洞产生？蛋黄部分的面粉能否用普通面粉加淀粉，如可以，淀粉的添加量该是多少？答：戚风蛋糕的组织不细腻、组织粗糙的因素很多，要根据具体情况深入了解才能给予定论。
主要因素有：∙面粉的面筋含量太高，或者面粉的面筋质量不好（添加大量的淀粉之后的低筋粉）；∙配方中柔性材料（即蛋黄、奶水、色拉油等）不足；∙蛋白搅拌过度，即蛋白打得太硬；∙烘烤温度不适宜（如温度太低）。
这几种因素任何一种出现都可能引起戚风蛋糕的孔洞大、组织不均匀。
制作戚风蛋糕最好使用优质低筋粉，但如果对戚风蛋糕的品质要求不是太高，只求体积够大，也可以用差一些的面粉并通过添加淀粉的方法来降低面盘含量，但请记住，面筋低不等于高品质，因为差的面粉面筋品质也差，面筋的柔软性和保气性都不好。
如果是用一般的精粉添加淀粉，那可以肯定地说，添加淀粉之后产品质量会好些。
淀粉添加量可以根据面粉本身面筋含量的多少来考虑，能常在5%--15%的范围。
5问题：戚风蛋糕烘烤出炉后怎样才能保证其不凹陷或者不回缩？答：戚风蛋糕的凹陷或者收缩现象，主要是由于蛋糕在烘烤过程中受热程度不同，蛋糕不同部位的水分损失不同，在出炉后冷却速度不同步而引起的，要解决这一问题，可从以下几个方面来着手：∙若有条件，可考虑在烤盘周边垫薄木框，这样可便戚风蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中心部分的差异减少，可避免蛋糕收缩；∙炉温要掌握准确，用较温和的炉温烘烤，后期护温期低，延长烘烤时间，使蛋糕中心水分与周边差别不太大；∙在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门，出炉后马上脱离烤盘，翻过来冷却。
或出炉时，用烤盘拍打地板，使蛋糕受一次较大振动，减少后期收缩。
6面包烘烤一般包括下面三个阶段：1）第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。
维持时间约2—15分钟。
注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；作用：面包增大体积，主要是让其长高。
2）第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。
作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。
作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
7.如何选择制作面包的材料？奶油有什么要求？能否用黄油、氢化植物油等替代？为什么？答：面包用粉筋度要在30～33度之间为佳,且经过熟化期后在保质期内的面粉。
8.夏天天气热温度高，会不会影响面包的醒发？如果会的话要怎么处理？答：不会。
1在空调房中操作。
2所需要的水类，先放到冰箱冷藏。
3所需要的粉类预冷藏。
4如果水没有冷藏，可以用冰块代替部分水。
5在搅拌缸外放一条冰过的毛巾。
9.面包体积小，组织粗糙且有掉渣现象的原因和解决办法？答：原因分析:（1）面粉面筋太低,且质量差；（2）酵母几乎失去活性；（3）搅拌不完全,没有达到面筋完全扩展阶段；（4）醒发时间不够。
解决办法:（1）面包用粉筋度要在30～33度之间为佳,且经过熟化期后在保质期内的面粉;（2）酵母用过后(即开包后)应用夹子夹紧开口出,放冰桶(0～5℃)中保存;（3）搅拌后面团光滑,能拉成均匀薄膜状为好；（4）面包正常醒发时间为90～120分钟；（5）面包烘烤出炉时底部应烤有一定颜色,最少得有微黄色。
10.面包出炉后收缩严重,表皮有皱纹是怎么回事？答：（1）配方中油糖属极柔性的原料，量大就会影响面筋的弹性，从而导致面包出炉后严重收缩；（2）搅拌过度：面筋的弹性及韧性都有一定的限度，当面筋搅至完全扩展阶段时，面筋弹性及韧性是最好。
如在面筋搅至完全扩展阶段后继续搅拌，则面筋就会断裂成一段一段，在炉内因热力作用能连在一起，出炉降温后面筋又分成一段一段，表现出来就是面包收缩；（3）醒发过度;面包体积的增大是靠酵母发酵产生的气体充大的,面筋的持气能力是有一定限度的,当超过这一限度,面筋就会断裂；（4）炉火底温太低,当面包出炉时如底部没烤起颜色,面包冷却后就会收缩。
11食品干制发生哪些变化1）物理变化：食品在干制过程中因手加热和脱水的双重作用的影响，将发生显著的物理变化，主要有重量减少、干缩、表面硬化及质地改变等1.1 干缩：食品在干燥时，因水分被除去而导致缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部伤失的现象称做干缩。
干缩的程度与食品的种类方法等因素有关。
1.2 表面硬化表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。
主要由于1.内部的溶质迁移到表面并形成结晶2.内部的水迁移速度滞面的水分汽化速度从而表面形成一层干硬的膜2)溶质迁移现象（略）3) 化学变化众所周知，干制品在复水和亨煮后，显得较为老韧和缺乏汁液，与新鲜的食品想比存在明显的差别。
3.1 蛋白质脱水变质含较多蛋白质的干制品在复水后，回不到新鲜的状态，由于蛋白质脱水变质所致的。
干燥变质程度主要取决于干燥温度、时分活度、PH值及干燥方法等因素。
3.2 脂质氧化虽然干制品的水分活度较低，脂酶活性受到抑制，但是由于缺乏水分的保护作用，因而极容易发生脂质自动氧化，导致干制质。
主要与干制品的种类、温度、相对湿度、氧的分压、金属离子等多种因素的影响。
3.3 变色食品干制后会因所含色素物质变化而出现各种颜色的变化，比如变黄、变黑等。
常见的是褐变。
有酶促褐变和非酶褐变。
4）组织学变化干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异。
这是由于食品中蛋白质因干燥变性及肌纤维的排列及显微构造因脱差生变化，导致干制品复水性差，复水后的口感较为老韧。
12影响食品干燥的因素物料的干燥过程包括给湿过程、导湿过程，还有一个过程叫导湿温过程，因此，影响干燥过程的主要因素也就是影响湿热传递的因素，包括：干燥温度：传热介质和物料间温差越大，热量向物料传递的速率也越大，水分的外逸速度将因此而增大。
若以空气为加热介质，则温度就降为次要因素，原因是物料中的水分以水蒸汽状态从它表面逸散时，将在其周围形成饱和水蒸汽层，若不及时排除，将阻碍物料内部水分进一步逸散，从而降低其蒸发速度，因温度而引起的对干燥过程的影响也将因此而有所降低。
但温度增高，会增大空气的蓄湿能力（P85）。
然而在干制时，一般采用高温是有限度的，原因有三：①柔软汁多的原料会因为温度过高汁液膨胀而引起组织破裂；②高温低湿易发生结壳现象；③高温易引起糖的焦化。
适宜的干燥温度一般是干燥初期75-90℃，干燥后期或接近终点时，温度控制在50-60℃。
空气流速：流动空气可以不断地将热量传给物料，并将物料周围的饱和水蒸汽带走。
加速空气流速，不仅因热空气所能容纳的水蒸汽量将高于冷空气而吸收较多的蒸发水分，还能及时将聚集在物料表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止物料内部水分的进一步蒸发，同时还因和物料表面接触的空气量增加而显著地加速物料中水的蒸发。
因此，空气流速越快，食品干燥速度也越快，如胡萝卜、甘蓝等，风速1.25m/S时，需干燥5-5.5hr.，风速5m/S时，只需2-3hr。
风速在3m/S以下，水分蒸发速度与风速大体呈比例增加。
干燥空气湿度：如果用空气作为干燥介质，空气越干燥，食品脱水干燥速度就越快。
近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。
饱和湿空气不再能进一步吸收来自物料的蒸发水分。
13、食品干燥的方法有哪些常压对流干燥法、接触式干燥法、辐射干燥法、减压干燥法常压对流干燥法：固定接触式（箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥）；悬浮接触式（气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥、膨化干燥）特点：A通过介质传递热量和水分；B温度梯度和水分梯度方向相反；C适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
接触式干燥法：滚筒干燥。
特点：A物料与热表面无介质；B热量传递与水分传递方向一致；C干燥不均匀、不易控制、制品品质不高.辐射干燥法：红外线干燥、微波干燥（红外干燥特点：A干燥速度快，效率高；B吸收均一，产品质量好；C设备操作简单，但能耗较高。
微波干燥特点：A干燥速度快；B加热均匀，制品质量好；C选择性强；D容易调节和控制；E可减少细菌污染；F设备成本及生产费用高。
）减压干燥：冷冻干燥。
特点：A产品的色香味和营养成分损失小；B能保持食品的原有形态；C产品含水量低，贮存期长；D不会导致表面硬化；E能耗大、成14、微波真空干燥的原理是什么微波是一种电磁波，可产生高频电磁场。
介质材料由极性分子和非极性分子组成，在电磁场作用下，极性分子从原来的随机分布状态转向依照电场的极性排列取向，在高频电磁场作用下造成分子的运动和相互摩擦从而产生能量使得介质温度不断提高。
因为电磁场的频率极高，极性分子振动的频率很大，所以产生的热量很高。
当微波加热应用于食品工业时，在高频电磁场作用下，食品中的极性分子(水分子)吸收微波能产生热量，使食品迅速加热、干燥。
水和一般湿介质在一定的介质分压作用下，对应一定的饱和温度，真空度越大，湿物料所含的水或湿介质对应的饱和温度越低，即沸点温度低，越易汽化逸出而使物料干燥，真空干燥就是根据这一热物理特性，在真空条件下将气相中的低压水蒸气及空气等含量较少的不凝结气体，借真空泵的抽吸而除去。
15.衡量干制品品质的指标有哪些？16、果汁制作的预处理有哪些一、原料的挑选和筛分。