食品保质期试验方法,保质期检测及应用
食品保质期检测方法
食品保质期的确定1 食品保质期的确定目前国内省级疾控中心是这样做的:将产品放在恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每月测一次,如果三个月各项指标稳定,则产品的保质期可定为三年.培养条件:温度约37,湿度约75%.当然,如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下,你可以适当缩短检测周期.相应产品保质期可以推算在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。
每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。
当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。
25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。
饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。
微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。
口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。
这主要是提供一种思路和方法。
方法是大同小异的，但应用起来还要具体产品具体分析。
加速试验（也就是破坏性实验）一般都会做，和温度与时间有直接的关系，比如说，在酸奶中做37度保温试验一星期，证明市场上可保持半个月。
纸巾在54度下半个月，证明可保持一年，若在37度下保温一个月，证明可保持一年．我知道有一种实验数学的方法，可使实验次数以最小的代价取得最优的结果；即优选法（又称黄金分割法）；或称0.618法；此法为做实验最基本，也是最简单的方法；其实这种方法在证券分析中也经常使用！早在六、七十年代由数学家华罗庚推出，当时即被普遍使用；具体地讲，即您在做各项试验时，比如：假设您在做酸奶37度保鲜试验时，如果保温一个月后早已变质；此时您可以用30乘0.618的天数，即18.5天重新做此实验；结果如果仍已变质，则用18.5天继续乘以0.618，即约11.5天进行实验；而如果在18.5天还没有变质，则您可用30天减18.5天后的数乘以0.618再加上18.5天，即约25天做此实验，如此反复；就可以以最少的实验次数，取得最佳的实验数据，从而确定出您的食品的实际保鲜数据；运用此实验法也可用于食品配方的研究工作；98年我曾用此法帮一个朋友进行过“采石茶干”配方的实验；只做了六次实验，用了不到六十斤黄豆（还是因为磨浆机较大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方数据；做出来的茶干较市面上的不论是韧劲还是口感均有大幅度的提高；食品储存期加速测试及其应用摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
产品保质期测试方法及操作规程
产品保质期测试验证操作指引1目的规范我司新产品保质期的确定,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全. 2范围国家法规规定除外的我司所有新产品的保质期制定3职责3.1生产部–严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本.3.2品管部3.2.1负责新产品测式样本的抽取及标识,同时按保质期测试之相应贮存条件放到保质期试验箱进行试验并作好记录.3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录.3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录.3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限.4工作程序4.1微生物及理化相关检测4.1.1检测项目: 细菌总数,大肠菌群,金葡,沙门,志贺氏,油脂产品的酸价,过氧化值，PH,点导率等4.1.2测试方法: 食品保质期加速测试方法(ASLT)4.1.3. ASLT测试原理:4.1.3.1利用食品保质期试验箱模拟使用环境来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
4.1.3.2在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。
温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响,通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。
4.1.4. ASLT测试步骤:准备好所需要的样品数量，设置好试验箱环境条件。
把样品放入试验箱，每5-7天进行观察，检验，比较。
4.1.4.1 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的,微生物及理化具体检测项目的选择）；4.1.4.2 Q10的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
食品保质期申报期下架期计算方法
食品保质期申报期下架期计算方法食物的保质期计算有两种：技术保质期和市场保质期。
技术保质期：参考企业的生产标准（即根据试验结果来确定）首先，在产品研发阶段，将终产品在3种条件下放置——常温(20度、避光)、光照和加速(温度70度，湿度60%)。
其中，常温是完全模拟实际储存情况；光照是看光的影响；加速实验，是以1周代替实际1个月。
其次，分别取时间进度的25%、50%、75%、100%和110%的实验样品，进行感官评定、理化和微生物检测。
例如，保质期6个月，那么常温条件下，1.5、3、4.5、6、6.5个月的时候，取样评定；加速条件下，1.5、3、4.5、6、6.5月的时候，取样评定。
最后，根据客户对产品感官要求的高低，采用不同的感官评定方法(消费者喜好测试、二三点法，等)，测试结果合格即认为是通过(一般是风味、颜色、质地等)。
市场保质期：参考国家的相关标准根据产品在市场上的铺货、物流等情况，考虑同系列产品的保质期和消费者认知方面，确定一个保质期。
但是考虑到产品在市场上流通较慢，超市对上架产品的保质期要求，以及消费者看到保质期不长的食品，可能会犹豫购买等等因素，市场保质期可能会比较长，但不得长于国家的相关标准。
扩展资料：防范食品“永不过期”须标本兼治食品保质期“失真”问题，正成为食品安全最突出的隐患之一，监管部门急需采取“技防”“人防”结合的措施全力遏制。
我国食品标签通用标准已使用多年，有些地方已明显滞后于行业发展。
当前，一方面应采用许可制度规范食品打码机、涂抹药剂的生产；另一方面对食品包装印刷技术和内容提出更高要求，从源头遏制“日期游戏”。
食品流通领域比较通行的“行规”，是商家对包装食品剩余1/3保质期的拒收，剩余2/3保质期的食品，被纳入促销对象。
而最终过期的商品，商家往往会退还厂家，损失都由厂家承担。
这种不合理的分配体制，为厂家伪造食品保质期提供了可能。
监管部门应在流通领域推行格式化合同，禁止过期食品回流厂家，相关损失由超市、厂商共同承担。
保质期的确定
f2=f1 Q10∆/10f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）∆：T1与T2的温度差因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，Q10=3，产品需最少测试f2=1x3(10/10)=3个月。
如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。
u. 计算各个测试条件下，储存的样品的数量。
v. 开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。
w. 从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。
C．实际应用例子因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储存条件：30°C/75%相对湿度和37°C/75%相对湿度。
- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。
- 恒温恒湿装置：可采用德国产的VC0057型恒温恒湿箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放到温度分别为30°C和37°C和恒温培养箱内，也可得到所需的恒温恒湿装置。
•无色、无味的饮用水。
•电炉或煤气炉。
•要求测试者回答的问卷。
•独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。
•标准样（汤料产品，调料产品….）•盘子、玻璃杯、汤匙。
将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3个月评价一次（时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定），并与标准样相比较。
评价结果按以下评分：5,- 产品的所有特征与标准样完全一致4,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别4,- 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别3,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别3,- 产品既不能接受，也不能说不能接受2,5 产品稍微有点不能接受2,- 产品有点不能接受1,5 产品很明显地不能接受1,- 产品完全不能接受将得到的结果进行平均。
食品的保质期的实验方法和计算方法
食品储存期加速测试及其应用Accelerated Shelf Life Testing（ASLT）and application摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
Abstract:using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods.A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
产品保质期实验规程
产品保质期实验规程一、原理食品储存期加速测试（货架期加速实验，Accelerated Shelf Life Testing）的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
二、实验设计1.估计产品的实际保质期限。
2.检验新鲜产品的理化和微生物数据，同时进行感官评估。
3.整个检验过程按照预计保质期的15%、30%、50%、75%、85%、95%、100%、105%的时候抽样检验（见保质期检验例表）。
4.直到产品研发员和评估小组决定产品不可接受为止(见感官评估评分表,总分为5分，当得到2分及以下表示不可接受),否则要继续检验。
5.以后每隔5%的时限要检验一次,直到产品不可接受。
6.当产品不可接受时,在不可接受期往前推两个期限,以此期限作为保质期。
7.所有的检验都要以新鲜样品作为比较，对比样品要贮存于1-4℃的冰箱中，并且每3个月要换一次样品。
8.当前的数据和产品的历史数据都要作为参考的资料,冷藏的标准样品也要检验作参考。
保质期检验例表*保质期的样品存放温度为25℃和36℃；*如果是存于36℃的产品，按以上的天数除以4的时间取出检测，例如：以上为90天后取出检测的样品，36℃烘箱中的样品在22.5天后取出。
*新产品上市前主要观察36℃烘箱的样品转变情况，以此作为预计的保质期是否能接受。
产品上市后，要跟踪常温样品的保质期检测结果，并作比较。
三、实验试剂及仪器蒸馏水、pH计、粘度计、恒温恒湿箱、冰箱、电子天平容量瓶、烧杯、玻璃棒、锥形瓶、移液管、量筒、一次性滴管四、分析方法（一）感官指标五、实验记录用评分（见感官评估评分表）或数据或文字的形式记录测试结果。
产品保质期测试方法及操作规程
产品保质期测试方法及操作规程一、测试方法1.定义测试目标：明确测试的目标和要求，包括测试产品的特定质量指标、测试的时间和条件等。
2.选择测试样本：从生产中的不同批次或不同生产线中选择样本，确保样本具有代表性。
3.制定测试计划：根据产品的使用时间和条件，制定测试的时间和条件，如温度、湿度、光照等。
4.根据测试目标，选择适当的测试方法：-静态测试方法：将产品放置在规定的温度和湿度条件下，观察其质量和性能变化。
-加速测试方法：在较高的温度和湿度条件下，模拟产品的使用环境，加速测试产品的质量和性能变化。
-储存测试方法：将产品放置在实际使用条件下，观察其质量和性能变化。
二、操作规程1.准备测试设备和环境：确定测试所需的设备和环境，包括温湿度计、光照计、测试箱等。
2.准备测试样本：从生产中选择样本，并记录样本的生产批次或生产线信息。
3.制定测试方案：根据测试目标和要求制定详细的测试方案，包括测试的时间、温度和湿度条件等。
4.进行测试：按照测试方案进行测试，记录产品的质量和性能数据。
-静态测试：将产品放置在规定条件下，每隔一段时间检查产品的质量和性能变化，记录测试结果。
-加速测试：将产品放置在较高温度和湿度条件下，根据加速系数计算测试时间，每隔一段时间检查产品的质量和性能变化，记录测试结果。
5.分析和评估测试结果：根据测试结果进行数据分析，评估产品的保质期。
6.编写测试报告：根据测试结果编写测试报告，包括测试目的、样本选择、测试方法、测试结果和评估等内容。
7.提出建议：根据测试结果提出产品改进的建议，以提高产品的质量和性能。
三、注意事项1.选择合适的测试样本，确保样本的代表性。
2.确定测试的时间和条件，包括温度、湿度和光照等。
3.进行测试时要严格按照测试方案和操作规程进行，确保测试的准确性和可靠性。
4.在测试过程中，及时记录和保存测试数据，以备后续分析和评估。
5.在测试结果分析和评估时，考虑不同因素对产品质量和性能的影响，如温度敏感性、湿度敏感性等。
食品保质期试验方法
食品保质期试验方法摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期，即食品保质期。
Abstract:using the principle of chemical kinetics,change the storage conditions to shorten the shelf life of food,and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition,and apply in stability test for food,to insure the commercial shelf life of foods.保质期试验专用设备-采用国内先进的保质期试验箱，通过模拟市场销售环境和储存环境等进行加速试验（也就是破坏性实验），来检测产品的保质期。
A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
目前国内先进的设备有百航牌保质期试验箱。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
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食品储存期加速测试及其应用
Accelerated Shelf Life Testing（ASLT）and application
摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods.
保质期试验专用设备-保质期试验箱
A．基本原理
食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
目前国内先进的设备有百航牌保质期试验箱
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
因此需要有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期加速测试（ASLT）因此产生了。
制药工业早就广泛应用类似的方法来进行储存期及药效测试。
在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。
温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有
通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。
B．食品储存期加速测试（ASLT）步骤
可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：
a.测定产品的微生物安全及质量指标；
b.选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不
能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；
c.选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划算的
材料（即经济又满足一定的储存期）。
d.选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
e.使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。
如果未知Q10值，则必
须进行全面的ASLT测试。
M
时间
（月）
f.确定测试的次数
f2=f1 Q10∆/10
f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）
f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）
∆：T1与T2的温度差
因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，Q10=3，产品需最少测试
f2=1x3(10/10)=3个月。
如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。
g.计算各个测试条件下，储存的样品的数量。
h.开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。
i.从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常
条件下的储存期。
C．实际应用例子
以产品脱水汤料为例，选择两个储存条件：30°C/75%相对湿度和37°C/75%相对湿度。
- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。
- 恒温恒湿装置：可采用百航产的BH-188型保质期试验箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放到温度分别为30°C和37°C 和保质期试验箱内。
-无色、无味的饮用水。
-电炉或煤气炉。
-要求测试者回答的问卷。
-独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。
-标准样（汤料产品，调料产品….）
-盘子、玻璃杯、汤匙。
将样品放入保质期试验箱内，每隔1.5~3个月评价一次（时间间隔根据产品的种类和
储存条件不同而定），并与标准样相比较。
评价结果按以下评分：
5,- 产品的所有特征与标准样完全一致
4,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别
4,- 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别
3,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别
3,- 产品既不能接受，也不能说不能接受
2,5 产品稍微有点不能接受
2,- 产品有点不能接受
1,5 产品很明显地不能接受
1,- 产品完全不能接受
将得到的结果进行平均。
分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。
作为一个通用的标准，如果脱水产品（汤料，调料）分别在保持37°C/75%相对湿度和30°C/75%相对湿度的条件下储存3和12个月，仍可得到不低于3的分数，则此产品可被认为是合格的。
根据原理，脱水汤料产品可以根据以下ASLT资料所组成的坐标图来估算出标准储存条件下的储存期：
D. 稳定性测试
同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性测试，以确保产品的商业储存期，
所用方法和仪器与以上相同，只是画的坐标图不同而已。
用鸡粉为例，作出详细的检验，评估，分析，结论是此产品的商业储存期设为24个月是可以保证的。
如果采用国内先进的百航牌保质期试验箱还配有专用的PH等多功能分析软件。
（见文件“产品稳定性测试”）
[1]Gordon L. Robertson Food Packaging Principles and Practice 1993.
[2]Labuza, T.P. Shelf-life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut, 1982.。