厨房人员培训材料
厨房人员培训ppt课件 (2)
食品加工卫生
教授厨房人员遵守食品加工卫生规 范，避免食品污染和交叉感染。
个人卫生
培训厨房人员保持良好的个人卫生 习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服 等，以保障食品安全。
03 厨房设备使用
设备类型与用途
烹饪设备
包括炉灶、烤箱、蒸柜等，用 于加热和烹饪食物。
切割设备
包括刀具、砧板、切割机等， 用于食材的切割和加工。
04 烹饪技能培训
基本烹饪技巧
刀工
掌握正确的刀法，能够熟练地将食材切成不同形 状和大小，如丝、丁、片等。
火候掌握
了解不同烹饪方式所需的火候，如炖、煮、炒、 炸等，以及如何调整火力大小。
调味技巧
熟悉各种调味料的作用和使用方法，能够根据菜 品需求进行合理的调味。
各类菜系制作
中式菜系
掌握传统中式菜系的烹饪方法，如川菜、粤菜、鲁菜等。
05 服务态度与沟通 技巧
服务态度培养
热情友好
01
厨房人员应保持热情友好的态度，对顾客的需求和问题及时回
应，提供周到的服务。
耐心细致
02
在处理顾客的请求和疑问时，厨房人员应耐心倾听，细致解答
，确保顾客满意。
积极主动
03
厨房人员应积极主动地关注顾客的需求，提供个性化的服务，
提升顾客的用餐体验。
有效沟通技巧
储藏设备
包括冰箱、冷柜、货架等，用 于食材的储存和保管。
洗涤设备
包括洗碗机、洗菜机、清洁工 具等，用于清洗餐具和食材。
设备操作与维护
熟悉设备操作
厨房人员应了解设备的操作原理 ，掌握正确的操作方法，避免误 操作导致安全事故或损坏设备。
定期维护
定期对设备进行清洁和维护，保 证设备的正常运行和使用寿命。
厨房人员培训课件
故障预防
分享常见故障预防方法， 避免设备出现故障影响正 常运营。
常见故障排除及应急处理措施
故障排除
联系供应商
列举常见故障，如设备不工作、漏电 等，提供解决方法。
指导员工在无法解决故障时如何联系 供应商寻求技术支持或售后服务。
应急处理
培训员工在设备出现故障时的应急处 理措施，如停业、疏散等，确保安全 。
烹饪方法介绍
讲解炒、炖、煮、蒸、烤等基本 烹饪方法，以及不同烹饪方法对
食材和菜肴的影响。
菜肴创新思路
分享一些创新的烹饪方法和菜肴 搭配，如中西合璧、传统与现代 融合等，激发学员的创作灵感。
烹饪器具使用
介绍不同烹饪器具的功能和使用 方法，如炒锅、砂锅、烤箱等，
提高学员的烹饪效率。
菜品呈现与审美意识培养
03
烹饪技能提升培训
刀工技巧与食材处理方法
刀工基本技巧
如何正确握刀、站姿和切割方法 ，提高切割速度和准确性。
食材处理方法
针对不同食材，如蔬ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、肉类、海 鲜等，介绍相应的清洗、切割和预 处理技巧。
食品安全与卫生
强调食材新鲜、卫生的重要性，以 及如何避免交叉污染和食物中毒。
烹饪方法与菜肴创新思路探讨
《中华人民共和国食品安全法》及其相关法规
培训厨房人员了解国家对食品安全的法律要求，包括食品生产经营者的义务和责任、食品安全标准、食品添加剂 使用、食品召回等方面的规定。
地方性食品安全法规
根据不同地区的实际情况，培训厨房人员了解当地食品安全法规的具体要求，如食品生产经营许可、食品生产经 营者自查制度等。
培训员工处理投诉
提高员工处理投诉的能力和意识，确保员工能够妥善处理客户投诉 。
厨房安全生产培训(三篇)
厨房安全生产培训一、厨房电器设备造成的事故及其预防1、员工必须熟悉电器厨具设备，学会正确组装、使用和保洁方法。
重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需经过培训的专人操作。
2、采取预防性保养。
饭店应有会检测各种电器设备线路和开关等的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。
3、设备需接地线，酒楼内所有的电器设备，必须有安全的接地线。
4、遵守操作规程。
员工在使用电器设备时，须按照厂家的使用说明正确操作。
5、谨慎接触设备。
湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电器设备。
6、更新电线包线。
已磨损露出电线的电线包线，切勿继续使用。
要使用防油防水的包线。
7、切断电源清洁设备。
员工在清洁任何电器设备时，必须先拔去电源插头。
8、避免电路超载。
未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷二、厨房切割伤的预防被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害。
谁也不能保证事厨以来不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害。
因此，预防就显的尤为重要。
预防割伤的措施有下列关键几点：1、锋利的工具应妥善保管。
当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）。
2、按照安全操作规范使用刀具。
将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。
3、保持刀刃的锋利。
在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故。
4、各种形状的刀具要分别清洗。
将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。
5、刀具要适手。
选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态。
6、严禁用刀胡闹。
厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。
一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。
7、集中注意力。
厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。
厨房人员培训材料
厨房人员培训材料第一部分：食品安全知识1.食品存储安全：-存储食物时要确保食物的新鲜度和卫生。
-生肉和熟肉要分开存储，避免交叉污染。
-冰箱和冷冻室的温度要适当，确保食物的质量。
-保持食品存储区域的清洁，定期清理和检查过期食品。
2.食品加工安全：-洗手是最基本的卫生措施，要在食品加工前后洗手。
-使用干净的厨具和器具，保持工作台面的清洁。
-使用安全的食材，避免使用过期食品。
-食品加工完后，要妥善保存和处理剩余食物。
3.食品烹饪安全：-确保食物煮熟透，避免食物中的细菌和病毒。
-使用清洁的烹饪工具，避免交叉污染。
-不要让生食和熟食接触。
-注意食物的储存时间，避免长时间存储导致食物腐败。
第二部分：厨房操作技巧1.刀工技巧：-刀要保持锋利，以便更容易切割食材。
-使用正确的切割姿势，避免刀伤。
-切割食材时要保持稳定的运动，避免失控。
2.烹饪技巧：-烹饪前要对食材进行充分准备，如洗净、削皮等。
-控制火候和烹饪时间，以确保食物的口感和营养价值。
-在烹饪过程中适时搅拌或翻煎，以均匀加热。
3.菜品摆盘技巧：-菜品摆盘要注重视觉效果和卫生安全。
-不同菜品之间要有合适的间隔，避免交叉污染。
-使用适当的工具来摆盘，如装饰刀具、油墨等。
第三部分：团队合作和沟通技巧1.合作技巧：-尊重和倾听他人的想法和建议。
-分工合作，互相支持和协助。
-遇到问题时，及时沟通和解决，避免出现误解。
2.沟通技巧：-清晰地表达自己的意见和想法。
-善于倾听和理解他人的意见。
-使用正确的语气和表情进行有效的沟通。
3.解决问题的能力：-遇到问题时要冷静思考，并制定解决方案。
-多角度思考问题，寻找最佳解决方案。
-随时学习和改进，以提高解决问题的能力。
备注：以上材料仅供培训用途，每个餐厅的具体要求和规定可能会有所不同。
请根据自己所在餐厅的实际情况进行适当修改和补充。
厨房人员培训ppt课件(模板)
优化供应链管理
通过持续改进和优化供 应链管理流程，提高采 购效率和成本控制能力
。
03
烹饪技能提升
基本烹饪方法掌握
烹饪方法分类
详细介绍炒、炖、煮、蒸、炸等 基本烹饪方法的特点和适用场景
。
火候控制技巧
讲解如何根据食材和烹饪方法选择 合适的火候，确保菜品口感和营养 。
烹饪时间把握
指导厨房人员如何准确掌握各类菜 品的烹饪时间，避免菜品过生或过 熟。
05
团队协作与沟通能力提升
厨房人员岗位职责明确
厨师长
负责厨房全面管理，制定菜单 、控制成本、确保食品安全等
。
厨师
负责食材加工、烹饪制作，保 证菜品质量和出餐速度。
配菜员
负责按照厨师要求准备食材， 保持食材新鲜、卫生。
洗洁工
负责清洗餐具、厨具和厨房卫 生，保持环境整洁。
高效沟通技巧培训
倾听技巧
耐心倾听他人意见，理解对方需求和想法。
制定详细的服务标准和流程，包括接待、点餐、送餐、结账等各 个环节。
员工培训
定期对员工进行服务意识和技能培训，提高服务质量和效率。
监督检查
设立监督机制，定期对服务质量进行检查和评估，及时发现问题并 改进。
处理客户投诉和纠纷
1 2
投诉渠道建立
设立专门的投诉渠道，方便客户及时反馈问题和 意见。
及时处理
对客户的投诉和纠纷要高度重视，及时响应并妥 善处理，避免事态扩大。
肉类
识别不同种类的肉类，如猪肉 、牛肉、羊肉、禽肉等，并了 解其部位及适用烹饪方法。
海鲜类
认识各种鱼类、虾类、贝类等 海鲜产品，了解其新鲜度判断 及处理方法。
粮油类
识别各种粮食、油脂及调味品 ，了解其品质鉴别及储存方法 。
厨房工作人员培训内容
厨房工作人员培训内容
1. 厨房安全可是超级重要的呀！就像你走在路上要注意车辆一样，在厨房要是不小心，那可就麻烦啦！比如说，刀具用完了一定要放好，可别随手乱丢，万一不小心碰到割伤了自己，那多疼呀！所以呀，一定要时刻牢记厨房安全知识。
2. 食材的选择那得讲究呀！你想呀，要是买了不新鲜的菜，做出来的菜能好吃吗？就好比建房子用了劣质材料，那房子能坚固吗？所以买菜的时候要瞪大眼睛仔细挑哦！
3. 厨房卫生可不能马虎！你想想，如果厨房脏兮兮的，做出来的食物你敢吃吗？这就跟你穿了一身脏衣服出门一样，心里肯定不舒服呀！每天都要把厨房打扫得干干净净才行。
4. 烹饪技巧得好好学呀！这不就跟学骑自行车似的，掌握了技巧才能骑得稳当。
比如炒菜的时候火候要掌握好，大火小火得灵活切换，不然菜炒糊了可就悲剧啦！
5. 时间管理也很关键呢！做饭可不能拖拖拉拉的。
你想想，要是客人都等急了，菜还没上桌，那多尴尬呀。
就像赛跑一样，要合理安排时间，才能高效地把饭菜做好。
6. 团队协作在厨房也很重要哟！厨师和助手之间得配合好呀，就如同篮球场上的队员们，要相互传球，相互支持。
不然一个人怎么能搞定那么多事情呢？
7. 创新也得来一点呀！老是做那几道菜多没意思。
就像看电影总是看同一部，会腻的呀！偶尔尝试点新菜，给大家一个惊喜不好吗？
8. 对客人的特殊要求一定要重视呀！人家要是不能吃辣，你可别拼命放辣椒。
这就好像人家要一杯温水，你却给人一杯滚烫的开水，那能行吗？
9. 面对突发情况要冷静呀！要是突然停电了，或者设备出问题了，别慌！要像个沉着的将军一样想办法应对。
总之，厨房工作人员要在各个方面都做得很好，才能做出美味又让人放心的食物呀！。
厨房人员培训ppt课件
考核与认证
对完成培训的厨房人员 进行考核，合格者颁发 相关认证证书，提升职
业竞争力。
02 厨房安全
安全操作规程
设备安全
确保厨房人员熟悉各种厨房设备的操 作规程，如炉灶、烤箱、切割机等， 并掌握正确的使用方法，避免因误操 作导致意外伤害。
刀具安全
烫伤与烧伤预防
教育厨房人员注意热源和高温设备的 安全使用，避免烫伤和烧伤事故的发 生。
定期检查
在使用设备前应进行检查，确保设备正常运转， 及时发现并处理故障。
注意使用环境
根据设备要求，合理调节使用环境，如温度、湿 度、通风等，以保证设备性能和延长使用寿命。
设备维护与保养
日常保养
厨房人员应对设备进行日常保养，如清洁、润滑、检查等，以保 持设备性能和延长使用寿命。
定期维修
根据设备使用情况，定期进行专业维修和保养，确保设备正常运转 和性能稳定。
创新菜品研发案例
详细描述
低糖、低脂健康菜品研发：研究 替代食材和调味品，降低糖和脂 肪的摄入量，同时保持口感和营 养价值。
季节性食材创新菜肴：根据时令 食材的特点，开发新的菜品和搭 配方式，提高食材的利用率。
总结词：激发厨房人员的创新思 维，提高菜品研发能力。
融合中西烹饪技巧：借鉴西方烹 饪技术，结合中式食材和调味品 ，创造独特的菜品风格。
培训内容
食品安全与卫生
培训厨房人员了解食品安全法 规，掌握食品储存、加工、烹 饪等环节的卫生要求和操作规
范。
厨艺技能
教授厨房人员各类菜品的制作 技巧，包括刀工、烹调方法、 调味等，提升烹饪水平。
设备使用与维护
培训厨房人员正确使用厨房设 备，掌握设备保养和维护知识 ，确保设备正常运行。
厨房人员培训ppt课件
01
02
03
刀工技巧
掌握不同食材的切割方法 ，如切丝、切片、切块等 ，确保食材大小均匀、形 状美观。
烹调方法
熟悉炒、炖、煮、蒸等基 本的烹调方法，了解各种 烹调方法对食材口感和营 养的影响。
火候控制
学会根据食材和菜品要求 ，合理控制火候，确保菜 品的口感和色泽。
菜品制作流程
食材准备
了解各种食材的特性，掌 握食材的选购、储存和处 理方法。
06
菜品创பைடு நூலகம்与研发
菜品创新思路
融合多元文化
挖掘传统美食
借鉴不同地域、民族的烹饪手法与食材搭 配，创造出独具特色的新菜品。
传承和发扬中华美食文化，将传统烹饪技 艺与现代元素相结合，打造新派传统菜。
关注时令食材
创新烹饪技法
根据季节变化，选用新鲜、优质的时令食 材，设计应季菜品，凸显食材本身的美味 。
菜品搭配
学会根据食材的营养成分 和口感特点，进行合理的 菜品搭配，确保菜品的营 养均衡和口感丰富。
调味技巧
掌握基本的调味原则，熟 悉各种调味品的用法和用 量，能够根据菜品口味要 求进行灵活调整。
实操演练环节
现场演示
通过现场演示的方式，展示基本 烹饪技能和菜品制作流程，加深 学员对理论知识的理解和记忆。
氛围营造
通过灯光、音乐、背景等元素的烘托 ，营造出与菜品相匹配的用餐氛围， 增强顾客的用餐体验。
THANK YOU
感谢聆听
厨房人员培训ppt课件
汇报人:
2023-12-31
目
CONTENCT
录
• 厨房安全与卫生 • 食材识别与选购 • 烹饪技能与实操 • 厨房设备使用与维护 • 团队协作与沟通 • 菜品创新与研发
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厨房人员培训材料 This manuscript was revised on November 28, 2020
厨房人员培训资料
三、从业人员实用操作规范：
A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作;
B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任；
C、配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制；
D、把好食品及原材料（含食品添加剂）的进货关。
目前我园统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等；1.做好台账登记：将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。
做好了台账登记对我园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源；2.食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单，幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。
禁止采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经
（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（四）其他不符合
采购时掌握必要的食品感官检查方法。
首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。
对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。
食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。
包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。
采购时掌握定型包装食品的包装标识要求：《中华人民共和国食品安全法》第四十二条明确规定
预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项：
（一）名称、规格、净含量、生产日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生产者的名称、地址、联系方式；
（四）保质期；
（五）产品标准代号；
（六）贮存条件；
（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；
（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
食品贮存要求
1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
3、每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。
最好是专用留样盒、专用留样柜并打上明显标识。
4、食品在烹饪后至出餐前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
5、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续给成人食用。
加工、制作的具体要求
1、集体用餐必须当餐加工，不得制隔餐的剩余食品，不得制冷荤凉菜。
2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
3、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
食品不得接触有毒物、不洁物。
4、不得向幼儿供腐败变质或者感官性状异常，可能影响健康的食物。
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
食堂从业人员具体要求
1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。
必须做到：
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。
接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。
2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。
4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。
5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
废弃物的处理
做到日产日清，做好流向登记，掌握回收废弃物的个人信息。