西餐厨房组织结构3
第五章西餐厨房组织管理PPT
思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
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负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、
鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，
这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜
菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类
菜肴的调味汁。
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(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
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(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。
负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别 菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责
各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、 沙拉。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
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(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用 餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一 天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要 准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时 了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生 产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。 根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品 原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制 作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长 和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反 映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作 表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房 的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意 见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。
餐饮中央厨房组织架构
餐饮中央厨房的组织架构可以根据不同的需求和规模进行调整，但通常包括以下几个主要部门和职位：
1. 领导层：主要由董事长、总经理和各部门负责人组成，对整个公司的发展规划和战略方向负责，并对公司的日常运营进行监督和管理。
2. 行政部门：主要负责公司的行政管理、财务管理、人力资源管理等方面的工作，包括行政部门主管、财务部门主管、人力资源部门主管等。
3. 采购部门：主要负责采购原材料、食材和厨房用品等物资，保证中央厨房所使用的物资符合质量和卫生要求。
采购部门主管和采购人员构成采购部门。
4. 生产部门：主要负责制定生产计划、生产调度和生产现场管理等工作。
生产部门主管和生产人员构成生产部门。
5. 配送部门：主要负责将中央厨房制作好的菜品和食材送到客户处，包括制定配送计划、配送车辆管理和配送人员管理等工作。
配送部门主管和配送人员构成配送部门。
此外，为了更好地管理和协调各部门的工作，中央厨房还可以设立一些辅助部门或职位，如品控部门、化验室等，以确保食品质量和卫生安全。
同时，为了提高工作效率和降低成本，中央厨房还可以采用自动化设备和技术来优化生产和配送等环节。
总之，中央厨房的组织架构应该根据公司的实际情况进行调整和完善，以确保能够满足公司的业务需求和发展目标。
厨房组织架构图
厨房组织架构图[管理层级管理]直接上级：客服部总监直接下级：中厨主管.西厨主管[岗位职责]协助客服总监对球会的厨房生产的全面管理[岗位提要]全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和生产有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾客创造最佳的社会效益和经济效益1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级要求和客人需求规范生产优质产品。
2、负责厨房的各岗位职责定岗，核准厨房考勤、排班,严格执行考勤制度。
3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格，制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。
4、审定厨房各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作流程及出品标准。
5、与餐厅主管密切联系，主动听取宾客意见，不断提高菜肴质量。
6、遇有大型宴会及重要客人活动时，与部门总监；经理有关领导商议具体事项，对活动流程，菜肴安排提出建议并参加宴会的烹调工作。
7、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房生产卫生及厨房卫生工作。
8、控制厨房食品材料、调料、物料、等的申购出入库，负责厨房水、电、煤气规范规范使用和节源耗费控制。
9、负责提出厨房所需原料和用具的申购和请领要求，与采购保持沟通严把食品原料质量检验工作，配合财务参加每月厨房财、物的盘点工作，达到合理费用规定。
10、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。
11、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。
12、完成上级交付的其他任务。
[管理层级关系]直接上级：厨师长直接下级：中厨领班.砧板.[岗位职责]1、协助厨师长做好厨房的正常运作，生产组织工作，制定厨房人员的工作安排,每日上班后检查厨房人员到岗情况，卫生情况及原料准备情况。
2、督促分部主管做好原料供应，检查原料质量，在生产过程中参加烹调工作并统一出品质量和标准，有效控制各类物品的消耗，保证食品的成本率。
3、检查库房原料储存，协助成本核算员做好生产过程中的成本核算控制,监督投料，降低用料消耗，控制成本。
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2、合理分工与协作
现代西餐厨房组织结构的专业性较强，其 部门与工作根据专业性质，工作类型二设 计。
所以特备强调分工与合作
3、部门主管负责制
厨房必须保证生产指挥的集中统一，实行 部门主管负责制。
避免多头管理和无人负责
有效的管理幅度
厨师精力业务知识，工作经验有一定的局 限性。
通常西厨房组织是按照专业进行分工的
西餐厨师主管岗位职责
直属上司：餐饮部经理 督导下级：西餐厨师 协助部门：
岗位要求：热爱本职工作，工作责任心强。 熟悉西厨生产流程、西餐菜肴制作技术。 有一定的组织管理能力。
任职条件：身体健康，精力充沛，无不良 嗜好，年龄在25岁以上。高中以上文化水 平，厨师烹饪专业毕业，受过专业技术训 练和厨房管理培训。会讲英文。具有一年
二、厨房组织结构
1、传统小型西厨房组织
2、传统中型西厨房组织
传统大型西餐厨房组织
三、厨房组织原则
1、与经营目标一致 组织设计的层次、幅度、任务、责任和权
力都要以经营目标为基础，当经营目标发 生变化时，西厨房组织不能保持原来的模 式，应及时随着经营任务和目标作出相应 的调整。 如快餐厨房、咖啡厅厨房和风味餐厅厨房 的组织结构及任务完全不同。
关部门协调，不断改进提高工作 掌握熟悉厨房五常法管理模式，并能将五常法落实到西餐厨房，养成良好管理模式。 完成餐饮部经理指派的其它工作。
5、责权利一致
建立岗位责任制，明确厨师和其他人员的 层次、部门、岗位责任及他们的权力以保 证工作有序
6、集权和分权相结合
集权和分权的程度应考虑厨房规模、经营 特点、专业性质及生产人员的素质水平
7、保持稳定性和适应性
厨房组织应根据饭店等级、饭店规模、饭 店类型和具体经营目标而定，一保持组织 相对稳定性，但还需要保持一定的弹性。
西餐烹调技术3章
HACCP系统的步骤 1.发现危险 2.识别安全隐患 3.建立控制安全隐患 4.监督安全隐患控制情况 5.实施整改操作
保持良好的个人卫生： 定期接受身体检查 养成良好的个人卫生习惯
1.要勤剪指甲、勤洗手，勤洗澡、勤理发，勤 换工服、围裙和擦手布。 2.工作前将手和裸露的肌肤洗干净，尤其是在 饭后、酒后、抽烟后、上厕所后、接触任何可能 感染上细菌的东西后。 3.操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂 指甲油。 4.不允许对着食品打喷嚏。如果咳嗽或打喷嚏， 要用手将嘴捂上，然后将手洗干净。 5.工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻孔、 掏耳朵、剔牙。 6.不要坐在工作台上。 7.有伤口时，要用清洁的绷带包扎 伤口红肿部位。 8.不将私人物品带入工作间，以防 异物污染食品。
第二节 西餐厨房的岗位职责要求
1．协助厨师长负责主持厨房的日常事务工作，当厨师长不在时履行其职责； 2．制定或参与制定菜单，使之符合顾客的需要； 3．安排厨房员工的工作时间表，合理分配人力，检查各班组的考勤； 4．辅助处理厨房设备和硬件的保养问题； 5．做好厨房的财产管理，减少浪费； 6．负责对菜点质量的全面检查，对不符合规格质量要求的成品及半成品有权 督促重做或补足，并对制作者给予批评。 7．参与各班组的业务操作检查和理论学习； 8．熟悉食品卫生法及操作安全知识；
4.一般来说，病菌喜欢在酸碱度适中的环境下生长。
5.空气：多数细菌有氧气才能生长，它们是需氧微生物。有些细菌为 厌氧微生物，它们只适合在没有空气的环境中生长。 6.时间：每到一处新的环境，细菌都需要一定的适应时间才能生长。 这段时间叫迟滞期，进行适当的处理。 细菌生长繁殖的主要条件
第三节
西餐厨房的安全卫生
9．协调各班组及员工工作，检查任务完成情况；
酒店厨房组织结构各岗位工作职责
酒店厨房组织结构各岗位工作职责源自一、厨房组织结构为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责1、总厨职责工作：①、根据餐饮部的目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。
同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格，组织制定标准菜谱或分别制订各的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务计划。
组织管理：①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。
制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：①、定期征求餐厅对产量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
西餐厅人事架构方案
餐饮部（茶餐厅）人事架构方案一:组织架构图及人员编制方案一：1新开业状态人员缩减版优势：新开业在不了解市场和经营情况的状态下人员尽可能的缩减到最小化是对成本控制的很好方法。
劣势：（1）：因为人员配置的紧张，故每个岗位人员较少，要做到优质服务较难，可能会给客人带来不好印象，对会所会有不满意。
（2）：各岗位营业时间没有负责监督人（基层管理人员），员工将会偷懒，怠工，出品不及时和不遵守规章制度，这样会造成恶性循环，加大以后工作中的管理难度和降低服务质量。
1：会所正常营业时间为09：30－00.30，超过营业时间如有客人需加时当另行收取加时费，需安排员工值班。
2：全体员工全天上班时间为9小时制（含用餐时间）3：全体员工各岗位人员工作时间分为5个班次：A: 09:30--18:30 B: 11:30—20:30 C: 12:00—21:00 D: 14:00—23:00 E: 15:30—00:304：员工休假为每周一天，周末非特殊情况情员工不得休假，各班次为轮班制。
5: 各工作岗位人员安排情况如下：餐饮部共计18人（1）：前厅：（领班、服务员）共计7名：A班2人 B班1人 C班1 人D班1人 E班1人另1人补休早上2位服务员做营业区域台面卫生，中午高峰期和晚上高峰期分别都有4位服务员在岗，E班员工如果有客人需要可值班（员工值班时间再另行商定）。
（2）：吧台：（吧台领班、吧员、茶艺师）共计4名：A班1人 C班2人 E班1人如有人休息改为C班1人。
吧台长和吧员也应对工夫茶相关知识非常了解，在茶艺师不在时可顶其岗工作，茶艺师也应该会吧员工作，不忙时协助吧员。
（3）：厨房：厨师共计2名：A班1人 E班1人如有人休息其中一人上连班（每周一次）。
厨房洗碗工暂不设立，如有需要由前厅保洁负责。
（4）：保洁：保洁共计3名：A班1名 B班1名 E班1名如有休息分A班和E班前厅保洁员负责卫生间、各区域的地面、垃圾筒等清洁，如厨房需要时应该及时完成厨房清楚卫生。
第二章西餐厨房的组织
养成良好的个人卫生习惯应该做到
• 1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、 勤理发、勤换工服。 • 2、工作前将手和裸露的肌肤洗干净 • 3、操作时不戴戒指，手镯，手表，更不允 许涂指甲油 • 4、不要对着食物打喷嚏 • 5、工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻 屎，掏耳朵，剔牙 • 6、不要坐在工作台上
第二章西餐厨房组织结构的设置
一、西餐厨房组织结构
二、设计要考虑的因素
1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学 校、航空公司、高档餐厅。 2、菜单：项目越丰富、越复杂， 相应的部门也就越多。 3、运营规模 4、设施设备：煤气灶、电烤箱、 冰箱
三、西餐厨房人员构成
• 1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、 冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房 厨师、杂工若干人。
主要工作职责
1、热菜厨师的主要职责 炉灶厨师 烤肉厨师 鱼菜厨师 蔬菜厨师 2、冷菜厨师的主要职责 3、肉房厨师的主要职责 4、面包师、西点师的主要职责
六、西餐厨师的职业标准
• • • • • • • • 1、积极进取的工作态度 2、充沛的体力 3、协作能力 4、勤学好问的学习精神 5、全面的知识储备 6、经受磨炼的经验 7、精益求精的质量意识 8、扎实的基本功
• 2、小型后厨房：厨师长1人、1-2名厨 师、 1-2名厨工。零点厨师是后厨的顶梁柱， 负责烧烤制、烧烤、油炸、煎炒等
四、西餐厨房岗位设置
1、行政总厨师长
2、副总厨师长
3、厨师长（主管） 4、厨师领班
5、各专业厨师6、仓库主管五、西餐厨房各岗位的主要职责
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西餐厨房的规模、类型、生产方式、建 筑面积等方面的不同，设置岗位完全取决 于企业的需要，以工作定岗，以岗定人。 （原则）
常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef） 副总厨师长（ executive sous chef） 厨师长（主管）（sous chef） 厨师领班（demi chef） 各专业厨师（cooks） 仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜 单的制定、食品采购、成本核算、人员安 排等。督导员工安排餐厅所有食品供应并 检查其质量。对厨房烹调技术、清洁卫生、 安全工作负有主要责任，负责协调厨房与 餐厅的工作
副主厨的工作职责
协助主厨做好各项工作，总厨不在时行 使总厨职责。监督管理厨房中的人员和实 际操作（技术层面）
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
冷菜厨师 各式头盘冷菜（沙拉、沙拉汁、 佐餐小菜等
二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。
意义：①责任制为厨师的使用、考核、奖惩、 升职、辞退等提供了可靠依据。
②各工作岗位人员都有明确的职责，保证了 厨房的工作效率和产品的质量，也增强了厨师的 责任心
主厨的工作职责
西餐厨房的组织西餐厨房源自组织1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
2、岗位设置 （岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种
西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活 动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生 产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、 实用的原则，配置相应的生产工作人员。
肉房厨师 原料的领存，为热菜冷菜厨房提 供肉类食品原料
包饼房厨师 负责各式面包、甜品制作
西餐厨房组织机构模式
•
总厨
副总厨
冷菜厨师长 热菜厨师长
冷菜主管 冷菜领班 冷菜厨师 冷菜厨工
热菜主管 热菜领班 热菜厨师 热菜厨工
包饼房厨师长
饼房主管 包房主管 饼房领班 包房领班
甜品师 面包师 甜品厨工 面包厨工
肉类加工厨师长
肉类加工主管 肉类加工主管 肉类加工厨师 加工房厨工
厨房组织结构的目的是分工明确
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯 的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多 种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配 料、调味、制作上各有不同要求，但是厨 房运作模式上则是大同小异，其组织结构 也相似。
生产规模和方式的不同，厨房组织结构并不 是一成不变
中型厨房
厨师长 副厨师长
冷菜厨师
热菜厨师
包饼房厨师
厨工
厨工
厨工
肉类加工厨师 厨工
小型厨房
厨师长
厨师 厨工
厨师 厨工
在许多小型餐馆，零点厨师是后厨的顶 梁柱，负责烧烤、油炸、煎炒等。换句话 说，零点（散点）厨师负责一切需要快速 出锅食用的食物
西餐厨房的岗位设置