羊屠宰操作规程及要求
羊屠宰操作规程
5.11.2扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。
5.11.3扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。
5.11.4扯到腰部时适当增加速度。
5.11.5扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
5.16.2将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。
5.17胴体修整
5.17.1取出骨髓、腰油放入指定容器内。
5.17.2一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。
4.2活羊进厂（场）后停食，充分饮水休息，宰前3小时断水。
4.3送宰羊只应由兽医检疫人员签发《准宰证》后方可宰杀。
4.4待宰前羊体充分沐浴，体表无污垢。
4.5羊只通过赶羊道时，应按顺序赶送，不能用硬器驱打羊体。
5屠宰操作规程及要求
5.1致昏
5.2挂羊
5.2.1用高压水冲洗羊腹部，后腿部及肛门周围。
5.2.2用扣脚链扣紧羊的右后小退，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。
5.20.4预冷后检查胴体PH值及深层温度，符合要求进行剔骨、分割、包装。
6烫毛
生产带毛羊肉的褪毛工序应设在5.5前。应采用浸烫或松香拔毛法褪毛，严禁用火碱烧或其他导致肉品污染的方法褪毛。烫毛时的水温应随季节调整，夏季水湿为64℃±1℃，冬季水温为68℃±1℃。机器褪毛后应修刮胴体的残毛。
羊屠宰技术要求(暂行)
1范围
本要求规定了羊屠宰各工序的操作要求。
牛羊屠宰方案
牛羊屠宰方案在畜牧业中，屠宰过程是一个非常重要的环节。
合理的屠宰方案不仅能够保证屠宰的安全和卫生，更能够保证屠宰出来的肉品质量。
1. 屠宰前准备工作1.1 工具准备在进行屠宰之前，需要对准备使用的工具进行消毒和清洗。
这些工具包括：屠宰刀、屠宰叉、屠宰钩以及清洗工具等。
消毒方法：先在凉水中进行清洗，然后将工具浸泡于含氯消毒液中，浸泡时间为1小时以上。
消毒液的配制比例为10%左右。
1.2 场地准备在屠宰过程中需要保证场地的卫生，并且需要设置卫生防护措施，以避免污染牛羊肉。
在场地准备时需要注意以下几点：1.选择宽敞、通风、自然光线充足的场地。
2.场地需要保持干燥，可以在地面铺上干净的草席或者木板，以便于清洗。
3.当场地内出现血迹时，需要立即清洗，保持场地的卫生。
4.在屠宰前需要进行场地的消毒处理。
1.3 羊牛准备在屠宰前需要将羊牛赶到准备好的场地，并进行以下几点准备工作：1.对羊牛进行检查，确保屠宰对象健康、无疾病、无病变，真正做到防疫无盲点。
2.对羊牛进行过渡和饲养，减少它们的反感和抗拒，保证屠宰效率。
3.屠宰前需要将羊牛用绳索固定，以便于操作。
2. 屠宰步骤2.1 羊牛宰杀1.首先将羊牛的头部竖直挂起，用屠宰刀在颈部裸露的皮肤上面打一刀，然后将屠宰钩穿过这个刀口，绕一圈接到牛肉筋上，牛羊就能被提起来，避免血液残留。
2.接下来，用屠宰刀来切断颈部的气管、食道和两边颈动脉和静脉。
用屠宰刀将鲜血流出，可以采用带皮屠宰和去皮屠宰方法。
3.在切割的同时，需要用屠宰叉将脖子扳开，以便于操作。
2.2 去皮和去内脏1.屠宰完成之后，需要将羊牛的皮去除，这个步骤可以采用机械去皮器具，也可以使用人工去皮工具进行操作。
2.在去皮之后需要将内脏去除，包括肺、心、肝等内脏器官。
这个步骤也可以采用机械去内脏器具，也可以使用人工去皮工具进行操作。
3. 屠宰后处理3.1 冷藏屠宰完成后，需要将新鲜的牛羊肉存放在低温环境中，以保证其保鲜和质量。
畜禽屠宰操作规程 羊
畜禽屠宰操作规程羊畜禽屠宰操作规程一、前言畜禽屠宰操作规程是为了保证屠宰环节的安全卫生和产品质量，规范屠宰操作流程，防止食品安全事故的发生而制定的。
二、人员要求1. 所有从业人员必须经过相关培训，取得相应证书后方可上岗。
2. 所有从业人员必须定期接受卫生培训，提高操作技能。
三、场地要求1. 屠宰场地必须清洁、通风良好。
2. 屠宰区域与其他区域要有明显的物理隔离。
3. 屠宰场地必须配备洗手设施和消毒设备。
四、屠宰工具要求1. 利用的工具必须保持锋利，并定期进行磨刀。
2. 使用的工具必须定期进行清洁消毒。
五、屠宰操作流程1. 准备工作(1) 安排专人检查屠宰场地和设备的清洁卫生情况。
(2) 检查并准备屠宰工具。
(3) 准备清洁的水源和消毒液。
2. 动物接待(1) 检查动物的健康情况和屠宰资质。
(2) 对动物进行分类和编号。
(3) 将动物集中在一个安全的区域内等待屠宰。
3. 屠宰流程(1) 麻醉动物，防止动物痛苦。
(2) 宰杀动物，确保宰杀操作准确无误。
(3) 剥皮和去毛，确保去毛彻底。
(4) 分割肉块，按照规定的标准进行切割，确保肉块质量。
(5) 清洗肉块，确保肉块的卫生安全。
(6) 进行后续处理，如肉冷藏或加工制成其他肉制品。
4. 操作规范(1) 所有操作人员必须佩戴适当的防护用品，如手套、口罩等。
(2) 所有操作人员必须遵守卫生操作规程，如不用手触摸动物内脏、翻动动物尸体等。
(3) 操作人员必须经常洗手，并保持手部清洁。
(4) 所有操作人员必须按照规定的流程进行操作，并遵守操作安全规则。
六、清洁与消毒1. 屠宰场地和设备必须每日清洁一次，并进行消毒处理。
2. 使用的清洁和消毒剂必须符合卫生安全标准，并按照说明正确使用。
3. 清洁和消毒记录必须详细记录，以备审核。
七、安全管理1. 屠宰场地必须设立明显的安全警示标识，提醒人员注意安全。
2. 操作人员必须经过安全培训，并定期组织安全演习。
3. 发生事故时，必须及时报告并采取措施进行救援。
牛羊屠宰场规章制度范本
牛羊屠宰场规章制度范本第一章总则第一条为了加强牛羊屠宰场的管理，规范牛羊屠宰行为，保证牛羊产品质量，保障牛羊屠宰行业健康发展和公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》、《内蒙古自治区动物防疫条例》和国家有关法律、法规，结合自治区实际，制定本办法。
第二条自治区行政区域内的牛羊屠宰活动及其监督管理，应当遵守本办法。
第三条牛羊屠宰场应当建立健全各项管理制度，确保屠宰过程中的卫生、安全和质量。
第四条牛羊屠宰场应当遵守国家关于动物福利的要求，采取人性化的屠宰方式，减少动物的痛苦。
第二章屠宰场的设立和验收第五条牛羊屠宰场的设立应当符合自治区人民政府兽医主管部门制定的行业发展规划。
第六条牛羊屠宰场应当向所在地旗县级以上人民政府兽医主管部门提出申请，并提交相关材料。
第七条旗县级以上人民政府兽医主管部门应当自收到申请之日起20日内进行审查，符合条件的，发给动物防疫条件合格证。
第八条牛羊屠宰场应当在其屠宰车间明示牛羊屠宰检疫检验操作工艺流程图、位置图。
第九条牛羊屠宰场应当采用符合动物福利要求的屠宰方式。
第十条牛羊屠宰场应当建立健全动物防疫制度，确保屠宰过程中的动物卫生安全。
第三章屠宰场的管理和监督第十一条牛羊屠宰场应当建立健全屠宰管理制度，包括屠宰操作规程、卫生管理制度、质量检验制度、动物防疫制度等。
第十二条牛羊屠宰场应当配备具有相应资格的屠宰技术人员和肉品品质检验人员。
第十三条牛羊屠宰场应当对其屠宰的牛羊进行检疫检验，合格的出具检疫检验合格证明，不合格的不得出厂。
第十四条牛羊屠宰场应当建立屠宰记录，记录屠宰的牛羊来源、数量、屠宰时间、检疫检验结果等内容。
第十五条旗县级以上人民政府兽医主管部门应当加强对牛羊屠宰场的监督管理，定期对屠宰场进行监督检查。
第四章法律责任第十六条违反本办法规定的，由旗县级以上人民政府兽医主管部门依法给予行政处罚。
第十七条牛羊屠宰场违反动物防疫规定的，由旗县级以上人民政府兽医主管部门依法给予行政处罚。
羊屠宰试验
• 眼肌面积：
– 倒数第一和第二肋骨间脊椎上的背最长肌的横 切面积，因为它与产肉量呈正相关。测量方法： 用硫酸纸描绘出横切面的轮廓，再用求积仪计 算面积。 – 如无求积仪，可用公式估测： 眼肌面积(cm2) ＝眼肌高(cm)×眼肌宽(cm)X0.7
头重
• 剖腹取内脏
– 剥皮后应立即开膛取出内脏，最迟不超过30 min，否 则因内脏易腐败变质对脏器和肌肉质量均产生不良影 响。肺重 心脏重 瘤胃重 肠重 – 胴体重：放血后除去头、尾、皮、蹄（肢下部分）和 内脏所余体躯部分(包括肾脏及其周围脂肪) 的重量。 – 羊屠宰率：指羊胴体重与羊屠宰前活重(宰前空腹24小 时〕之比，用百分率表示。 – 肾重
倒悬放血时间：5～6min，平卧式放血需延长 2～3min。
若羊取得其活重3.2％的血液则可计为放血效果良好。
血重
屠宰-剥皮
• 手工剥皮：采用手工方法先剥四肢皮、头
皮、腹皮，最后剥背皮。
• 机械，再剥腹皮，然后机械剥去 背皮。
屠宰-开膛解体
• 割颈肉
– 由颈部向耳根处割一刀，然后由放血口入刀，沿下颌 骨向上割到耳根。同样方法割另一侧,使颈部皮肤在第 一颈椎处与肉体分开。
宽度测定
最大腿宽
深度测定 总胸深：通过第3肋骨的水平线，起点包括棘突上部及 胸骨下部的肉厚。
胴体形态测定
1、胴体长 2、后腿长 3、眼肌长 4、胸深 5、总胸深 6、半胸围 7、最小腿宽 8、最大腿宽 9、最大腿围 10、臀部轮廓
• 净肉重 – 胴体除去剥离的骨、脂后，所余部分的重量。 – 要求在剔肉后的骨头上附着的肉量及耗损的肉 屑量不能超过300克。 • 净肉率 – 指胴体净肉重占宰前活重的百分比。 • 骨肉比 – 指胴体骨重与胴体净肉重之比。
山羊屠宰测定方案
屠宰测定方案1、屠宰要求：a 宰前进行健康检查，观察其行为是否正常，有无呼吸困难，有无传染病等。
b 屠宰前24小时停止喂料；宰前2小时停止饮水，以保持有效活体重，放血充分，容易剥皮。
c 屠宰时尽量不让羊只惊慌和过于挣扎，以免引起血液流入肌肉，造成内脏和尸体放血不全。
宰杀时，将羊固定在宰羊的槽形凳上，用利刀在下颌附近割断颈动脉血管，并挑断气管，充分放血，应避免刺破食管。
放血时注意把羊固定好，防止血液污染毛皮。
放血完毕后即行剥皮。
剥皮时，将羊四肢朝上放在清洁平整的地面上，用尖刀沿腹中线挑开腹皮层，向前沿胸部中线挑至嘴角，再沿腹中线向后经肛门切至尾尖，然后从两前肢和两后肢内侧，垂直于腹中线向前肢和后肢各挑开两条横线，前肢到腕部，后肢到飞节进行剥皮。
剥完皮后，将躯体从枕环节处切断，去头。
前肢至挠骨以下，后肢至胫骨以下去蹄。
然后顺腹中线开膛，除留肾及肾周围脂肪外，全部内脏出膛，胴体静置30-40分钟后称重。
2、本次屠宰采取5块分割法，即胴体分为颈部、前肢部、胸肋部、腰腹部、腿臀部5大块。
颈肉：第一颈椎到最后一颈椎；前肢肉：在肩胛部与胸部连接处切割；胸肋肉：在第一对肋骨到第十二肋骨处切割；腰腹肉：从最后一个腰椎至第十二肋骨处切割；腿臀肉：由最后腰椎处切割。
3、各屠宰指标的测定方法及计算公式如下:胴体重1 指屠宰放血后，剥去毛皮，去头，去全部内脏及前肢膝关节和后肢趾关节以下的部分后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置30分钟后的重量。
胴体重2 指屠宰放血后，剥去毛皮，去头，去腹腔内脏及前肢膝关节和后肢趾关节以下的部分后，整个躯体（包括胸腔脏器、肾脏及其周围脂肪）静置30分钟后的重量。
屠宰率1 指胴体重1与宰前活重（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。
屠宰率1（%）=胴体重1/宰前活重*100屠宰率2 指胴体重2与宰前活重（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。
屠宰率2（%）=胴体重2/宰前活重*100净肉重指将温胴体精细剔除骨头后余下的净肉重量（要求在剔肉后的骨头上附着的肉量及耗损的肉屑量不能超过300克）。
羊屠宰工艺流程
羊屠宰工艺流程
《羊屠宰工艺流程》
羊屠宰工艺是指将活体羊经过一系列工艺加工，最终转化为食品原料的过程。
下面将详细介绍羊屠宰的工艺流程。
首先，羊被送到屠宰场，并进行麻醉处理，以减少它们的痛苦。
然后，工人们将它们悬挂在专用的架子上，用利器对羊的颈部进行割裂，让它们失去知觉并迅速死亡。
这个过程需要工人们具备高超的技术和经验。
接下来，屠宰后的羊被悬挂在输送链上，通过清洗机器进行清洗，去除血液和表面污物。
然后，工人们用切割机器将羊的皮毛去除。
这个步骤需要工人们技术娴熟，以避免损坏羊肉。
随后，工人们将去皮后的羊进行分割和处理。
他们会将羊肉分成不同的部位，如前腿、后腿、腹部和肩部等。
这需要工人们根据羊的解剖结构和肌肉组织来进行分割，确保不浪费任何一块肉。
最后，羊肉会被送到包装区进行包装和标识，然后运送到冷藏室保存。
整个过程需要严格遵守卫生标准和食品安全要求，以确保羊肉的质量和安全性。
羊屠宰工艺流程需要工人们具备丰富的经验和技术，以及严格的操作流程和卫生标准。
只有这样，才能生产出优质的羊肉产品，满足人们对食品安全和健康的需求。
羊屠宰分割操作规程
羊屠宰分割操作规程1、宰前检验1.1验收检验：1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.2.2卸车后应观察羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
a)合格的羊送待宰圈。
b)可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。
2、卸羊赶羊过程：2.1根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式，严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。
2.2屠宰车间安排专人及时把待宰圈内清理干净，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、铁器打羊。
以免出现淤血或损伤2、待宰检验2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
2.2待宰的羊只宰前应停食静养12～24h、宰前3h停止饮水。
3、送宰检验3.1羊送宰前，应进行一次群检。
3.3经检验合格的羊由宰前检验人员签发《屠宰场准宰通知书》。
4、急宰羊的处理4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间，及时处理。
5、挂羊5.1启动提升机械。
5.2挂羊人员将链套入羊右后腿趾关节处扣紧，然后将羊倒挂在滑道的吊钩上。
6、屠宰6.1按伊期兰教屠宰方式进行屠宰。
6.2掌头人员另一手托住羊的下颌，一手按住羊后脑壳，适当用力使面部向西，羊脖呈伸直状态，等待阿訇下刀，断三管。
6.3对羊品种进行区分，并且做好标识及记录。
7、沥血宰后沥血时间5～6min。
8、下头本岗位操作人员从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，割下羊头，并将头放置于具有沥血功能的筐内。
9、预剥9.1预剥右后小腿，右臀部皮。
9.1.1本岗位操作技术人员，左手抓住趾关节处，右手握刀，刀刃向下，横向用刀从跖骨离趾关节最近皮肤处下刀转割一圈，割开皮肤。
9.1.2左手抓住开口处皮肤，右手握刀，刀尖向下，刀刃朝外，自开口处入刀挑开皮肤，朝跗关节方向贴跟骨一侧到阴囊（会阴）处。