食物蛋白质需要量及营养学评价共18页
食品营养与健康 2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价
2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。
我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。
从营养学角度来考虑，主要从“量”和“质”两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。
“量”指的是食物中蛋白质的含量，“质”指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。
下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。
在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数6.25，就可以得到蛋白质的量。
比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g，那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。
接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。
消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。
所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。
一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。
所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白”。
（可有图片或动画）蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。
首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式：蛋白质真消化率(%)=[I-(F-Fk)]/I×100%式中：I——摄入氮；F——粪氮；Fk——粪代谢氮。
I代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，即粪代谢氮Fk。
所以，在计算体内真正未被消化吸收的氮时，应该用粪中排出的氮，减去粪代谢氮。
一般情况下，为了计算方便，我们可以忽略粪代谢氮，而采用表观消化率的测定方法。
蛋白质(营养学课件)PPT课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
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03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
食品营养学试卷答案
《食品营养学》试卷一、名词解释1．膳食结构：是指人们在长期饮食中形成的膳食中的食物种类及其数量的相对比例，它表示膳食中各种食物间的组成关系。
2．蛋白质互补作用：食物蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。
由于各种食物蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过各种食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。
3．基础代谢：是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
4．限制氨基酸：吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸。
5．必需氨基酸：在人体内不能用其他氮源合成，或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质提供，称为“必需氨基酸”。
6．必需脂肪酸：多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须通过食物供给，故称必需脂肪酸。
7．营养素的需要量：是指维持人体正常的健康状态，达到应有的发育水平和能充分发挥效率的完成各项生活、劳动活动所需要的热能和营养素的必要量。
8．食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者天然食品，以增强食品营养价值的过程称为食品的营养强化。
二、填空题1．脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D和维生素E。
2．食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质的质量、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。
3．成年人能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动。
4．人体所需的必需脂肪酸有：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸三种。
5．食用油脂的营养价值主要取决于它的消化率和稳定性、必需脂肪酸的组成及脂溶性维生素的含量。
6．引起维生素缺乏常见的原因有：维生素摄入不足、人体吸收利用率低和维生素需要量相对增高。
7．婴幼儿、青少年易患的营养缺乏症有佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症和蛋白质营养不良。
8．体内含量占体重的0.01% 以下称为微量元素，必需微量元素有14 种。
食品营养学蛋白质
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
成人
16 13
鸡蛋
22 54
牛奶
27 47
牛肉
34 48
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
93
66 42 72 43 55 17
66
58 25 63 34 35 11
44
44 22 22 28 25 9
19
16 17 19 9 13 5
86
70 57 93 47 66 17
第一节 Pro
第四节 蛋白质 (protein)
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
正常人体内的蛋白质代谢概况
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
图
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
返回消化 返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
食物蛋白质的营养价值评定
食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
中国居民膳食营养素参考摄入量(完整版)(Word最新版)
中国居民膳食营养素参考摄入量（完整版）通过整理的中国居民膳食营养素参考摄入量（完整版）相关文档，希望对大家有所帮助，谢谢观看！前言人体每天都需要从膳食中获取各种营养物质,来维持其生存、健康和社会生活.如果长期摄取某种营养素不足或过多就可能发生相应的营养缺乏或过剩的危害.为了帮助人们合理的摄入各种营养素,从20世纪早期营养学家就开始建议营养素的参考摄入量,从40年代到80年代，许多国家都制定了各自的推荐的营养素供给量。
我国自1955年开始制定“每日膳食中营养素供给量（RDA)“作为设计和评价膳食的质量标准，并作为制订食物发展计划和指导食品加工的参考依据。
随着科学研究和社会实践的发展，特别是强化食品及营养补充剂的发展,国际上自20世纪90年代初期就逐渐开展了关于RDA的性质和适用范围的讨论。
欧美各国先后提出了一些新的概念或术语,逐步形成了比较系统的新概念--膳食营养素参考摄入量（Dietary reference intakes）简称DRIs。
中国营养学会研究了这一领域的新进展，认为,制定中国居民DRIs的时机已经成熟.遂于1998年成立了制定中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会(简称Chinese DRIs委员会）及秘书组.并在DRIs 委员会的领导下组成5个工作组，分别负责5个部分的营养素和其他膳食成分的工作.经过两年多的努力,于2000年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》.在该书的编著过程中得到了中国达能营养中心的大力协助，罗氏（中国）有限公司提供了很有价值的参考资料。
《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》是一部营养学科的专著.它分别对各种营养素的理化性质、生理功能、营养评价及主要食物来源等方面,都进行了系统的论述，尤其对于各营养素的参考值都提供了丰富的科学研究依据,是营养学研究、教学和专业提高的重要参考书.为了适应广大的基层及相关学科的专业人员的需要，DRIs委员会根据原书进行了简编,从中选择对广大读者可能是最有用的内容，适当简化，编写了这个简要本。
A-合理营养-如何恰当食物中摄入需要的蛋白量？
2. 消化吸收率——除了讲究蛋白质的质量外，在食用时还要看 该种食物的消化吸收率。如大豆蛋白质含量高，质量好，但 其蛋白质消化率只有60%～65%。若将其制成豆腐及各种豆制 品，则消化率可提高到92%～96%。如每日喝200毫升豆浆， 就可得到8.8克消化率很高的蛋白质。再如，鸡肉不仅含蛋 白质高，而且较柔软，脂肪分布均匀，所以鸡肉比畜肉更鲜 嫩，味美且易消化。鱼肉肌纤维较短，水分较多，脂肪量少， 故肉质细嫩，消化率高达95%～98%。因此，鸡、鱼更适合食 用。
l千克大豆所含蛋白质的数量相当于2.3千克瘦猪肉或2千克 牛肉所含的蛋白质，是一种优良的植物性蛋白。其他豆类 食物，如绿豆、豌豆等，其蛋白质的含量也明显高于谷类 食物。大豆和其他豆类还含有丰富的钙、磷、铁、锌等无 机盐元素，B族维生素的含量也明显高于大米、面粉和玉米 粉等谷类食物。
蛋白质的食物种类推荐
=12g; =15g; =15g；
备注：(1）植物蛋白（包括米面和豆类）吸收率较低，豆类相对优质；(2)普通 豆腐蛋白含量只 有8%；(3) 蔬菜类蛋白含量基本只有1%左右；(4)腹泻者吸收减低，运动和发热者加强摄入。
蛋白质每天的摄入量该是多少?
1、蛋白质每天的摄入量该是多少? 考虑到国人饮食中植物占比更多（素多荤少），建议健
《合理营养-如何恰当食物 中摄入需要的蛋白量？》
王炎 心内科 HUST 同济医院
营养学摄入要点
1.总热卡摄入； 2.蛋白质摄入； 3.油类摄入； 4.盐分摄入； 5.膳食纤维； 6.维生素摄入； 7.矿物质摄入；
如何确定个人的蛋白质需要量？
1. 体力活动极少时，建议蛋白质摄入量每千克体重0.8g-1.2g； 2. 运动人群、体力劳动者，建议蛋白质摄入量每千克体重
第一章 食品营养学之蛋白质(共享版)
第一章蛋白质第一节蛋白质1．根据营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
完全蛋白（优质蛋白）：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。
常见于蛋类、奶昔、肉、豆类等。
半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但数量不尽充足、比例也不恰当，可维持生命，但不能促进儿童生长发育。
常见于小麦、大麦、土豆等。
不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
常见于玉米胶蛋白、结缔组织、动物皮等。
思考一下，如何评价一种食物的蛋白营养价值？必然丢失氮：机体无蛋白膳食时，每天有皮肤、毛发、粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡的死亡排除等损失约20g以上，这种蛋的丢失是机体不可避免的。
2．蛋白质生理功能◆机体和生命的物质基础蛋白质具有催化、调节生理功能、运输、肌肉收缩、支撑等重要作用。
◆建造和修复更新组织蛋白质是机体氮元素来源之一，在机体周转很快，能快速更新机体损伤部位。
◆参与机体功能机体碳水化合物和脂肪功能不足或者蛋白质摄入过量时，参与机体功能。
◆重要的功能特性第二节氨基酸1．常将侧链不同的20种氨基酸常分为2类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸——EAA，非必需氨基酸——NEAA。
常见必需氨基酸8种，其中婴儿必需氨基酸9种，另加了组氨酸（His）。
2．蛋氨酸——半胱氨酸、苯丙氨酸——洛氨酸，因此常将半胱氨酸和洛氨酸称作“半必需氨基酸”。
3．限制氨基酸（LAA）:某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成机体蛋白过程受到限制，也应此限制了此种蛋白质营养价值。
将食物蛋白质中各种必需氨基酸与人体需要量模式进行比较，相对不足氨基酸称为限制性氨基酸。
缺乏最多的限制性氨基酸称为第一限制性氨基酸。
食物中最主要的限制性氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
氨基酸模式：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系成为必需氨基酸模式。
常将需要量最少的色氨酸作为1，以方便计算。
营养营养学基础PPT课件
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4、合理营养：是指通过合理的膳食和 科学的烹调加工，能向机体提供足够 数量的热能的各种营养素，并保持各 营养素之间的数量平衡，以满足人体 的正常生理需要，保证人体健康。
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第一节 碳水化合物
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6
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国际健康长寿标准
• 联合国有明确规定被世 界所承认，人的寿命是 生长成熟期的 5 至7 倍。
• 生长成熟期:是20-25岁，
• 那5 至7 倍大家很容易 算，最少是100岁而且上 限是175 岁。
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7
维多利亚宣言健康四大基石
•第一、平衡饮食 •第二、适量运动 •第三、戒烟限酒 •第四、心理状态
• （三）提供必需氨基酸
• 氨基酸膜式和限制性第3氨1页/基共52酸页
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氮平衡(nitrogen balance)
摄入氮与排出氮的关系。
表达式 : NB=I-（U+F+S）
I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮
零平衡
摄入氮=排出氮
氮平衡
正平衡
摄入氮>排出氮
负平衡
摄入氮<排出氮
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第二节 蛋白质
• 一、概述 • 是由氨基酸组成的高分子含氮化合 物， 含氮量为 主要由C、H、O、N 4种化学元素组成。 16%，测定食物中的含氮量×6.25即为蛋
白质的含量。
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实用营养学【第二节蛋白质】
实用营养学【第二节蛋白质】蛋白质(protein)是一切生命物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体是非常重要。
正常成人体内16％～19％是蛋白质。
人体内蛋白质始终处于不断地分解，又不断地合成的动态平衡中，借以可达到组织蛋白不断更新和修复。
肠和骨髓内蛋白质更新速度较快。
但总体来说，人体内每天约更新3％的蛋白质。
一、蛋白质功能1．构成人体组织成分人体任何组织和器官，都以蛋白质作为重要组成成分，所以人体在生长过程中，就包含着蛋白质不断地增加。
人体组织(1ean tissue)中，如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质；骨骼和牙齿含大量胶原蛋白，指(趾)甲含角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内各种结构均含蛋白质。
可见蛋白质是人体不能缺少的构成成分。
2．构成体内各种重要物质如含蛋白质的酶，催化体内一切物质分解和合成；激素使内环境稳定，并调节许多生理过程；抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质入侵；细胞膜和血液中蛋白质担负着各类物质运输相交换；体液内可溶性且可离解为阴、阳离子的蛋白质，使体液渗透压和酸碱度得以稳定；此外血液凝固、视觉形成、人体运动等等，无一不与蛋白质有关。
故蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的形式。
3．供给能量因蛋白质含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出能量。
19食物蛋白质在体内约产生16．7kJ(4．0kca1)能量。
二、氨基酸和必需氨基酸1．氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸(amino acid)以肽键连接，并形成一定空间结构的大分子。
由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构千差万别，就构成无数种功能各异的蛋白质，也才有丰富多彩奥妙无穷的生物世界。
构成人体蛋白质氨基酸有20种(不包括胱氨酸，cystine)，见表2-4。
蛋白质分解时次级结构称肽(peptide)，含10 个以上氨基酸的肽称多肽(po1ypeptide)，含4-6个氨基酸称寡肽(o1igopeptide)，含3个或2个氨基酸分别称3肽 (tripeptide)和2肽(dipeptide)。