退菜流程及制度
酒店餐饮部规章制度之退、换菜管理制度
酒店餐饮部规章制度之退、换菜管理制度
一、因菜品质量问题，客人要求退、换菜，由厨房责任人负责买单。
二、因传菜员传错菜或服务员上错菜造成客人退、换菜，由当事人买单。
三、因服务人员下错单，造成菜品错误，要及时改正，由当事人买单。
四、因服人员漏单或厨房漏单，造成客人退菜的，由当事人买单。
五、客人所点的菜品已上桌，如无质量问题，原则上不允许退换。
六、如因沽清造成退菜的，由主管签字即可退换。
七、退、换菜必须由主管级以上人员签字认可，并标明退、换菜的原因。
酒店餐饮部退菜处理程序(星级)
退菜处理程序
1.厨房接到退菜单由厨师长了解情况迅速做出处理。
2.如须重做马上指派专人根据客人的要求重新加工制作，事后视情况，分清责任，提出处理意见。
3.如果是退菜，则要求厨师长根据事故原因明确责任人，提出处理意见：
a、分析研究发生过失的原因，落实责任到人。
b、如纯属菜品加工质量问题，则相关责任人按菜品的售价赔偿或追加经济处罚。
处理意见经总厨签字后报餐饮部。
C、若因客人的原因引起退菜，厨师长应视情况做出退菜或换菜的处理，并向总厨说明事情的原因，做出最终处理。
餐厅退菜制度
餐厅总是避免不了出现退菜的现象，所以不只是对上菜有制度，对餐厅退菜，我们也要建立对应的餐厅退菜制度来规法我们的退菜流程。
一、餐厅退菜分类：
1、菜肴有杂物
2、菜肴过咸或过淡，烹调过老或不熟，温度不够，数量不足。
超过规定时间未上（或为上齐）的菜。
3、其他非菜品的本身质量问题（包括未超出规定时间而客人要求退得菜）
二、餐厅退菜处理程序：
1、属于以上1、
2、类的情况，服务员应无条件的接受，并诚恳向客人表示歉意。
语气要诚恳，当客人换的新菜来了之后，服务员应说：“这是给您们换的新菜，请品尝”如有其它意见，应及时向管理人员反映，管理人员必须及时赶到现场，向客人表示道歉，并对此事作出处理（相关人员追究其责任）。
2、其他情况餐厅退菜的处理程序（3类）
客人自己点菜时，要求退菜。
这种情况应不同意退菜，但可以尽力帮助转卖给其他客人，如实无人要，只好耐心讲清道理，或是建议客人，吃不了可以打包带走。
客人订餐人数多，实到人数少，可以经过协商，酌情退菜，客人要求换菜时，应先到厨房了解，看所推菜品是否已作成成品或半成品。
若未制成，可给予退换，否则，就不得退换，但要向客人说明情况。
餐厅退菜制度相比餐厅上菜制度显得更为重要，退菜即使出现问题了再去解决，好的退菜制度会给顾客留下好的印象，相反则会引起顾客的不满。
退菜流程及制度
退菜流程及制度在餐饮行业中，退菜是一项常见的操作，但是退菜流程及制度的规范性和严谨性对于餐厅的经营和服务质量至关重要。
良好的退菜流程及制度不仅可以保障顾客的权益，也能够提高餐厅的管理效率和服务水平。
因此，本文将就退菜流程及制度进行详细介绍，以期为餐厅的经营管理提供参考和借鉴。
一、退菜流程。
1. 顾客提出退菜申请。
当顾客对所点菜品不满意或者由于其他原因需要退菜时，顾客应当向服务员提出退菜申请。
服务员应当耐心倾听顾客的意见，了解顾客的需求，并及时记录下顾客的退菜要求。
2. 服务员核实退菜原因。
服务员应当及时核实顾客退菜的原因，如果是因为口味不合适或者其他个人原因，应当进行耐心的沟通，尽量解决问题，避免退菜。
如果是菜品本身存在质量问题，服务员应当立即向厨房反馈，并进行记录。
3. 厨房确认退菜。
厨房收到退菜申请后，应当立即核实菜品情况，如果确认需要退菜，厨房应当按照规定的流程进行处理，并记录下退菜的原因和数量。
4. 服务员将退菜信息反馈给顾客。
服务员应当将厨房确认的退菜信息及时反馈给顾客，说明退菜的原因和处理情况，以及后续的服务安排。
5. 顾客确认退菜。
顾客收到退菜信息后，应当进行确认，如果顾客对服务员的处理意见满意，退菜流程就此结束。
如果顾客对处理意见不满意，应当及时向餐厅管理人员反映情况，寻求进一步解决。
二、退菜制度。
1. 严格的退菜记录。
餐厅应当建立严格的退菜记录制度，对每一次退菜的原因、菜品、数量等进行详细记录，以便于后期分析和改进。
2. 退菜责任追究。
对于频繁出现退菜现象的服务员、厨师等相关人员，餐厅应当进行责任追究，逐案进行处理，以确保退菜现象得到有效控制。
3. 退菜原因分析。
餐厅应当定期对退菜原因进行分析，找出问题的根源，采取有效措施加以改进，避免类似问题的再次发生。
4. 顾客满意度调查。
餐厅应当定期对顾客进行满意度调查，了解顾客的退菜情况及原因，以便及时调整菜品质量和服务水平。
5. 健全的退菜管理制度。
关于反结账和退菜的流程规定
关于反结账和退菜的流程规定一、反结账1、授权：吧台从事收银工作的人员无反结账权限，反结账权限授予各门店的店长、值班经理。
具体授权人如下：印象店：店长时尚店：店长金鹏酒店：流程：总部给有反结账权限的人制作员工卡，收银员需要反结账时，需请求授权人批准。
2、监督：授权人应当切实起到监督作用，不得将员工卡私自授予他人使用。
发现一次，倒激励100元。
二、退菜有质量问题菜品的退菜流程：1、服务员或前厅管理人员将有问题的菜品退到厨房间，交给热菜间分单员或凉菜间厨师长。
2、确认菜品有质量问题，可以退菜后，送菜人填写多用单退菜，厨房间责任人在服务员填写的退菜单上签字同意退菜。
3、服务员或管理人员将退菜单交给吧台人员，输入退菜。
4、吧台人员保留退菜单，第二天交给财务核对监督。
沽清菜的退菜流程：1、厨房相关人员（冷热菜的分单发菜人员或各档口的厨师）发现某桌的某菜沽清。
2、将菜品单送至吧台，并告知菜品沽清，吧台人员通过对讲机通知服务员，菜品沽清，请服务员告知客人。
3、吧台将需要退的菜品厨打单留存，交给吧台。
4、吧台第二天将沽清菜的厨打单交给财务人员核对。
考核：吧台、前厅、厨房三个部门相互协作，分工明确。
哪个环节不按流程操作，每次乐捐5元。
厨师长、前厅经理负监督责任。
三、财务监督：1、会计第二天打印退菜报表，根据报表核对吧台缴存的退菜单和沽清菜厨打单。
有问题的退菜用红色标注（无吧台存单的退菜）。
连同现金日报表，每天报送店长和总经理电子邮箱。
此项考核与现金日报表一同考核、缺报一份，乐捐5元，不得缺失。
四、此项规定，从五月一日起开始实施重新授权和本流程。
金鹏餐饮二0一五年四月三十日。
餐饮门店退菜制度
餐饮门店退菜制度MEMORENDUM 公函呈：管理公司各部门、各门店日期：（2017 年11月16日）由：财务部编号：（CWB1116/2017）事宜：关于门店退菜责任归属事宜页数：（共 2 页）菜肴品质永远是我们门店管理的第一要务，这需要我们的各级管理者每日致力于这项工作，提高全员质量意识，让每位员工都树立起对每道菜负责的意识与理念。
一、退菜类型：1.沽清退菜如：厨房备料不足，营业情况预计不足，前厅厨房衔接不到位或估清单统计错误。
2 客人投诉退菜：1).菜肴有异物如：菜肴中有头发、蟑螂、竹、草、蚊子、菜虫、菜夹子、钢丝线等2).因经营诚信如：以次充好、以死当活、短斤缺量等.3).因烹调方法如：太咸、太淡、不新鲜或者未按照客人指定的烹调方法等.4).衔接操作失误如：漏配、配错、烧错、点菜单入厨太慢、跑错、跑翻等所引起客人的投诉.5)因菜肴没有及时调价3.无过失客人退菜如：客人人数减少，客人因有急事换菜等4.其他原因造成的退菜二、退菜赔偿细则：1）沽清退菜：给予2%的估清退菜空间（如月底统计时如超出比例，厨师长及前厅经理需要承担管理责任，给予每人负激励20分）。
A.未放样品菜：前厅在点此菜时应该先咨询厨房认可后，才允许点此菜，否则造成无货退菜的，点菜员过失10元B.营业中厨房沽清菜肴未撤样品菜，造成退菜责任做过失10元处理.2）客人投诉退菜：A. 菜肴有异物引起投诉，相关责任人按该菜肴售价50%金额赔偿.B、因经营诚信引起投诉,相关责任人按售价50%赔偿.C.因烹调方法引起投诉,相关责任人按售价50%赔偿.D.衔接操作失误引起投诉,相关责任人按售价50%赔偿处理.E. 因部门没及时调价引起投诉,责任人按该菜肴售价全额赔偿.如造成其他成损，门店按责任人全额赔偿。
3）无过失客人退菜。
因客人人数减少，因急事，要求换菜等原因造成的退菜，门店承担。
4）其他原因造成的退菜。
门店店长根据实际情况作出处理意见。
三.退菜处理程序退菜处理一律以客人满意为前提，不得因任何借口与客人争辩，处理客人投诉应秉着“客人永远是对的”这一信念。
餐饮退菜奖惩制度范本
餐饮退菜奖惩制度范本
一、总则
第一条为了提高餐饮服务质量，保障消费者权益，加强餐饮管理，根据《中华人
民共和国消费者权益保护法》等相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于本企业下属所有餐饮门店。
第三条本制度所称退菜，是指消费者在就餐过程中，因菜品质量、口味、分量、
卫生等问题，向餐厅提出退菜要求的行为。
第四条本制度所称奖惩，是指对在退菜事件中表现优秀的员工给予奖励，对违反
规定的员工给予处罚。
二、退菜处理流程
第五条消费者提出退菜要求时，服务员应立即向厨师或餐厅经理报告，并做好记录。
第六条厨师或餐厅经理应立即核实退菜原因，如确属菜品质量问题，应立即为消
费者更换或退菜。
第七条餐厅经理应在退菜事件发生后24小时内，对事件进行调查，查明原因，并对相关责任人进行处理。
第八条对退菜事件进行汇总，每月进行统计分析，及时发现问题，采取措施加以
改进。
三、奖惩办法
第九条对在退菜事件中，能够及时、妥善处理，得到消费者认可的员工，给予表
扬和奖励。
第十条对在退菜事件中，故意隐瞒事实，逃避责任，给企业造成不良影响的员工，给予警告、罚款等处罚。
第十一条对在退菜事件中，态度恶劣，服务水平低下，导致消费者投诉的员工，
给予严重警告、降职、解雇等处罚。
四、附则
第十二条本制度自发布之日起执行。
第十三条本制度的解释权归企业所有。
餐饮退菜奖惩制度范本旨在为企业提供一套科学、合理的退菜处理流程和奖惩办法，以提高餐饮服务质量，保障消费者权益，促进企业健康发展。
各餐饮企业可根据自身实际情况，对本制度进行修改和完善。
餐饮管理餐厅退菜程序及管理制度
餐饮管理餐厅退菜程序及管理制度做餐饮，退菜现象肯定是无法避免的，如何处理退菜和做好相关管理，对餐厅的生意有着非常重要的关系。
本文是值得大家学习的资料。
一、退菜时服务员须填写“退菜单”，书写要工整，注明原因，由级以主管上人员验证后，签字生效；二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用；三、厨房需列出每一道菜的制作时间；四、退菜责任签别与分类：1、签别：一般情况由总厨、楼面总监和质检部三方共同鉴定，特殊情况由总经理召集相关管理人员共同鉴定。
2、分类：厨房责任：厨部按退菜严重程度分为A、B两级；A级为责任事故，如菜肴中有异物（头发、虫子、绳原料未洗干净等）、原料变质、不新鲜等；处罚：责任人（档口）按菜品售价的60%赔偿，主管连带赔偿金额的20%，（赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分）；B级为技术问题：如：菜肴过咸或过淡，烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。
处罚：责任人按菜品售价的60%进行赔偿，主管连带赔偿金额的20%（赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分）；C级为超时问题在厨房制作过程中压单，忘记起叫，忘记做，压菜或传菜不及时、备料不足，制作慢，丢单，备叫菜品未起叫就做了，菜品质量不过关，二次加工等造成的超时而退菜的，由厨房相关责任人负全部责任。
D类情况：应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的，由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿，部门负责人不负连带责任。
楼面部责任A类情况：菜品表面出现异物，上桌前未及时发现，当值服务员按菜品售价的60%进行赔偿，中备相关人员按40% 赔偿；B类情况：凡在规定时间内菜品没上齐，服务员应在2分钟内催菜（电话或对讲机），如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的80%进行赔偿，部门负责人连带20%的责任（包括折扣部分）；C类情况：因点错菜、漏点、漏输单、输错单、菜单写的不全或不工整，海鲜单上没写时间或写错时间；上菜时打翻，上错菜，压单，忘写“备叫”，餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的，相关责任人负全部责任，按菜品售价的60%赔偿，不追究连带责任（进行赔偿时包括折扣部分）；D类情况：应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的，由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿，部门负责人不负连带责任。
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退菜流程及制度
退菜流程及制度
餐饮行业是服务行业的重要组成部分，为了满足顾客的需求和要求，餐厅通常会推出许多美味的菜品。
然而，由于个人口味和顾客的特殊需求，不可避免地会出现退菜的情况。
为了顺利处理退菜事务，保证餐厅的服务质量，餐厅通常会制定一套退菜流程及制度。
退菜流程通常如下：
1. 顾客提出退菜请求：顾客在品尝菜品后，如果对菜品的质量或口味有任何疑问或不满意，可以向服务员提出退菜请求。
服务员应该耐心倾听顾客的意见，积极解决问题。
2. 服务员确认退菜请求：服务员需要核实顾客的退菜请求是否合理且符合餐厅的退菜政策。
如果顾客的请求满足退菜政策的要求，服务员可以帮助顾客办理退菜手续。
3. 诊断问题：在确认退菜请求后，服务员需要与厨师进行沟通，了解菜品出现问题的具体原因。
这是为了能够纠正问题并避免类似的情况再次发生。
4. 解决问题：一旦问题被诊断出，服务员应该尽力解决问题。
这可能包括重新制作菜品，为顾客提供替代的菜品或提供其他的解决方案，以确保顾客满意。
5. 补偿顾客：如果退菜是由于餐厅的失误或疏忽导致的，餐厅通常会提供适当的补偿。
这可能包括免费提供其他菜品，减免或取消相关费用，或提供优惠券等形式的补偿。
退菜制度通常如下：
1. 餐厅将明确规定顾客可以退菜的条件和要求，以确保顾客的权益得到保护。
2. 餐厅将建立一个专门负责处理退菜事务的团队或部门。
这个团队将负责接收、处理和解决顾客的退菜问题。
3. 为了能够及时处理退菜事务，餐厅将建立一个退菜处理系统。
这个系统将记录和跟踪所有的退菜情况，以便餐厅能够更好地管理和改进菜品质量。
4. 餐厅将定期对退菜情况进行分析和评估，并根据顾客的反馈意见来进行改进。
这有助于提高餐厅的服务质量，并减少退菜的次数。
退菜流程及制度的建立对于餐厅来说是非常重要的。
它不仅能够确保顾客的权益得到保护，还能够提高餐厅的服务质量和顾客满意度。
通过明确的流程和制度，餐厅能够迅速处理退菜事务，并及时改进菜品质量，使顾客能够享受到更好的用餐体验。