馒头常见问题分析
全方位解读包子馒头各种问题
全方位解读包子馒头各种问题1、料包我以前买过。
感觉一般，目前老台门或者其他类似老台门的，基本都有香菇味素，味特鲜和一些香精香料配上一些普通调味料。
单纯料包，不能配合整个调馅工艺的需要。
调馅师的调料，必须用到三种晶体颗粒，大料块状，液体酱。
2、面皮怎么做劲道细腻？用好面粉加些改良剂和面的配比要搞好，我50斤面粉加50克盐，加点盐也有效果，还有多压几次劲道也会增加。
面粉精度不够加改良剂有用吗？没用，好看，不好吃味同嚼蜡3、用什么方法做出来的包子，包好就蒸，不用醒我想要的效果，是包好就可以蒸？做老面的，好像就别无它法了我是一包面，水是26.5斤，250克泡打粉，250克酵母，500克白糖和好面发半个小时压面4分钟.包好就蒸，冬天要二次醒发你这比例太大，做的包子囗感不会好放泡打粉多了，包子味就不好。
依据天气加减，现在是100泡，140酵，450糖，你可以事先热蒸笼，然后再气薰，提速很快 15分钟左右用热笼，等个五分钟，在薰一次，用中火热气不能太猛，放个十分钟就差不多了蒸大包小包在醒发最佳时是用中火吧？醒发欠一点时用小火再慢调中火吧？和面15分，压面20 次，醒发是活的，常温是30分钟，热笼薰笼是最多20分钟用压面机，手工的差点。
醒发箱是发得最慢的催发方式，我会乱说？你们泡打粉是和面的时候放，还是压面的时候放？事先撒到面粉里4、包子店的镇店之宝，就是压面机我的压面机无论怎样压都有小气泡压不掉？面没叠好卷面卷不好也有起泡是不是干粉撒多了没压均匀皮带松或是压面机瓦数不够皮带调紧一点5、包子面没嚼头的原因有哪些原因啊？没嚼头证明泡打多。
6、因薯类淀粉比大米含量更高，所以番薯粉比米粉更柔韧，更富有弹性，水煮不易糊汤，干炒不易断，也是名小吃酸辣粉的主要原原料。
番薯淀粉与玉米淀粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。
应用于中式点心制作较多，如山粉饺等。
馒头加工问题及解决方法
馒头加工问题及解决方法01馒头常见问题分析一、馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；6、陈麦酶活性太低易起大泡。
二、馒头皱缩问题馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。
而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
（一）面团醒发过度面团醒发过度，一般叫做“老了”。
这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。
（二）面粉筋力太低或太高传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。
且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。
而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。
馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。
否则，馒头会出现皱缩迹象。
（三）面粉过细，破损淀粉过多面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
（四）新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。
馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。
对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。
1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。
造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。
（1)面筋筋力过强。
面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。
所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。
(2)酶活性过强或过弱。
淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。
而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。
面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。
(3)淀粉和蛋白质受到破坏。
面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。
小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。
面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。
(4）面团操作不当。
面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。
面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。
你家蒸馒头遇到过这些问题么？(下篇)
你家蒸馒头遇到过这些问题么？
蒸馒头是很多家庭主妇很头疼的事情，遇到的问题也很多，我们今天来一起再讨论一下吧！
一、馒头在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟后表面塌陷起皱
1、蒸馒头时火力过大﹐下次调低火力。
2、用不锈钢蒸笼时﹐因其太过紧密﹐里面的温度会过高。
因此最
好用纱布/蒸笼布/粿布包裹蒸笼盖﹐透透气﹐要看见蒸笼边冒
出蒸气。
且这样也可以避免水气滴落在馒头表面上。
3、馒头还没有熟就掀起蒸笼盖。
4、蒸熟后﹐不要马上掀起蒸笼盖﹐要把蒸笼整个移离蒸锅﹐放置
工作台上﹐将蒸笼盖打开一个小缝(约3cm)﹐然后才取出馒头。
二、馒头的内部组织为什么不是非常紧密细致？
1、基本发酵后(如省略基本发酵﹐那就是面团在搓揉至三光﹐略
松弛后)﹐一定要进行揉面的作业﹐把面团内的气泡通通压出。
2、要用压面机或擀面棍反覆擀压面团﹐手势要正确﹐把面团紧紧
地滚圆。
就是用滚圆法﹐也依然能做出非常紧密组织的馒头。
3、可能与面粉有关，用天下仓馒头改良剂可很好的解决这个问题。
三、馒头蒸熟后﹐吃起来黏牙？
1、馒头还没有蒸熟﹐下次要增加蒸的时间。
2、馒头蒸不透﹐火力过少。
3、没有蒸熟的馒头，用手指轻按表面，按痕不会恢复。
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题一、馒头的制作工艺馒头是中国传统的面食之一，制作工艺简单，但是要求严谨。
下面将介绍馒头制作的基本步骤及注意事项。
1. 配料准备- 高筋面粉：500克- 干酵母：3克- 白糖：30克- 温水：适量2. 揉面首先，将高筋面粉放入大碗中，再将干酵母和白糖加入面粉中。
逐渐加入温水，同时用手搅拌，直到面团成型。
然后将面团倒在案板上，继续揉搓，直到面团变得光滑有弹性。
3. 发酵将揉好的面团放回大碗中，用湿布盖住。
放置在温暖的地方，让面团发酵1-2小时，直到其体积变大约一倍。
4. 搓馒头发酵好的面团取出，按照自己喜欢的大小，将面团分割成小份。
然后将每一小份的面团用手揉圆，搓成馒头的形状。
5. 蒸煮将搓好的馒头摆放在蒸锅屉上，保持一定的间距，然后将锅放在旺火上蒸约15分钟。
如果使用电饭锅的蒸煮功能，时间可适当延长。
二、常见问题及解决方法1. 面团发酵不好怎么办？面团发酵不好可能的原因有温度过低、揉面时间不足等。
解决方法是将发酵中的面团放在温暖的环境下，比如放在暖气旁边或用保温杯包裹面团。
揉面时要确保揉得充分，直到面团变得柔软有弹性。
2. 馒头不松软怎么办？馒头不松软可能是水量不足、发酵不足等原因。
解决方法是在揉面的过程中逐渐加入适量的水，确保面团柔软湿润。
此外，发酵时间也要保证足够，面团发酵成倍增大后再蒸煮，可以得到松软的馒头。
3. 馒头发黑怎么办？馒头发黑可能是因为面粉的质量不好或发酵过程中的环境不合适。
解决方法是选择优质的面粉，尽量避免使用过期或质量不佳的面粉。
发酵时要注意保持干净的环境，避免细菌的污染。
4. 馒头没有口感怎么办？馒头没有口感可能是因为面团没有足够的发酵时间。
解决方法是延长面团的发酵时间，保证面团充分膨胀。
另外，揉面的过程中要用力揉搓，使面团更加有弹性。
5. 馒头表面开裂怎么办？馒头表面开裂可能是因为面团发酵过度或蒸煮的火候不合适。
解决方法是在发酵时掌握好时间，避免面团过度发酵。
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题[5篇范文]
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面点基础：馒头的制作工艺及常见问题[5篇范文]第一篇：面点基础：馒头的制作工艺及常见问题馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。
对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。
许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。
然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。
馒头是我国的最主要的面制主食之一1、全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。
我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源。
南方以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食。
除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。
重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。
2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。
我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。
蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。
西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。
馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。
经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。
而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。
馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。
蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。
3、我国面粉大部分用于馒头生产。
我国面粉的70%左右用于加工馒头。
据不完全统计，仅南阳市区一天消费馒头二十余吨，农村的消费比例更大。
因此，如何使面粉质量满足馒头生产的要求已成为制粉企业必须面对的课题。
4、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。
加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。
以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。
终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法
终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法首先说说和面：和以前不一样，现在我们发面都喜欢用简单而方便的酵母粉，酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定，环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了，放得太多发好的面味道不香，所以发面的时候我们最好再放3~5克食用碱（食用碱也叫苏打，但是和小苏打是不同的，小苏打是起发酵的作用，特别是做粗粮的食品的时候，玉米面、豆面、小米面，混合在一起蒸熟的（窝头和贴饼子）会用小苏打，这样出来的面食会增加松软度，而食用碱是综合发面的酸性，给发面面食增香的），和面的时候如果想发的快一些，可以再放一点小苏打，但是我都放食用碱，因为放了食用碱哪怕是你的面团都发酵得大得塌陷了蒸出来的面食也不会发酸，而且做出来的面食非常的松软，而且放了碱的面食会有小时候我们吃到的面食的香味。
碱也可以在第一次面团发酵结束后用少许水化开揉入面团中，我嫌麻烦都是在和面的时候就放进去，发酵后再放碱的面团最好盖上静置20分钟后再做生坯~~接下来和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快，如果想吃非常松软的面就和的软一些，想吃筋道些的面就和得硬一些，当然如果是用来做整形的面食，面就不要和太软了。
面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团，这种方法适合任何面团的成型~~揉好的面团发酵的时候可以将蒸锅放上1/4锅水烧热关火，然后放上蒸帘将放有面团的盆子放到蒸帘上盖上锅盖，这样一般1~2个小时面就发好了；我以前写的那样也可以，但是有人反映不好掌握尺度~~发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，也就是将面团切开后的断面孔洞越细小越均匀揉出来的馒头生坯越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；面团揉好后就可以边做成生坯边摆入蒸锅中了，之前蒸锅中要放入凉水，水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死。
馒头制作中常见的问题及解决办法
馒头制作中常见的问题及解决办法一．馒头发粘1.新小麦面粉中淀粉酶含量过高，应使用陈麦加工的面粉。
2.面粉中破损淀粉含量过高，应调整制粉工艺，减少破损淀粉含量。
3.醒发室温度高，制作时局部蒸汽量较大，应控制醒发室的温度38—40度，同时蒸制时保持蒸汽均衡。
4.和面时间长，面团搅拌过度，应缩短和面时间。
5.蒸制时间短，馒头没蒸熟，应延长馒头蒸制时间。
二.馒头塌架1.面粉质量差，筋力不够或面筋网络结构质量较差，成型时有断层。
2.和面时搅拌不充分，没形成光滑的面团，牢固的面筋网络，或和面时搅拌过度，破坏了面团的面筋网络，都易导致馒头塌架，应调整和面时间使面团搅拌至最佳。
3.面团发酵过度或不充分也会导致馒头塌架。
应调整发酵时间至最佳。
4.蒸汽不旺，宜旺火急蒸。
三.馒头体积小，不起个1.面粉筋力过强，馒头在醒发过程中阻力太大，发不起来。
2.面粉筋力不够或面筋质量差，形不成面筋网络持气性差，应改用中筋粉。
3.酵母（老面）用量不够，产气量小，应增加酵母（老面）用量。
4.和面加水少，面团调制不均匀，面团过硬，加水量应控制在面粉量的45—48%。
5.发酵时间不够，应延长发酵时间。
四.馒头蒸熟后，掀盖收缩，邹皮1.面团醒发过度，即发老了，应缩短发酵时间，提前蒸制。
2.面筋太高或太低，面团持气性不好，都易出现此种情况，应选用中筋面粉。
3.陈化粮或新小麦，芽麦制成的面粉，吸水率低，筋力弱，易皱缩。
4.和面时间过长，破坏了面筋的网络，面团持气性差，应减少和面时间。
5.馒头蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，甚至滴水产生烫斑，从而导致皱缩。
五．馒头表面不光滑，表皮起泡。
1.和面不充分，馒头坯有气泡，操作时尽量赶走气泡，使馒头坯表面光滑。
2.醒发或蒸制过程中被滴上水滴，应旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
3.面粉加工精度低，夫星含量较多，应选用加工精度高的面粉。
4.揉和用力不均匀，馒头成型时表面未揉光。
六．馒头表皮开裂1.面团中蛋白质数量少，筋力较差，形不成面筋网络。
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馒头常见问题分析
一：馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的？
1.和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；
2.和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；
3.醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；
4.醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；
5.新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；
6.陈麦酶活性太低易起大泡。
二：馒头缩死问题？
馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。
造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。
1.馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体
完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩；
2.面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；
3.未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；
4.面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。
三：馒头皮心分离？
1．有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致，因为馒头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发酵程度来解决此种现象；
2．小麦储存时间过长；
3．延弹比不适合，延伸性太小。
四：馒头内部结构粗糙原因？
1.发酵过度；
2.面粉中酶活性较低；
3.馒头成型时排气不完全且不均匀；
4.原粉内在品质较差。
五：馒头表皮开裂？
1.加水量少；
2.水温低，室内干燥；
3.醒发箱内部湿度低；
4.成型时间过长。
六：馒头粘牙及粘手的原因？
1.芽麦、新麦酶活性太高；
2.蒸制时间较短；
3.面粉本身返水，易出现假性吸水；
4.面粉中的破损淀粉含量过高；
5.面筋含量及筋力过低。
七：馒头表面塌陷？
1.成型时起泡为完全排出，面团内外未形成均一整体；
2.面团醒发速度过快；
3.蒸汽不旺，可旺火急蒸；
4.酵母失活或活力不够；
5.面粉质量太差，筋力不够。
八：成品易老化、发硬、掉渣？
1.面粉质量差，a-淀粉酶活性过低；
2.馒头成型时水分不足，可适量加水；
3.搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；
4.发酵不足，可选用发酵力强的酵母。