食品卫生学概述PPT课件

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三、食品危害因素的安全量
（一）最大无作用量
生物学变化可随着化学物质剂量的逐渐下降而减弱，当减至一定数 量而尚未到零时，生物学变化已达到零，这一剂量即为最大作用量 （MNL),即受试物在一定时间范围内进入机体，但根据所采用的检测方 法不能检出对机体造成任何损害的最高剂量。它是评价一种化学物质毒 性作用的重要依据。
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⑤化学性食物中毒 指因某些化学毒物污染食品或食品加工制作过程中误用某些 化学毒物引起的食物中毒。 ⑥ 食源性传染病 包括各种肠道病毒引起的食源性传染病和各种肠道细菌引起 的食源性传染病。 ⑦食源性寄生虫病 由旋毛虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫等引起的寄生虫病。 ⑧ 放射病 由摄入含有放射性核元素的某些食品引起的内源性放射性疾 病。
（二）天然有毒成分
1、植物性有害物质
植物性食品中的有害物质是植物生长过程产生的各种代谢物。
2、动物性有害物质
（三）添加物。
（四）衍生毒物
衍生毒物是食品在制造、加工或储放过程中的化学反应或
酶反应形成的有毒物质。
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二、食品危害因素对人体健康的影响
（一）食源性疾病
1、概念
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的， 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食品卫生学概述
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二恶英事件
1999年5月底首先在比利时发现的食品污染事件。 在部分鸡肉和鸡蛋中测出售含有高浓度二恶英，可 能受到污染的食品还包括牛肉、猪肉、牛奶及数以 百计的衍生产品，在欧洲引发食品恐慌，也波及其 他国家。经查，比利时一家生产家禽和牲畜饲料添 加物的 厂，其部分产品掺入被二恶英严重污染的废 机油。而受污染的动物饲料提比利时、法国、荷兰 和德国的10多家饲料工厂，这些厂又把污染的饲料 卖给数以千计的饲养场，因此导致畜禽产品，乳制 品含有高浓度二恶英.造成直接损失达3.55亿欧元， 如果加上与此关联的食品工业损失，已超过100亿 欧元。
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(一）污染物
1、生物性污染
生物性污染包括微生物污染（细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌 毒素、病毒、 酵母菌）、寄生虫及其虫卵和昆虫的污染。
2、化学性污染
化学性污染包括农牧渔业生产时农药、兽药和饲料添加剂；环境或食品 加工中食品用具、设备中的某些化学成分及其化合物的污染。
3、放射性污染
食品中放射性物质主要来源于宇宙射线和地壳中的放射性物质，即天然 本底。而核试验及和平利用原子能产生的放射线物质即人为的放射性污 染。核试验及和平利用原子能产生的放射线物质均可污染食品。
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苏丹红学名苏丹，偶氮系列化工合成染色剂，主要应用于油 彩、汽油等产品的染色。共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工 业染料。比起苏丹红Ⅰ号，苏丹红Ⅳ号不但颜色更加红艳， 毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌 物，其初级代谢产物“磷氨基偶氮甲苯”和“磷甲基苯胺” 均列为二类致癌物，食用后可能致癌。苏丹红具有致突变性 和致癌性，我国禁止使用于食品。
2006年11月14日——北京市政府食品安全办公室于当天 下午公布了北京市场“红心鸭蛋”检测结果，其中6个“红心鸭 蛋”样本被检出苏丹红，含量从0.041ppm(毫克/千克，百万分 之一)到7.18ppm。有关方面已对检测确认含有苏丹红的咸鸭 蛋生产企业立案调查，并监督销售单位采取召回措施，对不 合格产品实施销毁。
（二）人体每日容许摄入量（ADI)
ADI 指人类终生每日摄入该化学物质，对人体健康没有任何已知不 良效应的剂量，以相当于每千克体重的毫克数来表示。ADI是确定食品中 有害容许量标准基础。
（三）食品中的最高容许量
最高容许量是指某种有毒有害成分在各种食物中容许的最高含量，它 是制定食品卫生的基础。
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疾病特点 ①在食源性疾病暴发或流行过程中食物起了传播病原物质的媒介作用。 ②引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子。 ③ 摄入食物中的致病因子可以引起以急性病理过程为主要临床特征的中 毒或感染性两类临床综合症。 4、食物中毒特点 ①食物中毒的发病与食物有关。 ②潜伏期较短，发病急，具有暴发性。 ③ 症状相似。 ④没有人与人之间的直接传染。 （二）食源性危害 长期摄入含量较少量污染物的食品引起中毒状态，包括慢性中毒，三致 作用，食品中存在的有害成分会导致人群的过敏。
2、类型
根据是否形成人群间的相互传播将食源性疾病分为食物中毒 和食源性传染病两类。
食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有害物质的食品或把 有毒物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。
根据食品污染成分以及引起发病的致病因子和疾病性质，将 食源性疾病分为八类:
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①细菌性食物中毒 包括感染型和毒素型细菌性食物中毒。 ② 真菌性食物中毒 包括天然含有的有毒成分和某些霉菌繁殖过程中产生的霉菌 毒素引起的食物中毒 ③动物性食物中毒 某些动物食品本身含有的有毒成分或动物组织分解产生的有 毒成分引起的食物中毒。 ④植物性食物中毒 某些植物性食品本身含有的有毒成分引起的食物中毒。
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O157中毒事件
1996年5~8月，日本几十所中学和幼儿园相 继发生集体大肠杆菌O157中毒事件，1.2万 人感染该菌引起食物中毒，发病者大部分为 儿童，波及44个都府县，一些食品快餐公司 因此倒闭。
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“苏丹红”红心鸭蛋：
2006年11月12日——央视播报了北京市个别市场和经销企 业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产 的“红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。15日，卫生 部下发通知，要求各地紧急查处红心鸭蛋。北京、广州、河 北等地相继停售“红心鸭蛋”。
四、食品安全性风险分析和评估
1、食品安全性风险分析和评估
食品安全管理是一种政府行为。
风险分析是控制食品安全性的较为先进和有效的手段。
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食品污染特点:
(1)食品污染日趋严重及普遍，其中化学性污染占主要地位。
(2)食物往往通过环境被污染，随着食物链由低等生物向高等 生物转移，直到位于食物链最高级的人类机体，每经过一种 生物体，其浓度有一次明显的提高，污染程度也更严重，称 为生物富集作用。
(3) 现今食品污染导致的危害，以慢性毒性多见。