3屠宰与分割
猪屠宰与分割车间设计规范GB50317
猪屠宰与分割车间设计规范 GB50317-2000总则1.0.1 为提高猪屠宰加工水平,保证肉品质量,规范猪屠宰与分割车间的设计标准,特制定本规范。
1.0.2 本规范适用于新建、扩建和改建的猪屠宰与分割车间的工程设计。
猪屠宰车间按小时屠宰量分为四级：Ⅰ级：300头/h（含300头/h）以上；Ⅱ级：70头/h（含70头/h）—300头/h；Ⅲ级：30头/h（含30头/h）—70头/h；Ⅳ级：30头/h以下。
分割车间按班产分割量分为两级：一级：5t（含5t）以上；二级：5t以下。
1.0.3 屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合要求，并应做到技术先进、经济合理、节约能源、使用维修方便。
1.0.4 出口注册厂的屠宰与分割车间工程设计除应不低于本规范对Ⅰ级屠宰车间及一级分割车间的要求外，尚应符合国家出入境检验检疫局发布的有关要求和规定。
1.0.5 屠宰与分割车间工程设计除应符合本规范外，尚应符合国家现行的有关强制性标准的规定。
2 术语2.0.1 猪屠体 pig body猪屠宰、放血后的躯体。
2.0.2 猪胴体 pig carcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。
2.0.3 二分胴体（片猪肉）half carcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成的两半胴体。
2.0.4 内脏 offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
2.0.5 挑胸 breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
2.0.6 雕圈 cutting of around anus沿肛门外围，用刀将直肠与周围括约肌分离。
2.0.7 分割肉 cut meat胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。
2.0.8 同步检验 synchronous inspection生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。
2.0.9 验收间 inspection and reception department活猪进厂后检验接收的场所。
畜禽屠宰与分割
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（三） 宰前检疫后的处理
经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾 病的性质和程度，进行以下处理。
1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规 格的畜禽，准予屠宰。
猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～ 1.0A，电麻时间1～3s，盐水浓度5％。自动电麻器电压 不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。
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（二）机械击晕
机械击晕主要有锤击、棒击及枪击等方法。 锤击多用于牛的击晕，其优点是感觉中枢麻痹，
而运动中枢仍然活动，使肌肉血管收缩，便于 放血。但要注意击打部位准确，力量适中，避 免损伤颅骨。清真屠宰仍在应用。 棒击主要应用于兔的击晕。 枪击法主要应用于大牲畜。
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冷凝式蒸汽烫洗法示意图
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（二）剥皮
剥皮有机械剥皮和人工剥皮。
1、机械剥皮 按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预 剥面积。剥皮按以下程序操作：
挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手 拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患 畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜 禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
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3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且 有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困 难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的 人兽共患病，以及国外有而国内无或国内 已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
1-3屠宰与分割
电击晕要求： 击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 安培电流 击晕时间不超过3秒
刺杀放血
倒挂，开膛，取内脏， 除两腺（肾上腺，甲 状腺），内脏同步检 验
刺杀放血 剥皮或烫褪毛 清除内脏与整理屠体： 胴体修整 屠宰率的测定
二、家禽的屠宰加工工艺
(一) 电昏条件
(二）宰前病畜禽的处理 １.禁宰 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全 部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病 及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 ３.缓宰
二.胴体的分割
(一) 我国猪肉分割方法 我国猪肉分割方法 通常将半胴体分为 肩、背、腹、臀、腿 五大部分。
美国猪肉胴体的分割
德国猪肉的分割
（二）我国牛肉的分割
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、 腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八 个部分（P50图2-6）。在此基础上再进一步分割成牛柳、 西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、 大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块
电压３５~５０ Ｖ，电流0.5 Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时 间）鸡为 ８ s以下，鸭为１０ s左右。 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在６ ０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心 肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
(二) 宰杀放血
通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食 管、 血管）及动脉放血。
猪屠宰与分割车间设计规范GB50317
猪屠宰与分割车间设计规范 GB50317-2000总则1.0.1 为提高猪屠宰加工水平,保证肉品质量,规范猪屠宰与分割车间的设计标准,特制定本规范。
1.0.2 本规范适用于新建、扩建和改建的猪屠宰与分割车间的工程设计。
猪屠宰车间按小时屠宰量分为四级：Ⅰ级：300头/h（含300头/h）以上；Ⅱ级：70头/h（含70头/h）—300头/h；Ⅲ级：30头/h（含30头/h）—70头/h；Ⅳ级：30头/h以下。
分割车间按班产分割量分为两级：一级：5t（含5t）以上；二级：5t以下。
1.0.3 屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合要求，并应做到技术先进、经济合理、节约能源、使用维修方便。
1.0.4 出口注册厂的屠宰与分割车间工程设计除应不低于本规范对Ⅰ级屠宰车间及一级分割车间的要求外，尚应符合国家出入境检验检疫局发布的有关要求和规定。
1.0.5 屠宰与分割车间工程设计除应符合本规范外，尚应符合国家现行的有关强制性标准的规定。
2 术语2.0.1 猪屠体 pig body猪屠宰、放血后的躯体。
2.0.2 猪胴体 pig carcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。
2.0.3 二分胴体（片猪肉）half carcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成的两半胴体。
2.0.4 内脏 offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
2.0.5 挑胸 breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
2.0.6 雕圈 cutting of around anus沿肛门外围，用刀将直肠与周围括约肌分离。
2.0.7 分割肉 cut meat胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。
2.0.8 同步检验 synchronous inspection生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。
2.0.9 验收间 inspection and reception department活猪进厂后检验接收的场所。
猪屠宰与分割车间设计规范
《猪屠宰与分割车间设计规范》3 厂址选择和总平面布置3.1 厂址选择3.1.1 屠宰与分割车间所在屠宰厂或肉联厂选址时,不得靠近城市水源的上游,并应位于城市居住区夏季风向最大频率的下风侧。
3.1.2 屠宰与分割车间所在厂的厂址必须具备符合要求的水源和电源，其位置应选择在交通运输方便、货源流向合理的地方，根据节约用地和不占农田的原则，结合卫生和加工工艺要求因地制宜地确定，并应符合城镇规划的要求。
3.1.3 厂址周围应有良好的环境卫生条件，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等物质的工业企业及其他产生污染源的地区或场所。
3.1.4 屠宰与分割车间所在厂区附近，应有允许经过处理后的污水排放渠道或场所。
3.2 总平面布置3.2.1 屠宰厂或肉联厂应划分为生产区和非生产区。
生产区必须单独设置活猪与废弃物的出入口，产品和人员出入口须另设，且产品与活猪、废弃物在厂内不得共用一个通道。
3.2.2 生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求，健康猪和疑病猪必须严格分开，原料、半成品、产品等加工应避免迂回运输，防止交叉污染。
3.2.3 屠宰与分割车间应设置在不可食用肉处理间、废弃物集存场所、污水处理场、锅炉房、煤场等建（构）筑物及场所的上风向，其间距应符合环保、食品卫生以及建筑防火等方面的要求。
3.2.4 屠宰与分割车间的布置应考虑与其他建筑物的联系，并使厂内的非清洁区与清洁区明显分开，防止后者受到污染。
3.3 环境卫生3.3.1 屠宰与分割车间所在厂区的路面、场地应平整、无积水，主要道路及场地宜采用混凝土或沥青铺设。
3.3.2 厂区内建（构）筑物周围、道路的两侧空地均应绿化。
3.3.3 三废处理不应低于国家有关标准的要求。
3.3.4 厂内应在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有畜粪、废弃物等的暂时集存场所，其地面与围墙应便于冲洗消毒。
运送废弃物的车辆还应配备清洗消毒设施及存放场所。
3.3.5 活猪进厂的入口处应设置与门同宽、长3m，深0.10-0.15m,且能排放消毒液的车轮消毒池。
1-3屠宰与分割
(二）宰前病畜禽的处理 １.禁宰 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全
部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病
而且适合冷冻处理。
(四) 脱毛 (五) 去绒毛 (六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏 (八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温 达到-１２℃，即可贮藏。
§3-3 宰后检验、胴体的分割、分级
一.宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必 要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检 查方法。 (一）视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜、各种脏器 的色泽、形态、大小组织状态是否正常？（教科书例举的 疾病） (二) 剖检：放血程度是评价肉品卫生质量的重要标志之 一。特征是：
四.猪分割肉的冷加工流程
1. ２. ３. ４. 预冷 ５. 6.
(1) 纸箱包装后进行冻结 (2) 冷藏库温
剖开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴；猪要剖检浅腹股沟 淋巴结及深颈淋巴结。牛羊剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴 结，必要时检要下LB。 (三）触检:借助检查器械和手触摸、按压判断。 (四) 嗅检：有尿味、药味等。
二.胴体的分割
(一) 我国猪肉分割方法 我国猪肉分割方法
通常将半胴体分为 肩、背、腹、臀、腿 五大部分。
(三) 烫毛
１. 高温烫毛 ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便于拔毛，降
低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。 ２.中温烫毛 国内烫鸡通常采用6５℃，35s。鸭60~62℃.120~150s。适
肉牛屠宰与分割
击晕吊挂
宰杀放血
去肢去头
剥皮开膛
冷冻包装
冷却排酸
劈半整理
摘除内脏
2 肉牛屠宰操作步骤
➢击晕吊挂
➢宰杀放血
2 肉牛屠宰操作步骤
➢去肢去头
➢剥皮开膛
2 肉牛屠宰操作步骤
➢摘除内脏
➢劈半整理
2 肉牛屠宰操作步骤
➢冷却排酸。 ➢排酸库温度为0～4℃ ，相对 湿度在80%， ➢排酸时间为72小时。
肉牛胴体分割
《牛羊生产》 肉牛屠宰与胴体分割
目录页
PAGE OF CONTENT
01 肉牛宰前准备工作 02 肉牛屠宰操作步骤
03 肉牛胴体分割处理
04 屠宰分割注意事项
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前检疫
➢肉牛宰前休息
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前禁食
➢人员设备消毒ຫໍສະໝຸດ 2 肉牛屠宰操作步骤屠宰工艺流程
3 肉牛胴体分割处理
牛柳：又称里脊 ， 即腰大肌。
只有一条，脂肪 含量低
制作菲力牛排。
3 肉牛胴体分割处理
西冷：又称外脊，主要是背
最长肌。
眼肉：主要包括背阔肌、
肋最长肌、肋间肌等。 柔软多汁，雪花状。
3 肉牛胴体分割处理
主要包括背最 长肌、斜方肌等。
3 肉牛胴体分割处理
腱子肉：分为 前后两 部分，主 要是前肢肉和 后 肢肉。
Thank You
大米龙：主要是臀股二头肌。
3 肉牛胴体分割处理
小米龙：主要是半 腱肌，位于臀部。
3 肉牛胴体分割处理
腹肉：主要包 括肋间内肌、肋 间处肌。
4 屠宰分割注意事项
➢宰前检疫，确保牛只健康。 ➢屠宰间、分割间清洗消毒。 ➢宰后迅速入库排酸，防止细菌繁衍。 ➢抓好分割每道工序，降低碎肉率。
第二章畜禽屠宰与分割肉加工
南京农业大学 食品院畜产组
人道屠宰要点
• 1.卸猪。设置高低不等的卸猪台，坡度要小于等于20度， 让猪缓慢从车上走下，避免摔伤。过去的卸猪台都是同一 尺寸，猪就要从车上跳到卸猪台上，不免会有损伤。 2.猪圈。应保证圈舍四周有不透明的围墙，避免生猪看到 猪圈外的宰割场景而产生恐慌。猪恐慌时肾上腺激素会上 升，这样出来的猪肉，品质就不好了。 • 3.赶猪。将单通道改成双通道，尽量减少拐弯，而且赶猪 要用塑料赶猪拍。双通道赶猪，是为了让猪看到还有同伴 在，不会感到恐慌。以前赶猪都是低压电击棒，一接触电 流，猪会发出叫声，也表现出了恐慌。现在改为塑料赶猪 拍后，温柔地“哄着”它们往前走。 • 4.宰杀。电击昏猪后，要在15秒内刺杀放血。以前是30秒 内刺杀放血，因为时间长，被击昏的猪又会苏醒，等有了 知觉后再刺杀猪，场面有点血腥，所以时间缩短了15秒钟.
南京农业大学 食品院畜产组
第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 3.刺杀放血 （1）刺杀放血方法
南京农业大学 食品院畜产组
第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 3.刺杀放血 （2）放血
南京农业大学 食品院畜产组
第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 4.浸烫脱毛
南京农业大学 食品院畜产组
浸烫温度
• 浸烫温度应当适宜。 • 水温过高，蛋白质变性，皮肤收缩，毛囊 收缩，表皮与真皮结合在一起，无法脱毛。 • 水温过低，毛根，毛囊，表皮与真皮之间 不起变化，无法脱毛。 • 脱毛后要燎毛除去残留的毛，并可固缩皮 肤，减少附着的微生物。 • 人工喷灯。
我国猪胴体的分割
一等肉：
臀腿部：俗称后腿、后丘、后臀肩。 分割方法：从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切
3.2 畜禽的屠宰及分割
冲洗等操作。
• （八）检验、盖印、称重、入库、 冷藏或出厂
视频观看：生猪的屠宰加工
肉牛屠宰前处理
肉牛的屠宰工艺
思考题：请阐述下述屠宰过程影响猪 肉质量的具体原因
•屠宰前禁食、喝水 •击晕方式 •浸烫/剥皮 •内脏检验
•冷却排酸
肉鸡的屠宰加工
• 思考题： 猪、牛、鸡的屠宰加工工艺的异同点？
2. 松香拔毛
3. 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不能将
毛根去除
(六) 清洗、去头、切脚
(七) 取内脏
• 取内脏前须再挂钩。 • 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须 与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业 区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。
(八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达 到-１２℃，即可贮藏。
否则，只能送去急宰。
此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及
其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，
应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
1.3 宰前的管理
1.3.1 宰前休息
由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺激， 牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循环加速， 体温升高，肌肉组织中的毛细血管充满血液，正常
续化生产线。
图3-2
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
(五)剥皮
白条肉有带皮与不带皮之分，不带皮白条肉更易 污染，操作时需特别注意卫生。剥皮有手工和机械 剥皮两种方式，剥皮时要考虑以下4个方面： （1）不允许划破皮质及胴体表面； （2）皮上不允许有肌肉和脂肪碎块； （3）不能使皮毛上的污物污染肌体表面; （4）切断肛门及阴部时内容物不能沾污胴体。
禽类屠宰与分割车间设计规范
1 总则本规范中的禽类指鸡、鸭、鹅等家禽。
禽类屠宰与分割车间设计必须符合卫生、适用、安全等基本要求，为实现上述要求，保证肉品质量，特制定本设计规范。
本规范适用于新建、扩建和改建的禽类屠宰与分割车间设计。
屠宰车间按小时屠宰量分为三级：一级：鸡6000只/h(含6000只/h)以上；鸭、鹅3000只/h(含3000只/h)以上。
二级：鸡3000只/h(含3000只/h)～6000只/h；鸭、鹅l500只/h(含1500只/h)～3000只/h。
三级：鸡3000只/h以下；鸭、鹅l500只/h以下。
分割车间按小时分割量分为三级：一级：鸡6000只/h(含6000只/h)以上；鸭、鹅3000只/h(含3000只/h)以上。
二级：鸡3000只/h(含3000只/h)～6000只/h；鸭、鹅l500只/h(含1500只/h)～3000只/h。
三级：鸡3000只/h以下；鸭、鹅l500只/h以下。
屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合要求，并能做到技术先进、经济合理、节约能源、维修方便。
屠宰与分割车间工程设计除应符合本规范外，尚应符合国家现行的有关标准的规定。
2 术语原料raw material供人类食用的、饲养的禽类动物，包括鸡、鸭、鹅等。
胴体carcass挂禽、放血、脱毛、去头爪、去内脏后的禽躯体。
内脏0ffal除胴体外，加工后宜于人类食用的部分 (心、肝、肺、肠、胃及头、爪)。
同步检验synchronous inspection家禽胴体加工线同内脏线同步运行，便于兽医对照检验综合判断的一种检验方式。
冷却chilling通过冰水或其他方法，将胴体中心温度降低的过程。
分割肉cut meat按规格要求将胴体分割成各部分的肉。
挂禽区poultry hanging section话禽输送、吊挂及清洗空箱子的区域。
屠宰车间slaughtering room自挂禽、致昏、放血到胴体冷却分割前的场所。
非清洁区non-hygienic area挂禽、致昏、放血、烫毛、脱毛、浸蜡脱蜡、去头、爪、内脏加工等场所。