典型乳制品配方单因素试验设计(冰淇淋)重点
冰淇淋的制备实验报告
一、实验目的通过本次实验，旨在了解冰淇淋的制备工艺过程，掌握冰淇淋的加工方法，并分析巴氏杀菌、均质、老化、凝冻等关键工序对冰淇淋品质的影响。
二、实验原材料和设备原材料：- 全脂乳粉- 奶油- 白糖- 稳定剂（如CMC）- 单甘脂- 巧克力粉（可选）实验设备：- 电磁炉- 冰淇淋机- 冰柜- 电子称- 高压均质机- 消毒液- 无菌水三、实验原理冰淇淋是以稀奶油为主要原料，添加牛乳、水、白糖、香精、稳定剂等辅料，经过混合溶解、杀菌、均质、老化、凝冻等步骤制成。
成品中通常含有32%水分，18%干物质和5%空气。
四、工艺流程1. 称量原料：按照配方比例称取全脂乳粉、奶油、白糖、稳定剂等原料。
2. 混合：将CMC先用水溶解，然后与其他配料混合均匀，确保无颗粒存在。
3. 巴氏杀菌：将混合原料在电磁炉上加热至60-70℃，保温搅拌20分钟，进行巴氏杀菌。
4. 均质：使用高压均质机，在60-63℃、140-210kg/m²的压力下均质物料，以改善冰淇淋的口感和稳定性。
高压均质机在使用前需用消毒液消毒，再用无菌水冲洗。
5. 老化：将均质后的物料冷却至4℃，保持12-24小时，使物料充分成熟，提高冰淇淋的稳定性和口感。
6. 凝冻：将老化好的物料放入冰淇淋机中，进行冷冻处理，温度控制在-3～-4℃，直到冰淇淋呈半固体状态，大约需要15分钟。
7. 硬化：将凝冻好的冰淇淋放入冰柜中，硬化至少4小时，使其达到所需的硬度。
8. 成品：取出硬化的冰淇淋，即可进行包装和销售。
五、工艺要点1. 配方比例：本次实验使用的配方为：全脂奶粉5%、奶油5%、白糖14%、单甘脂%、CMC%、水%。
2. 原料混合：CMC先用水溶解，再加入其他配料中混合均匀，避免有颗粒。
3. 巴氏杀菌：将混合原料加热至60-70℃，保温搅拌20分钟，以确保杀菌效果。
4. 均质：在适宜的温度和压力下进行均质，以改善冰淇淋的口感和稳定性。
5. 老化：在4℃下保持12-24小时，使物料充分成熟。
自制冰淇淋实验报告
实验目的：本实验旨在通过自制冰淇淋的制作过程，了解冰淇淋的基本制作原理，掌握制作冰淇淋的基本技巧，并体验从原材料到成品的制作过程。
实验时间：2023年X月X日实验地点：家中厨房实验材料：- 牛奶 500ml- 糖 100g- 鸡蛋 2个（蛋黄）- 淡奶油 250ml- 香草豆荚或香草精 1/2茶匙- 新鲜水果（如草莓、蓝莓等）适量- 冰淇淋模具实验步骤：1. 准备材料：- 将牛奶和糖倒入锅中，用小火加热至糖完全溶解。
- 打散鸡蛋蛋黄，备用。
2. 加热牛奶混合物：- 继续加热牛奶混合物，不断搅拌，直到混合物开始冒小泡。
- 立即离火，继续搅拌约1分钟，以防止蛋白质凝固。
3. 冷却牛奶混合物：- 将加热后的牛奶混合物倒入一个大碗中，加入香草豆荚（或香草精），用保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏至少2小时，直至冷却至室温。
4. 制作冰淇淋糊：- 将冷却后的牛奶混合物倒入搅拌机中，加入打散的蛋黄，搅拌至充分混合。
- 将混合物倒入另一个大碗中，继续冷藏至少1小时。
5. 打发奶油：- 将淡奶油打发至浓稠，但不要过度打发，以免冰淇淋口感变硬。
6. 混合冰淇淋糊和奶油：- 将打发的淡奶油加入冷藏的冰淇淋糊中，用橡皮刮刀轻轻搅拌均匀。
7. 添加新鲜水果：- 将新鲜水果切成小块，根据个人喜好加入冰淇淋糊中。
8. 装入模具：- 将混合好的冰淇淋糊倒入冰淇淋模具中，放入冰箱冷冻室，冷冻至少4小时，直至完全凝固。
9. 脱模与享用：- 将冷冻好的冰淇淋从模具中取出，切片或挖球，即可享用。
实验结果：通过本次实验，成功制作出了一款口感细腻、香浓可口的冰淇淋。
实验过程中，我们学会了如何控制温度、打发奶油以及添加新鲜水果等技巧，为今后的家庭自制冰淇淋提供了宝贵的经验。
实验心得：1. 牛奶加热至冒小泡时立即离火，可以防止蛋白质凝固，影响冰淇淋的口感。
2. 冷却和冷藏是制作冰淇淋的关键步骤，需要耐心等待。
3. 打发奶油的量不宜过多，以免冰淇淋口感变硬。
牛奶冰淇淋化学实验报告
一、实验目的1. 了解牛奶冰淇淋的制作原理及化学变化过程。
2. 掌握牛奶冰淇淋的制作工艺，包括原料处理、混合、均质、老化、凝冻等步骤。
3. 分析各步骤中发生的化学反应及其对冰淇淋品质的影响。
4. 评估牛奶冰淇淋的感官品质，如口感、色泽、风味等。
二、实验原理牛奶冰淇淋是以牛奶为主要原料，添加适量的糖、稳定剂、乳化剂等辅料，经过混合、均质、老化、凝冻等步骤制成的冷食制品。
在制作过程中，原料中的蛋白质、脂肪、糖等成分会发生一系列的化学变化，影响冰淇淋的口感、色泽、风味等品质。
三、实验材料与设备原材料：- 牛奶：全脂牛奶- 白糖：食品级- 稳定剂：CMC（羧甲基纤维素）- 乳化剂：单甘脂- 香料：巧克力粉实验设备：- 电磁炉- 冰淇淋机- 冰柜- 电子称- 秒表- 试管- 烧杯- 滴定管- pH计四、实验步骤1. 原料处理：- 将牛奶、白糖、稳定剂、乳化剂等原料按照配方比例称量准确。
- 将CMC先用少量水溶解，再加入其他配料中，搅拌均匀。
2. 混合：- 将处理好的原料放入搅拌机中，搅拌均匀。
3. 均质：- 使用高压均质机对混合物进行均质处理，压力设置为140-210kg/m²，温度为60-63℃。
4. 老化：- 将均质后的物料冷却至4℃，保持12-24小时。
5. 凝冻：- 将老化好的物料放入冰淇淋机中，进行冷冻处理，直至冰淇淋呈半固体状态，大约15分钟。
6. 硬化：- 将凝冻好的冰淇淋放入冰柜中，冷藏24小时，使其硬化。
五、实验数据记录与处理1. 原料配比：- 牛奶：80%- 白糖：10%- 稳定剂：0.2%- 乳化剂：0.1%- 香料：适量2. 均质处理：- 压力：180kg/m²- 温度：62℃3. 老化时间：- 12小时4. 凝冻时间：- 15分钟5. 硬化时间：- 24小时六、实验结果与分析1. 感官评定：- 口感：细腻、滑润、富有弹性。
- 色泽：白色，略带奶黄色。
- 风味：牛奶香浓，巧克力味浓郁。
牛奶冰激凌实验报告
一、实验目的1. 掌握牛奶冰激凌的基本制作方法。
2. 了解冰激凌的制作原理和影响因素。
3. 提高实验操作技能和食品加工能力。
二、实验原理冰激凌是一种冷冻食品，主要原料为牛奶、鸡蛋、糖、香精等。
通过冷冻、搅拌等工艺，使原料中的蛋白质、脂肪等成分形成稳定的乳胶结构，从而产生细腻、滑润的口感。
本实验采用牛奶作为主要原料，通过实验探究不同配料和制作方法对冰激凌口感和品质的影响。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶：500g- 鸡蛋：1个（约50g）- 糖：50g- 香精：适量- 盐：适量2. 仪器：- 冰箱：一台- 电子秤：一台- 电动搅拌器：一台- 烤箱：一台- 冰激凌模具：若干个四、实验步骤1. 准备原料：将牛奶、鸡蛋、糖、香精和盐分别称量好。
2. 分离蛋黄和蛋白：将鸡蛋打入碗中，用蛋抽分离蛋黄和蛋白。
3. 打发蛋黄：将蛋黄加入糖，用电动搅拌器打发至体积膨胀、颜色变浅。
4. 加入牛奶：将打发好的蛋黄中加入牛奶，搅拌均匀。
5. 煮制蛋黄液：将蛋黄液倒入锅中，用小火加热至沸腾，不断搅拌，防止糊底。
6. 加入香精和盐：在蛋黄液沸腾后，加入适量香精和盐，搅拌均匀。
7. 冷却蛋黄液：将煮好的蛋黄液倒入碗中，放入冰箱冷却至室温。
8. 打发蛋白：将蛋白加入少许盐，用电动搅拌器打发至硬性发泡。
9. 混合蛋白和蛋黄液：将打发好的蛋白分次加入蛋黄液中，轻轻翻拌均匀。
10. 加工冰激凌：将混合好的原料倒入冰激凌模具中，放入冰箱冷冻层，每隔一段时间取出搅拌一次，直至冰激凌凝固。
11. 完成冰激凌：待冰激凌完全凝固后，取出模具，脱模即可。
五、实验结果与分析1. 牛奶冰激凌口感细腻、滑润，甜度适中，具有一定的营养价值。
2. 实验结果表明，蛋黄液的打发程度对冰激凌的口感有较大影响。
打发程度越高，口感越细腻；打发程度过低，口感粗糙。
3. 加入香精和盐可以调整冰激凌的口味，使口感更加丰富。
4. 在制作过程中，搅拌次数和力度对冰激凌的品质有一定影响。
冰激凌实验报告操作要点
一、实验目的1. 了解冰激凌的制作原理和过程。
2. 掌握冰激凌制作的基本操作技巧。
3. 体验制作冰激凌的乐趣，提高动手能力。
二、实验原理冰激凌是通过将混合好的乳浆在低温下冷冻凝固，再经过搅拌使冰晶细化，最终形成一种细腻、滑润的甜品。
制作过程中，温度控制、搅拌速度和比例搭配是关键。
三、实验材料1. 主料：牛奶、鸡蛋、糖、香草精。
2. 辅料：淡奶油、玉米淀粉、炼乳、水果或坚果等。
四、实验步骤1. 准备材料：将所有材料称量准确，分别准备好。
2. 制作乳浆：（1）将牛奶和糖放入锅中，用中火加热至糖完全溶解。
（2）将鸡蛋打散，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使鸡蛋液充分混合。
（3）继续加热至沸腾，然后转小火煮1-2分钟，期间不断搅拌，防止糊底。
（4）离火，加入香草精，搅拌均匀。
3. 制作冰激凌混合物：（1）将淡奶油和炼乳倒入另一个锅中，用中火加热至微沸。
（2）将煮好的乳浆倒入淡奶油中，搅拌均匀。
（3）加入玉米淀粉，继续搅拌均匀。
4. 冷却与冷冻：（1）将搅拌好的混合物倒入容器中，放入冰箱冷藏至室温。
（2）每隔30分钟搅拌一次，使冰晶细化。
5. 成型与装饰：（1）将冷藏好的混合物倒入冰激凌机中，启动搅拌。
（2）根据个人口味，可加入水果、坚果等配料。
（3）搅拌至冰激凌凝固成型。
（4）取出冰激凌，放入冰箱冷冻室冷冻至硬。
五、注意事项1. 在加热过程中，要不断搅拌，防止糊底。
2. 加热至沸腾后，转小火煮1-2分钟，使鸡蛋液充分凝固。
3. 冷藏过程中，每隔30分钟搅拌一次，使冰晶细化。
4. 根据个人口味，可适量添加水果、坚果等配料。
5. 冻结后的冰激凌要放在冰箱冷冻室中保存，以免融化。
六、实验结果通过本次实验，成功制作出美味的冰激凌。
实验过程中，掌握了冰激凌制作的基本操作技巧，提高了动手能力。
同时，体验到了制作冰激凌的乐趣。
七、实验总结本次实验旨在让学生了解冰激凌的制作原理和过程，掌握基本操作技巧。
通过实验，学生不仅学会了如何制作冰激凌，还提高了动手能力和创新能力。
牛奶雪糕加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握牛奶雪糕的制作方法。
2. 了解雪糕制作的原理和注意事项。
3. 提高食品加工技能。
二、实验原理雪糕是一种冷冻食品，通过降低温度使乳液凝固，形成质地细腻、口感爽滑的食品。
牛奶雪糕以牛奶为主要原料，加入适量的糖、稳定剂、乳化剂等辅料，经过混合、均质、冷却、冻结等工艺过程制成。
三、实验材料与仪器1. 材料：牛奶、糖、稳定剂、乳化剂、香精、色素等。
2. 仪器：搅拌器、均质机、冷却器、冻库、模具、温度计、电子秤等。
四、实验步骤1. 准备原料：称取适量的牛奶、糖、稳定剂、乳化剂、香精、色素等。
2. 混合：将称取的原料倒入搅拌器中，搅拌均匀。
3. 均质：将混合好的原料进行均质处理，使乳液均匀。
4. 冷却：将均质后的原料倒入冷却器中，进行冷却至4℃。
5. 冻结：将冷却后的原料倒入模具中，放入冻库中冻结。
6. 成品：待冻结至一定硬度后，取出成品，进行包装。
五、实验结果与分析1. 牛奶雪糕的感官评价：本次实验制作的牛奶雪糕色泽均匀，口感细腻，甜度适中，无异味，符合消费者对雪糕的感官要求。
2. 牛奶雪糕的理化指标：本次实验制作的牛奶雪糕的脂肪含量为3.1%，蛋白质含量为2.8%，符合国家标准。
3. 实验中存在的问题及改进措施：（1）在混合过程中，部分原料未充分溶解，导致雪糕口感略粗糙。
改进措施：提高搅拌速度，确保原料充分溶解。
（2）冻结过程中，部分雪糕表面出现裂纹。
改进措施：调整冻结时间，控制冻库温度，避免裂纹产生。
（3）成品包装过程中，部分雪糕出现变形。
改进措施：加强包装材料的选用，提高包装质量。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了牛奶雪糕的制作方法，了解了雪糕制作的原理和注意事项。
在实验过程中，我们发现了存在的问题，并提出了相应的改进措施。
本次实验制作的牛奶雪糕符合消费者对雪糕的感官要求，具有一定的市场竞争力。
七、实验总结1. 本实验通过实际操作，使我们对雪糕制作工艺有了更深入的了解。
2. 在实验过程中，我们学会了如何解决实际问题，提高了食品加工技能。
酸奶雪糕工艺实验报告
一、实验目的本实验旨在了解酸奶雪糕的制作工艺，学习如何将酸奶与雪糕制作结合，探索不同配方和工艺对酸奶雪糕口感、风味和外观的影响，并掌握酸奶雪糕的质量控制要点。
二、实验原理酸奶雪糕是以酸奶为原料，通过冷冻和凝冻工艺制作而成的乳制品。
酸奶中的乳酸菌发酵产生的乳酸赋予了酸奶独特的风味，同时乳酸菌对人体健康有益。
在制作酸奶雪糕时，通过添加适量的糖、稳定剂和乳化剂等辅料，可以改善酸奶雪糕的口感和稳定性，使其在冷冻过程中不易分离。
三、实验材料1. 原料：酸奶、牛奶、白砂糖、稳定剂、乳化剂、香精、色素等。
2. 设备：冰淇淋机、搅拌机、冰箱、电子秤、量杯、温度计等。
四、实验步骤1. 原料准备- 牛奶：选用新鲜优质牛奶，确保无异味、无杂质。
- 酸奶：选用低脂或脱脂酸奶，确保乳酸菌活性。
- 白砂糖：选用优质白砂糖，添加量为牛奶的5-10%。
- 稳定剂：选用明胶、海藻酸钠等，添加量为牛奶的0.1-0.5%。
- 乳化剂：选用单甘酯、甘油等，添加量为牛奶的0.1-0.5%。
- 香精、色素等：根据口味和需求添加。
2. 混合搅拌- 将牛奶、酸奶、白砂糖、稳定剂、乳化剂等原料按比例混合，使用搅拌机搅拌均匀。
3. 均质化处理- 将混合液在60-70℃下加热，进行均质化处理，使乳脂肪球均匀分布，提高酸奶雪糕的稳定性。
4. 冷却- 将均质化后的混合液冷却至5-10℃。
5. 凝冻- 将冷却后的混合液倒入冰淇淋机，按照冰淇淋机操作规程进行凝冻。
6. 添加辅料- 在凝冻过程中，根据需要添加香精、色素等辅料。
7. 成型- 将凝冻后的酸奶雪糕倒入模具，置于冰箱中冷冻成型。
8. 脱模- 酸奶雪糕冷冻成型后，取出脱模，包装。
五、实验结果与分析1. 口感- 酸奶雪糕口感细腻、滑润，酸甜适中，乳酸菌的发酵赋予了酸奶雪糕独特的风味。
2. 稳定性- 通过添加稳定剂和乳化剂，酸奶雪糕在冷冻过程中稳定性良好，不易分离。
3. 外观- 酸奶雪糕外观色泽均匀，形态饱满，具有良好的感官效果。
冰淇淋实验报告
1. 了解冰淇淋的制作原理和过程。
2. 掌握冰淇淋的基本制作方法。
3. 体验冰淇淋制作的乐趣，提高动手能力。
二、实验原理冰淇淋是一种乳制品，主要原料包括牛奶、奶油、糖、鸡蛋等。
制作冰淇淋的过程中，通过加入空气使冰淇淋体积膨胀，增加口感；同时，在冷冻过程中，空气中的水分子结晶形成冰晶，使冰淇淋具有独特的口感。
三、实验材料与仪器1. 材料：牛奶、奶油、糖、鸡蛋、香草精、食用色素、水果等。
2. 仪器：冰淇淋机、搅拌器、冰箱、量杯、锅等。
四、实验步骤1. 准备原料：将牛奶、奶油、糖、鸡蛋、香草精等原料准备好。
2. 煮制奶糊：将牛奶、奶油、糖放入锅中，用中小火加热至糖溶解，然后加入打散的鸡蛋液，搅拌均匀，继续加热至奶糊变得浓稠。
3. 冷却奶糊：将煮好的奶糊离火，待其自然冷却至室温。
4. 加入空气：将冷却后的奶糊倒入冰淇淋机中，启动冰淇淋机，使奶糊充分搅拌，加入空气，使其体积膨胀。
5. 冷冻：将搅拌好的冰淇淋倒入模具中，放入冰箱冷冻室，冷冻4-6小时，待冰淇淋凝固。
6. 装饰：将冻好的冰淇淋取出，根据个人口味添加水果、巧克力、糖果等装饰。
五、实验结果与分析1. 结果：经过实验，成功制作出美味的冰淇淋。
2. 分析：实验过程中，煮制奶糊时火候不宜过大，以免烧焦；冷却奶糊时，要保证其温度适宜，以免影响冰淇淋的口感；冷冻过程中，时间不宜过长，以免冰淇淋过于坚硬。
通过本次实验，我们了解了冰淇淋的制作原理和过程，掌握了冰淇淋的基本制作方法。
在实验过程中，我们体会到动手制作的乐趣，提高了自己的动手能力。
在今后的生活中，我们可以根据自己的口味，尝试制作各种口味的冰淇淋，享受美食带来的快乐。
七、实验拓展1. 尝试制作不同口味的冰淇淋，如巧克力、草莓、抹茶等。
2. 尝试在家自制冰淇淋口味，如柠檬冰淇淋、芒果冰淇淋等。
3. 探究不同原料对冰淇淋口感的影响，如牛奶、奶油、糖的比例等。
冰淇淋实验
冰淇淋的制作一、实验目的1、使学生掌握制造冰淇淋的生产技术；2、掌握冰淇淋配方的设计原则和方法。
二、实验试剂、原料及仪器原料:牛奶、冰淇淋稳定剂、奶油、砂糖、奶粉、鸡蛋、冰淇淋粉仪器:低温冰箱1台、剪切机、均质机一台、搅拌器1台、容器3个、冰淇淋机三、实验内容1、配方几类冰淇淋的组成及冰淇淋原料成分见下表。
表1 几类冰淇淋的组成表2 冰淇淋原料的成分与成分值本实验制作冰淇淋配方，由每组同学商量自行拟定。
提供的配料有：鸡蛋、雀巢奶粉、黄油、白砂糖、淀粉、葡萄干、花生、瓜子仁；蜂蜜还可以申请其他配料：如奥利奥、燕麦、面包屑、罐头等。
但需提前报给老师。
2、实验步骤1）工艺流程配料→混合搅拌→巴氏杀菌→冷却→均质→冷却老化→凝冻膨胀→装杯→硬化→入库 2）操作过程（1）按配方配料（2）原料混合混料时，应根据原料性质的不同分别将它们加入到液料缸内：A：将鸡蛋打散，约搅拌30min左右；将奶油用热水溶化后和糖顺序加入鸡蛋液内,搅拌均匀。
B：牛奶、淀粉、奶粉、水一起混合搅拌。
将A和B混合搅拌前提下加热，温度不得高于70℃。
注意：不断搅拌，尤其是底部，切勿糊底。
（3）混合料的杀菌加热料液至70℃，保持20分钟，或68℃，加热30分钟；边杀菌边剪切。
（4）均质杀菌后的料液温度降至58-60℃，开始均质，均质压力控制在16-17MPa（5）冷却老化立即冷却至5℃，在1-5℃成熟2-4h。
注：如需添加口味，可在此期间加入冰淇淋粉。
（6）凝冻膨胀使空气均匀混入冰淇淋中，使之柔软，味觉良好，以及使混合料冷冻，冰结晶微细均匀的作用。
最适当的膨胀率为80－100％。
加入的料液量为凝冻机容积的50％，开启搅拌器冷冻。
一般从料液变为冰淇淋需时8－12分钟，在此期间要注意机内的声音，•如感觉机内的搅拌声音沉重，即是机内的料液开始为半固态或固态。
须经常观察孔内，注意料液转化为冰淇淋的情况，如发现视孔上面的堆积物以变成为浓厚的固态并似云带状时，立即关闭冷气阀门，打开出料口，将冰淇淋装入盒中。
典型乳制品配方单因素试验设计(含乳饮料)(精)
果汁复合型含乳饮料配方设计的单因素试验1材料及方法1.1 材料与设备1.1.1 主要材料提子、蛇果、红枣（去心），购于淮安市淮海路苏果超市，新鲜、无霉变、无病虫害；乳粉，购于淮安市淮海路苏果超市；纯净水，由江苏食品药品职业技术学院实训中心提供；白砂糖，江苏白玫糖业有限公司；1.1.2 仪器与设备九阳果汁打浆机，南通市万川贸易有限公司；JY5002电子天平，上海精密科学有限公司；DS-1组织捣碎机，上海精科有限公司；DK-S28型电热恒温水浴锅，江苏省金坛市环宇科学仪器厂；调配罐、均质机、灌装机，江苏金荣机械有限公司。
1.1.3试剂高锰酸钾、果胶酶、硅藻土，上海昊岳实业有限公司；柠檬酸，山东省中创柠檬生化有限公司生产；Vc，上海华顿食品添加剂有限公司。
1.2 工艺流程1.2.1提子汁生产工艺流程提子→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→提子汁→备用1.2.2蛇果汁生产工艺流程原料选择→清洗→破碎→护色→榨汁→澄清、过滤蛇→果汁→备用1.2.3红枣汁生产工艺流程红枣→选果清→洗浸提→过滤红→枣汁→备用1.2.4 复合型含乳饮料生产工艺流程提子汁、蛇果汁、红枣汁、辅料→调配→均质→脱气→灭菌→热灌装、封口→冷却→入库→成品→检验出厂1.3 操作要点1.3.1 提子汁的制备（1）挑选、清洗：要求提子八成熟左右，成熟度过低没有提子的风味，过高贮藏加工过程中易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。
提子清洗一般先采用0.03％的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。
（2）破碎、除梗：提子清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。
（3）加热：将破碎后的提子浆加热至60℃左右，维持1 h，软化果肉，有利于果皮与果肉中色素的溶出和榨汁。
（4）压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80℃左右），避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。
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番茄冰淇淋配方设计的单因素试验1.材料及方法1.1 材料与设备1.1.1材料原料：新鲜番茄（购于淮安农贸市场）鸡蛋（购于淮安农贸市场），奶油、香精、色素（购于淮安乐天玛特超市）、复合稳定乳化剂（上海昊岳实业有限公司），活性炭、白砂糖（购于淮安乐天玛特超市）。
1.1.2设备HTJY-130-7型打浆机，上海锐派机械有限公司；YJGY-150-30型高压均质机，天津市特斯达食品科技有限公司；SLG-3型电动搅拌机，上海瑞兹机械有限公司；JBL-25型冰淇淋机，广州金佰利电器厂；2-13T/H夹层冷热缸，武汉显海机械设备有限公司；接种箱：南京优尼生物科技有限公司。
1.2基本配方在前期多次试验的基础上在前期试验的基础上，本文番茄牛奶冰淇淋的基本配方为，全脂奶粉8%，番茄汁20%，糖粉13%，植脂末8%，复合乳化稳定剂0.5%，净化水补充至100%。
1.3 制作工艺流程和主要操作要点1.3.1 番茄汁的制作工艺流程选料→筛选→去杂→清洗→破碎→浸提→过滤→重复过滤→浸提→打浆1.3.2工艺流程原辅料→预处理→搅拌混合→糊化→杀菌→均质冷却→老化→凝冻→灌装成型→硬化成品冷藏 1.3.3番茄汁的制备应选择新鲜、成熟度适宜、颜色鲜红、无病无害、无农药污染物、表面光滑、香昧浓郁的蕃茄制浆，用水果洗洁精洗去附着在蕃茄表面的杂质，将清洗修整后的蕃茄果实送入破碎机中挤碎，用打浆机进行双道或三道打浆．然后进入胶体磨细磨．再进行真空脱气处理，以除去在加工过程中混入的空气。
真空脱气的条件为真空度0.08MPa。
1.3.4奶粉复原先将净化水加热，后将称取好的全脂乳粉和乳清粉，奶粉与水的质量比为1:6，加入到55～60℃的净化水中，需缓慢加入，同时要不断地搅拌，以防结块，静置，备用。
1.3.5混合老化和凝冻将以上浆料与牛奶按比例混匀，将杀菌好并冷却至室温的混合料液倒入冰淇淋机中进行老化，大概30min左右。
1.3.6杀菌与均质为使杀菌效果更好，同时又降低因加热而造成营养成分的损失，选用高温瞬间杀菌器。
在131℃、5s下高温杀菌，然后冷却至65～70℃，在 l5～17 MPa的均质压力下进行均质处理，最后经板式热交换器迅速冷却至4℃左右。
1.3.7分装与硬化将凝冻出来的冰淇淋分装后迅速迷凡28℃以下的冷库中硬化l0～12 h，在速冻隧中硬化30～60 min，硬化后的冰淇淋产品在销售前应保存在-20℃的低温冷库中。
产品中番茄的添加量为冰淇淋料液的0.5%。
1.4研究内容1.4.1糖粉添加量对番茄冰淇淋感官的影响在上述各添加物最适添加量确定的基础上，配方的其它取值不变，添加13% ~15%的糖粉。
通过产品的感官质量评分，确定糖粉最适添加量。
1.4.2番茄汁加量对番茄冰淇淋感官质量的影响其它配方取值不变，在上述各添加物最适添加量确定的前提下番茄汁加量控制在5%~20%。
根据感官质量评分，确定植脂末最适添加量。
1.4.3植脂末添加量对番茄冰淇淋感官质量的影响其它配方取值不变，在上述各添加物最适添加量确定的前提下，植脂末添加量控制在7%~9%。
根据感官质量评分，确定植脂末最适添加量。
1.4.4全脂乳粉与乳清粉的配比及添加量对番茄冰淇淋感官质量的影响在2.4.1~2.4.3试验结果确定的基础上，其它配方取值不变，添加6%~10%的全脂乳粉与乳清粉。
通过感官质量评分，确定全脂乳粉与乳清粉最适添加量。
1.4.5复合乳化稳定剂的配比及添加量对番茄冰淇淋感官质量的影响在配方的其它取值不变，上述各添加物最适添加量确定的基础上，复合乳化稳定剂中稳定剂与乳化剂按不同比例进行试验。
先确定稳定剂与乳化剂的最佳配比，后控制复配乳化稳定剂添加量在0.45%~0.55%。
通过番茄冰淇淋的感官质量评分，确定复合乳化稳定剂最适添加量。
1.5 质量指标评价标准1.5.1感官指标评价标准感官评价方法。
参考我国冰淇淋的标准并进行适当修改，从色泽(20分)、组织状态(30分)、气味(20分)和滋味(30分)4个方面对番茄冰淇淋进行评分。
番茄冰淇淋的感官评定标准见表1。
表1 番茄冰淇淋的感官指标评分标准评分标准评分组织状态形态不完整，黏度不高，变形，软塌，收缩，有蜂眼0~10 形态完整，些许变形，黏度高，无软塌，无收缩，无蜂眼11~20 组织细腻，形态完整，黏度高，无收缩，无软塌，无蜂眼21~30色泽色泽呈褐色，色泽极不均匀0~6 色泽偏红色，色泽均匀，有些许不均7~13 色泽呈粉红色，色泽协调，均匀一致14~20气味番茄香味浓，奶香味不足，有异味0~7 番茄香味浓，奶香味足，有些许不良气味8~14 浓郁的番茄香味，奶香味浓郁，香味纯正，无异味15~20滋味滑腻感差，有脂肪感，口融性不好0~10滑腻感不足，稍有脂肪感，口融性良好11~20 滑腻感足，无脂肪感，口融性较好21~301.5.2理化指标总固形物，按SB/T 10009-2007规定的方法测定；蛋白质，按SB/T 5009.5-2007规定的方法测定；脂肪，按SB/T 10009-2007规定的方法测定；膨胀率按SB/T 10009-2007规定的方法测定。
1.5.3卫生指标总砷：按GB/T 5009.11-2007规定的方法测定；铅：按GB/T 5009.12-2007规定的方法测定；铜：按GB/T 5009.13-2007规定的方法测定。
1.5.4微生物指标菌落总数，按GB/T 4789.2-2007规定的方法测定；大肠菌群，按GB/T 4789.3-2010规定的方法测定；金葡菌、沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌，分别按GB/T 4789.10-2010，GB/T 4789.4-2010，GB/T 4789.5-2012规定的方法进行检测。
2.结果与分析2.1糖粉添加量对产品感官质量的影响糖粉是冰淇淋中甜味的主要来源，糖粉的甜度相比较而言比较高，因此，糖粉的添加量一定要适量，过高会使得冰淇淋甜腻度高，过低又会使得冰淇淋无甜味。
在前期试验的基础上，设定糖粉添加量为13%、14%、15%。
糖粉添加量对产品感官质量的影响，结果见表2。
表2 糖粉添加量对产品感官质量的影响实验号糖粉添加量/% 评分1 13 892 14 833 15 79表2表明，糖粉的添加量在13%时最佳，这时的冰淇淋甜而不腻，风味较好，口感极好；添加量在14%时，甜度的变化不是太明显；添加量在15%时，产品甜腻度过高，口融性不佳。
2.2番茄汁添加量对产品感官质量的影响表3 番茄汁添加量对产品感官质量的影响实验号番茄汁添加量/% 评分1 5 822 10 873 20 90由表3可看出，当番茄汁添加量在5%～10%时，感官质量评分低；番茄汁添加量在20%时，产品呈现最佳，这时产品组织黏度高且细腻；色泽呈现均匀一致；具有浓郁的番茄香味，口感润滑，无脂肪感。
2.3植脂末添加量对产品感官质量的影响植脂末的添加与乳粉搭配可起协同增效作用，使奶质更饱满、更绵长，进一步提高产品品质，并能有效降低成本。
在前期试验的条件下，设置植脂末添加量为7%、8%、9%。
植脂末添加量对产品感官质量的影响，结果见表4。
表4 植脂末添加量对产品感官质量的影响实验号植脂末添加量/% 评分1 7 832 8 873 9 77由表4可见，植脂末添加量对产品的影响变化较大，当添加量为8%时，番茄冰淇淋不仅具有浓郁的番茄香味且奶香味足。
2.4全脂乳粉与乳清粉添加量对产品感官质量的影响全脂乳粉与乳清粉的配比及添加量的高低，对冰淇淋的黏度、风味和香味有较大的影响。
乳清粉的添加能提高产品中蛋白质的含量，但添加量需适宜。
在前期试验的基础上，设定全脂乳粉与乳清粉的配比为4:1，添加量为8%、10%、12%。
全脂乳粉与乳清粉添加量对产品感官质量的影响，结果见表5。
表5 全脂乳粉与乳清粉添加量对产品感官质量的影响全脂乳粉与乳清粉评分比例添加量%3:14:15:18 8110 8512 80表5可看出，全脂乳粉与乳清粉的配比为4:1时，添加量需适宜，如全脂乳粉添加过多，会造成成本增加。
由感官质量评分看出，全脂乳粉与乳清粉添加量为10%时，产品黏度最好，风味和香气极佳。
2.5复合乳化稳定剂添加量对产品感官质量的影响冰淇淋中稳定剂的添加是为了提高冰淇淋浆料的黏度，改善冰淇淋口感、内部结构和外观状态。
乳化剂的添加对冰淇淋的膨胀率、抗融性有明显的提高。
在前期试验的基础上，设置瓜尔豆胶：明胶：单甘脂：蔗糖酯配比为1:1:1:1，稳定剂与乳化剂配比为2:3、3:2、2:1，添加量为0.45%、0.5%、0.55%。
复合乳化稳定剂添加量对产品感官质量的影响，结果见表6。
表6 复合乳化稳定剂添加量对产品感官质量的影响复配乳化稳定剂（稳定剂：乳化剂）评分比例添加量抗溶性/min 膨胀率/%2:30.42 22 743:2 524782:1 726722:30.58 28 853:2 1530952:1 2034862:30.622 36 803:2 2438752:1 273872由表6可知，当稳定剂与乳化剂的配比为3:2，复合乳化稳定剂添加量为0.5%时，稳定剂添加量为0.3%，乳化剂添加量为0.2%，此时番茄冰淇淋的口感更好，组织状态更软滑细腻。
添加复合乳化稳定剂对产品稳定性和乳化性比单一的稳定剂和乳化剂的效果更佳，其协同增效作用充分发挥，使得番茄冰淇淋更加趋于完善。