应用化学 化妆品
【专业课程】应用化学专业主要课程
【专业课程】应用化学专业主要课程应用化学专业主要课程一、无机化学课程目的：本课程的作用是要使学生系统的学习和掌握无机化学的基本原理和方法，元素化学的基本知识；培养学生在理解和掌握的基础上，提高学生对知识的理解和运用能力。
通过对课程的讲授，集体讨论和个别辅导的教学形式，培养学生养成独立思考，综合分析，归纳总结的良好习惯，从而提高分析问题和解决问题的能力。
应用化学专业主要课程二、分析化学课程目的：分析化学是测量物质化学组成、含量、状态、结构的学科,也是进行化学研究的重要手段。
本课程的内容主要是无机化学分析，即经典的定量分析。
通过本课程的学习，要求学生掌握分析化学的基本知识、基本理论、基本方法，建立起严格的“量”的概念，初步具有根据实际问题选择合适分析方法的能力，并与实验课程相配合，初步具有解决具体问题的能力。
应用化学专业主要课程三、有机化学课程目的：通过学习要求学生掌握主要的有机化学反应及其反应原理、反应条件、影响因素和应用范围；有机化合物的命名；有机化合物的结构和异构；有机化合物的物理性质和变化规律；有机物的鉴定，有机混合物的分离和分析方法；以及各种有机化合物的制备合成方法等。
要求学生达到：能对常见的有机化合物写出正确的名称和结构式；能够应用所学知识初步分析简单有机化合物的结构和性质；能够选择简单有机化合物的合成路线和方法；能够运用官能团的性质提出简单有机化合物的鉴别方法；能够根据实验事实，运用所学知识，推导简单有机化合物的结构；能够具备扩大和深化有机化学知识的自学能力。
应用化学专业主要课程四、物理化学课程目的：使学生能系统地掌握物理化学的基本原理和方法，并初步具有分析和解决一些实际问题的能力；培养学生对物理化学理论知识的掌握、理解和应用。
通过课堂讲授、师生讨论、题演算来达到教学目的。
着重培养学生对理论知识的具体运用，通过某些专题讲座和科技活动使学生掌握物理化学的研究方法，培养学生独立思考问题、解决问题的能力，为进一步学习各专业课程打下基础。
现代化妆品科学与技术下册
现代化妆品科学与技术下册现代化妆品科学与技术是指在现代科学技术的基础上，运用化学、生物技术等多学科的知识，以及现代生产工艺和设备，开发、制造和应用各种化妆品的科学和技术。
现代化妆品科学和技术的出现和发展，为人们的美容修饰需求提供了更多的选择和可能性。
它不仅可以改善和保护肌肤，还可以改变个人形象，增加自信心，提升生活质量。
首先，现代化妆品科学和技术通过广泛应用化学知识，研制开发了各种高效、安全、稳定的化妆品产品。
化妆品科学家通过对皮肤组织的研究，了解皮肤的生物学特性和功能，根据不同人群的需求，开发了不同功能的护肤品、彩妆品等。
例如，护肤品可以滋润肌肤，减少皱纹和暗淡，使肌肤柔嫩光滑；彩妆品则可以修饰面容，改变妆容形象，达到美化目的。
其次，现代化妆品科学和技术还注重产品的成分研究和安全性评估。
在化妆品生产过程中，科学家们广泛地研究和筛选各种成分，选取对皮肤和健康无害的原料，并进行全面的安全性评估，确保产品的安全、稳定和有效。
同时，现代技术的应用也使得化妆品生产更加标准化和规范化。
现代化妆品科学和技术还涉及到化妆品的制造和包装工艺。
现代生产工艺和设备的应用，使得化妆品的制造更加高效、精确和可控。
同时，科学家们还研究和改进化妆品的包装技术，以确保产品长时间保持稳定和卫生。
此外，现代化妆品科学和技术的发展还推动了创新化妆品产品的研发。
通过应用生物技术、纳米技术等先进技术，开发了各种高科技化妆品，如功能性护肤品、美白产品、抗皱产品等。
这些产品不仅能够满足人们对美的追求，还可以提供更多的保护和修复功能，促进肌肤健康。
总之，现代化妆品科学与技术的发展为人们的美容修饰需求提供了更多选择和可能性。
它不仅通过化学、生物技术等多学科知识的应用，研发出各种高效、安全的化妆品产品，还提升了化妆品的生产工艺和包装技术，推动了创新产品的研发。
随着科学技术的不断进步，相信未来的化妆品科学与技术仍将不断发展，为人类美丽事业做出更大贡献。
应用化学在化妆品成分研究中的应用
应用化学在化妆品成分研究中的应用随着人们对化妆品需求的增加，化妆品市场日益繁荣。
然而，人们对于化妆品中的成分安全性和功效提出了更高的要求。
应用化学作为一门研究化学反应原理和应用的学科，为化妆品成分的研究提供了重要的支持。
本文将探讨应用化学在化妆品成分研究中的应用。
一、化学分析技术在化妆品成分研究中的应用化学分析技术是应用化学最直接的应用之一，它通过分析化学品的成分和结构来了解其性质和特点。
在化妆品成分研究中，常用的化学分析技术包括质谱分析、红外光谱分析、核磁共振分析等。
这些技术可以帮助研究人员快速准确地确定化妆品的成分，并确保其安全性和功效。
例如，质谱分析技术可以通过对化妆品样品进行精确的分子质量测定，确定其中是否存在有害物质或添加剂。
同时，质谱分析还能帮助研究人员鉴定化妆品中的天然成分，例如植物提取物，从而确保产品的纯度和质量。
二、化学合成方法在化妆品成分研究中的应用化学合成方法是应用化学在化妆品成分研究中另一个重要的应用领域。
通过化学合成，研究人员可以合成出具有特定功能和性质的化合物，用于化妆品成分的研究和开发。
例如，研究人员可以利用化学合成方法合成新型的抗氧化剂，用于护肤产品中。
这些抗氧化剂可以有效抵抗皮肤老化因素的侵害，保护皮肤健康。
另外，化学合成方法还可以用于合成具有防晒功能的化合物，帮助人们预防紫外线对皮肤的伤害。
三、反应动力学研究在化妆品成分研究中的应用反应动力学研究是应用化学在化妆品成分研究中的另一重要方面。
通过研究化学反应的速率、反应动力学参数和反应机理，可以揭示化妆品成分之间的相互作用和影响，为化妆品的设计和优化提供重要的理论依据。
例如，研究人员可以通过反应动力学研究确定不同成分在化妆品中的相互作用关系，以及其对化妆品稳定性和保质期的影响。
这些研究结果可以帮助制造商选择合适的成分组合，确保化妆品的稳定性和质量。
四、材料表征技术在化妆品成分研究中的应用材料表征技术是应用化学在化妆品成分研究中的另一重要应用领域。
化妆品工程与技术自考
化妆品工程与技术自考一、引言随着人们对美的追求不断增强，化妆品行业蓬勃发展。
化妆品工程与技术自考是一门专门研究化妆品生产工艺与技术的学科。
本文将对化妆品工程与技术自考的相关内容进行全面、详细、完整且深入的探讨。
二、化妆品工程与技术概述2.1 化妆品工程的定义化妆品工程是指应用化学、生物、物理等科学原理，以及相关的工艺技术，对化妆品的生产过程进行控制和管理的学科。
它包括了化妆品的研发、生产、包装、质量控制等方面。
2.2 化妆品工程的重要性化妆品工程在化妆品行业中起着重要的作用。
通过科学的工程技术手段，可以提高化妆品的质量和产量，降低生产成本，增强企业的竞争力。
同时，化妆品工程也对保证化妆品的安全性和有效性具有重要意义。
2.3 化妆品技术的研究内容化妆品技术主要研究以下内容：1.化妆品的原料与配方设计2.化妆品的生产工艺与设备3.化妆品的包装与贮存技术4.化妆品的质量控制与检测方法三、化妆品原料与配方设计3.1 化妆品原料的分类化妆品原料可以分为天然原料和合成原料两大类。
天然原料主要包括植物提取物、动物提取物等，而合成原料则是通过化学反应合成的。
3.2 化妆品配方设计的考虑因素在化妆品配方设计过程中，需要考虑以下因素：1.功能性要求：根据产品的功能需求，选择合适的原料进行配方设计。
2.安全性要求：确保化妆品对人体无害，遵守国家相关的安全标准。
3.稳定性要求：考虑化妆品在不同环境条件下的稳定性，避免变质和分解。
4.可操作性要求：考虑生产工艺的可行性，选择易操作的原料和工艺条件。
四、化妆品的生产工艺与设备4.1 化妆品的生产工艺流程化妆品的生产工艺一般包括以下几个步骤：1.原料准备：将所需原料按照配方比例准备好。
2.混合与溶解：将原料进行混合和溶解，使其均匀分布。
3.乳化与稳定：对于乳液类产品，需要进行乳化和稳定处理。
4.加热与冷却：根据需要，对化妆品进行加热和冷却处理。
5.调整和调整：根据产品的要求，对化妆品进行酸碱调整和色调调整。
化学元素的化妆艺术了解元素在化妆品中的应用
化学元素的化妆艺术了解元素在化妆品中的应用化学元素的化妆艺术：了解元素在化妆品中的应用化妆艺术在人类社会中已经存在了很久的时间。
从古代埃及到现代社会，化妆品一直是人们追求美丽的工具。
然而，很少有人知道，在化妆品中使用的各种成分中，化学元素扮演了重要的角色。
化学元素的应用使得化妆品不仅更加美观，而且能够提供额外的保护和护理效果。
本文将探讨化学元素在化妆品中的应用及其对皮肤的影响。
一、金属元素的应用1. 金金作为一种贵重的金属，常常被用于化妆品中的粉底和高光产品。
金能够反射光线，使得皮肤看起来更加明亮有光泽。
此外，金还有抗氧化和抗炎症的作用，可以改善肌肤质地，促进皮肤的再生和修复。
2. 银银具有抗菌和抗炎症的特性，因此常常被添加到护肤品中。
银离子能够抑制细菌的繁殖，减少痤疮和其他皮肤问题的发生。
此外，银还有镇静和舒缓皮肤的作用，能够缓解因皮肤过敏或敏感引起的不适感。
二、非金属元素的应用1. 矿物元素矿物元素如硅、钙、镁等在化妆品中起到重要的作用。
硅是一种常见的补充剂，可以增加化妆品的质地和延展性。
钙能够增强皮肤的弹性和紧致度，减少细纹和皱纹的出现。
镁能够帮助舒缓和放松皮肤，减少炎症反应。
2. 氧氧是生命必需的元素，也在化妆品中发挥重要作用。
氧可以提供皮肤所需的氧气，促进细胞的新陈代谢，增加皮肤的光泽和亮度。
同时，氧还可以增加化妆品的稳定性，延长其保质期。
三、元素的选择与安全性考虑在使用化学元素时，安全性是一个重要的考虑因素。
部分元素过量使用可能会对皮肤造成伤害。
因此，化妆品制造商需要仔细研究并控制元素的使用量。
化学元素在化妆品中的应用越来越多，对于整体的化妆艺术起到了重要推动作用。
然而，对于化学元素应用的研究仍需不断深入，以确保其在化妆品中的安全性和有效性。
只有正确选择和使用化学元素，才能将化妆品发展成为更加高效和安全的美容工具。
结论通过探讨化学元素在化妆品中的应用，我们可以发现元素的化妆艺术。
金属元素如金和银能够赋予皮肤更加美丽和健康的外观，非金属元素如矿物元素和氧可以增加化妆品的稳定性和效果。
化学在化妆品研发中的应用
化学在化妆品研发中的应用化学在化妆品研发中的应用化学作为一门研究物质变化和性质的学科，在化妆品研发中扮演着重要的角色。
化学的应用使得化妆品的研发更加科学、高效，并且为人们提供了更多美丽的选择。
首先，化学在化妆品研发中的应用体现在配方的设计和优化上。
化学家通过研究不同化学成分的性质和相互作用，可以确定不同成分的最佳比例和配方。
比如，通过添加表面活性剂可以增强产品的清洁能力，通过添加防腐剂可以延长产品的保质期。
化学的应用使得化妆品产品能够更好地发挥其功效，满足人们不同的需求。
其次，化学在化妆品研发中的应用还体现在原材料的选择和提取上。
化学家通过研究不同植物和动物的化学成分，可以从中提取出具有特定功效的物质。
比如，从植物中提取出的精油、植物提取物等，可以用于护肤品的配方中。
化学的应用使得人们对自然界的物质有了更深入的了解，并且能够更好地利用这些物质来满足人们对美的追求。
此外，化学在化妆品研发中的应用还包括颜料和染料的研究。
颜料和染料的选择可以影响化妆品的颜色和外观。
化学家通过研究不同颜料和染料的结构和性质，可以设计出具有稳定性、色彩鲜艳的颜料和染料。
这些颜料和染料可以应用于化妆品中，使得化妆品的使用更加丰富多样。
最后，化学在化妆品研发中的应用还包括对产品稳定性和安全性的研究。
化妆品的稳定性和安全性是人们选择和使用化妆品的重要因素。
化学家通过研究不同化学成分的稳定性和相互作用，可以确保产品在不同环境条件下的稳定性。
此外，化学家还通过研究不同成分对人体的影响，确保产品的安全性。
化学的应用使得人们能够更加放心地选择和使用化妆品。
综上所述，化学在化妆品研发中的应用使得化妆品的研发更加科学、高效。
化学的应用不仅可以优化产品的配方，提取出具有特定功效的物质，还可以研究颜料和染料的结构和性质，确保产品的稳定性和安全性。
化学的应用为人们提供了更多美丽的选择，满足了人们对美的追求。
化学在化妆品科学中的应用
化学在化妆品科学中的应用
化学在化妆品科学中的应用非常广泛。
以下是一些主要方面：
1.防腐剂：在化妆品中，化学防腐剂是不可或缺的一部分。
因为化妆品中含
有丰富的水分和营养成分，这为细菌和真菌的生长提供了良好的环境。
化
学防腐剂可以有效地抑制微生物的繁殖，延长化妆品的保质期，确保用户
的安全。
一些常见的化学防腐剂包括对羟基苯甲酸酯、苯羟基甲酸酯等。
2.保湿剂：保湿剂可以减少水分的蒸发，帮助皮肤保存水分，如甘油、丙二
醇等。
甘油是最古老的一种保湿剂，价格低廉且安全稳定，是化妆品中含
量最高最普遍的保湿剂。
3.粉料：粉料在化妆品中主要起到遮盖、爽滑、附着吸收和延展的作用，通
常用于粉底、眼影、唇青等固体化妆品。
粉料必须在300目以上，水分控
制在2%以下，一般来自天然矿物，对所含的有毒物质（汞铅砷）必须严格控制。
总的来说，化学在化妆品科学中的应用广泛且关键，对于产品的质量和效果有着至关重要的影响。
应用化学在化妆品研发中的应用
应用化学在化妆品研发中的应用化妆品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而化妆品的研发中，应用化学起着至关重要的作用。
应用化学的技术和原理在化妆品的配方设计、材料选择、质量控制以及功能性研究方面发挥着重要的作用。
本文将探讨应用化学在化妆品研发中的应用，涵盖配方设计、材料选择和功能性研究三个方面。
一、配方设计配方设计是化妆品研发过程中的首要任务，它直接关系到产品的性能和质量。
应用化学能提供大量关于成分相容性、稳定性和效果的基础数据，帮助研发人员选择合适的成分，并确定最优的配方比例。
首先，在使用化学原理的基础上，将成分分为药妆、化妆品和美容品等不同类别。
不同类别的化妆品所含有的成分和使用方式不同，对皮肤的刺激性也不同，因此需要根据化学原理进行区分和选择。
其次，在配方设计中，应用化学可帮助研发人员确定不同成分之间的相容性。
比如，某些成分在一起会发生化学反应，产生不良影响。
通过分析这些成分间的相互作用，可以选择相容性更好的成分组合。
此外，应用化学还能帮助确定不同成分的溶解性和稳定性，从而避免产品在保存和使用过程中出现问题。
最后，在配方设计中，应用化学为研发人员提供评估配方效果的手段。
通过使用化学分析技术，可以检测产品的理化性质和性能，如PH值、抗氧化性能和湿度控制能力等。
这些指标可以指导研发人员对配方进行优化，使产品性能达到最佳状态。
二、材料选择化妆品的材料选择是化妆品研发中的另一个关键环节。
应用化学能为研发人员提供关于材料的性质和功能的详细信息，帮助研发人员选择合适的材料。
例如，在选择防晒剂时，应用化学可以提供对不同防晒剂的吸收光谱和光稳定性等性能的评估。
根据这些评估结果，研发人员可以选择适合特定产品的防晒剂，并确定其最佳添加比例。
除此之外，应用化学还可以为研发人员提供有关材料的毒理学和安全性评估信息。
这些信息有助于研发人员选择安全可靠的材料，并确保产品对人体无害。
三、功能性研究化妆品的功能性是人们选择产品的关键因素之一。
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五、脂肪的自动氧化及其控制
• 油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，
产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有
令人不快的嗅感，从而使油脂发生酸败
（耗败）。发生酸败的油脂丧失了营养价
值，甚至变得有毒。
• 油脂酸败后，其中游离酸、过氧化物和第二阶段 的生成物羰基化合物含量升高，故可以以这些物 质含量为酸败程度的特征值进行检验。 • 酸值：指中和1克油脂中所含的游离脂肪酸时所需 NａOH的毫克数。新鲜精制食用油脂的酸值一般 在0.3克以下。 • 过氧化值：表示油脂中过氧化物量，以对试样1公 斤的活性氧的（毫克量）数表示其值，作为油脂 自动氧化初期阶段的酸败程度指标。新鲜食用油 的过氧化物在2以下。 • 羰基值：（TBA值、硫代巴比妥酸值）：是油脂 自动氧化第二阶段的生成物羰基化合物量的表示 值，表示油脂酸败程度。
一硬脂酸甘油酯 一硬脂酸一缩二甘油酯 一硬脂酸三缩四甘油酯 琥珀酸一甘油酯 二乙酰酒石酸一甘油酯 硬脂酰乳酸钠 三硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班15） 一硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班60） 一油酸山梨糖醇酐酯（司班80） 聚氧乙烯山梨糖醇酐一硬脂酸酯（吐温60） 丙二醇一硬脂酸酯 聚氧乙烯山梨糖醇酐一油酸酯（吐温80）
油脂经长时间加热，会发生黏度增高，酸价增高以 及产生刺激性气味等变化。
• 油脂热增稠是由于发生了聚合作用，当温度
≥300℃时，增稠速度极快，如：
• 而酸价增高及刺激性气味的产生，则是油脂在高温 下分解生成了酸、醛、酮等化合物。金属离子如 Fe2+的存在可催化热解。
酯交换是使脂肪酸重排，以提高油脂的稠度和适用
性。
酯交换反应广泛应用在起酥油的生产中。
猪油中二饱和三酰基甘油分子的碳 2位置上大部分 是棕榈酸，如直接用猪油加工成起酥油，不但会出 现粒状稠性，而且在焙烤中表现出不良性能。将猪 油酯交换后，得到的油脂可改善其塑性范围并制成 性能较好的起酥油。 起酥油(shortening)﹐俗称白油﹐是用来造饼干﹑糕 点、酥皮时﹐使制品酥脆易碎的油脂。起酥油具可 塑性﹐起酥性和酪化性能。
水解 酸败
甘油、甘油一酯、甘油二酯 羰基化合物 低分子脂酸
脂肪酸
油脂
氧化
水化过氧化物
醇、酯等 羟基酸 聚合、缩合化合物
1. 不饱和油脂的自氧化(autoxidation)
不饱和油脂的自动氧化是游离基反应历程。
以RH代表不饱和脂肪，则：
• 脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同， 一般以双键的α -亚甲基最易生成自由基。 • —CH—CH=CH—
可塑性是指起酥油在温室下呈固态不大流动﹐不太 硬﹐不太软﹐可任意形成各种形状而不变形。
起酥性是指起酥油使食品酥脆易碎。起酥油揉和 到面粉团内﹐隔离面粒颗粒间的粘合﹐阻碍面筋网 的形成﹐烘焙后内部形成片状﹐口感酥脆。
酪化性是指油脂在高速搅拌时﹐混入空气﹐形成大 量小气泡﹐使到面浆体积增大。烘焙后﹐糕点有很 多海绵状的蜂窝﹐质地柔软。 从前猪油是被公认为天然的起酥油﹐但现在渐渐被 人造起酥油所取代。
• 热变性的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至
还有毒性。所以，食品工业要求控制油温在150℃ 左右，并且油炸油不宜长期连续使用。
七、油脂的乳化
• 使互不相溶的两种液体如油与水中 的一种呈微滴
状分散于另一种液体中称为乳化 。 • 其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。 • 能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物 质称为乳化剂 。
四、脂肪酸及脂肪的性质
1、 物理性质
• 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合
物，所以没有确切的熔点和沸点。脂肪酸的比重
一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和 度的增加而增大 。
• 稠度 • 脂肪的稠度取决于化学构成和环境温度。P14表1－6 • 干性 • 某些油涂成薄层，在空气中就逐渐变成了有韧性（弹 性）的固态薄膜。 • 干 性 油： 结膜快 • 半干性油：结膜慢 • 不干性油：不能结膜 • 干性的化学性质是很复杂的，主要是由于一系列氧化聚 合反应的结果。油的干性与油分子中所含双键数目有关， 含双键数目多，结膜快。含双键数目少，结膜慢。 • 桐油是最好的干性油，它的特性与桐酸的共轭双键体系 有关。用酮油制成的油漆不仅干结成膜快，而且漆膜坚 韧、耐光、耐冷热变化，耐潮湿，耐腐蚀。桐油是我国 的特产，产量占世界总产量的90%以上。
一、脂类的定义 • 脂类是生物体内的一大类物质，包括 脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等。
• 脂类共同特征 1. 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有 机溶剂 2. 都具有酯的结构或能成为酯的物质（醇、 酸） 3. 能被生物体利用
• 脂的分类：
二、脂类的生理意义
• 1.属于产热量最高的营养素，尤其是甘油三酸酯 产热量9千卡/克。是同样重量的糖的2.2倍。 • 2.是人体组织细胞的重要组成部分（特别是类脂 中的磷脂和固醇类） • 3.体内不可缺少的脂溶性维生素多溶于脂肪中， 故脂类食物是摄入脂溶性维生素的有效途经。 • 4.脂类是食物是高热能浓缩食物，食入体积小， 饱腹感强，且可增加膳食美味。
(2)、 加成反应 • 不饱和脂肪酸在催化剂（如Pt）存在下可在 不饱和键上加氢。本反应被应用于从植物 油制造人造奶油。 • 不饱和双键上还可以和卤素发生加成反应。
(3)、 氧化 • 脂肪酸可被空气徐徐氧化分解生成低级醛 酮、脂肪酸等，这个性质对含油食品的质 量有重要意义。
5、影响脂肪自动氧化速度的因素 • • • • • • 光照 受热 氧 水分活度 Fe、Cu、Co等重金属离子 血红素、脂氧化酶等
• 都会加速脂肪的自氧化速度
• 阻止含脂食品氧化，最普遍的办法是： • 排除O2 • 采用真空或充N2包装
•
•
使用透气性低的有色或遮光的包装材料
尽可能避免在加工中混入Fe、Cu等金属离子
6、增效剂(synergim)
• 抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等二元酸若与抗氧剂一
起使用，能增强抗氧剂的抗氧效力。这些酸被称 为增效剂。 • 增效剂可以给抗氧剂提供氢，防止其氧化。柠檬 酸等还能与促进油脂氧化的金属形成螯合物，使 其催化作用钝化。磷酸脂中的卵磷脂也有增效剂 的作用。
六、食品热加工过程中油脂的变化
2、油脂氢化(hydrogenation)
油脂氢化是油脂中不饱和脂肪酸双键与氢发生加 成反应的过程，它可使液体油脂转变成半固体脂 肪或可塑性脂肪（plastic fats），如，起酥油
（shortenings）和人造黄油（margavine）。
3、酯交换(interesterification)
• 避光
• 用有色玻璃瓶装
•
避免用金属罐装油
6、抗氧剂
• 能阻止、延迟油脂自动氧化作用的物质称为抗氧化剂。
• 抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游离基及过氧化物游离
基反应，生成稳定的游离基而终止链锁反应。
• 食用油脂的抗氧剂必须满足下列要求：
⑴ 低浓度即可有效。
⑵ 抗氧剂及氧化物、以及它们与食品成分作用的产
3、 氢过氧化物的降解 • 氢过氧化物(hydroperoxides)是不稳定的化 合物，易发生分解而重新生成游离基，再 进一步氧化生成各种化合物。
4、聚合
• 不饱和酸在氧化过程中，在形成低分子化合物的
同时也生成一些聚合物。如：此二聚体还可以进
而形成三聚体或多聚体。如：
•这种聚合是—O—O—交联，而不是 -C-C- 结合。
• 食品工业中常见的乳化剂 （1） 硬脂酸单甘酯
• 它适用于水/油及油/水两种类型的乳化，常
用于加工人造黄油、快餐食品、低热量涂布料、 松软的冷冻甜食和食用面糊等产品。
（2）蔗糖硬脂酸酯
•
本品适于油/水型乳浊液 。
（3）脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山 梨醇脂肪酸酯
•
这些乳化剂可促进W/O型乳状液的形成 。
• 加碘 碘值：100克油脂所能吸收碘的克数 • 干 性 油： 碘值 > 130 • 半干性油：碘值 100—130 • 不干性油：碘值 < 100 • 碘值是油脂分析的一重要指标。碘值是 油脂性质的重要常数，碘值大，表示油脂 的不饱和程度 • 脂肪能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪 酸及甘油。
必需脂肪酸
• • • • • 亚油酸（△9，12－十八碳二烯酸） 亚麻酸（△9，12，15－十八碳三烯酸） 花生四烯酸（△5，8，11，14－二十碳四烯酸） 亚麻酸可通过亚油酸合成 必需脂肪酸的结构特征：
– 分子中至少含有两个乙烯基甲基结构（——CH=CH—CH2 －CH=CH—CH2－ –双键必须是顺式结构 –距羧基最远个双键应在从末端甲基数起第6、7碳原子 间。（除亚麻酸在体内可合成外，其余二种均符合此 规律）
（4）卵磷脂(lecithin)
可用作蛋黄酱、色拉调味汁和蛋糕乳状液的 稳定剂。
•
八 油脂加工化学
1 油脂精炼 (Refining)
粗油脂中含有可产生不良风味和色泽或不利于保 藏的物质，如游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋 白质及其降解产物、水、叶绿素等，需精炼除去。 1、沉降和脱胶(degumming) 2、中和 (deacidification) 3、漂白 (bleaching) 4、脱臭 (deodorization)
• 棕榈油定向酯交换后可制成浊点（cloud point）较低的色拉油。 • 酯交换还用于生产稳定性高的人造黄油 • 以及熔化特性符合要求的硬奶油
三、甘油酯和脂肪酸
• 甘油酯
H2C OOCR
R、R'、R'' 可以相同,可以不同
CH OOCR' H2C OOCR''
动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯
若甘油结合的三个脂肪酸相同，称之为单纯甘油酯 否则称为混合甘油酯 天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯
• 脂肪酸