厨房管理 第2章厨房组织结构
厨房组织结构范文
厨房组织结构范文厨房是一个组织繁忙的地方，需要高效的组织结构来确保顺利的运作。
一个良好的厨房组织结构不仅能提高工作效率，还能减少错误和浪费。
下面将介绍一个典型的厨房组织结构，包括不同职位和他们的职责。
1.厨师长：厨师长是整个厨房团队的领导者。
他负责制定菜单、监督食材采购，协调各个部门的工作，并确保高质量的菜品出品。
他还负责培训和指导厨师和其他厨房员工，确保他们遵守卫生和安全规定。
2.厨师：厨师是厨房的核心职位。
根据菜单要求准备食材，并根据标准的食谱和工艺进行烹饪。
他们需要掌握各种烹饪技巧和刀工技巧，确保出品的菜品口感和外观符合要求。
厨师还负责协调食材准备和烹饪时间，以确保菜品的准时交付。
3.热菜厨师：热菜厨师负责烹饪和盖浇菜品，如炒菜、炖菜等。
他们需要掌握各种热菜的烹饪技巧，如火锅、烤箱等。
热菜厨师负责保持食材的新鲜和卫生，并确保菜品的味道和质量符合要求。
4.凉菜厨师：凉菜厨师负责制作各种凉菜，如色拉、凉拌菜等。
他们需要有良好的刀工技巧和混合调味品的能力，以确保凉菜的味道和外观令人满意。
6.泡菜师傅：泡菜师傅负责制作各种腌制菜品，如酸辣泡菜、泡酱菜等。
他们需要掌握泡菜的制作方法和配方，以确保腌制出的菜品具有良好的口感和味道。
7.面点师：面点师负责制作各种面食和糕点，如馒头、饺子、蛋糕等。
他们需要掌握面食和糕点的制作工艺和技巧，以确保所制作的面点具有柔软、口感和外观美观。
8.食品摄影师：食品摄影师负责为菜品拍摄美食照片，以便在菜单和网站上使用。
他们需要有良好的摄影技巧和对食物美学的理解，以确保所拍摄的照片能够吸引客户的眼球。
9.清洁员：清洁员负责清洁厨房的各个区域和设备，并负责垃圾处理和卫生防虫。
他们需要遵守卫生和安全规定，并定期清洁和维护厨房设备，以确保良好的工作环境和食品安全。
这只是一个典型的厨房组织结构示例，不同的厨房可能有不同的职位设置和人员数量。
然而，一个高效的厨房组织结构应该能够确保每个员工都能在适当的位置上发挥他们的专业知识和技能，以提高工作效率和菜品质量。
厨房的组织结构有哪些
厨房的组织结构有哪些设置厨房组织结构时，要根据餐厅规模、等级、经营要求和生产目标以及设置结构的原则来确定组织的层次及生产的岗位，使厨房的组织结构充分体现其生产功能，并做到明确职务分工，明确上下级关系，明确岗位职责，有清楚的协调网络，以及把人员进行科学的劳动组合使厨房的每项工作都有具体的人去直接负责和督导。
厨房结构应体现餐饮管理风格，在总的管理思想指导下，遵循组织结构的设计原则。
一、厨房组织结构设置原则厨房组织结构设置的原则分为：垂直指挥的原则、责权对等原则、管理幅度适当的原则、职能相称原则、精干与效率的原则。
（1）垂直指挥原则：要求每位员工或管理人员原则上只接受一位上级的指挥，各级、各层次的管理者也只能按级、按层次向本人所管辖的下属发号施令。
（2）责权对等原则："责"是为了完成一定目标而履行的义务和承担的责任；"权"是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权和决策权。
（3）管理幅度适当的原则：是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。
影响厨房管理幅度的三个因素分别是：层次因素、作业形式因素、能力因素。
（4）职能相称原则：是指在组织框架结构内对机构设置，加强管理团队的基础编制管理，提高团队工作效率。
（5）精干与效率原则：是指为完成部门或者岗位对所生产的出品质量的标准，而实施的工作目标的相应管理办法和手段。
二、厨房组织结构设置1.大型厨房组织结构大型厨房由若干个不同职能的厨房组织所构成。
为便于系统管理，需设立厨房中心办公室，是厨房最高层的管理机构，负责指挥整个厨房系统的生产运行。
大型厨房总厨师长全面负责主持工作；副总厨师长具体分管一个或数个厨房，并分别指挥和监督各分厨房厨师长的工作；各厨房的厨师长负责所在厨房的具体生产和日常运营工作。
2.中型厨房组织结构中型厨房比大型厨房的规模、面积等都要相对小一些，人数、经营项目也相对少一些。
中型厨房往往被称为综合性厨房，通常设中餐厨房和西餐厨房两部分，而两个厨房都兼有多种生产功能，其中中餐厨房一般设六个必需的作业区，与大型厨房的某一中餐厨房的组织结构是相同的。
厨房组织架构图
厨房组织架构图[管理层级管理]直接上级：客服部总监直接下级：中厨主管.西厨主管[岗位职责]协助客服总监对球会的厨房生产的全面管理[岗位提要]全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和生产有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾客创造最佳的社会效益和经济效益1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级要求和客人需求规范生产优质产品。
2、负责厨房的各岗位职责定岗，核准厨房考勤、排班,严格执行考勤制度。
3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格，制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。
4、审定厨房各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作流程及出品标准。
5、与餐厅主管密切联系，主动听取宾客意见，不断提高菜肴质量。
6、遇有大型宴会及重要客人活动时，与部门总监；经理有关领导商议具体事项，对活动流程，菜肴安排提出建议并参加宴会的烹调工作。
7、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房生产卫生及厨房卫生工作。
8、控制厨房食品材料、调料、物料、等的申购出入库，负责厨房水、电、煤气规范规范使用和节源耗费控制。
9、负责提出厨房所需原料和用具的申购和请领要求，与采购保持沟通严把食品原料质量检验工作，配合财务参加每月厨房财、物的盘点工作，达到合理费用规定。
10、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。
11、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。
12、完成上级交付的其他任务。
[管理层级关系]直接上级：厨师长直接下级：中厨领班.砧板.[岗位职责]1、协助厨师长做好厨房的正常运作，生产组织工作，制定厨房人员的工作安排,每日上班后检查厨房人员到岗情况，卫生情况及原料准备情况。
2、督促分部主管做好原料供应，检查原料质量，在生产过程中参加烹调工作并统一出品质量和标准，有效控制各类物品的消耗，保证食品的成本率。
3、检查库房原料储存，协助成本核算员做好生产过程中的成本核算控制,监督投料，降低用料消耗，控制成本。
第2章 厨房组织机构
竢实扬华 自强不息
案例讨论
一家拥有1000个餐位的四星级饭店，厨房在原有的70多 人中，经过改制和改革后，他们合理地组配人员，选用精 兵强将，另配年轻能干的厨师和厨工，将厨房人员减少到 60人（包括初加工、理菜、卫生人员），而营业收入从原 来的年收入4500万左右，发展到今天的年收入5800万。 每天平均16万，达到每个餐位每天160元的收入。为什么 厨房人员减少了那么多，反而营业收入提高这么快？
竢实扬华 自强不息
员工明确位置和方向
清楚反映员工职责
设置科学的厨 房机构的作用
防止重复、发现疏漏
竢实扬华 自强不息
避免越级、横向指挥
第一节 厨房组织机构设置
第2章 厨房组织机构
思考： 构建一个厨房需要哪些因素？
竢实扬华 自强不息
第一节 厨房组织机构设置
能源
设施、设备
竢实扬华 自强不息
第2章 厨房组织机构
第2章 厨房组织机构
大型厨房组织机构图 中型中、西餐厨房组织机构图 小型厨房组织机构图
竢实扬华 自强不息
配菜组 厨师
炉灶组 厨师
厨师长 （非脱产）
点心组 厨师
西菜组 厨师
采购员
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位转管理 2.设计、组织生产、提供丰富有特色的菜点产品 3.成本控制，创造最佳效益
竢实扬华 自强不息
第2章 厨房组织机构
总厨师长
中餐厨师长
西餐厨师长
点 冷炉 切 切 心 菜灶 配 加 组 组组 组 工 领 领领 领 组 班 班班 班 领
班
初 热 冻包
加 菜 房饼
工 组 领房
组 领 班领
领班
班
班
2.厨房管理知识 厨房组织管理
宴会炉灶厨师负责宴会菜肴的烹制出品工作，及时提供标准一致、风味纯正的宴会菜肴。
四、宴会厨房岗位职责
4.宴会切配厨师岗位职责
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.责权相当原则
在厨房组织结构的每一层级都应有相应的责权. 组织结构必须树立管理者的权威，赋予每 个职位以相应的职务权力。有一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就应承担相应的责任。
3.跨度适当原则
管理跨度是指一个管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下，一个管理者 的管理跨度以３~６人为宜。
1.中餐厨师长岗位职责
中餐厨师长协助总厨师长全面负责中餐厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜 点生产制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.中餐炉灶领班岗位职责
中餐炉灶领班带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质 量稳定，风味纯正，前后有序。
3.中餐切配领班岗位职责
中餐切配领班带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行。
三、中餐厨房岗位职责
4.中餐冷菜领班岗位职责
中餐冷菜领班组织安排本组员工按规格加工制作中餐各类风味纯正的冷菜，保证出品及 时有序。
5.中餐点心领班岗位职责
中餐点心领班负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作、 出品风味纯正的中餐点心。
四、宴会厨房岗位职责
1.宴会厨师长岗位职责
五、西餐厨房岗位职责
餐饮店厨房的组织机构与管理流程
餐饮店厨房的组织机构与管理流程一、厨房组织结构1.厨房组织结构的特点（1）现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用，其组织形式主要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等设计和安排。
（2）现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的生产组织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信息，并协调其工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。
（3）现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统，由厨师长决策建立起来的群体机构，有层次和有相应的责任，各岗位的厨师和其他人员为实现共同的生产目标而分工合作，它可以高效率地实现厨房生产目标。
（4）餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间等要素配合的恰当，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上达到完整协调。
2.厨房组织结构的种类（1）传统式大型厨房组织。
传统式大型厨房组织将厨房分为若干部门。
由于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴，还负责宴会菜肴的生产，因此，菜肴种类较多而且生产量较大，它的部门设置比中型、小型的厨房多，它的部门内部的加工和生产分工也较细。
有时，传统式大型厨房中的部门相当于一个小型厨房的工员编制。
这类厨房常设一名行政总厨师长，全面负责财房生产与管理工作，另设两名副总厨师长作为助手。
厨房中的各部门的生产与管理工作由部门领班或部门主管负责。
（2）传统式中型厨房组织。
传统式中型厨房的特点是，厨房按照菜肴生产的需要，分为若干部门。
每个部门由一名领班厨师负责生产及管理。
厨房设一名不脱产或半脱产的厨师长负责厨房全部生产管理工作。
（3）传统式小型厨房组织。
小型传统式厨房的全部菜肴加工及管理工作由一名厨师负责。
该厨房配有若干名助手或厨工辅助菜肴的加工和生产。
（4）现代式大型厨房组织。
○现代式大型厨房组织是在传统式厨房组织基础上发展起来的，它的特点是该组织由主厨房和分厨房组成。
○主厨房以生产和加工半成品和成品为主，主厨房可以带有几个分厨房。
餐饮店厨房的组织机构与管理流程
餐饮店厨房的组织机构与管理流程一、厨房组织结构1.厨房组织结构的特点（1）现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用，其组织形式主要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等设计和安排。
（2）现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的生产组织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信息，并协调其工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。
（3）现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统，由厨师长决策建立起来的群体机构，有层次和有相应的责任，各岗位的厨师和其他人员为实现共同的生产目标而分工合作，它可以高效率地实现厨房生产目标。
（4）餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间等要素配合的恰当，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上达到完整协调。
2.厨房组织结构的种类（1）传统式大型厨房组织。
传统式大型厨房组织将厨房分为若干部门。
由于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴，还负责宴会菜肴的生产，因此，菜肴种类较多而且生产量较大，它的部门设置比中型、小型的厨房多，它的部门内部的加工和生产分工也较细。
有时，传统式大型厨房中的部门相当于一个小型厨房的工员编制。
这类厨房常设一名行政总厨师长，全面负责财房生产与管理工作，另设两名副总厨师长作为助手。
厨房中的各部门的生产与管理工作由部门领班或部门主管负责。
（2）传统式中型厨房组织。
传统式中型厨房的特点是，厨房按照菜肴生产的需要，分为若干部门。
每个部门由一名领班厨师负责生产及管理。
厨房设一名不脱产或半脱产的厨师长负责厨房全部生产管理工作。
（3）传统式小型厨房组织。
小型传统式厨房的全部菜肴加工及管理工作由一名厨师负责。
该厨房配有若干名助手或厨工辅助菜肴的加工和生产。
（4）现代式大型厨房组织。
○现代式大型厨房组织是在传统式厨房组织基础上发展起来的，它的特点是该组织由主厨房和分厨房组成。
○主厨房以生产和加工半成品和成品为主，主厨房可以带有几个分厨房。
工程项目部厨房管理制度(3篇)
第1篇第一章总则第一条为了加强工程项目部厨房的管理，确保厨房安全、卫生、高效运行，保障项目部员工的生活质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于项目部所有厨房设施、设备和人员的管理。
第三条厨房管理应遵循安全第一、预防为主、文明生产、持续改进的原则。
第二章组织机构与职责第四条厨房管理实行项目经理负责制，设立厨房管理员，负责厨房的日常管理工作。
第五条厨房管理员的主要职责：1. 负责厨房的日常管理，确保厨房安全、卫生、有序；2. 负责厨房人员的培训、考核和奖惩；3. 负责厨房设备的维护、保养和更新；4. 负责厨房物资的采购、验收、保管和发放；5. 负责厨房成本控制，提高经济效益；6. 负责厨房环境卫生的检查和整改；7. 负责厨房安全事故的调查和处理；8. 完成项目经理交办的其他工作。
第六条厨房其他人员的职责：1. 严格遵守厨房管理制度，服从厨房管理员的安排；2. 保持厨房卫生，养成良好的卫生习惯；3. 正确使用厨房设备，注意设备维护；4. 不得在厨房内吸烟、喝酒，不得乱扔垃圾；5. 服从工作安排，按时完成工作任务。
第三章厨房安全管理制度第七条厨房安全管理：1. 厨房内禁止使用明火，严禁在厨房内吸烟；2. 厨房内电气设备应定期检查，确保安全；3. 厨房内禁止存放易燃、易爆物品；4. 厨房内应配备灭火器、消防沙等消防设施，并定期检查；5. 厨房内应设置安全通道，确保人员在紧急情况下能够迅速撤离；6. 厨房内应定期进行安全检查，发现安全隐患及时整改。
第八条厨房用电安全：1. 厨房内电气设备应使用符合国家标准的电器，不得私拉乱接电线；2. 电气设备使用完毕后，应及时关闭电源；3. 严禁使用非标准的插座、插头；4. 严禁使用损坏的电器设备。
第九条厨房消防安全：1. 厨房内应配备足够的消防设施，并定期检查；2. 员工应熟悉消防设施的使用方法；3. 发生火灾时，应立即报告，并采取有效措施进行扑救；4. 严禁擅自损坏消防设施。
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制 作 人 金 双
2.32厨师长的岗位职责
1、 管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、 打荷领班、墩子领班、西餐领班 2、 职务简述： a承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责 b同时也要负责员工岗上培 c协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作 c控制、监测并领导整个厨房的运作 d当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
金 双
是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理 的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利 相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了 长垣烹饪职业技术学校 更好的管理工作。
2.31 行政总厨的岗位职责
1.管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长 2. 职务简述 协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅 及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良 好的沟通桥梁作用。 3．主要职责 1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 2) 负责厨师的技术培训工作。 3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。 4) 亲自为重要宾客宴会主厨。 5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
2.1厨房各部门及职能
初加工部门、烹调部门、冷菜部门、 面点部门、烧烤部门、辅助部门等等
制 作 人 金 双
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2.11中餐厨房各部门及职能
中餐厨房各部门及职能
冷菜部门
面点部门 炉灶部门 炉灶部门
冷菜部门
• 各种冷菜及卤制品
面点部门
• 各种点心及汤类制品 • 各种热菜的制作
制 作 人
第二章
走进厨房—厨房组织结构
长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双
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第二章 厨房的组织结构
要点一
了解厨房各部门及 其职能
要点二
画厨房的组织结构图 掌握厨房组织结构设置 的原则
要点三
掌握岗位职责的 含义及作用.
本节 要点
要点四
厨房与各部门 的联系沟通
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制 作 人 金 双
西餐冻房部门
冻房部门
•三明治、水果、寿司、生鱼片 制
作 人 金 双
西餐烹调厨房
西餐烹调厨房
•菜点制作、 •各种汤、沙司的制作
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2.2厨房的组织机构
厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的 设置。
厨房的生产时各岗位通力 合作的过程。
厨房组织机构建立后就必须 明确厨房各部门的基本职能，明 确各岗位的基本职责，使厨房员 工明白怎么做和做什么。
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•谢谢大家
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制 作 人 金 双
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2.4厨房与各部门的联系沟通
• 采购规格、
•采购数量、 •库存量、 •市场行情等等
• 传菜部门、
采购部门
• 宴会时间、宴会规格、 •用餐人数、宴会菜单等
餐务部门
•备餐间、 •洗碗间等等
宴会部门
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餐饮部门
• 菜品质量问题、菜品的促销、
•菜品的沽清、客人的特殊要求等
5、才干和职务相称的原则
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2.3厨房的岗位职责
含义：
厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该 承担的责任。
意义：
1、规定工作责任，明确组织关系 2、提出任职要求，明确自己的工作位置 3、是衡量和评估员工工作的依据 4、是选择岗位选的依据
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制 作 人 金 双
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2.2厨房的组织机构
大 型 厨 房
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2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨 师长
中餐 厨师 长
西餐 厨师 长
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中餐 热菜 组
中餐 凉菜 组
中餐 点心 组
初加 工组
初加 工组
西餐 热菜 组
西餐 冷菜 组
西点 组
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2.34面点领班厨师岗位职责
1、管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下级：面点厨师 2. 职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。 3. 主要职责： 1) 负责面点原料的准备工作。 2) 负责所辖区域的卫生清理工作。 3) 负责面点品种的开发。 4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。 5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。 6) 负责本班组的成本核算工作。 7) 完成上级交办的其它任务。 8) 每半月对面点厨师进行培训。
2.3厨房的岗位职责
• 内容
1、岗位名称 2、岗位级别 3、直接上司 4、管理对象 5、职责提要 6、具体职责 7、任职条件 8、职务权利
1级 commis3 初级厨工 2级 commis2 中级厨工 3级 commis1 高级厨工 4级 CDP 部门老大 5级 sour chef 副厨 6--7级 chef 厨房主管 行政总厨 制 作 7--8级 总监 人
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2.33炉灶领班厨师岗位职责
1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师 2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证 清洁卫生、菜品质量。 3. 主要职责：1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备 2) 负责所需的符合调味品等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜
2.21厨房的组பைடு நூலகம்机构
小型厨房
厨师长
炉灶组
凉菜组
面点组
采购组
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2.221厨房组织机构设置的原则
1、满负荷为中心的原则 厨 房 组 织 机 构 设 置 的 原 则 2、责权利相当的原则 3、管理跨度适当的原则
管理跨度：指一个 者能够直接有效控 制下属的能力。
4、分工协作的原则
配菜部门
初加工部门
初加工 • 对原料进行初步的处 理，包括初加工及深加 工
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金 双
部门
2.12西餐厨房各部门及职能
西餐厨房各部门职能
包饼房
咖啡厅厨房
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、 甜品、黄油雕、巧克力
• 菜品、小吃的制作
咖啡厅厨房
•西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）