食品质量控制学(重点+答案)

食品质量控制学
一、名词解释
1.食品安全性：广义“食品食用时完全无有害物质和无微生物污染”，狭义上“在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。

2.SSOP：卫生标准操作程序，是食品企业在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

3.GMP：生产质量管理规范，是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。

4.HACCP：危害分析和关键控制点。

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

5.交叉污染：不同原料、辅料及产品之间发生的相互污染。

6.控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。

7.关键限值：是指在某一关键控制点上将物理，生物的，化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。

8.食品的接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。

二、简答题
1.食品接触表面的清洁和消毒的五个步骤？
清扫（扫帚、刷子）
①预冲洗: 清洁水冲洗
②清洗：使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）
③冲洗：用流动的洁净水冲去污物
④消毒：使用消毒剂杀死微生物。

如82 ℃热水，含氯消毒剂，碘化合物等
⑤冲洗：符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留
2.HACCP体系与ISO9000之间的关系：
ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。

ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。

①两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。

②HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001 的“过程控制”是相似和对应的。

③是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP 。

④目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。

3.HACCP的控制点是什么？
能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。

4.HACCP的关键限值和操作限值分别是什么，二者有什么区别？
关键限值：是CCP点上用来确保产品安全的参数。

操作限值：是用来减少偏离关键限值风险的指标或参数。

关键限值是与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。

操作限值是比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离的风险的标准。

5.如何对加工车间的水滴和冷凝水进行控制？
水滴和冷凝水的控制：
①保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水；
②在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴；
③冲洗天花板后，应及时擦干；
④控制车间温度稳定，或提前降温；
⑤天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落；
⑥将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上；
6.清洁剂的有效性与哪些因素有关？
①接触时间（浸泡或泡沫）越长效果越好
②温度（要防止蛋白质变性）越高越好
③物理擦洗（刷子、抹布和压力喷枪）物理作用越大越好
④水化学（水质影响）越清洁越好
7.什么是交叉污染？容易造成交叉污染的三个方面。

交叉污染是通过生的食物、食物处理者或食物处理环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。

容易造成交叉污染的三个方面：①员工违规操作造成交叉污染；②生的和熟的没有很好的隔离；③工厂设计造成的交叉污染
8.什么是活动的5W1H原则，5W1H分析法有哪几种分析技巧？
活动的5W1H原则：是一种思考方法，也可以说是一种创造技法。

是对选定的项目、工序或操作，都要从Why（何因）、What（何事）、Where （何地）、When（何时）、Who（何人）、How（何法）等六个方面提出问题进行思考。

分析技巧：
①取消：就是看现场能不能排除某道工序，如果可以就取消这道工序。

②合并：就是看能不能把几道工序合并，尤其在流水线生产上合并的技巧能立竿见影地改善并提高效率。

③重排：如上所述，改变一下顺序，改变一下工艺就能提高效率。

④简化：将复杂的工艺变得简单一点，也能提高效率。

三、简述题
1.请陈述HACCP体系的特点
HACCP 是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：
①HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。

②HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

③HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的
④HACCP体系强调关键控制点的控制。

⑤HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。

⑥HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。

⑦HACCP体系是一个应进行实践-----认识-----再实践-----再认识的过程，是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系。

2.试述出口食品厂、库的卫生质量体系必须具备的11个要素
①卫生质量方针和卫生质量目标；
②组织机构及其职责；
③生产、检验人员的管理；
④环境卫生的要求；
⑤车间及设施卫生的要求；
⑥生产卫生质量的控制；
⑦原料、辅料卫生质量的控制；
⑧包装、储存、运输卫生的控制；
⑨检验的要求；
⑩质量记录的控制；
3.试述食品加工过程的卫生要求。

①与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用水的安全；
②食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；
③防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染；
④洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；
⑤防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；
⑥规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；
⑦员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；
⑧消灭工厂内的鼠类和昆虫。

四、论述题
1.什么是HACCP的加工调整？什么是HACCP监控？什么是HACCP纠正措施？什么是HACCP验证和记录？
加工调整：为使加工恢复到操作限内而采取的措施。

当某个关键控制点偏离操作限值时当某个关键控制点偏离操作限值时，实施加工调整，使该CCP回到操作限值内。

监控：指对于控制指标进行有计划的连续检测，从而评估某个CCP 是否得到控制的工作。

纠正措施：针对关键限值发生偏离时采取的措施和方法。

验证：应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。

记录：CCP监控记录、验证记录、纠偏记录等。

为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。

所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。

2.GMP管理的4个关键要素
4个要素包括人员（Man）、原料（Material）、设备（Machine）、方法（Method）；
①由合适的人员来生产与管理
②选用良好的原材料
③采用规范的厂房及机器设备
④采用适当的工艺
3.SSOP（卫生标准操作程序）主要的8项内容
①与食品接触或与食品接触物表面接触的水和冰的安全
②与食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）
③防止食品发生交叉污染
④手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持
⑤防止食品被污染物污染
⑥有毒化学物质的标记、贮存和使用
⑦从业人员的健康与卫生控制
⑧有害动物的防治
4.HAPPC的7个基本原理
①进行危害分析和提出预防措施
②确定关键控制点
③建立关键界限
④关键控制点的监控
⑤建立纠正措施
⑥建立验证程序
⑦建立有效的记录保存管理体系
5.HACCP与GMP、SSOP的关系是什么？
①实施GMP 可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好
地运用HACCP 体系，保证食品的安全卫生。

②SSOP侧重于卫生问题，HACCP 更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。

③HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP 和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。

HACCP, GMP和SSOP三者不是孤立的，他们是相辅相成的，其中GMP, SSOP是HACCP实施的基础。