第六章 食品添加剂安全性评价

化和自动化生产 满足其他的持殊需求
2 食品添加剂分类
目前使用的食品添加剂种类已达14000 种，其中直接使用的大约为4000种，常 用的有1000多种。
允许使用的食品添加剂种类，美国为 3000种、欧洲为2000种、日本为2000 种、我国为近2000种。
3.国际上采用的分类法
主要有4种：
(2) 按用途(功能)分类: （最常用）
E.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度 的物质。
E.2 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结 块，保持其松散或自由流动的物质。
E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力， 消除泡沫的物质。
E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分 氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
E.11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部 分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生 物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种） 发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催 化功能的生物制品。
E.12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 E.13 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品
“保存”指对食品具有保护作用(约有40多种),如防虫剂、
保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。
3. 食品添加剂安全性评价
是根据有关法规与卫生要求，以食品 添加剂的理化性质、质量标准、使用 效果、使用范围、使用量、毒理学评 价结果等为依据而作出的综合性评价。 其中最重要的是毒理学评价。
食品添加剂的安全性评价
④各种食品添加剂在食品中的允许使用范围和 建议用量（1987）。
ADI（日允许摄入量）
作为即使终生持续摄食也不会出现 明显危害的每日摄入量。
是指某种或某组物质从外界进人人 体的总量。
“依据人体体重，一生摄入一种食 品添加剂而无显著健康危害的每日 允许摄入量的估计值”
制定标准的程序
①根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量 （MNL）。
1.要求色、香、味、形俱佳，营养丰富； 2.要求食用方便、清洁卫生、无毒无害、
确保安全； 3.还要适应工作生活快节奏和满足不同人
群的消费需要。
食品添加剂的作用
有利于食品的保存和防止变质 改善食品的感食性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利食品加工操作、适应食品机械
E.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素， 使其褪色或使食品免于褐变的物质。
(2) 按用途(功能)分类: （最常用）
E.6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使 产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有 膨松、柔软或酥脆的物质。
E.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起 泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
E.17 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的 物质。
E.18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织 结构不变，增强粘性固形物的物质。
(2) 按用途(功能)分类: （最常用）
E.19 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。 E.20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从
而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、 适宜的口感， 并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品 增香的物质。 E.22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进 行的各种物质，与食品本身无关。如助 滤、澄清、吸 附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。 E.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
使用过程中存在的问题
违法使用非食品添加剂 超范围使用食品添加剂 超限量使用食品添加剂 使用伪劣添加剂 其他问题
食品添加剂标注对消费者有误导
一是应该标明的不标，让消费者误以 为该食品不含添加剂；
其次是只标注部分内容，未把所有添 加剂种类标全；
还有标注的语言模糊。
“不含防腐剂” 是欺骗消费者
E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽 的物质。
E.9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用， 使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、 破 坏，呈现良好色泽的物质。
(2) 按用途(功能)分类: （最常用）
E.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间 的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
质量的物质。
(2) 按用途(功能)分类: （最常用）
E.14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、 防止水分蒸发等作用的物质。
E.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物 质。
E.16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天 然的或者人工合成的属于天然营养素范 围的物质。
1、凡属于我国创制的新的化学物质，用作 添加剂的一般都需要进行四个阶段的毒性试验， 特别是对其中化学结构提示有慢性毒性或致癌作 用可能性，或使用面广、摄入机会多者。
2、凡属与已知物质（指经过安全性评价、 允许使用者）的分子结构基本相同的衍生物，可 以根据第一、二、三阶段试验结果，由专家评定 是否需要进行第四阶段试验。
我国对食品添加剂的管理
1973年国家标准总局公布了《中华人民共和国国家标准— —食品添加剂》； 1977年制定了最早的“食品添加剂使用卫生标准（试行）； 1980年在原协作组基础上成立了《中国食品添加剂标准化 技术委员会》； 1981年制定了《食品添加剂使用卫生标准GB2760-81》；
我国对食品添加剂的管理
我国卫生部发布了《食品安全性毒理学评价程 序》共分4个阶段：
第一阶段：急性毒性试验。 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短
期喂养试验。 第三阶段：亚慢性毒性试验──90D喂养试验、
繁殖试验、代谢试验。 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。
如何确定食品添加剂是否需要进行毒理学试验
(3)按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小)
A类:
A(1)：毒理学清楚，已制定ADI值，或毒 性有限，无需定ADI值;
A(2)：毒理学资料不完善，JECFA已暂 定ADI值，暂许使用于食品。
(3)按安全评价分类:
B类：
B(1)：毒理学资料不足，未制定ADI值; B(2)：JECFA未进行评价。
如何确定食品添加剂是否需要进行毒理学试验
3、凡属于我国仿制的又有一定毒性的 化学物质，如果多数国家允许使用于食品， 并有安全证据、或者FAO/WHO已经公布有 ADI值，并且生产单位能证明这些产品的 理化性质、纯度、杂质含量与国外产品一 致，则可以只进行第一、二阶段试验。如 果不太一致，需要做第三阶段试验。
“防腐剂、漂白剂、甜味剂、食用色素 的具体成分，按规定必须写明，因为它 们是易违规使用的添加剂。如果某种食 品没有列出，那就是违规。”
有害成分导致的安全问题
事实上，用作调味品色素的苏丹红、为 鱼类保鲜的甲醛都不是食品添加剂，而 是非食用化工原料。
食品添加剂只要用量不超标，且用对地 方，对人体是安全的。
来源 用途 安全性评价 卫生法定义
(1) 按来源分类:
天然食品添加剂（植物、动物、微生物 来源）；

化学合成食品添加剂（化学合成品、人 工合成天然类似物）。
(1) 按来源分类:
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代 谢产为原料，经提取所获得的天然物质；
化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使 元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、 成盐等合成反应而得到的物质。
① 在某一天然食品中存在； ② 已知在人体内极易代谢（一般剂量范围）； ③ 其化学结构与某一已知安全的物质非常近似；
一般公认安全（GRAS）
④ 在大范围内证实已有长期安全食用历史（如 在某些国家已经使用30年以上）；
⑤ 或者同时具备以下各条件：在某一国家最近 已使用10年以上，在任何一种最终食品中平均 最高用量不超过10 mg·kg-1，在美国的年消 费量低于454kg，从化学结构、成分分析或实 际应用中，均证明在安全性方面没有问题。
1986年颁布了《食品营养强化剂使用卫生标准 （试行）》； 1986年颁布《食品添加剂卫生管理办法》； 1992年发布《食品添加剂生产管理办法》和 《全国特种营养食品卫生管理办法》； 1994年公布《食品营养强化剂使用卫生标准， GB19880-94》； 1995年10月颁布了《中华人民共和国食品卫 生法》。
②根据MNL定出人体每日允许摄入量(ADI)值。 每日允许摄入量(ADI)＝MNL*（1/100）
③将每日允许摄入量(ADI)乘以平均体重即可求得每人每 日允许摄入总量（A）。
制定标准的程序
④有了该物质每日允许摄入总量(A)之后，还要根据人 群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的 每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品 含有该物质的最高允许量(D) ⑤根据该物质在食品中的最高允许量(D)制定出该种 添加剂在每种食品中的最大使用量(E)。
食品添加剂
食品添加剂具有以下三个特征： 一是为加入到食品中的物质，因此，它
一般不单独作为食品来食用； 二是既包括人工合成的物质，也包括天
然物质； 三是加入到食品中的目的是为改善食品
品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和 加工工艺的需要。
食品添加剂的存在价值
随着经济的发展，对饮食提出了更新、更高的要 求：
第六章 食品添加剂的 安全性评价
1 食品添加剂的定义（1）
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织 （WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂 定义为：
食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食 品，以改善食品的外观、风味、组织结构或 贮存性质的非营养物质。
食品添加剂的定义（2）
根据1962年FAO/WHO食品法典委员会 （CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂 是指：
目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。