西餐厨房的组织结构3
合集下载
第五章西餐厨房组织管理PPT
19
思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
20
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、
鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，
这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜
菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类
菜肴的调味汁。
17
(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
16
(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。
负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别 菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责
各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、 沙拉。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
14
(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用 餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一 天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要 准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时 了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生 产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。 根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品 原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制 作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长 和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反 映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作 表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房 的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意 见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。
思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
20
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、
鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，
这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜
菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类
菜肴的调味汁。
17
(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
16
(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。
负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别 菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责
各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、 沙拉。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
14
(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用 餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一 天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要 准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时 了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生 产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。 根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品 原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制 作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长 和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反 映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作 表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房 的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意 见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。
厨房组织结构
➢ 管理层级关系 • 上级：餐饮部经理 • 下级：厨房厨师
➢ 主要职责 • 制定餐厅的菜单 • 制定厨房操作规程及岗位责任制、合理安排人员 • 制定原材料的订购计划、标准 • 适时推出特色菜、时令菜 • 根据顾客意见改进菜品
【小知识1】 中餐热菜厨师岗位职责
➢ 主要职责
• 全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一 定了解
2. 中型厨房 能同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐 的厨房
3. 小型厨房 生产、提供200～300个餐位甚至更少餐位 顾客用餐的场所
4. 超小型厨房 生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所
1.1 厨房的种类（二）
按餐饮风味类别划分
1. 中餐厨房 生产中国不同地方、不同风味、不同风格 菜肴、点心等食品的场所
头的组合配伍。
1
2
3
冷菜部门
负责冷菜（亦称凉菜） 的刀工处理、腌制、烹
调及改刀装盘工作
4
5
加工部门
对原材料进行初加工， 分为粗加工、干货发涨
等深加工
炉灶部门
将配制完成的组合原料，经 过加热、杀菌、消毒和调味， 使之成为符合风味、质地、
营养、卫生要求的成品
点心部门
负责点心的制作和 供应
【小知识1】 厨师长岗位职责
07
烧烤厨房
专门用于加工制作烧烤 类菜肴的场所。
08
快餐厨房
加工制作快餐食品的场所。
1.2厨房各部门职能
1
加工部门
2
配菜部门
3
炉灶部门
4
冷菜部门
大型、综合型餐饮企业（高星级饭店）厨房功能示意图
5
点心部门
1.2厨房各部门职能
配菜部门
➢ 主要职责 • 制定餐厅的菜单 • 制定厨房操作规程及岗位责任制、合理安排人员 • 制定原材料的订购计划、标准 • 适时推出特色菜、时令菜 • 根据顾客意见改进菜品
【小知识1】 中餐热菜厨师岗位职责
➢ 主要职责
• 全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一 定了解
2. 中型厨房 能同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐 的厨房
3. 小型厨房 生产、提供200～300个餐位甚至更少餐位 顾客用餐的场所
4. 超小型厨房 生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所
1.1 厨房的种类（二）
按餐饮风味类别划分
1. 中餐厨房 生产中国不同地方、不同风味、不同风格 菜肴、点心等食品的场所
头的组合配伍。
1
2
3
冷菜部门
负责冷菜（亦称凉菜） 的刀工处理、腌制、烹
调及改刀装盘工作
4
5
加工部门
对原材料进行初加工， 分为粗加工、干货发涨
等深加工
炉灶部门
将配制完成的组合原料，经 过加热、杀菌、消毒和调味， 使之成为符合风味、质地、
营养、卫生要求的成品
点心部门
负责点心的制作和 供应
【小知识1】 厨师长岗位职责
07
烧烤厨房
专门用于加工制作烧烤 类菜肴的场所。
08
快餐厨房
加工制作快餐食品的场所。
1.2厨房各部门职能
1
加工部门
2
配菜部门
3
炉灶部门
4
冷菜部门
大型、综合型餐饮企业（高星级饭店）厨房功能示意图
5
点心部门
1.2厨房各部门职能
配菜部门
西餐厨房组织结构共16页
2、合理分工与协作
现代西餐厨房组织结构的专业性较强，其 部门与工作根据专业性质，工作类型二设 计。
所以特备强调分工与合作
3、部门主管负责制
厨房必须保证生产指挥的集中统一，实行 部门主管负责制。
避免多头管理和无人负责
有效的管理幅度
厨师精力业务知识，工作经验有一定的局 限性。
通常西厨房组织是按照专业进行分工的
西餐厨师主管岗位职责
直属上司：餐饮部经理 督导下级：西餐厨师 协助部门：
岗位要求：热爱本职工作，工作责任心强。 熟悉西厨生产流程、西餐菜肴制作技术。 有一定的组织管理能力。
任职条件：身体健康，精力充沛，无不良 嗜好，年龄在25岁以上。高中以上文化水 平，厨师烹饪专业毕业，受过专业技术训 练和厨房管理培训。会讲英文。具有一年
二、厨房组织结构
1、传统小型西厨房组织
2、传统中型西厨房组织
传统大型西餐厨房组织
三、厨房组织原则
1、与经营目标一致 组织设计的层次、幅度、任务、责任和权
力都要以经营目标为基础，当经营目标发 生变化时，西厨房组织不能保持原来的模 式，应及时随着经营任务和目标作出相应 的调整。 如快餐厨房、咖啡厅厨房和风味餐厅厨房 的组织结构及任务完全不同。
关部门协调，不断改进提高工作 掌握熟悉厨房五常法管理模式，并能将五常法落实到西餐厨房，养成良好管理模式。 完成餐饮部经理指派的其它工作。
5、责权利一致
建立岗位责任制，明确厨师和其他人员的 层次、部门、岗位责任及他们的权力以保 证工作有序
6、集权和分权相结合
集权和分权的程度应考虑厨房规模、经营 特点、专业性质及生产人员的素质水平
7、保持稳定性和适应性
厨房组织应根据饭店等级、饭店规模、饭 店类型和具体经营目标而定，一保持组织 相对稳定性，但还需要保持一定的弹性。
西餐烹调技术3章
HACCP系统的步骤 1.发现危险 2.识别安全隐患 3.建立控制安全隐患 4.监督安全隐患控制情况 5.实施整改操作
保持良好的个人卫生： 定期接受身体检查 养成良好的个人卫生习惯
1.要勤剪指甲、勤洗手，勤洗澡、勤理发，勤 换工服、围裙和擦手布。 2.工作前将手和裸露的肌肤洗干净，尤其是在 饭后、酒后、抽烟后、上厕所后、接触任何可能 感染上细菌的东西后。 3.操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂 指甲油。 4.不允许对着食品打喷嚏。如果咳嗽或打喷嚏， 要用手将嘴捂上，然后将手洗干净。 5.工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻孔、 掏耳朵、剔牙。 6.不要坐在工作台上。 7.有伤口时，要用清洁的绷带包扎 伤口红肿部位。 8.不将私人物品带入工作间，以防 异物污染食品。
第二节 西餐厨房的岗位职责要求
1．协助厨师长负责主持厨房的日常事务工作，当厨师长不在时履行其职责； 2．制定或参与制定菜单，使之符合顾客的需要； 3．安排厨房员工的工作时间表，合理分配人力，检查各班组的考勤； 4．辅助处理厨房设备和硬件的保养问题； 5．做好厨房的财产管理，减少浪费； 6．负责对菜点质量的全面检查，对不符合规格质量要求的成品及半成品有权 督促重做或补足，并对制作者给予批评。 7．参与各班组的业务操作检查和理论学习； 8．熟悉食品卫生法及操作安全知识；
4.一般来说，病菌喜欢在酸碱度适中的环境下生长。
5.空气：多数细菌有氧气才能生长，它们是需氧微生物。有些细菌为 厌氧微生物，它们只适合在没有空气的环境中生长。 6.时间：每到一处新的环境，细菌都需要一定的适应时间才能生长。 这段时间叫迟滞期，进行适当的处理。 细菌生长繁殖的主要条件
第三节
西餐厨房的安全卫生
9．协调各班组及员工工作，检查任务完成情况；
第五章西餐厨房组织管理
(2)岗位职责 负责西厨房的各项行政工作和生产管理工作，制订并实施 西厨房的生产计划。定期召开西厨房的工作会议，研究和 解决有关西餐生产和管理的一系列问题。参加餐饮部经理 召开的工作会议，监督和带领西厨房的全体工作人员完成 餐饮部交与的工作任务，检查西厨房的卫生与安全管理工 作。与西厨房厨师一起进行菜肴开发、菜肴创新，设计出 新潮、有特色并受顾客喜爱的固定菜单、零点菜单、宴会 菜单、套餐菜单、季节菜单、每日特菜菜单和自助餐菜单。 加强西餐原料采购、原料验收和原料储存管理，降低损失， 杜绝浪费，保证食品原料质量，使菜肴价格有竞争力。对 西厨房生产进行科学管理，健全西厨房组织与岗位责任制， 严格菜肴的成本管理和质量控制。对于重要的西餐宴会， 亲自制作并在西厨房现场指挥生产。 根据销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据采购 部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。审阅 食品原料库存报表，根据积压的原材料，制定相应的菜单 并通知宴会部经理和餐饮部经理。根据人力资源部对西厨 房人力成本支出情况，及时调整西厨房工作人员。根据饭 店人力资源部的培训计划对西厨师作出培训计划。审阅西 厨房使用清洁用品及费用情况并及时作出改进或调整。与 工程部一起制订生产设备的保养及维修计划。根据西餐宴 会预订单的用餐人数、宴会规格及时安排生产。随时征求 服务人员关于菜肴质量等的建议。每天或定时召开西厨房 的工作会议。
(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责 在大型饭店常设有这一职务。在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责扒制（烧烤） 各种畜肉、海鲜等菜肴。负责制作各种扒菜 的调味汁。负责制作各种煎炸的菜肴。例如， 炸海鲜、炸法式鸡排、炸薯条等。 (8)蔬菜、鸡蛋、淀粉类菜肴厨师 (Vegetable Egg and Noodle Cook)职责 在大型饭店常设有这一职务，在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责制作主菜的配 菜。负责制作各种蔬菜菜肴。负责制作各种 鸡蛋类菜肴。负责制作各种淀粉类菜肴。例 如，意大利面条、米饭、炒饭等。 (9)面包与西点厨师(Pastry Cook)职责 负责制作各种面包。负责制作各种冷热甜咸 点心。负责制作宴会装饰品。例如，巧克力 雕、糖花篮等。
厨房管理厨房组织结构
作 人
工明白怎么做和做什么。
金
双
长垣烹饪职业技术学校
2.2厨房的组织机构
大
型
厨
房
制
作
人
金 双
长垣烹饪职业技术学校
2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨 师长
中餐 厨师
长
西餐 厨师
长
制
作
中餐 热菜
组
中餐 凉菜
组
中餐 点心
组
初加 工组
初加 工组
西餐 热菜
组
西餐 冷菜
组
西点 组
人 金 双
长垣烹饪职业技术学校
初加工部门
• 对原料进行初步的处 理，包括初加工及深加
金
工
双
长垣烹饪职业技术学校
2.12西餐厨房各部门及职能
西餐厨房各部门职能
包饼房
咖啡厅厨房 西餐冻房部门
西餐烹调厨房
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、 甜品、黄油雕、巧克力
咖啡厅厨房 • 菜品、小吃的制作
•西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
冻房部门 西餐烹调厨房
制
7--8级 总监
作 人
是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理
金 双
的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利
相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了
更好的管理工作。
长垣烹饪职业技术学校
2.31 行政总厨的岗位职责
1.管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理。
直接下级：厨师长
2. 职务简述
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）
•三明治、水果、寿司、生鱼片 制
作 人
•菜点制作、
第二章西餐厨房的组织
1、建立食品安全系统 ①各地卫生部门要建立健全详细的 卫生管理条例 ②管理人员必须确保每一个岗位的 人员都接受过培训 2、保持良好的个人卫生 3、预防老鼠和昆虫的污染
养成良好的个人卫生习惯应该做到
• 1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、 勤理发、勤换工服。 • 2、工作前将手和裸露的肌肤洗干净 • 3、操作时不戴戒指，手镯，手表，更不允 许涂指甲油 • 4、不要对着食物打喷嚏 • 5、工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻 屎，掏耳朵，剔牙 • 6、不要坐在工作台上
第二章西餐厨房组织结构的设置
一、西餐厨房组织结构
二、设计要考虑的因素
1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学 校、航空公司、高档餐厅。 2、菜单：项目越丰富、越复杂， 相应的部门也就越多。 3、运营规模 4、设施设备：煤气灶、电烤箱、 冰箱
三、西餐厨房人员构成
• 1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、 冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房 厨师、杂工若干人。
主要工作职责
1、热菜厨师的主要职责 炉灶厨师 烤肉厨师 鱼菜厨师 蔬菜厨师 2、冷菜厨师的主要职责 3、肉房厨师的主要职责 4、面包师、西点师的主要职责
六、西餐厨师的职业标准
• • • • • • • • 1、积极进取的工作态度 2、充沛的体力 3、协作能力 4、勤学好问的学习精神 5、全面的知识储备 6、经受磨炼的经验 7、精益求精的质量意识 8、扎实的基本功
• 2、小型后厨房：厨师长1人、1-2名厨 师、 1-2名厨工。零点厨师是后厨的顶梁柱， 负责烧烤制、烧烤、油炸、煎炒等
四、西餐厨房岗位设置
1、行政总厨师长
2、副总厨师长
3、厨师长（主管） 4、厨师领班
5、各专业厨师6、仓库主管五、西餐厨房各岗位的主要职责
养成良好的个人卫生习惯应该做到
• 1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、 勤理发、勤换工服。 • 2、工作前将手和裸露的肌肤洗干净 • 3、操作时不戴戒指，手镯，手表，更不允 许涂指甲油 • 4、不要对着食物打喷嚏 • 5、工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻 屎，掏耳朵，剔牙 • 6、不要坐在工作台上
第二章西餐厨房组织结构的设置
一、西餐厨房组织结构
二、设计要考虑的因素
1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学 校、航空公司、高档餐厅。 2、菜单：项目越丰富、越复杂， 相应的部门也就越多。 3、运营规模 4、设施设备：煤气灶、电烤箱、 冰箱
三、西餐厨房人员构成
• 1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、 冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房 厨师、杂工若干人。
主要工作职责
1、热菜厨师的主要职责 炉灶厨师 烤肉厨师 鱼菜厨师 蔬菜厨师 2、冷菜厨师的主要职责 3、肉房厨师的主要职责 4、面包师、西点师的主要职责
六、西餐厨师的职业标准
• • • • • • • • 1、积极进取的工作态度 2、充沛的体力 3、协作能力 4、勤学好问的学习精神 5、全面的知识储备 6、经受磨炼的经验 7、精益求精的质量意识 8、扎实的基本功
• 2、小型后厨房：厨师长1人、1-2名厨 师、 1-2名厨工。零点厨师是后厨的顶梁柱， 负责烧烤制、烧烤、油炸、煎炒等
四、西餐厨房岗位设置
1、行政总厨师长
2、副总厨师长
3、厨师长（主管） 4、厨师领班
5、各专业厨师6、仓库主管五、西餐厨房各岗位的主要职责
西餐厨房的组织结构3
西餐厨房的规模、类型、生产方式、建 筑面积等方面的不同，设置岗位完全取决 于企业的需要，以工作定岗，以岗定人。 （原则）
12
常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef） 副总厨师长（ executive sous chef） 厨师长（主管）（sous chef） 厨师领班（demi chef） 各专业厨师（cooks） 仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
16
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
17
冷菜厨师 各式头盘冷菜（沙拉、沙拉汁、 佐餐小菜等
3
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
4
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
5
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯 的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多 种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配 料、调味、制作上各有不同要求，但是厨 房运作模式上则是大同小异，其组织结构 也相似。
西餐厨房的组织
1
西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
12
常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef） 副总厨师长（ executive sous chef） 厨师长（主管）（sous chef） 厨师领班（demi chef） 各专业厨师（cooks） 仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
16
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
17
冷菜厨师 各式头盘冷菜（沙拉、沙拉汁、 佐餐小菜等
3
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
4
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
5
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯 的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多 种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配 料、调味、制作上各有不同要求，但是厨 房运作模式上则是大同小异，其组织结构 也相似。
西餐厨房的组织
1
西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
14
主厨的工作职责
负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜 单的制定、食品采购、成本核算、人员安 排等。督导员工安排餐厅所有食品供应并 检查其质量。对厨房烹调技术、清洁卫生、 安全工作负有主要责任，负责协调厨房与 餐厅的工作
15
副主厨的工作职责
协助主厨做好各项工作，总厨不在时行 使总厨职责。监督管理厨房中的人员和实 际操作（技术层面）
13
二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。
意义：①责任制为厨师的使用、考核、奖惩、 升职、辞退等提供了可靠依据。
②各工作岗位人员都有明确的职责，保证了 厨房的工作效率和产品的质量，也增强了厨师的 责任心
16
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
17
冷菜厨师 各式头盘冷菜（沙拉、沙拉汁、 佐餐小菜等
是一成不变
8
中型厨房
厨师长 副厨师长
冷菜厨师
热菜厨师
包饼房厨师
肉类加工厨师
厨工
厨工
厨工
厨工
9
小型厨房
厨师长
厨师 厨工
厨师 厨工
10
在许多小型餐馆，零点厨师是后厨的顶 梁柱，负责烧烤、油炸、煎炒等。换句话 说，零点（散点）厨师负责一切需要快速 出锅食用的食物
11
西餐厨房的岗位设置
西餐厨房组织的设计与工作岗位的设置 应在完成其生产目标的前提下，力求精干、 简单、有利于提高工作效率，降低人力成 本，有利于企业的竞争。
西餐厨房的规模、类型、生产方式、建 筑面积等方面的不同，设置岗位完全取决 于企业的需要，以工作定岗，以岗定人。 （原则）
12
常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef） 副总厨师长（ executive sous chef） 厨师长（主管）（sous chef） 厨师领班（demi chef） 各专业厨师（cooks） 仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
肉房厨师 原料的领存，为热菜冷菜厨房提 供肉类食品原料
包饼房厨师 负责各式面包、甜品制作
18
西餐厨房的组织
1
西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
2、岗位设置 （岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
2
西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种 西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活 动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生 产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、 实用的原则，配置相应的生产工作人员。
6
西餐厨房组织机构模式
•
总厨
副总厨
冷菜厨师长 热菜厨师长
冷菜主 热菜厨工
包饼房厨师长
饼房主管 包房主管 饼房领班 包房领班
甜品师 面包师 甜品厨工 面包厨工
肉类加工厨师长
肉类加工主管 肉类加工主管 肉类加工厨师 加工房厨工
7
厨房组织结构的目的是分工明确 生产规模和方式的不同，厨房组织结构并不
3
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
4
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
5
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯 的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多 种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配 料、调味、制作上各有不同要求，但是厨 房运作模式上则是大同小异，其组织结构 也相似。
主厨的工作职责
负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜 单的制定、食品采购、成本核算、人员安 排等。督导员工安排餐厅所有食品供应并 检查其质量。对厨房烹调技术、清洁卫生、 安全工作负有主要责任，负责协调厨房与 餐厅的工作
15
副主厨的工作职责
协助主厨做好各项工作，总厨不在时行 使总厨职责。监督管理厨房中的人员和实 际操作（技术层面）
13
二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。
意义：①责任制为厨师的使用、考核、奖惩、 升职、辞退等提供了可靠依据。
②各工作岗位人员都有明确的职责，保证了 厨房的工作效率和产品的质量，也增强了厨师的 责任心
16
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
17
冷菜厨师 各式头盘冷菜（沙拉、沙拉汁、 佐餐小菜等
是一成不变
8
中型厨房
厨师长 副厨师长
冷菜厨师
热菜厨师
包饼房厨师
肉类加工厨师
厨工
厨工
厨工
厨工
9
小型厨房
厨师长
厨师 厨工
厨师 厨工
10
在许多小型餐馆，零点厨师是后厨的顶 梁柱，负责烧烤、油炸、煎炒等。换句话 说，零点（散点）厨师负责一切需要快速 出锅食用的食物
11
西餐厨房的岗位设置
西餐厨房组织的设计与工作岗位的设置 应在完成其生产目标的前提下，力求精干、 简单、有利于提高工作效率，降低人力成 本，有利于企业的竞争。
西餐厨房的规模、类型、生产方式、建 筑面积等方面的不同，设置岗位完全取决 于企业的需要，以工作定岗，以岗定人。 （原则）
12
常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef） 副总厨师长（ executive sous chef） 厨师长（主管）（sous chef） 厨师领班（demi chef） 各专业厨师（cooks） 仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
肉房厨师 原料的领存，为热菜冷菜厨房提 供肉类食品原料
包饼房厨师 负责各式面包、甜品制作
18
西餐厨房的组织
1
西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
2、岗位设置 （岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
2
西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种 西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活 动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生 产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、 实用的原则，配置相应的生产工作人员。
6
西餐厨房组织机构模式
•
总厨
副总厨
冷菜厨师长 热菜厨师长
冷菜主 热菜厨工
包饼房厨师长
饼房主管 包房主管 饼房领班 包房领班
甜品师 面包师 甜品厨工 面包厨工
肉类加工厨师长
肉类加工主管 肉类加工主管 肉类加工厨师 加工房厨工
7
厨房组织结构的目的是分工明确 生产规模和方式的不同，厨房组织结构并不
3
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
4
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
5
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯 的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多 种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配 料、调味、制作上各有不同要求，但是厨 房运作模式上则是大同小异，其组织结构 也相似。