第二章西餐厨房的组织
西餐厨房的管理制度
西餐厨房的管理制度第一章总则第一条为规范西餐厨房的运营管理、提高餐厅服务质量和食品安全水平，特制订本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有从事西餐制作和提供服务的厨房。
第三条西餐厨房应严格按照本管理制度的要求开展工作。
第四条西餐厨房负责人负有组织、协调、指导、监督西餐厨房工作的责任。
第五条西餐厨房负责人应定期对本管理制度进行检查，及时发现问题并加以解决。
第二章岗位职责第六条厨师长的职责是负责制定并执行菜单、组织人员进行食材采购、指导厨房工作人员按照要求制作菜品，安排工作人员进行培训和考核等。
第七条厨师的职责是根据菜单和食谱要求，利用食材和调料按照规定的工艺流程进行烹饪。
第八条厨房负责人的职责是根据需要协助厨师长安排厨房工作，检查厨房的卫生和整洁情况，协助管理人员进行食材采购等。
第九条厨房工作人员的职责是协助厨师长和厨师进行食材的准备和烹饪工作，保证菜品的质量和口感。
第十条服务员的职责是根据菜单介绍菜品、为顾客提供优质的服务、及时清理餐桌等。
第三章工作流程第十一条西餐厨房的工作流程应包括接待顾客、点餐、前厅服务、后厨烹饪、餐桌清理等环节。
第十二条厨师长应根据菜单设计食材采购单，由主管人员审核后批准，再安排工作人员进行采购。
第十三条厨房工作人员应对采购的食材进行验收，检查食材的新鲜程度、质量和数量是否符合要求。
第十四条厨师长应根据食材的种类和数量确定每天的菜单，并安排厨房工作人员根据菜单要求进行食材准备、烹饪和装盘等工作。
第十五条服务员应根据菜单介绍菜品，并为顾客提供合适的建议和服务，及时清理餐桌、用具等。
第十六条厨师长应定期与食材供应商和厨房工作人员进行沟通，及时了解食材的品质和价格变动情况，并及时调整菜单和工作流程。
第十七条西餐厨房工作人员应遵守相关食品安全法规和规范，保证食品的卫生和安全性。
第四章管理要求第十八条西餐厨房应保持良好的卫生和整洁，保证环境清洁、设备完好、无异味，垃圾分类处理等。
第十九条西餐厨房应建立并完善相关的档案和记录，包括食材采购记录、菜单设计记录、厨房操作记录、食品安全记录等。
西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第二章 西餐厨房管理基础知识
一、跌伤、撞伤、扭伤
西餐厨房安全管理
三、烫伤
1.必须根据加工对象和工艺特点选择合适的锅 2.使用前要检查锅柄等是否牢固可靠，避免操作时发生意外。 3.操作时一定要放稳，锅内食物不要装得过满, 以免热的食物溅到锅外发生危险。 4.接触热的锅把时要先垫上一条干毛巾，养成锅把永远是热的的意识，不要空手去抓。 5.锅把不要冲着走廊过道，也不要冲着煤气灶燃烧的火焰。 6.打开热锅盖时要离远些，以免被水蒸气喷到。 7.端着热锅走近别人或走到正在加工热食品的人身后时提前发出警告。搬运装有热食物的容器时要找人帮忙。 8.使用玻璃和陶瓷器具时要轻拿轻放，防止器具破碎后，汤汁外溢，烫伤自己和他人。
第二章
第三节
西餐厨房卫生管理
二、厨房员工卫生管理
1.员工身体健康管理 上岗前必须到防疫部门或疾控中心进行体检,符合健康标准的，应持健康证书上岗，并且每年还要定期进 行一次或多次的健康检查。 2.员工卫生法规培训管理 所有员工上岗前必须接受卫生知识的教育。 3.员工个人卫生管理 (１) 坚持“四勤”：勤剪指甲，勤洗手，勤洗澡和理发，勤换工服、围裙和擦手布, 勤洗衣服和被褥。 (２) 严格遵守操作场所的卫生规程。
应注意电器设备的工作状况；发现有漏气、突然熄火等现象时，应立即关闭阀门，停止使用；使用油炸锅时， 要求操作人员不可离开岗位；要配置足够的消防器材，并对员工进行防火防爆知识的培训；员工若被电烧伤时, 创 伤表面要尽快用干净纱布敷盖。
四、电伤和火灾
第二章
西餐厨房组织作为一种管理机构，是由厨师长决策建立起来的群体机构。西餐厨房组织不仅是个生产系统， 还是一个管理部门。西餐厨房组织是按照专业分工展开的，各个部门各司其职，以实现组织的共同目标。
第一节
Байду номын сангаас
4.第二章 第一二节 西餐厨房管理基础知识
5.饼房和面包房( pastry and baker kitchen)
饼房和面包房一 般统称面点房，负 责向各个餐厅提供 面包、饼干、蛋糕、 布丁及巧克力食品 等面点制品。
6.粗加工间( butcher kitchen)
粗加工间又称肉 房，主要负责猪、 牛、羊、禽、鱼类 等的分档取料。
新课引入
主要指顾客人数和需要食品的数量。 (４) 技术装备的现代化程度
2.影响西餐厨房组织的外部因素 (１) 社会生产力的状况。 (２) 市场情况。 (３) 员工科学文化水平的状况。
第二章
第二节 西餐厨房人员管理
一、西餐厨房岗位设置
西餐厨房常设的工作岗位有: 行政总厨师长(Executive Chef)、副总厨师长(Sous Chef)、厨师长(主管) (Chef de Partie)、厨师领班(Demi Che)、各专业厨师(Cooks)、厨师助手(Cook Helper)、勤杂工 (Kitchen Porter and Scullery Person)、仓库主管(Store Keeper)。
1.有效性原则 从厨房的规模、服务对象、经营内容和方式等实际情况出发，配备人员时应考虑到厨师的精 力、专业技能水平、工作经验等的局限性，使每个岗位都有饱满的工作量和明确的职责范围。 2.统一指挥原则 它要求一个下级只接受一个上级的领导，明确每个等级的职责和权限，严格按层次进行工作， 避免多头领导和越权指挥。 3.专业化分工与协作原则 通常西餐厨房组织按后勤部、热菜部、冷菜部、饼房部、包房部等专业生产活动进行分工， 确定各部门的生产活动种类、范围、岗位设置和职责，通过分工达到提高工作效率的目的。
西餐的菜单有哪些部分组成呢？
开胃菜——汤品——主菜（主食）— —甜品（水果）——茶饮（酒水）
西餐厨房的组织结构3
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、拉汁、 佐餐小菜等
肉房厨师 原料的领存，为热菜冷菜厨房提 供肉类食品原料
包饼房厨师 负责各式面包、甜品制作
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是一成不变
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中型厨房
厨师长 副厨师长
冷菜厨师
热菜厨师
包饼房厨师
肉类加工厨师
厨工
厨工
厨工
厨工
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小型厨房
厨师长
厨师 厨工
厨师 厨工
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在许多小型餐馆，零点厨师是后厨的顶 梁柱，负责烧烤、油炸、煎炒等。换句话 说，零点（散点）厨师负责一切需要快速 出锅食用的食物
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西餐厨房的岗位设置
西餐厨房组织的设计与工作岗位的设置 应在完成其生产目标的前提下，力求精干、 简单、有利于提高工作效率，降低人力成 本，有利于企业的竞争。
西餐厨房的组织
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西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
2、岗位设置 （岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
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西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种 西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活 动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生 产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、 实用的原则，配置相应的生产工作人员。
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二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。
西餐餐饮厨房管理制度范本
第一章总则第一条为加强西餐厨房的管理，确保食品安全、卫生，提高服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅所有西餐厨房工作人员。
第三条厨房管理应遵循“安全第一、预防为主、责任到人”的原则。
第二章厨房卫生管理第四条厨房内应保持整洁、卫生，所有设施、设备、工具应定期清洁、消毒。
第五条厨房工作人员应穿戴整洁的工作服、帽、鞋，留短发，不留长指甲，保持个人卫生。
第六条厨房内不得存放私人物品，不得在厨房内吸烟、喝酒。
第七条厨房内生熟食品应分开存放，避免交叉污染。
第八条厨房工作人员应严格按照食品加工流程操作，确保食品卫生。
第九条厨房废弃物应分类收集，及时清理，不得随意丢弃。
第三章厨房设备管理第十条厨房设备应定期检查、保养，确保设备正常运行。
第十一条厨房设备出现故障，应及时报修，不得擅自拆卸、修理。
第十二条厨房设备使用过程中，应注意安全操作，防止意外事故发生。
第四章厨房人员管理第十三条厨房工作人员应具备一定的西餐烹饪技能和食品安全知识。
第十四条厨房工作人员应遵守工作纪律，按时上下班，不得迟到、早退。
第十五条厨房工作人员应服从领导安排，团结协作，共同完成工作任务。
第十六条厨房工作人员应积极参加培训，提高自身业务水平。
第五章食品安全管理第十七条厨房工作人员应严格执行食品安全操作规程，确保食品质量。
第十八条厨房工作人员应熟悉食品原料的采购、验收、储存、加工、销售等环节。
第十九条厨房工作人员应确保食品原料新鲜、无毒、无害，不得使用过期、变质食品。
第二十条厨房工作人员应做好食品留样工作，确保食品安全。
第六章奖惩制度第二十一条对遵守本制度，工作表现优秀的厨房工作人员给予表彰和奖励。
第二十二条对违反本制度，造成食品安全事故的厨房工作人员，视情节轻重给予警告、罚款、降职、解聘等处分。
第七章附则第二十三条本制度由餐厅厨房管理部门负责解释。
第二十四条本制度自发布之日起实施。
（注：本范本仅供参考，具体内容可根据实际情况进行调整。
西餐厨房管理制度范文
西餐厨房管理制度范文西餐厨房管理制度范文第一章总则第一条为了规范西餐厨房的运作，提高西餐厨房的管理水平，确保食品安全和卫生，制定本制度。
第二条西餐厨房应遵守国家相关法律法规和标准，严格执行本制度。
第三条西餐厨房应定期组织员工进行岗前培训和卫生培训，并保证员工持证上岗。
第二章西餐厨房的组织管理第四条西餐厨房应设立餐饮主管，负责协调西餐厨房的各项工作。
第五条西餐厨房应设立负责食品安全和卫生管理的专职人员，监督餐饮过程的每一个环节。
第六条西餐厨房应设立负责食品采购的专职人员，确保采购的食品符合质量和卫生要求。
第七条西餐厨房应建立健全相应的管理制度和操作规范，明确岗责和操作流程。
第三章西餐厨房的卫生管理第八条西餐厨房应定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全和卫生意识。
第九条西餐厨房应定期对厨房设备设施进行维护和保养，确保设备的正常运转和卫生。
第十条西餐厨房应制定并执行严格的卫生标准和操作规程，保持良好的卫生状况。
第十一条西餐厨房应定期开展食品安全和卫生检查，发现问题及时整改。
第四章西餐厨房的食品采购管理第十二条西餐厨房应与可靠的食品供应商建立长期合作关系，确保食品的质量和供应稳定。
第十三条西餐厨房负责食品采购的专职人员应定期进行食品供应商的考察和评估。
第十四条西餐厨房负责食品采购的专职人员应根据实际需求制定食品采购计划，并保持采购记录。
第十五条西餐厨房负责食品采购的专职人员应负责检查食品的原产地、生产日期和保质期等信息，并对食品进行验收。
第十六条西餐厨房负责食品采购的专职人员应及时处理搬运、储存和保鲜等环节的问题。
第五章西餐厨房的操作管理第十七条西餐厨房的员工应按照工作要求和操作规程进行操作，确保食品的质量和卫生。
第十八条西餐厨房的员工应正确使用和维护设备、设施和用具，保障操作的顺利进行。
第十九条西餐厨房的员工应严格执行食品储存、保鲜和使用的要求，确保食品的安全和卫生。
第二十条西餐厨房应建立并执行食品溯源和追溯制度，确保能够及时追溯食品的来源和流向。
第二章西餐厨房的组织
养成良好的个人卫生习惯应该做到
• 1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、 勤理发、勤换工服。 • 2、工作前将手和裸露的肌肤洗干净 • 3、操作时不戴戒指，手镯，手表，更不允 许涂指甲油 • 4、不要对着食物打喷嚏 • 5、工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻 屎，掏耳朵，剔牙 • 6、不要坐在工作台上
第二章西餐厨房组织结构的设置
一、西餐厨房组织结构
二、设计要考虑的因素
1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学 校、航空公司、高档餐厅。 2、菜单：项目越丰富、越复杂， 相应的部门也就越多。 3、运营规模 4、设施设备：煤气灶、电烤箱、 冰箱
三、西餐厨房人员构成
• 1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、 冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房 厨师、杂工若干人。
主要工作职责
1、热菜厨师的主要职责 炉灶厨师 烤肉厨师 鱼菜厨师 蔬菜厨师 2、冷菜厨师的主要职责 3、肉房厨师的主要职责 4、面包师、西点师的主要职责
六、西餐厨师的职业标准
• • • • • • • • 1、积极进取的工作态度 2、充沛的体力 3、协作能力 4、勤学好问的学习精神 5、全面的知识储备 6、经受磨炼的经验 7、精益求精的质量意识 8、扎实的基本功
• 2、小型后厨房：厨师长1人、1-2名厨 师、 1-2名厨工。零点厨师是后厨的顶梁柱， 负责烧烤制、烧烤、油炸、煎炒等
四、西餐厨房岗位设置
1、行政总厨师长
2、副总厨师长
3、厨师长（主管） 4、厨师领班
5、各专业厨师6、仓库主管五、西餐厨房各岗位的主要职责
西餐厅厨房管理制度
西餐厅厨房管理制度第一章总则第一条为规范西餐厅厨房的管理行为，切实提高厨房工作效率，确保食品安全和卫生，特制定本管理制度。
第二条本制度适用于西餐厅的所有厨房工作人员，并应严格遵守执行。
第三条厨房工作人员应当加强自身职业道德修养，提高服务意识，严格执行厨房管理制度，确保食品安全和食品卫生。
第二章厨房组织管理第四条厨房设置厨师长、各类厨师、食材采购员、配菜员、洗碗员等人员，各具职责。
第五条厨师长为厨房负责人，对整个厨房进行管理和协调工作，确保菜品的质量和进度。
第六条厨师长应具备丰富的菜肴制作经验，掌握食材的选购、存储和处理技巧，指导厨房工作人员按照标准菜谱和工艺制作菜品。
第七条厨师长应对厨房工作人员进行安全、卫生教育和职业培训，并定期组织厨房卫生培训和食品安全知识培训。
第八条厨房应配备清洁、整洁、舒适的工作环境，各种工具设备均配备完善。
第九条厨房工作人员应当遵守工作纪律，服从厨师长和上级领导的工作安排，密切配合工作，保持良好的团队合作精神。
第十条厨房工作人员不得在工作中饮酒、嗜烟，违者将按照公司规定进行处理。
第三章菜品制作与加工第十一条厨房工作人员应按标准菜谱和工艺制作菜品，保证菜品的口感、外观、色香味俱佳。
第十二条厨房工作人员应严格控制食材的新鲜度和卫生状况，拒绝使用腐烂和变质的食材。
第十三条厨房工作人员应做好食材处理前的清洗和浸泡工作，确保食材的卫生安全。
第十四条厨房工作人员在食材加工和烹饪过程中，应注意食材的保鲜，避免食材变质。
第十五条厨房工作人员应严格按照食品安全标准，对菜品进行加工、烹饪和储存。
第十六条厨房工作人员在工作中发现食材质量异常或有安全隐患时，应主动上报，及时处理，避免食品安全事故的发生。
第四章厨房卫生管理第十七条厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，穿着整洁、干净的厨房工作服，戴干净的帽子和口罩。
第十八条厨房工作人员在工作过程中，应保持手部清洁，勤洗手、勤消毒，绝不允许擅自触摸和挠搔身体。
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主要工作职责
1、热菜厨师的主要职责 炉灶厨师 烤肉厨师 鱼菜厨师 蔬菜厨师 2、冷菜厨师的主要职责 3、肉房厨师的主要职责 4、面包师、西点师的主要职责
六、西餐厨师的职业标准
• • • • • • • • 1、积极进取的工作态度 2、充沛的体力 3、协作能力 4、勤学好问的学习精神 5、全面的知识储备 6、经受磨炼的经验 7、精益求精的质量意识 8、2名厨 师、 1-2名厨工。零点厨师是后厨的顶梁柱， 负责烧烤制、烧烤、油炸、煎炒等
四、西餐厨房岗位设置
1、行政总厨师长
2、副总厨师长
3、厨师长（主管） 4、厨师领班
5、各专业厨师
6、仓库主管
五、西餐厨房各岗位的主要职责
• 一、主厨的工作职责：素质优秀、严于律 己，有较强的沟通能力和号召力，善于经 营和成本的控制 • 二、副主厨的工作职责：有较高的烹调技 术并具备西餐 菜单策划能力，有相关的管 理知识，较强的责任心 • 厨师的工作职责：熟练掌握西餐烹饪技法， 获得中级西餐烹调师资格，精通西餐各种 菜肴的制作
第二章西餐厨房组织结构的设置
一、西餐厨房组织结构
二、设计要考虑的因素
1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学 校、航空公司、高档餐厅。 2、菜单：项目越丰富、越复杂， 相应的部门也就越多。 3、运营规模 4、设施设备：煤气灶、电烤箱、 冰箱
三、西餐厨房人员构成
• 1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、 冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房 厨师、杂工若干人。
活泼可爱型
七、厨房人员应该知道的卫生预防知识
（一）食物传播疾病的原因 1、细菌的种类：许多的食物传播的疾病 是由细菌引起的。 2、细菌的生长繁殖：食物、湿度、温度、 酸碱度、空气、时间。 3、细菌污染方式：被携带比如：手的触 摸、打喷嚏、咳嗽、与其他食物接触、 与空气接触、被虫子叮咬、被老鼠咬 食。
（二）怎样预防食物疾病
1、建立食品安全系统 ①各地卫生部门要建立健全详细的 卫生管理条例 ②管理人员必须确保每一个岗位的 人员都接受过培训 2、保持良好的个人卫生 3、预防老鼠和昆虫的污染
养成良好的个人卫生习惯应该做到
• 1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、 勤理发、勤换工服。 • 2、工作前将手和裸露的肌肤洗干净 • 3、操作时不戴戒指，手镯，手表，更不允 许涂指甲油 • 4、不要对着食物打喷嚏 • 5、工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻 屎，掏耳朵，剔牙 • 6、不要坐在工作台上