食品发酵工程-9-10(酸乳生产技术)
酸乳加工工艺
酸乳是一种发酵乳制品。
加工工艺步骤：
1.选材：选择新鲜、无异味、无杂质的新鲜牛奶作为基础原料，如
牛奶、羊奶等。
2.过滤及均质：将牛奶过滤去除杂质，然后进行均质处理，这一步
是为了使产品质地更均匀，防止脂肪球上浮。
3.加热杀菌：将选好的乳制品加热至80℃左右，保持15分钟左右，
杀灭其中的细菌和微生物。
4.冷却：杀菌后的牛奶要迅速冷却至发酵所需的适宜温度（一般在
40～45℃之间）。
5.接种发酵剂：将酸奶菌或其他发酵剂加入到乳制品中，搅拌均匀。
6.发酵：将乳制品放入酸奶机或其他密封容器中，放置在温度为40℃
左右、湿度适宜的地方进行发酵，一般发酵时间为6-8小时左右。
7.冷却：将发酵好的酸乳放置在冰箱中冷却，使其口感更加酸爽。
8.包装：将冷却好的酸乳进行包装，可以选择玻璃瓶、塑料瓶或其
他包装材料进行包装。
注意：不同的酸乳加工工艺会有所不同，要根据实际情况进行调整。
同时，在加工过程中要注意卫生和食品安全，保证产品的质量和安全。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度） 时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备， 可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
发酵乳的加工—凝固型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
二、凝固性酸奶的工艺要点
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发 酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可 按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
一、凝固性差
（二）发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低
于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降， 凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也 会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也 是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生 产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵 温度和时间。
二、乳清析出
（一）原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够，就不能使 大量乳清蛋白变性，变性乳清 蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱 水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作 用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或 90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处 理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸 生产不宜用UHT加热处理。
▪ 另一方面在地面上应设置足够的、有一定 坡度（防止积水）的地漏，保证每个工段 的地面便于清洗和消毒，同时应具备防止 反气、防止小动物进入的功能。
一、地面
▪ 地漏排水管的污水走向应从洁净度高的 工段流向洁净度低的工段，不得与化验 室、卫生间共用主管路，防止微生物通 过管路传播。特别要注意的是应在CIP 间做局部耐强酸强碱地面， 防止地面因 被酸碱腐蚀而滞留污水。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述1. 引言发酵乳制品是指通过乳酸发酵或其他微生物发酵而制成的乳制品。
它具有丰富的营养成分、良好的消化吸收性和独特的口感，因此在人们的日常生活中得到了广泛的应用。
本文将深入讲述发酵乳制品的加工技术，包括乳酸发酵工艺、发酵剂的选择以及常见的发酵乳制品的制作方法。
2. 乳酸发酵工艺乳酸发酵是指乳中的乳糖经乳酸菌的作用转化为乳酸的过程。
乳酸菌是一类在乳制品发酵过程中产生乳酸的有益菌群。
乳酸发酵工艺主要包括以下几个步骤：•乳酸菌接种：从纯培养菌种中选取适宜的乳酸菌株，经过培养和繁殖后，将其接种到发酵乳原料中。
•发酵条件调控：调整温度、发酵时间和pH值等条件，以促进乳酸菌的生长和乳糖向乳酸的转化。
•发酵结束：当乳糖转化率达到一定水平时，停止发酵过程，冷却、分离发酵液，得到发酵乳制品。
3. 发酵剂的选择发酵剂是指用于促使乳制品发酵的微生物。
在发酵乳制品加工过程中，合理选择发酵剂是确保产品质量的关键。
以下是常用的发酵剂：•Lactobacillus bulgaricus：该乳酸菌菌株是制作酸奶、酸乳等发酵乳制品的常用发酵剂。
•Streptococcus thermophilus：与Lactobacillus bulgaricus一起使用，共同发酵，产生丰富的乳酸，提供产品的特殊风味。
•Bifidobacterium：该菌株广泛应用于功能性发酵乳制品，如益生菌酸奶，具有调节肠道菌群的作用。
•其他菌株：根据不同的产品需求和加工工艺，选择不同的乳酸菌发酵剂。
4. 常见发酵乳制品制作方法4.1 酸奶酸奶是一种以牛奶为主要原料，经过乳酸菌发酵后制作的乳制品。
制作酸奶的步骤如下：1.选用新鲜的牛奶作为原料，将其加热至80-85摄氏度，保持10-15分钟。
2.将加热后的牛奶迅速冷却至43-45摄氏度。
3.在冷却后的牛奶中添加适量的酸奶乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀。
4.将发酵液倒入预先消毒好的容器中，盖上盖子，放置在保温箱中保持温度为43-45摄氏度，发酵6-8小时。
乳制品发酵生产技术(发酵制品加工课件)
4、酸奶的生产工艺
二、项目实施准备
（一）设备检查
检查设备、管路、阀门、仪表及水、电供应是否正常，无异常，准备清洗。
（二）设备清洗及消毒
1、清洗配料缸、灭菌缸和灌装机。 2、配料缸加适量水，加热至80-90℃，开匀质机打入灭菌缸，再通过泵打入灌装机，
消毒设备和管路。 3、酸奶杯及杯盖紫外灯消毒15-20min。
月
Байду номын сангаас
出货时间
月
生产数量
日
时
分
日
时
分
日
时
分
编制：
编号03
生产控制表
日期
器具消毒
配料 接种 发酵 冷却 发酵 操作
器具 温度 时间 溶解 温度 温度 温度 时间 人
min
审核：
考核标准
1. 严格遵守酸奶生产岗位人员卫生要求； 2. 严格按生产操作规程进行操作，人员和设备安全； 3. 操作结束生产间及设备清洗干净，符合卫生要求； 4. 劳动态度积极，遵守实训纪律。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们 在共生中共存，共同形成酸奶的理想 特性如pH值、风味、香味和稠度。大 多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否 则酸度太强。
共生作用
嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物： 颉氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 组氨酸、 和蛋氨酸
可以促进保加利亚乳杆菌的生长。
备注
➢ 白大褂、一次性口罩、手套、帽子根据学生数配备。
项目实施过程
一、岗前培训
（一）生产人员卫生要求
1. 进入操作间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴和口罩。工作服要求盖住外衣，头发 不得露出帽外，工作服不得进出洗手间。
乳制品生产技术—酸奶生产技术(食品生产技术课件)
一、凝固性差
（三）噬菌体污染 是造成发酵缓慢，凝固不完全的原因之一。
由于噬菌体对菌的选择作用，可采用经常更 换发酵剂的方法加以控制。此外，两种以上 菌种混合使用也可以减少菌种体危害。
一、凝固性差
（四）发酵剂活力 发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝
固性下降。对一些灌装容器上残留的洗涤剂 （如氢氧化钠）需清洗干净，以免影响菌种 活力，从而确保酸乳的正常发酵和凝固。
另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。
二、凝固性酸奶的工艺要点
2 配料
首先将鲜奶加热到40 ℃左右时加入奶粉，搅拌溶解，至 温度达50 ℃左右时加蔗糖溶化，待65 ℃时，开始用循环泵 过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。
二、凝固性酸奶的工艺要点
3 均质
原料配合后通过片式热交换器串联均质机，进行 16～18MPa均质处理。均质前预热至55～65℃可提高 均质效果。均质处理可使原料充分混匀，粒子变小， 有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻， 口感良好。
三、风味不良
（四）其他 原料乳的饲料臭，牛体臭，氧化臭及由于过度热
处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等，也是造 成其风味不良的原因之一。
四、表面霉菌生长
酸乳储藏时间过长或温度过高时，往往在表面出 现有霉菌。白色霉菌不易被注意。这种酸乳被人 误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泄。 因此，要严格保证卫生条件并根据市场情况控制 好储藏时间和储藏温度。
大，常大于3%。 （3）杀菌升温的时间过长。
项目1 凝固型酸乳的生产
任务1 凝固型酸乳生产
一、凝固性酸奶的工艺流程
原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃ ） →均质（16~18MPa） →杀菌（95 ℃15min） →冷却（43~45 ℃）→添加香料→ 接种→ 装 瓶→ 发酵→ 冷却→贮藏
酸乳生产工艺及要点
只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。
搅拌型酸乳质量控制
1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应 控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上 部和下部温度差不要超过1.5℃。
2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始， 冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩 迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过 酸和添加果料的脱色。
3.搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子 直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组 织状态发生变化。
4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质 等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入， 根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。
5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷 藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏 稠度的改善。
⑶ 风味 ①无芳香味 ②酸乳的不洁味 ③酸乳的酸甜度 ④原料乳的异臭 ⑷ 表面有霉菌生长 ⑸ 口感差
搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制
工艺流程
工艺流程
工艺流程
质量控制
搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型 酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道 搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点
5、菌种选择： 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌
组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈 链球菌，而后者呈杆菌。 6、接种：
热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温 度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。
7、发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从
3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风 味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌 种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。
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乳酸的营养价值
与原料有关的营养价值 1. 极好生理价值的蛋白质 2. 更多易于吸收的钙质 3. 维生素
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酸乳的营养价值（二）
酸乳所特有的营养价值 1. 减轻“乳糖不耐受症” 2. 调节人体肠道中的微生物菌群平衡 3. 降低胆固醇水平 4. 预防白内障的形成
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凝固型酸乳加工技术
原料乳 净乳 标准化 配料 预热
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接种
接种是指在物料基液进入发酵的过程中，通过计量泵将 工作发酵剂连续地添加到物料基液中，或将工作发酵剂 直接加入物料中，搅拌混合均匀
接种量：最适接种量一般为2%～3%
接种方法
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发酵剂
发酵剂（starter culture）：发酵剂是一种含有高浓 度乳酸菌的产品，能促进乳的酸化过程。其质量优劣 与酸乳质量关系密切，发酵剂制备是酸乳生产的关键 技术之一。其主要作用如下： 1. 分解乳糖产生乳酸 2. 分解风味物质如丁二醇、乙醛等使酸乳具有典型的风 味 3. 分解蛋白质和脂肪，使酸乳更容易消化吸收
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发酵剂的选择
滋气味和芳香味的产生：主要有乙醛、双乙酰、丙酮 和挥发酸等 1. 感官评定：主要有三角检验 2. 测定挥发酸 3. 测定乙醛
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发酵剂的选择
粘性物质的产生 酸乳发酵过程中产生微量的粘性物质，有助于改善酸乳的 组织状态和粘稠度，这对固形物含量低的酸乳尤为重要。 但一般情况下，产粘性菌株通常对酸乳的其他特性如酸 度、风味等有不良影响，其发酵产品风味都稍差些。因此 在选择这类菌株时，最好和其他菌株混合使用。
食品发酵工程 ——酸乳的生产
1
课程复习
种子培养异常包括3种情况
发酵异常常见的有5种情况
染菌隐患的检查常用4种方法
杂菌的预防常见的有5个措施
2
酸乳
酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳 中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球 菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须
8
பைடு நூலகம்
灌装于零售容器中 接种
发酵
冷却 冷却 杀菌
冷藏后熟
均质
原料乳
除按规定验收和格外，还要满足 1. 总乳固体≥11.5%，其中非脂乳固体≥ 8.5% 2. 不得使用含有抗生素或残留有效氯的杀菌剂的鲜乳， 一般乳牛注射抗生素后4d内所产的乳不能使用 3. 不得是有患有乳房炎的牛乳，否则会影响酸乳的风味 和蛋白质的凝胶力
低，酸奶的酸度不够。
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接种方法
接种前应将发酵剂充分搅拌，使凝乳完全破坏
接种时应严格注意操作卫生，防止霉菌、酵母、细菌噬 菌体及其他有害微生物的污染
接种后，要充分搅拌10min，使发酵剂菌体与杀菌冷却 后的牛乳充分混合均匀，此外还应注意保温
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灌装
接种后经充分搅拌的牛乳应该立即连续灌装到零售容器 中。 酸乳容器一般有玻璃瓶、塑杯、纸盒、陶瓷瓶等。
经过均质后的牛乳脂肪球直径减少，易于消化吸收。
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均质
二级均质是指将物料连续通过两个均质头，将黏在一起 的小脂肪球打开，从而提高均质效果。 一般来说，一级均质适用于低脂肪产品和高黏度产品的 生产，二级均质适用于高脂肪、高干物质产品和低黏度 产品的生产。
物料通过均质机在 15.0 ～20.0MPa压力下均质，均质后
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发酵剂的制备
培养基的选择与制备 1. 菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂 一般用高质量无抗生素残留的脱脂乳粉制备，培养基固形 物含量为10%～12%，90℃保持30min或121℃保持15min。 2. 工作发酵剂： 可用高质量无抗生素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备。杀菌 条件一般为90℃保持15 ～ 30min。
在5℃左右，它们几乎处于休眠状态，因此酸乳酸度变
化微小。
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冷藏后熟
冷藏除了达到冷却目的外，还有促进产生香味物质，改 善酸乳硬度的作用。 冷藏温度一般控制在2～5℃ ，最好是在-1～0℃的冷藏 室内保存。长时间贮藏温度可控制在-1.2～-0.8℃ 。 香味物质产生的高峰期一般是在酸乳终止发酵后第四小 时，酸乳优良的风味食多种风味物质相互平衡的结果， 一般需要12～24h才能完成，这段时间就是后熟期。
含有大量的、相应的活性微生物。
3
酸乳的分类
按成品的组织状态分类 1. 凝固型酸乳 2. 搅拌型酸乳
1. 2. 3. 4. 5.
按成品的口味进行分类 天然纯酸乳 加糖酸乳 调味酸乳 果料酸乳 复合型或营养健康型酸乳
4
酸乳的分类（二）
1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 原料中脂肪含量 全脂酸乳 部分脱脂酸乳 脱脂酸乳 按照菌种种类进行分类 酸乳 双歧杆菌 嗜酸乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳
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发酵剂的制备
不同发酵剂的再接种
液态
冷冻干燥粉末 浓缩冷冻干燥
商品发酵剂
产品
母发酵剂
工作发酵剂
中间发酵剂
产品
商品发酵剂 冷冻浓缩 超浓缩干燥 商品发酵剂
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工作发酵剂
产品
发酵剂的活化和扩培
商品发酵剂的活化
母发酵剂和中间发酵剂的制备
工作发酵剂的制备
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发酵剂活力的影响因素
影响发酵剂菌种活力的主要因素 1. 天然抑制物 2. 抗生素残留 3. 噬菌体 4. 清洗剂和杀菌剂的残留
可终止发酵。
发酵一段时间后，抽样观察，打开瓶盖，观察凝乳情况，
抽样观察，打开瓶盖，缓慢倾斜瓶身，观察酸乳流动性
和组织状态，如流动性变差，酸乳中有微小颗粒出现，
可终止发酵，如不够则适当延长发酵时间。
详细记录每批发酵时间和发酵温度等，供下批发酵判断
终点是参考。
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冷却
冷却目的是终止发酵，抑制酸乳中乳酸菌的生长，使酸 乳的质地、口感、酸度等达到规定要求。 发酵结束，应将酸乳从保温室转入冷却室，用冷风迅速 将酸乳冷却至10℃以下，此时酸乳中乳酸菌生长活力有 限。
产酸能力 产酸能力强的发酵剂在发酵过程中容易导致产酸过度和 后酸化过程（在冷却和冷藏时继续产酸）。 生产中一般选择产酸能力中等的发酵剂，即2%接种量， 在42℃条件下发酵3h后，滴定酸度为90～100°T。
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发酵剂的选择
后酸化：酸乳酸度达到一定值，终止发酵，进入冷却 和冷藏阶段仍继续缓慢产酸 1. 冷却过程产酸 2. 冷却后期产酸 3. 冷藏阶段产酸 选择后酸化尽可能弱的发酵剂，以便于控制产品的质 量
所设定的发酵温度接近，整个发酵时间就不会延长。
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发酵
发酵温度一般控制在42～43℃，这是嗜热链球菌和保加 利亚杆菌最适温度的折中温度，实际上培养温度大都控 制在40～45℃ 。
发酵时间一般是2.5～4h。
发酵终点判断是制作凝固型酸乳的关键技术之一。
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发酵终点判定方法
如已基本凝乳，立即测定酸度，酸度达到65～70°T，
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发酵剂的选择
蛋白质的水解活性 1. 温度 2. pH 3. 菌种与菌株 4. 时间间隔
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发酵剂的不同类型
混合发酵剂：该类发酵剂是保加利亚杆菌和嗜热链球菌 按1：1或者1：2比例混合，两种菌比例的改变越小越好
单一发酵菌：该类发酵剂一般是将每一种菌株单独活化， 生产时再将各菌株混合。 补充发酵剂：为了增加酸乳黏稠度、风味或增强酸乳产 品的保健功能等，选择一些其他菌种参与发酵，一般可 单独培养或混合培养后加入乳中。
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发酵剂的质量控制
感官检查 发酵剂活力测定 1. 酸度测定 2. 刃天青还原试验 污染程度检查
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酸度测定
在10ml灭菌脱脂乳或复原脱脂乳（固形物含量11.0%） 中接入3%的待测发酵剂，在37.8℃的恒温培养箱下培养 3.5H，然后迅速从培养中取出试管加入20%蒸馏水及2滴
1%酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定：活力=
有关研究所购买的原始菌种；
母发酵剂（mother culture）：在酸乳生产厂用商品发
酵剂制得的发酵剂；
中间发酵剂（feeder or intermediate culture）：生
产大量发酵剂的中间环节
生产发酵剂或工作发酵剂（bulk culture）：用来生产
酸乳的发酵剂。
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发酵剂的选择
回到杀菌器中。
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均质化乳的测定
显微镜下镜检
均质指数法
尼罗（NIZO）法
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杀菌
杀菌目的：杀灭物料中的致病菌和有害微生物，保证成 品微生物学质量，以保证适用安全；为发酵剂菌种创造 良好的外部条件；提高乳蛋白质的水合力。
杀菌条件：通常选用90～95℃，3 ～ 6min。
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冷却
杀菌后的物料，经杀菌器的预热段交换，在冷却段冷却 至45℃左右，该温度比发酵温度稍高，其原因是在后续 的接种和灌装过程中温度会略有下降。
中。
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预热
一般来说，预热、均质、杀菌和冷却都是在由预热段、 杀菌段、保持段、冷却段组成的板式换热器和外接的均 质机联合完成的。
预热：物料通过泵进入杀菌阶段，预热至55～65℃，
再送入均质机。
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均质
均质是指对脂肪球进行机械处理，使它们呈较小的脂肪 球并均匀分散在乳中。 自然状态的牛乳，其脂肪球直径一般在2～5μm，经均 质后，脂肪球的直径可控制在1 μm左右，此时乳脂肪 的表面积增大，浮力下降；
4. 酸化过程抑制致病菌生长
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酸乳发酵剂常用菌种
传统菌种 嗜热性链球菌和保加利亚乳杆菌（1：1或2：1） 其他乳酸菌：在传统菌种的基础上添加 1. 嗜酸乳杆菌和双歧杆菌 2. 明串珠菌：提高酸乳中微生物B2和B12的含量 3. 双乙酰链球菌增加酸乳香味
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发酵剂常用术语
商品发酵剂（stock culture）：从专业发酵剂公司或