肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（一）
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(一)
J D T S焦点透视随着人们生活水平的不断提高，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。
如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味和长保质期及有吸引力的外观包装。
同时国家相关部门对食品卫生的高要求也成为我们肉类加工企业面对的课题，因此，食品工业需要开发新的食品包装技术来满足客户的需求。
在我国千百年的文化演变过程中，传统的工艺有着不可替代的贡献。
而新的工艺也都是在传统的工艺上演变或者创新而来。
很多传统的肉制食品保鲜虽然延续至今，很多还有正在使用的，但是更加新型的防腐技术发展更加迅猛。
由于社会的发展和顾客对高品质需求的不断增加，肉制食品冷库保鲜防腐技术逐渐成为一个市场趋势。
下面介绍一下肉制食品冷藏库保鲜防腐技术。
1.肉制品冷藏防腐和包装保鲜的功用原理及传统方法众所周知，肉制品由于其高蛋白肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（一）刘道春/文47J D T S点透视焦及较高水分特性而易于腐败，尤其是在其贮存过程中易腐败变质而失去食用价值。
其腐败源是微生物和酶类，尤其是微生物，可导致肉蛋白质和脂肪分解而腐烂和酸败。
导致肉品腐败的微生物无处不在，在肉品中具极强增殖势能。
宜于微生物生长的条件是较高A值、较湿环境、较热温度以及较充足的氧和光的存在。
肉制食品防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少其微生物残留量的前提下，抑制微生物的生长代谢和酶的活性。
可将广为采用的各种防腐方法归结为基本而实用的几种：即控制初始菌量、低温抑菌、高温灭菌、降低A值、调节pH值、阻氧、避光及添加防腐剂等。
肉制食品中污染的微生物越多，生长繁殖活力以及对加工中采用的各种杀菌抑菌方法的抵抗力就越强，肉品也就越容易变质腐败。
在现代肉制品加工管理中，原料质量和加工卫生条件对产品的影响更为重要。
有效控制温度，采用低温冷藏或冻结，可有效抑制肉品中残存的微生物的生长繁殖，可在不改变肉品内理化状态而延长产品贮存期。
从防腐保鲜的意义上讲，低温法是肉品保鲜最重要，也是最主要的方法，而其他方法则是防腐法，需要导致肉品内发生理化变化才能实现，这也是先进工业国在保证肉品可贮性和卫生安全性上主要采用低温法的原因之一。
低温肉制品的保鲜技术简介
低温肉制品的保鲜技术简介低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。
因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。
01低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。
微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。
低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。
根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。
一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。
冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。
02杀菌保鲜法2.杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。
杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。
杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。
03生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。
保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。
山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。
困扰企业的肉制品腐败需要这些措施
困扰企业的肉制品腐败需要这些措施我国现代肉制品的深加工起于1987年的第一根“春都”火腿肠，至今已有30多年历史。
纵观整个产业，发展越来越大，品种也越来越多，但行业内部仍然有不少企业被产品的防腐问题困扰不已。
怎样让产品安全的渡过夏天，而不出现涨袋、发臭和发酸等保质期问题，需要我们不断探索，优化。
肉制品的防腐是一门综合能力，以下内容从肉制品常见的腐败现象、常用防腐剂、非法添加及国家标准等方面进行了阐述及梳理，希望对大家能有一定帮助、启发。
肉制品中常见的腐败现象及微生物肉制品主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪和水等组成，分析产品变质现象时，可以按照组成成份进行分类：蛋白质分解：蛋白质变质分解后所产生的胺类，具有挥发性和特异性的臭味。
如：鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等，这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。
而对于一些含肉量较低的三文治，为满足国标中蛋白质的含量要求，会添加过多的大豆蛋白，此类产品常有较多耐热性的细菌及其芽孢，而霉菌、酵母一般不生长，所以经常容易涨袋，并产生恶臭味。
碳水化合物分解：碳水化合物变质的主要特征为酸度升高，也因食品种类不同表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有时还带有这些产物特有的气味。
如糖分较高的“台湾香肠”真空包装产品，其变质时常发酸、涨袋，多种微生物均可以利用糖进行发酵产酸；淀粉含量较高的肉制品也较容易发酵产酸。
脂肪的分解：脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“哈喇”气味，人们一般把脂肪发生的变质称为酸败。
常见于传统的中式香肠，在长时间保存后，脂肪氧化，产生酸败。
肉制品防腐措施如下01卫生控制原料肉控制在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等。
大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉，有些原料肉的品质很差，如注水肉、变质肉，用这些肉做出的产品质量自然得不到保证，加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品，装车前先抽查检验，看质量状况有无变质，有没有注水。
肉类食品防腐变质措施
肉类食品防腐变质措施肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。
肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品货架期的目的。
多年来，各国的研究人员一直都在致力于研究各种有效的肉类食品保鲜技术。
研究证明，低温贮藏是控制肉类腐败最有效的手段，除此之外，还要采取以下几方面的措施：1、降低肉类食品的初始菌数冷却肉的货架期与原料肉的初始菌数成反比。
降低初始菌数除在加工过程中严格控制卫生条件外，最常用的方法是胴体的表面喷淋和肉品的浸渍处理。
但这种处理只能在包装之前进行，且该法对乳酸菌的影响很小。
2、降低肉类食品的pH值肉类食品的pH值也是影响其货架期的一个重要因素，一般随着pH值的降低，微生物的生长速度会减慢。
当pH＜5时，除一些特殊微生物（如乳酸杆菌）能繁殖外，其它类微生物均被抑制。
国内外不少学者将有机酸应用于肉类食品的保鲜，取得了一定的效果。
3、气调包装将气调包装与低温冷藏结合起来延长肉类食品的货架期是近年来国内外研究的热点。
气调包装的气体成分主要为O2，N2及CO2，O2的作用主要是利于鲜肉的发色，CO2的作用主要是抑菌，N2一般常用作填充气体。
最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。
4、微波处理微波杀菌保鲜食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术。
具有快速、节能，并且对食品的品质影响很小的特点。
5、辐照处理美国最初把辐射技术应用于肉品保鲜，国内王兆彭等对牛肉进行辐照处理，然后在室温下贮藏3个月后，牛肉的色、香、味与鲜牛肉相似，TVBN和过氧化值低于国标。
尽管辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展，但由于辐照可能引起感官品质的变化以及消费者的观念等原因，使其应用受到了一定程度的限制。
6、高压处理近几年，日本发明了一种新的保鲜技术即高压处理技术。
肉类产品保鲜方法及技术研究
肉类产品保鲜方法及技术研究一、肉类保鲜方法的重要性肉类是人类日常生活中不可或缺的食品，但肉类易受到微生物和酶的影响，导致食品质量下降、变质和腐败。
因此，肉类保鲜对于保证人们健康、安全和舒适的生活具有极为重要的意义。
二、传统保鲜方法1.干燥法肉类经过高温处理，挥发物质流失使其脱水，从而使肉类的活性水分降低而起到保鲜的作用。
2.盐腌法将肉类切成适当大小，用制定的比例将食盐、糖等腌渍材料均匀地撒在肉类上，使肉类表面形成微盐度的保护层。
盐腌最大的优点是价格便宜、方便易操作。
3.烟熏法烟熏法其实是个集多种方法于一身的保鲜方法。
把肉类放在烟房里面，经过烟囱烟熏，令肉类中的水分挥发，细胞膜变硬。
在过程中肉类被吹干的同时，烟中的苯、酚等物质也渗入到了肉类里面。
三、新型肉类保鲜技术1.真空包装将肉类放在真空袋中，通过真空泵抽掉袋内氧气和空气，利用减压达到降低肉类养分氧化的效果，最终达到延长肉类保鲜期的效果。
真空包装技术的优点是操作简单、对生鲜的影响较轻、保存效果好。
2.高压抑菌高压抑菌技术是将肉类放入高压处理设备中受到高热压力的抑菌作用，达到杀菌的效果。
其优点是可以彻底抑制微生物活性，保证高品质肉类的质量。
3.二氧化碳保鲜法二氧化碳是一种可再生的、具有抑制细菌和霉菌生长的气体。
将二氧化碳送入肉类储存空间，将退行菌和腐蚀菌抑制在肉类表面，防止肉类品质的下降。
四、结语肉类保鲜技术是食品科技领域的重要方向之一，其中包括传统方法和新型技术。
随着生活节奏的加快，人们对于食品保质期和质量的要求越来越高，肉类保鲜技术必将继续得到完善和推广的。
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(三)
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（三）4. 肉制品的真空包装保鲜及辐射保鲜技术真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。
对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。
对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。
真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。
但有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。
真空包装保鲜能减缓脂肪氧化速度、抑制微生物生长;保持肉品整洁、防止变形，在外型上占有优势（前提要保证真空袋不被压坏）。
真空包装有三种形式，一是热成型滚动包装;二是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，接着真空包装，然后吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面;三是真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。
熟肉食品的真空包装，一般采用包装后二次加热（蒸或煮）灭菌处理的形式。
但是二次加热会使食品丧失部分味、色、形。
真空包装只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜口味。
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长，防二次污染;减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，提高竞争力。
辐射是一种新的灭菌保鲜技术，用（铯137，钴60，等对DNA作用）粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，辐射能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
辐射杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。
射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。
此外，辐射杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变;土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6～12个月;肉禽类食品经辐射处理，可全部消灭真菌、大肠杆菌等病菌。
肉片防腐处理方案及措施
肉片防腐处理方案及措施引言肉片是我们饮食中非常重要的一部分，但由于其中的蛋白质和脂肪是细菌和真菌生长的理想环境，所以它容易受到腐败的威胁。
为了确保肉片在保存和运输过程中保持其品质和食用安全性，我们需要采用一系列的防腐处理方案和措施。
本文将介绍一些常见的肉片防腐处理方案及措施。
冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常见的肉片防腐处理方案之一。
通过将肉片放置在低温环境中，可以减缓细菌和真菌的生长速度，从而延长肉片的保质期。
冷藏是将肉片放置在0-4摄氏度的温度下保存，可以使肉片在较短的时间内保持新鲜。
而冷冻则是将肉片放置在-18摄氏度以下的低温环境中，可以大大延长肉片的保质期，甚至可以保存数月甚至更长时间。
冷藏和冷冻处理虽然能够延长肉片的保质期，但是在解冻后，肉片易受到微生物的再次污染，因此在解冻前需要小心操作，确保杀灭潜在的细菌和真菌。
盐腌和糖渍盐和糖都具有抑制微生物生长的作用，因此盐腌和糖渍也是常见的肉片防腐处理方案之一。
盐腌是将肉片浸泡在重盐水中，饱和肉片的细胞腔，使微生物无法吸收水分从而导致死亡。
盐腌肉片可以防腐同时增添风味。
糖渍是将肉片浸泡在含有高糖浓度的溶液中，高糖浓度能使微生物失去水分进而抑制其生长。
糖渍的肉片也具有独特的甜味。
盐腌和糖渍需要注意食用时的去盐和去糖处理，以确保口感和食用安全性。
酸处理酸处理是另一种常见的肉片防腐处理方案之一。
酸可以降低环境的pH值，改变微生物的生长条件，抑制其繁殖。
常用的酸处理方法包括将肉片浸泡在柠檬汁、醋或酸乳等酸性溶液中。
酸处理可以赋予肉片独特的酸味，并保持肉片的食用安全性。
真空包装真空包装是一种常见的肉片防腐处理方案，通过将肉片置于真空环境中，减少氧气对肉片的氧化作用，从而延长肉片的保质期。
真空包装不仅可以延缓细菌和真菌的生长速度，还可以阻断氧气接触肉片，从而防止肉片的褪色和变质。
真空包装的肉片保存时间较长，并能够保持肉质的鲜嫩。
高温熟化高温熟化是在一定的温度下，利用高温杀菌杀灭微生物。
肉制品加工之延保措施汇总
肉制品加工之延保措施汇总肉制品的保质期与包装技术以及贮存息息相关，今天小编就来给大家讲讲多种保鲜包装材料及包装技术在肉类食品保鲜领域中的应用以及肉制品贮存的相关内容知识点。
希望对大家有所帮助。
一、肉制品包装1.复合包装市场上肉品生产和销售环节使用的包装材料主要为非生物可降解材料，如铝箔、尼龙、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯和聚偏氯乙烯等。
聚氯乙烯和聚偏氯乙烯具有较强的阻隔性，但不耐热封；聚乙烯氧气透过率较高，尤其是低密度聚乙烯，但是其抗酸碱、抗油性和水蒸气透过性好；尼龙防氧气透过率较低，耐热、耐寒性较高，机械性较强，但其水蒸气透过率却很大。
单层的包装材料大都不能满足肉品贮藏保鲜的需要，因此，肉类的包装材料多以多层复合的形式制备成复合塑料薄膜，通过阻隔外界微生物、调节包装体系内的气体成分，降低环境温度达到保鲜肉品的目的。
如铝箔通常与其他材料合成铝箔复合材料，对水蒸气与氧气的阻隔性极好。
而且，复合包装材料在实际生产运输中也得到了很好的应用。
2.活性包装活性包装是当今最流行的包装材料，是指在包装袋内加入各种气体吸收剂、释放剂、抗菌物质、脱氧物质等，以除去过多的CO2、O2及水分等物质，达到抑制细菌生长，延缓氧化等作用。
活性包装主要考虑的是包装材料内所含有的物质可以吸收CO2、O2及水分，或者能够释放CO2、抗菌剂、抗氧化剂等，并且能够解决食品因贮藏期间所发生的化学生物变化而导致的异味等问题，进而延长贮藏时间。
3.可食性膜可食用薄膜是由天然可食用物质（如蛋白质、多糖、脂质、纤维素及其衍生物等）制成，或者将这些物质组合形成复合材料。
可食用薄膜近年来受到相当大的关注，因为它们可用作可食用包装材料，并且是可生物降解的环保型包装材料。
肉和肉制品的可食用包装通过将活性化合物（如抗菌剂和抗氧化剂化合物）掺入到包装基质中来提高包装的保鲜作用。
在基质中掺入一些活性物质还可以改善包装食品的营养和感官特性。
4.纳米复合包装将纳米材料添加到包装材料的表面，使其与高分子聚合物结合，可以有效地提高食物的贮藏时间、包装材料表面的韧度，特别是能提高表面阻隔特性，这不仅能减少包装材料的使用，还能降低CO2、水蒸气等外界环境对包装材料的影响，能更好的保证食物的品质，延长食品的贮藏时间，在无添加剂的情况下提供很好的品质保障，降低生产成本。
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肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（一）作者：刘道春
来源：《烹调知识》 2020年第8期
刘道春/文
随着人们生活水平的不断提高，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个
标准。
如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味和长保质期及有吸引力的外观包装。
同时国
家相关部门对食品卫生的高要求也成为我们肉类加工企业面对的课题，因此，食品工业需要开
发新的食品包装技术来满足客户的需求。
在我国千百年的文化演变过程中，传统的工艺有着不
可替代的贡献。
而新的工艺也都是在传统的工艺上演变或者创新而来。
很多传统的肉制食品保
鲜虽然延续至今，很多还有正在使用的，但是更加新型的防腐技术发展更加迅猛。
由于社会的
发展和顾客对高品质需求的不断增加，肉制食品冷库保鲜防腐技术逐渐成为一个市场趋势。
下
面介绍一下肉制食品冷藏库保鲜防腐技术。
1.肉制品冷藏防腐和包装保鲜的功用原理及传统方法
众所周知，肉制品由于其高蛋白及较高水分特性而易于腐败，尤其是在其贮存过程中易腐
败变质而失去食用价值。
其腐败源是微生物和酶类，尤其是微生物，可导致肉蛋白质和脂肪分
解而腐烂和酸败。
导致肉品腐败的微生物无处不在，在肉品中具极强增殖势能。
宜于微生物生
长的条件是较高A值、较湿环境、较热温度以及较充足的氧和光的存在。
肉制食品防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少其微生物残留量的前提下，抑制微生物
的生长代谢和酶的活性。
可将广为采用的各种防腐方法归结为基本而实用的几种：即控制初始
菌量、低温抑菌、高温灭菌、降低A值、调节pH值、阻氧、避光及添加防腐剂等。
肉制食品中污染的微生物越多，生长繁殖活力以及对加工中采用的各种杀菌抑菌方法的抵
抗力就越强，肉品也就越容易变质腐败。
在现代肉制品加工管理中，原料质量和加工卫生条件
对产品的影响更为重要。
有效控制温度，采用低温冷藏或冻结，可有效抑制肉品中残存的微生
物的生长繁殖，可在不改变肉品内理化状态而延长产品贮存期。
从防腐保鲜的意义上讲，低温
法是肉品保鲜最重要，也是最主要的方法，而其他方法则是防腐法，需要导致肉品内发生理化
变化才能实现，这也是先进工业国在保证肉品可贮性和卫生安全性上主要采用低温法的原因之
一。
保鲜常用方法是冷却、常规冻结和低温速冻。
肉品生产中的低温控制，包括处理、加工、
运输、贮藏和销售的场地、空间的温度控制。
温度越高，微生物繁殖越快。
温度越低，对微生
物和酶的抑制作用越强，肉品的可贮性越佳。
肉类经过冷冻贮存后，可抑制细菌的繁殖生长，贮存一段时间不易腐败，冷冻贮存得当，
肉质鲜度、风味和营养价值不变，如果用冷冻结合适当的加工方法保存肉制食品，还适于运输
携带。
肉制食品冷藏保鲜能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖；防腐剂对
微生物细胞壁、细胞膜产生作用。
由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致
使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用；作用于
遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等；作用于微生
物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。
目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须
采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。
肉类的腐败主要由三种因素引起；微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化败；肌红蛋白的气体
变色。
这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会
改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。
传统的肉品保藏防腐保鲜的方法如下。
低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的
手段。
冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌
停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。
细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20 min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度很难达到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细
菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：冷冻
和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；冻藏时运输成本高。
加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进
作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
低水分活性保鲜中的水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分，最常见的方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分
活性。
微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。
大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门菌为0.92，一般细菌为
0.90，金黄色葡萄球菌为0.87~0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制，据报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其他添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防
腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。
2.肉制品冷藏防腐保鲜剂
食品防腐保鲜的含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分，为此
而应用的化学品称为防腐保鲜剂。
防腐保鲜剂是我国特有的名词，因为我国所研制的保鲜剂多
是以一定的药剂形式，将具有防腐与保鲜功能的药剂配合使用，一次用药而达到防腐保鲜两种
目的，因此将防腐与保鲜联系起来称为防腐保鲜剂或简称保鲜剂。
肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。
防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于
储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食
品中使用的添加剂。
食品之所以会发霉、生虫、变味、营养成分遭到破坏，大都由于空气中存
在氧，使细菌繁殖造成的。
随着肉制品加工行业竞争的不断加剧，大型肉制品加工企业间并购
整合与资本运作日趋频繁，国内优秀的肉制品加工生产企业愈来愈重视对行业市场的研究，特
别是对产业发展环境和产品购买者的深入研究。
最近日本发明了一种脱氧剂，可吸除容器内的
氧气，使食品保持原有的新鲜度和风味。
这种保鲜剂可用于肉类、面包、香肠、糕点、海味食品、茶叶、中药等等。
食品常用保鲜剂有：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，
它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场；丁基羟基茴香醚（BHA），是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，
主要用于食用油脂，最大用量为0.2g/kg，缺点是成本较高；二丁基羟基甲苯（BHT），是目前
我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为BHA的1/5~1/8，但抗氧化性不如BHA强，使
用范围与BHA相同，缺点是毒性较高。
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。
因兼有防止微
生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂，主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
食品
防腐剂是即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
重要的是它能在不同情
况下抑制最易腐败作用的发生，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
对纤维
和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、
硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。
在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物
理的方法。
特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水
杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。
食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质
为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的
腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
世界各国应用的种类不同，
美国有50种，日本约40种，杀菌剂不同，基本上没有杀菌作用，只有抑制微生物生长的作用；毒性较低，对食品的风味基本没有损伤；使用方法比较容易掌握。
我国规定使用的防腐剂有苯
甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。
（未完待续）。