《餐饮企业管理与运营》期末试卷 答案
餐饮企业经营管理-《餐饮企业经营与管理》习题答案（文琼）
餐饮企业经营管理-《餐饮企业经营与管理》习题答案（⽂琼）《餐饮企业经营与管理》习题答案项⽬⼀⾃我评估习题参考答案1．请列举⾝边熟悉的餐厅或餐饮企业，准确地判断餐饮企业的类型是哪些？答：餐饮企业可以按照餐饮企业等级、经营形式来划分：按照餐饮企业登记，新的评定标准从餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能⼒、管理⽔平、技术⼒量以及⾷品安全和环境卫⽣状况等，将餐饮企业共分为五个等级，即⼀钻级、⼆钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含⽩⾦五钻级）。
按经营形式，可分为独⽴经营式、依附经营式、连锁经营式企业。
⽐如俏江南、潮皇阁、陶然居、巴国布⾐、海底捞、⼩肥⽺等均为独⽴经营式企业，其中⼤部分⼜均是连锁经营式企业。
餐厅可按档次、服务形式、风味特⾊、企业功能来进⾏分类，⽐如同样是⽕锅餐饮，皇城⽼妈⽕锅属于⾼档⽕锅，⽽海底捞、⼩肥⽺只能属于中档⽕锅。
这些⽕锅从服务形式上都属于餐桌服务式企业，从功能上属于单⼀功能型餐厅。
2．请根据对餐厅的了解，讨论餐饮管理经营的内容是什么？特点是什么？答：（⼀）⼈⼒资源管理：1.⼈⼒资源规划；2.餐饮企业员⼯招聘；3.餐饮企业员⼯培训；4.员⼯绩效考核。
（⼆）物资设备管理：1.设施设备的管理；2.餐具的管理；3.⾷品原材料管理。
（三）产品质量与服务管理：1.菜点、酒⽔、⽔果等⾷物产品的质量管理；2.餐厅服务质量管理；3.就餐环境⽓氛管理。
（四）⼯作规范管理：1.确定岗位标准；2.制定⼯作流程；3.制定管理制度；4.建⽴督导机制。
（五）经营效益与风险管理：1.成本管理；2.营销策划管理。
3．请查找资料，了解国内餐饮业发展的现状及存在的问题。
答：我国餐饮经历了以下四个阶段：改⾰开放起步阶段；数量型扩张阶段；规模连锁发展阶段；品牌提升战略阶段。
主要存在的问题：企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学；餐饮企业创新意识淡薄；经营思想不够规范，例如浪费严重、饮⾷⽂化理论错误、消费结构不尽合理以及⾏业结构也不尽合理。
餐饮管理期末考试题及答案大全
餐饮管理期末考试题及答案大全一、选择题1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依靠以下哪项？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格因素答案：B2. 以下哪个不是餐饮成本控制的方法？A. 采购控制B. 库存管理C. 菜品创新D. 人员成本控制答案：C3. 在餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁B. 分隔C. 温度控制D. 随意使用添加剂答案：D二、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。
（错误）2. 餐厅的服务质量直接影响顾客的就餐体验。
（正确）3. 餐饮业不需要考虑成本控制。
（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务中的“五常法”是什么？答案：五常法是餐饮业中一种有效的管理方法，包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
2. 餐饮业中如何进行有效的顾客关系管理？答案：有效的顾客关系管理包括：了解顾客需求，提供个性化服务；建立顾客档案，跟踪顾客满意度；及时处理顾客投诉，提升服务质量；利用CRM系统收集顾客数据，进行市场分析。
四、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中，顾客反映菜品口味不稳定，服务人员态度不一，导致顾客流失严重。
问题：请分析该餐厅可能存在的问题，并提出改进措施。
答案：可能存在的问题：1. 菜品制作流程不规范，导致口味不稳定。
2. 服务人员培训不到位，服务标准不统一。
3. 缺乏有效的顾客反馈机制，无法及时了解顾客需求。
改进措施：1. 制定严格的菜品制作标准和流程，确保口味一致性。
2. 加强员工培训，提高服务意识，统一服务标准。
3. 建立顾客反馈机制，及时收集顾客意见，不断优化服务。
五、论述题1. 论述餐饮业在现代市场经济中的地位和作用。
答案：餐饮业作为现代市场经济的重要组成部分，不仅满足了人们的基本饮食需求，还提供了社交、休闲等多元化的服务。
餐饮业的发展能够带动相关产业链的发展，如农业、食品加工、旅游等，对促进就业、增加税收、提升城市形象等方面都有积极作用。
《餐饮服务与管理》期末试卷及答案2套
《餐饮服务与管理》期末试卷A一、名词解释（每个3分，共15分）1. 餐饮产品2. 市场细分3. 净料率4. 循环菜单5. 食品原料的验收二、填空题（每空1分，共20分）1. 餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______ 和______。
2. 马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3. 餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4. _______时期宫廷里出现了音乐助餐。
5. 1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6. 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7. 餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8. 目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9. 中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10. 根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11. 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1. 餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2. 解释餐饮企业的四种经营理念。
3. 简述餐饮产品的五个组成部分。
4. 中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5. 简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1. 举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2. 结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1. 案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
餐饮管理期末考试题及答案解析
餐饮管理期末考试题及答案解析一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依赖于以下哪项？A. 菜品价格B. 菜品质量C. 服务态度D. 餐厅环境答案：C2. 以下哪项不是餐饮成本控制的措施？A. 优化采购流程B. 提高原材料利用率C. 增加菜品种类D. 减少浪费答案：C3. 在餐饮业中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的方法？A. 定期推出新菜品B. 建立会员制度C. 增加菜品价格D. 提供个性化服务答案：C4. 餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁的工作环境B. 合格的食品原料C. 过期的食材使用D. 严格的食品储存答案：C5. 餐饮业的“五常法”不包括以下哪项？A. 常组织B. 常规范C. 常检查D. 常更新答案：D二、填空题（每题2分，共10分）6. 餐饮业中，_________是餐厅管理的核心。
答案：顾客服务7. 餐厅的人力资源管理中，_________是提高员工满意度和忠诚度的关键。
答案：员工培训与发展8. 餐饮业的市场营销策略中，_________是吸引顾客的重要手段。
答案：品牌推广9. 餐饮业中，_________是保证食品安全和卫生的基本条件。
答案：严格的卫生标准10. 餐饮业的成本控制中，_________是降低成本的有效方法。
答案：成本核算三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述餐饮业中顾客满意度的重要性及其提升方法。
答案：顾客满意度是餐饮业成功的关键，它直接影响顾客的回头率和口碑传播。
提升顾客满意度的方法包括：提供高质量的菜品和服务，确保餐厅环境的舒适与卫生，以及提供个性化和差异化的服务。
12. 描述餐饮业中如何进行有效的成本控制。
答案：有效的成本控制包括：制定合理的成本预算，优化采购流程，提高原材料利用率，减少浪费，以及定期进行成本分析和调整。
13. 解释餐饮业中“五常法”的具体内容及其在餐厅管理中的应用。
答案：“五常法”是指常组织、常规范、常清洁、常检查、常改进。
《餐饮企业管理与运营》期末试卷及答案
2019年《餐饮管理与运营》期末试题一、填空题（每空 1 分，共20 分）1、餐饮业是一个历史悠久的行业，是利用餐饮设备、场所和餐饮原材料，从事，为社会服务的生产经营性服务业。
2、餐饮业发展的规模、速度和水平往往直接反映一个国家、一个地区的和。
3、饮食业由于手工操作的比重大，需要较多的劳动力，属于。
4、向宾客提供以等为主要代表的有形产品是餐饮企业最基本、最核心的任务。
5、餐饮业成本，广义地说，应当指餐饮业经营过程中的全部或的总和，即包括原材料的消耗，职工的工资，水、电、燃料费用，固定资产折旧费用等。
6、合理制定餐饮业产品的，在提高服务质量的同时可以增加收入、降低消耗，提高经济效益，为企业积累更多的资金。
7、餐饮制品的营业成本为直接过程的，不包括生产过程中的其他一切费用。
8、成本费用控制的方法较多，基本方法有、、等。
9、留样食品必须有放于消毒密闭的专用容器内，防止污染，在冷藏条件下存放小时以上，每个品种不少于。
10、餐饮毛利率是国家物价主管部门根据市场供求情况及企业产品的特点规定的与之间的比值。
11、搅拌机每次使用完毕后，应用软性清洁剂将搅拌器及搅拌桶清洗并擦干，再用拧干的湿布擦拭，严禁。
12、割伤主要是因为使用和不规范或不当造成的。
13、烧烫伤主要是因为员工接触时，防护不当引起的。
二、判断题；（每小题1 分，共10分）1、厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。
（）2、但在优化岗位组合的同时，不必兼顾各岗位尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。
（）3、采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本的最后一个环节（）4、名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养。
（）5、餐饮服务的有形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足来评估其优劣。
（）6、经济越发达，国民收入水平越高，人们的对外交流活动越频繁，家务劳动社会化程度就越高。
餐饮管理期末试题及答案
餐饮管理期末试题及答案一、选择题1. 餐饮管理的基本任务是（）A. 推销餐饮产品B. 提供餐饮服务C. 增加餐饮收益D. 管理餐饮人员答案：B. 提供餐饮服务2. 餐饮管理中的“MBO”是指（）A. 餐饮市场调研B. 餐饮业绩考核C. 餐饮经营分析D. 餐饮员工培训答案：B. 餐饮业绩考核3. 餐饮企业应该重视与供应商的合作，以下哪项是合作的好处（）A. 降低原材料价格B. 提高员工满意度C. 获得市场竞争优势D. 降低顾客抱怨率答案：C. 获得市场竞争优势4. 在餐饮管理中，员工技能培训的前提是（）A. 设立培训预算B. 员工提出培训需求C. 确定培训目标D. 预定培训时间答案：C. 确定培训目标5. 餐饮业中的“菜单工程”是指（）A. 菜品研发与创新B. 菜单设计与调整C. 采购与配送管理D. 菜品制作与质量控制答案：B. 菜单设计与调整二、问答题1. 简述餐饮服务中的顾客投诉管理流程。
答案：顾客投诉管理流程包括以下几个步骤：1) 接受投诉：餐饮企业应设立专门的投诉接受渠道，如电话、邮件等，并确保能够及时接收到顾客的投诉信息。
2) 记录投诉：对顾客投诉的内容进行详细记录，包括投诉人姓名、联系方式、投诉内容、投诉时间等，为后续处理提供依据。
3) 分析投诉原因：对投诉进行分析和调查，找出导致投诉的原因，包括服务不周、产品质量问题等，并及时采取措施进行改进。
4) 解决问题：针对投诉的问题，餐饮企业应主动与顾客沟通，并提供解决方案，尽快解决问题，以保证顾客的满意度和忠诚度。
5) 后续跟踪：对已解决的投诉进行后续跟踪，确保问题不再发生，并及时采取措施预防类似问题的再次出现。
2. 餐饮企业中的成本控制主要包括哪些方面？答案：餐饮企业中的成本控制主要包括以下几个方面：1) 食材采购成本：餐饮企业应根据市场行情合理采购食材，与供应商进行谈判，寻求更好的采购价格和条件。
2) 劳动力成本：合理安排员工工作时间，避免加班过多导致加班工资过高；优化员工配置，提高员工效率，降低劳动力成本。
《餐饮运营管理》试卷含答案
《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。
（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。
（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。
《餐饮服务与管理》期末测试题一及答案
期末测试题一、单项选择题（每题1分，共15分）1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、（）是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1 : 0.5B.1 : 1C.1 : 1.5D.1 : 24、主要负责汤类制作的岗位是A.后镂岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：A.客房数X 2 X50%B.客房数X 2 X60%C.客房数X 2 X70%D.客房数X 2 X80%6、（）是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前（）分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、（）是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11.中餐在斟倒各种洒水时，一般斟倒（）为宜。
A 1/2 杯B、八成满G 2/3 杯D 1/6 杯12.中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐G主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13.“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（）,一般不用此法采购进货。
A、米、面B、酒类G鲜活水产品D＞罐头食品14.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法B、菜价C、菜名D份量15.对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（为好。
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XX 市XX 技工学校20XX 年
XX 级XX 班《餐饮管理与运营》期末试题
一、填空题（每空 1 分，共 20 分）
1、餐饮业是一个历史悠久的行业，是利用餐饮设备、场所和餐饮原材料，从事饮食烹饪加工，为社会服务的生产经营性服务业。
2、餐饮业发展的规模、速度和水平往往直接反映一个国家、一个地区的经济繁荣水平和市场活跃程度。
3、饮食业由于手工操作的比重大，需要较多的劳动力，属于劳动密集型行业。
4、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品是餐饮企业最基本、最核心的任务。
5、餐饮业成本，广义地说，应当指餐饮业经营过程中的全部消耗或支出的总和，即包括原材料的消耗，职工的工资，水、电、燃料费用，固定资产折旧费用等。
6、合理制定餐饮业产品的销售价格，在提高服务质量的同时可以增加收入、降低消耗，提高经济效益，为企业积累更多的资金。
7、餐饮制品的营业成本为直接过程的原材料成本，不包括生产过程中的其他一切费用。
8、成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法等。
9、留样食品必须有放于消毒密闭的专用容器内，防止污染，在冷藏条件下存放 48 小时
以上，每个品种不少于 100 g 。
10
、餐饮毛利率是国家物价主管部门根据市场供求情况及企业产品的特点规定的毛利与销售价格之间的比值。
11
、搅拌机每次使用完毕后，应用软性清洁剂将搅拌器及搅拌桶清洗并擦干，再用拧干的湿布擦拭，严禁用水冲洗。
12、割伤主要是因为使用刀具和电动设备不规范或不当造成的。
13、烧烫伤主要是因为员工接触高温设备及用具时，防护不当引起的。
二、判断题；（每小题1 分，共 10分）
1、厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。
（ √ ）
2、但在优化岗位组合的同时，不必兼顾各岗位尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。
（ ）
3、采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本的最后一个环节 （ ）
4、名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养。
（ √ ）
5、餐饮服务的有形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心
理满足来评估其优劣。
（ ） 6、经济越发达，国民收入水平越高，人们的对外交流活动越频繁，家务劳动社会化程度就越高 （ √ ） 7、餐饮企业在进行企业经济活动过程中，可以使用一次性木筷、纸杯和快餐盒，引导宾客节俭点餐，使用节能炉灶和灯具，科学合理地排放废油、废渣、油烟，为绿色社会作出应有的贡献。
（ ） 8、物料采购价格高低、物料投入是否得当，直接影响着企业经营效益的高低。
（ √ ） 9、就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等一直是困扰餐饮管理者的问题。
因此， 客人的消费需求可以准确预估。
（ ） 10、调味品用量的估算方法大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。
（ √ ）
三、选择题（每小题 2 分，共 20 分）
1、我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为 （ B ）。
A. 40% ～ 50%
B. 50% ～ 60%
C. 60% ～ 70%
D. 70% ～ 80% 2、饮食产品的销售价格是由（ C ）四部分构成。
A. 采购成本、生产经营费用、税金以及利润
B. 产品成本、服务经营费用、税金以及利润
C. 产品成本、生产经营费用、税金以及利润
D. 服务成本、生产经营费用、税金以及利润
3、餐饮产品的原材料单位成本就是( B )所用成本的总和。
A. 主料、辅料、燃料的成本及调味品
B. 主料、配料、燃料以及调味品
C. 主料、配料的成本及调味品
D. 主料、配料的成本 4、采购的一般程序是（ C ）。
A. 开单、审核、送货、 采购员下单
B. 开单、送货、 审核、采购员下单
C. 开单、审核、采购员下单、送货
D. 采购员下单、开单、审核、送货
5、中央厨房生产控制是对( C )三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差，
班级 学号 姓名____________
保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
A. 生产质量、采购成本、制作规范
B. 管理质量、产品成本、制作规范
C. 生产质量、产品成本、制作规范
D. 生产质量、运输成本、制作规范
6、中餐宴会摆台台形布局一般次序是（ D ）。
A. 中心第一、先右后左、近底后高
B. 中心第一、先左后右、近高后低
C. 中心第
一、先左后右、近低后高 D. 中心第一、先右后左、近高后低
7、温酒的方法有水烫、浇煮、燃烧、热饮料冲入酒液（或酒液注入热饮料）等四种，( B )一般是当着客人的面操作。
A. 水烫和浇煮
B. 水烫和燃烧
C. 热饮料冲入酒液和燃烧
D. 水烫和浇煮
8、感官检验是指以验收人员的( B )来检验食品原料质量好与坏的一种方法。
A. 味觉、嗅觉、视觉、听觉
B. 味觉、嗅觉、视觉、触觉、听觉
C. 嗅觉、视觉、触觉、听觉
D. 味觉、嗅觉、触觉、听觉
9.中央厨房生产控制需要实现产品规格化，包括（D）。
A.采购规格、配份规格、烹调规格
B. 加工规格、成型规格、烹调规格
C. 加工规格、配份规格、成菜规格
D. 加工规格、配份规格、烹调规格
10、净料根据其加工方法和程度，可分为（A ）三类。
A.生净料、半制品和熟品
B. 主辅料、调料和熟品
C.动物原料、植物原料和熟品
D. 生净料、半制品和成品
四、简答题（每小题 6分，共 20分）
1、餐饮成本控制的程序？
①制定标准成本；
②实施成本控制；
③确定成本差异。
2、厨师长的管理能力需具备哪些要素？
①计划和组织能力；②激励能力。
有号召力
③协调、沟通能力
④培训能力
3、熟悉菜单的内容应包括哪些具体内容？
①熟悉菜单的变化。
②熟悉菜单的种类。
③熟悉菜单的内容。
④熟悉烹调方法。
⑤熟悉烹制时间。
⑥熟悉菜式的配料。
4、餐厅服务特点？
①无形性；
②一次性；
③直接性；
④差异性。
五、问答题（共30分）
1、餐饮成本控制的内容
①饮料原料的成本控制关键在于饮料的销售过程。
饮料的成本控制方法：标准成本控制法；消耗量控制法；理论销售额控制法。
饮料成本控制的重要环节：制定标准酒谱；采购控制；领（发）料控制；配制过程控制；培训控制；加强对退回和配错的饮料的控制；对酒吧间饮料存货的控制。
②食品原料的成本控制。
主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。
③人工成本控制（用工数量控制、工资总额控制）。
④燃料和能源成本控制。
⑤经营费用控制（通过加强餐厅的日常经营管理才能实现）
2、冰箱的保养技巧
①应定期对冰箱进行清洁（每周1 次）。
清洁冰箱时，先切断电源，用软布蘸上清水
或食具洗洁精，轻轻擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。
②为防止损害箱外涂覆层和箱内塑料零件，请勿用洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、开水、油类、刷子等清洗冰箱。
③箱内附件肮脏积垢时，应拆下用清水或洗洁精清洗。
电气零件表面应用干布擦拭。
④清洁完毕后，将电源插头牢牢插好，检查温度控制器是否设定在正确位置。
⑤冰箱长时间不使用时，应拔下电源插头，将箱内擦拭干净。
待箱内充分干燥后，将箱门关好。