复配食品添加剂产品配方明细表
糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用
糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。
它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。
浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。
淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。
有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。
它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。
塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。
其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。
韧性增大，则组织细腻而有弹性。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。
泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。
用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
复配腐竹类抗氧化剂三个附件
复配食品添加剂产品配方明细表
产品名称 适用范围 最大使用量（m）g/Kg 名称 1 2 3 4
焦亚硫酸钠 低亚硫酸钠 亚硫酸钠 焦亚硫酸钾
复配腐竹类抗氧化剂 腐竹类（包括腐竹、油皮） 3 在复配产品中 所占比例% （a） 15% 5% 3% 2% 执行标准号
GB 1989－2008 GB 22215-2008 GB 25590-2010 GB 25570-2010
名称 1 食用玉米淀粉
在复配产品中 所占比例% （a） 80.0%
执行标准号 GB/T8885-2008
复配产品中的功能 分散
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填表说明： 1、原料名称根据所占比例从大到小填写，所用原料均应为许可证产品。 2、配方中所占比例应为具体数量，不应为范围。 3、执行标准为国家标准或卫生部备案的企业标准。 4、GB2760所允许的功能应填写全面。 5、各单一品种的食品添加剂应有相同的适用范围。 6、复配后在食品中的最大用量计算：c=m x a，c应小于b。 7、不同使用范围需单独填表。 8、辅料在复配产品中的功能应分别填写是分散加工、贮存、溶解等功能。
配食品添加剂产品配方明细表
复配腐竹类抗氧化剂 腐竹类（包括腐竹、油皮） 3 复配后使用范围和 最大用量（c)g/Kg 腐竹类，0.45 腐竹类，0.15 腐竹类，0.09 腐竹类，0.06
\ \
GB2760所允许的功能 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂
复配产品中 的功能 抗氧化剂 抗氧化剂 抗氧化剂 抗氧化剂
主料 （食品 添加 剂）
GB2760所允许使用范 围和最大用量（b） g/Kg 0.2 0.2 0.2 0.2
辅料 （食品 原料）
食品分类表
食品、食品 类别编 添加剂类别 号
类别名称
品种明细
1.通用(特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉
、营养强化小麦粉、全麦粉、其他)
101
小麦粉 2.专用[面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦
粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚(胚片、胚Fra bibliotek糖果制品
1302 1303
巧克力及巧克 力制品
1.巧克力 2.巧克力制品
代可可脂巧克 力及代可可脂 1.代可可脂巧克力 2.代可可脂巧克力制品
巧克力制品
1304
果冻
果冻(果汁型果冻、果肉型果冻、果味型果冻、含乳型果冻、其他型果冻)
1401
茶叶及相关 制品
1402 1403
茶叶 边销茶 茶制品
1.绿茶(龙井茶、珠茶、黄山毛峰、都匀毛尖、其他) 2.红茶(祁门工夫红茶、小种红茶、红碎 茶、其他) 3.乌龙茶(铁观音茶、武夷岩茶、凤凰单枞茶、其他) 4.白茶(白毫银针茶、白牡丹 茶、贡眉茶、其他) 5.黄茶(蒙顶黄芽茶、霍山黄芽茶、君山银针茶、其他) 6.黑茶[普洱茶(熟茶)散茶、六堡茶散 茶、其他] 7.花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶、其他) 8.袋泡茶(绿茶袋泡茶、红茶袋泡茶、花茶袋泡茶、其他) 9.紧压茶[普洱茶(生茶)紧压茶、普洱茶(熟茶)紧压茶、六堡茶紧压茶、白茶紧压茶、其他]
粉)、其他]
102
大米
大米（大米，糙米、其他)
粮食加工品 103
挂面
1.普通挂面 2.花色挂面 3.手工面
1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸
复配食品添加剂产品配方明细表
填表说明： 1、原料名称根据所占比例从大到小填写。所用原料均应为许可证产品。 2、配方中所占比例应为具体数量，不应为范围。 3、执行标准为国家标准或卫生部备案的企业标准。 4、GB2760所允许的功能应填写全面。 5、各单一品种的食品添加剂应有相同的使用范围。 6、复配后在食品中的最大用量计算：c=m×a，c应小于b。 7、不同使用范围需单独填表。 8、辅料在复配产品中的功能应分别填写是分散加工、贮存、溶解等功能。
附表一
复配食品添加剂产品配方明细表
产品名称 使用范围 最大使用量（m）g/Kg 在复配产品中所 GB2760所允许的 执行标准号 占比例%（a） 功能 复配产品中的 功能 GB2760所允许 复配后使用范围 使用范围和最 和最大用量（c） 大用量（b） g/Kg g/Kg
Hale Waihona Puke 名称1 2 主料（食品 添加剂） 3 4 5 6 7 8 9 名称 1 2 辅料（食品 原料） 3 4 5 6 7 8 在复配产品中所 复配产品中的功 执行标准号 占比例% 能 / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / /
食品添加剂表格
营养强化剂注意：①使用要早②复配使用或与增效剂并用可提效③对影响因素加以控制（光；温度；金属离子；氧；物质的均匀分散状态）合成色素（了解）别称类别特性安全性注意事项苋菜红及其铝色淀08.001水溶，偶氮磺酸类铝色淀：越细着色度越高比苋菜红耐光耐热几乎不溶于水和有机溶剂酸、碱性水可缓溶。
安全性相同有致癌性，挪威、美国不使用●耐腐蚀器具●蒸馏水或去离子水●稀溶液效果好，可避免不全溶现象●避光胭脂红08.002丽春红4R、大红，亮晶红，食用红色1号水溶性，偶氮类ADI 4mg/kg适用范围与苋菜红大致一样主要：饮料、配制酒、糖果●耐光、耐热、耐酸●耐还原性、耐菌性差，●遇碱变褐●对酒石酸、柠檬酸稳定●难溶于乙醇，不溶于油脂赤癣红以及其铝色淀樱桃红水溶，夹氧杂蒽类非偶氮类中性水溶液呈红色，酸性黄棕色，碱性为红色沉淀，不溶于油脂●耐热，耐还原性●耐光耐酸差新红08.004水溶ADI 0-0.1mg/KG●只有我国批准使用柠檬黄酒石黄、酸性淡黄水溶性，偶氮类使用最多，应用最广占全部的25%●热、酸、光、盐均稳定●耐氧性弱，遇碱微变红，还原则褪色●可复配使用日落黄夕阳黄、橘黄、晚霞黄橙红色粉末或颗粒●亮蓝食用蓝色2号水溶性，非偶氮类与柠檬黄配成绿色●耐光耐热，●通常与其他色素复配食品蓝、酸性靛蓝色至暗青色颗粒或粉末使用广泛●易着色，有独特色调乳白、浅黄至浅褐色颗粒或粉末状体可溶于水，不溶于大多数有机剂水溶液对温度、ph、电解质溶液变化不敏感白色或淡黄色粉末，无臭，味淡冷水中，λ型-卡拉胶溶解k型，l型钠盐也可溶凝胶热可逆性热水和热牛奶中所有型都可溶。
如何解读复配食品添加剂GB26687
如何解读复配食品添加剂GB26687•相关推荐如何解读复配食品添加剂GB26687复配添加剂是含有两种或两种以上食品添加剂的配方混合物。
下面是小编为大家搜集整理的如何解读复配食品添加剂GB26687相关内容，希望能对大家有所帮助！如何解读复配食品添加剂通则GB26687—2011 如果复配没有单一的食品添加剂效果好，就没有复配的必要行了。
其实，同样的化学成分和配比不一定会出现等价的功能，复配食品添加剂的根本在于采购价格组成和功能性的协同提高。
这才是复配食品添加剂的存在空间所在。
但是由于复配食品添加剂具有诸多的不可控性，特别是在最终食品中的使用的不规范性所导致的食品安全问题，从而引发了复配食品添加剂的种种争议：2011—7—5食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB26687—2011（以下简称通则）在大家的期盼中正式发布，并于2011年9月5日实施，通则一出即引起热切关注和激烈的讨论，大多数在慨叹通则的简单和不完整，质疑之声颇多，现就标准中的部分条款在这里与大家共同分享与探讨。
一、关于2.1复配食品添加剂的定义重点理解以下要点：1、除食品用香精和胶基糖果以外的，由两种或两种以上的单一品种的食品添加剂复配而成2、方法为物理混匀辅料的作用是方便加工、存储、溶解二、关于3复配食品添加剂的命名原则1、在GB2760—2011版附表E中食品添加剂按其用途分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、漂白剂、膨松剂、抗氧化剂、胶母基糖果中基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品加工助剂及其它等类共23种。
在GB2760—2011版附表F中列出了食品分类和名称；2、根据3.1条款复配食品添加剂命名为：复配+XXX（仅对单一功能且功能相同的单体复配而成的，XXX代表GB2760附表E中的规范名称；3、根据3.2条款复配食品添加剂命名为：复配+XXX（1）、复配+XXX（1）+XXX（2），其中XXX（1）代表GB2760附表E中的规范名称，XXX（2）代表GB2760附表F中的规范名称和分类，建议按复配+XXX（1）+XXX（2）命名；三、关于复配食品添加剂的基本要求1、4.1.1条规定复配食品添加剂不应对人体产生任何危害，是关于复配食品添加剂的安全性问题复配食品添加剂的生产就是介于食品和食品添加剂之间的中间产物，复配食品添加剂实际上就是食品生产的一个环节而已（如同固体饮料和复合香辛料），采用的原料就是生产食品企业采用的食品添加剂和食品配料。
复配食品添加剂的管理要求
GB 26687 – 2011 《复配食品添加剂通则》指标要求
三个指标要求： 1、感官要求 2、有害物质（砷、铅） 3、致病性微生物（常见的有沙门氏菌、单核细 胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯 曲菌、大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、志贺氏 菌等） 不是细菌总数、大肠菌群、霉菌
13
要求
表 1 感官要求 检验方法
5.3 复配食品添加剂的标签 、说明书应当清 晰 、 明显 ，容易辨识 ，不得含有虚假 、夸 大内容 ，不得涉及疾病预防、治疗功能。
21
国质检食监函[2011]728号文《关于做 好复配食品添加剂 生产监管工作的通知》 一、复配食品添加剂生产许可申请
和受理 二、复配食品添加剂生产许可审查和
批准 三、生产许可和监管工作的衔接 四、有关工作要求
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GB 26687 – 2011 《复配食品添加剂通则》指标要求
4.3.2 若参与复配的各单一品种标准中铅 、 砷等指标不统一 ， 无法采用加权计算的方法
制定有害物质限量值，则应采用表 2 中安全限 量值控制产品中的有害物质。
表 2 有害物质限量要求
项目 砷（以 As 计）， mg/kg≤ 铅 (Pb) ，mg/kg ≤
15
有害物质加权计算公式
某复配食品添加剂由A、B 和C 三种食品添加剂单一品
种复配而成，若该复配食品添加剂的铅限量值为d，数
值以毫克每千克（mg/kg）表示，按下列公式计算：
d = a×a1 + b×b1 + c×c1
式中：
a——A 的食品安全国家标准中铅限量（mg/kg）； b——B 的食品安全国家标准中铅限量（mg/kg）； c——C 的食品安全国家标准中铅限量（mg/kg）； a1——A 在复配产品所占比例，%； b1——B 在复配产品所占比例，%； c1——C 在复配产品所占比例，%。 其中，a1 +b1 +c1 =100%。
复配食品添加剂产品配方明细表
附表一
复配食品添加剂产品配方明细表
产品名称 使用范围 最大使用量（m）g/Kg 在复配产品中所 GB2760所允许的 执行标准号 占比例%（a） 功能 复配产品中的 功能 GB2760所允许 复配后使用范围 使用范围和最 和最大用量（c） 大用量（b） g/Kg g/Kg
名称
1 2 主料（食品 添加剂） 3 4 5 6 7 8 9 名称 1 2 辅料（食品 原料） 3 4 5 6 7 8 在复配产品中所 复配产品中的功 执行标准号 占比例% 能 / / / / / / / / / / / / / / / / / / / /比例从大到小填写。所用原料均应为许可证产品。 2、配方中所占比例应为具体数量，不应为范围。 3、执行标准为国家标准或卫生部备案的企业标准。 4、GB2760所允许的功能应填写全面。 5、各单一品种的食品添加剂应有相同的使用范围。 6、复配后在食品中的最大用量计算：c=m×a，c应小于b。 7、不同使用范围需单独填表。 8、辅料在复配产品中的功能应分别填写是分散加工、贮存、溶解等功能。
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复配食品 添加剂产 品名称
（按配方填 配方 写，不同配 方分别填 序号 报，同一配 方内不同配 比的填写一 个主导产 品）
该组分在 各组分名称及含量 复配食品添 GB2760（名称按GB2760该组分所涉及 该组分在相关 加剂产品标 2011或 2011或GB14880的国家标准或 标准中所涉及 签上的使用 GB1488094中的通用名称填 相关标准名称 的有害物质名 范围及最大 94中的使 写并标注相应的 及编号 称及指标要求 使用量 用范围及 CNS号） 最大用量
有害物质是否采 用加权计算方法 (若采取加权计 算方法填写加权 计算结果并另付 加权计算方法)
该组分相关 标准中所涉 及的致病性 微生物及其 指标要求
复配食品 添加剂中 对致病性 微生物的 要求
1
1
注:抽样时另填写一张所抽样品产品配方表
附件3
复配食品添加剂配方表
.产品名称是否符合GB26687 的规定； 2.各组分是否具有相同的使用 范围； 3.复配后在食品中使用范围、 使用量是否符合GB2760-2011 和GB14880-94的要求 4.有害物质加权方法是否科学 合理、致病性微生物项目及指 标设置是否正确. 5.辅料是否是为复配食品添加 剂的加工、贮存、溶解等工艺 目的而添加的食品原料、每个 复配食品添加剂的食品添加剂 原料的添加目的是否为对终端 食品有功能 请审查组详细描述