宰前宰后检验
谈宰前及宰后检疫的目的意义和技术
2018 年第 3 期（下半月）农民致富之友 Nong Min Zhi Fu Zhi You218科研◎畜牧兽医谈宰前及宰后检疫的目的意义和技术王 洪肉品安全问题一直是全民关注的焦点，也是各级政府部门管理和监督的重点，生产优质安全的动物性食品也是生产生活中的必要工作。
定点屠宰检疫作为第一关，检疫工作中的宰前检疫是不可缺少的一个重要组成部分，为了有效保障肉类卫生安全生产，减少健康肉与病害肉互相污染，应在动物进入待宰圈前，必须将健康畜和病畜进行隔离屠宰，避免污染整个屠宰场地和屠宰器具，从而引起交叉感染，危害肉制品的质量问题，影响广大消费者的食用，严重的甚至给身体健康带来一定危害。
因此必须要引起屠宰场管理人员以及动物检疫人员的高度重视，坚决把好畜禽宰前检疫关，提高畜禽宰前检疫的认识。
屠宰场（点）是畜禽及其产品的汇集地，各种畜禽来自四面八方，产品又销售到各地千家万户。
因此，屠宰检疫是保证肉品卫生质量的重要环节，所以，我们必须认真贯彻执行《防疫条例》、《食品卫生法》，做到有宰必检，病禽隔离，病健分宰，防止肉品污染，提高肉品卫生质量，保障人民身体健康，阻止畜禽疫病传播流行。
宰前检疫是宰后检疫的基础，后者是前者的继续。
宰前检疫一是可以初步把病健畜分开，尤其是能够发现许多在宰后难以发现的人畜共患传染病，从而做到及早发现及时处理，减少损失；二是防止漏检，阻止病肉进入流通环节，以免造成畜禽疫病的传染流行；所以说，宰前检疫的重要意义不容忽视。
目前，有的人认为屠宰检疫只是宰后检验，认为只要宰后检验“把关”就可以万无一失了。
而事实上有不少疫病如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、口蹄疫以及某些中毒性疾病，因宰后一般无特殊肉眼可见的病理变化，在宰后检验时，常有被忽略和漏检的可能。
相反，这些疫病依据宰前临床症状就不难诊断。
由于忽略宰前检疫，也就放过了疫病检出的机会，这不仅增加了宰后检验的难度，而且导致病健混宰，污染肉品进入市场，造成人畜患病，致使畜禽传染病暴发流行，而造成巨大的经济损失。
宰前宰后检验
四、宰后检验
（一）宰后检疫：官方驻厂兽医、辅助兽医或认 可的检验人员利用生理学和病理解剖学的知识， 对通过宰前检验的，进入生产线的动物的头、胴 体、内脏、体腔、皮张和其他部分进行检验，以 判定动物是否健康和适合人类食用。 宰后检验是兽医卫生检验最重要的环节，是宰前 检验的继续和补充。因为宰前检验只能剔除一些 具有体温和症状比较明显的病畜禽，对于处在潜 伏期和症状不明显的则难以发现，往往随健康动 物进入屠宰线，只有经过宰后检验，对头、胴体、 内脏、体腔所呈现的病理变化和异常现象进行观 察，综合分析判断才能检出。
下面介绍几种动物疾病临床症状
新城疫：病鸡精神委顿，行动迟缓，食欲 减退或废绝，羽毛松乱，冠和肉髯青紫， 眼半闭，咳嗽、呼吸困难，张口、伸颈并 发出咯咯声；口腔和鼻腔蓄积多量粘液， 常做吞咽和摇头动作，嗉囊积液，倒提时 口腔流出液体，体温高达43.0-44.0℃， 病鸡下痢，排黄色、绿色和灰白色恶臭稀 粪，有时混有血液。病程长者出现神经症 状，下肢瘫痪，翅下垂，运动不协调，有 的头向一侧 下方扭曲，呈观星状姿势。
4、动物福利
目前欧、美等发达国家都非常关心动物福 利的问题，如动物运输的问题，运输车辆 用具要保持清洁干净、动物不能拥挤，要 一定的空间，运输过程中，对动物处理要 小心，防止滑倒或损伤，超过24小时，要 使动物休息，进行饮水和饲喂；装卸动物 要小心，不能殴打和电刺激等。
5、必要时，采样进行实验室检验，如对出 口禽肉产品，以每个备案饲养场为单位采 样进行禽流感、新城疫的检测，对出口猪 肉产品，每2个月，从每个乡镇抽3个血样， 总量不少于30个样品进行W病的监测。
四、宰后检验
2、地点：屠宰线上，根据屠宰的动物种类 不同和加工的方式（机械屠宰、人工屠宰） 不同，检验位置稍有不同，禽的宰后检验 位置较少，体表、内脏、体腔三个位置； 大动物的比较复杂，如猪：头部检验（颌 下淋巴结、咬肌）、皮张检验、内脏检验 （胃肠脾，心肝肺，肾脏，子宫、睾丸和 乳房）、胴体检验和旋毛虫和住肉孢子虫 检验。
屠宰场肉品品质检验制度
屠宰场肉品品质检验制度
检验人员上班前应配备好各种检验工具、用具，穿戴好工作服进入工作岗位。
工作完毕，对工具、用具进行清洗、消毒，并妥善保管。
应以相关法律、规程为准则，认真履行肉品品质检验工作职责。
一、宰前检查
1、待宰检验：生猪在待宰期间，检验人员要进行(静、动、饮水)的观察，检验有无病猪漏检，并检查生猪在待宰期间的静养喂水是否按《生猪屠宰操作规程》执行。
2、送宰检验：生猪送宰前(应报检)，检验(疫)人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发《准宰通知单》。
车间凭此证明屠宰。
3、急宰猪检验：宰前检验人员还负责急宰生猪的宰后检验工作。
在检验过程中发现难以确诊的病猪时，及时向企业质量管理部门报告，并进行会诊处理。
4、督促工作人员对场地、车辆进行清洗、消毒，保持猪圈、车辆清洁。
二、宰后检验
1、宰后检验分为头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初检和复检等。
2、严格实施肉品品质检验与屠宰同步进行的规定，检验各个部位，摘除腺体和有害物质。
仔细检查，督促各道工序，抓好产品质量，做到毛净、血净、粪污净。
三、宰后检验结果处理
1、对经检验合格的肉品，检验人员应及时开具检验合格证;对检出的不合格肉品和组织器官等物料，按《生猪屠宰产品品质检验规程》的规定，分别盖上相应的检验处理印章，送到指定地点进行无害化处理。
未经检验或检验不合格的肉品严禁出厂。
2、检验完毕后，及时做好检验结果、不合格肉品处理情况等的台帐登记。
屠宰企业宰前、屠宰过程及宰后检验流程要点和检验制度-生猪
生猪屠宰厂宰前、屠宰过程宰后标准化屠宰检验操作要点及管理制度为加强生猪屠宰企业的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点。
一、引用的相关标准。
1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998）2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-2004）3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999）4、肉类加工厂卫生规范（GB 12694-90）5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-2006）6、《生猪屠宰管理条例实施办法》二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。
具体见附图。
三、各屠宰及检验环节的具体操作。
按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下：1、入厂检验：1.1 索要产地检疫合格证明。
1.2 检查是否灌水。
2、病健分离。
在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。
2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。
2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。
对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。
2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。
2.4 死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。
3、停食管理：3.1 应当停食静养12-24小时；3.2 充分喂水至宰前3小时；3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。
4、待宰检验：4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。
4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。
5、送宰检验：5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。
5.2 检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。
5.3 检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。
6、签发《准宰证》6.1 车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。
牛屠宰的工序说明
为了减缓牲畜宰前的惊恐，不安状态，强调在无知无觉的情况下宰杀。
五：刺杀放血
根据宗教习惯的不同，刺杀形式分为活牛刺杀和击晕后刺杀，方法有悬挂和卧室俩种
六：电刺激
电刺激是指牛宰杀后，肌肉尚未进入僵直期之前，给屠体施与适当的电流，引起肌肉收缩，消耗掉乳酸和磷酸肌酸，促进肉的熟化过程。电刺激模式有连续式、间歇式和时间控制式。
牛屠宰加工工艺流程
一：宰前检验
宰前检验包括年卸载前检验和卸载后检验。卸载前，由检验人员按照检验疫证件核对牛的头数，了解途中病亡等情况。
二：待宰
牛在送宰之前应静养24小时，一遍消除运输途中的疲劳，恢复正常正常的生理状态，并禁止饲喂，宰前三小时停止饮水为宜。
三：活牛驱赶
牛宰前驱赶有迷道系统，双轨系统和牵引系统等方式。
十一：排酸
肉类排酸即肉的冷却过程，一般分为普通冷却和二段式快速冷却法。
十二：四分体
将牛的二分体胴体在第5~6肋骨间平割并锯断脊柱。
十三：分割
分割包括冷分割和热分割。
十四：冷藏
冷藏即对未及时加工和销售的牛肉在低温环境下做一定期限的保存。
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七：预剥、转挂
预剥、转挂是牛胴体从放血线到胴体加工输送线的一个转换工序。
八：扯皮
扯皮是牛悬挂起来通过扯皮设备由上向下的的拉力，牛皮被慢慢扯下。
九：同步卫检
为了确保肉品的卫生质量，需对同一头的牛的头、蹄，内脏、胴体等一一对应并进项现场同步检验。
十：劈半
劈半是用电锯或其他刀具沿背部脊椎正中吧牛体从盆骨、腰椎、胸椎、颈椎正中剖切成左右俩片。
肉类的检验标准要求
肉类的检验标准要求肉类是人类日常饮食中非常重要的一部分，然而，肉类作为一种食品，需要经过严格的检验标准要求，以确保其品质和卫生安全。
本文将介绍关于肉类的检验标准要求。
一、宰杀和宰后检验要求：1. 宰杀时，要求肉类生产企业必须选择合格的屠宰场进行宰杀操作。
屠宰场的生产设施、操作规范和卫生条件必须符合国家卫生标准。
2. 宰后检验，也称为肉类品质检验。
主要包括肉的质量、色泽、气味、口感、病程、营养成分等方面的检验。
这些指标的标准要求可以根据不同的肉类类型、产地、存放时间和消费目的等因素进行灵活的调整。
二、肉类加工和贮存要求：1. 肉类加工要求符合国家卫生标准和加工工艺要求。
具体包括：操作规范、设备清洗消毒、原材料检验、产品检验等规定内容。
2. 肉类贮存要求符合国家标准和卫生要求。
肉类产品的存放时间、温度、紧密度和卫生环境都需要严格控制。
如果发现肉类腐败、变质、有异味等问题，要及时报告，以免影响消费者的健康。
三、肉类交易和销售要求：1. 客户要求：肉类产品的销售必须符合国家标准。
不得出售过期、不新鲜、有病变、食品接触污染等不合格产品。
2. 经销商要求：肉类经销商要具备资格证书，符合国家标准要求的门店、市场、餐饮、超市等销售渠道进行进货，确保源头管控。
3. 生产企业要求：肉类生产企业应建立完善的质量安全体系，从产品原料的选材、配比、生产和加工到销售全面实行质量控制。
四、结语：肉类产品属于人类重要的营养来源之一，但同时也是一种食品，需要遵循严格的质量控制和卫生安全标准以确保其品质和安全性。
各类肉类产品在生产、加工、贮存和销售等方面都有相关的检验标准要求。
生产企业、政府监管机构以及各级经销商应该严格执行国家标准，确保肉类产品的营养健康、安全卫生。
家禽屠宰加工过程中宰前宰后检验及处理重点标准
家禽屠宰加工过程中宰前宰后检查及解决原则1．目旳：为了保证毛鸡来自非疫区，感观健康，须实行严格旳宰前宰后检查检疫。
2．范畴：本原则合用于家禽屠宰旳宰前检疫、宰后检查及检疫检查后解决旳人员。
3．规范性引用文献下列文献中旳条款通过本原则旳引用而成为本原则旳条款。
但凡注日期旳引用文献，其随后所有旳修改单（不涉及勘误旳内容）或修订版均不合用于本原则，然而,鼓励根据本原则达到合同旳各方研究与否可使用这些文献旳最新版本。
但凡不注日期旳引用文献，其最新版本合用于本原则。
GB 16548-1996 畜禽病害肉尸及其产品无害化解决规程GB 16549 畜禽产地检疫规范71/118/EEC 有关鲜禽肉生产和市场销售旳动物卫生问题4．宰前检疫4．1毛鸡证件检查由验证员根据《中华人民共和国动物防疫法》及农牧部门旳有关规定对毛鸡《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》进行检查，规定证件填写对旳、规范、不得有涂改现象且有动物检疫员签名及检疫部门盖章，同步必须实行一车一证制。
证件不全旳，严禁进厂宰杀。
4．2审查《商品鸡饲养生产记录》由验证员根据《食品动物禁用旳兽药及其他化合物清单》（农业部第193号公示）及用药免疫旳有关文献对出栏禽群旳《商品鸡饲养生产记录》进行审查。
规定宰前14天停止使用药物，饲养期间严禁使用违禁药物，免疫程序及疫苗使用必须符合公司规定，新城疫弱毒或灭活疫苗旳接种日期必须在宰前30天内进行。
对不符合用药管理规定旳禽群可以延期屠宰，作为非人类食用。
4．3鸡群旳感观检查4．3．1群体检查：验证员检查禽群中有无精神委靡，羽毛松乱，动作缓慢外貌异常旳禽只，发现可疑病禽送解剖室进一步诊断。
4．3．2个体检查：宰前兽医穿好工作服，戴上口罩和手套对毛鸡进行逐只检查，检查措施：用手轻捏鸡脖，大拇指按住嗉囔，检查嗉囔与否饱满；然后按照从爪、跗关节、腿部、肛门、腹部、胸部、翅膀、头部顺序进行全面检查，及时将病弱残鸡从链条上剔除，放在密闭旳桶内，同步由助手做好记录，由专人及时送解剖室剖检。
SOP-ZL-1-02-00宰后检验操作规程
破裂，破裂后形成干燥的厚痂。少数是局部修割，严重的是剥去皮肤，胴体加工熟制。
2.4.11结节性坏死性毛囊炎：皮肤肥厚、粗糙不平、凹凸不平，形成高梁粒大，黄豆大乃至蚕豆大的结节，质地坚硬，切面见皮肤肥厚，真皮部有大量的针头大或高梁米粒大，、圆形或不整圆形的坏死灶，其中含有灰白色粘稠的脓样或碎屑物。病变部位割除废弃，胴体、内脏未继发感染，可出厂。
2.4.6猪瘟：皮肤有深紫红色小点出血，散布于四肢、腹部、耳根甚至全身。
2.4.7败血性猪丹毒的皮肤薄皮部位，如耳根、颈部、胸前、腹壁、鼠蹊和四肢内侧等处，常见不规则淡紫红色的充血区，这种红斑可相互融合，隆起于周围正常皮肤的表面。
24.8生猪繁殖养殖场生猪繁殖养殖场疹块型猪丹毒的疹块通常发生于颈部、背部直至尾根部，偶尔头、耳、腹部及四肢也有出现。疹块比周围正常皮肤略隆起，界限明显，大小不等，外呈方形、菱形或不规则形，为鲜红色或暗红色，或细边缘红色而中心苍白色，或整个疹块均呈苍白色。
2.5.4.2出血性胃炎：剖检可见胃粘膜被覆灰黄色纤维素假膜。假膜剥离后，粘膜显示肿胀、充血、出血和糜烂，粘膜下层水肿。
2.5.4.3纤维素性胃炎：剖检见胃粘膜被覆灰黄色纤维素假膜。假膜剥离后粘膜显示肿胀、充血、出血和糜烂，粘膜下层水肿。多因误因腐蚀性药物或投与剧性峻泻剂引起，也伴发于猪瘟的经过中。
检出的病变淋巴结和脓肿要进行修割处理。当发现颌下淋巴结肿大、出血，周围组织水肿或有胶样浸润时，应报告检验负责人进行会诊。
2.3.2微生物检验:a剖检两侧颌下淋巴结（颌下淋巴结：位于下颌间隙、颌下腺的前方，被腮腺的前部覆盖，形成一个长1 .5-2厘米，宽1-1 .5厘米的小囊，数目1-2个。颌下副淋巴结：位于腮腺后腹角的内侧，颌下腺的后方，颈静脉的分叉部，数目2-4个。目的：检查炭疽、结核和淋巴结脓肿）。
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4．缓宰 （1）一般性传染病和其他普通病，如轻伤、 过度疲劳、软弱等，有治疗希望，预后良好 者，或是有疑似传染病而未确诊的牲畜，又 有隔离消毒条件，符合经济利益者，可以缓 宰。 （2）肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼 畜、怀孕母畜，均应暂时饲养一段时间，待 母畜分娩后，弱小牲畜肥育合格后再宰。 （3）发现无淘汰证明书的役畜、种畜、母畜、 乳畜，应缓宰，经核实后再论。
1髂下、2腹股沟浅、3腘淋巴结、4腹股 沟深、5髂内、6髂外、7荐
猪后半部淋巴主要流向示意图
后半躯被检淋巴结的选择： (1)腹股沟浅淋巴结 (2)腘淋巴结 (3)髂下淋巴结 (4)腹股沟深淋巴结 (5)髂内淋巴结：猪后半躯最重要的淋巴结
宰后检验猪胴体时（包括头部在内），最具 剖检意义的淋巴结应该是： 1、 颌下淋巴结————头部 2、颈浅背侧（肩前）淋巴结————体前 半躯 3、腹股沟浅淋巴结————体后半躯 4、髂内淋巴结————体后半躯
二、屠畜收购的兽医卫生监督 外购牲畜的接收与检验 1．入场验收 （1）验明证件，了解疫情 (检疫证明，有无疫情） （2）视检屠畜，病、健分群 （3）逐头检验，剔除病畜 （逐头测温） （4）个别诊断，按章处理 2．住场查圈 兽医工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进 行“查圈”、“查食”
三、候宰管理 管理不当造成如下损失： （1）屠畜消瘦，体重下降，影响出肉率 （2）体温升高，不能作为正常屠畜宰杀 （3）发生疾病或传染病，以致肉品只能高 温无害化处理后出售。 （4）常使大部分或所有屠畜病死，造成很 大的经济损失。
左支气管、尖叶、右 支气管、中支气管、 尖叶、心叶、膈叶、 副叶
脾、胃、肝、胰、盲肠、髂内、回肠、肠系膜
内脏被检淋巴结的选择： (1)支气管淋巴结（LN bronchialis）：分左、右、 中、尖叶四组，分别位于气管分叉的左方背面，右 方腹门一角的背面和尖叶支气管分叉的腹面，通常 送检的是前两组淋巴结。 (2)肝淋巴结：位于肝门周围，紧靠胰脏，被脂肪组 织所包囊，摘除肝脏时经常被割掉。 (3)肠系膜淋巴结：位于小肠系膜上，沿小肠分布如 串索状。 以上这些淋巴结都有直接地收集着相应脏器的淋 巴液。
（7）确诊为野兔热的兔，应采取不放血的方法扑杀销 毁，禁止屠宰食用
4．急宰 （1）无碍肉食卫生的一般性疾病和患一般传 染病而有死亡危险时，急宰。对急宰病畜兽 医必须出具急宰证明，以供宰后检验时查对。 （2）凡疑似或确诊为口蹄疫和猪传染性水疱 病的病畜，立即急宰。同群亦全部急宰完。
（3）患布病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其 他传染病和普通病的病畜急宰。 实施急宰，须有兽医开具的急宰证明，并在急 宰间或指定场所进行，须有兽医在场监督，并采 取严格的 防护和消毒措施。
(二)选择被检淋巴结的基本原则 屠畜淋巴结数目很多（一般都有300多个），分布 很广，它们从组织汇集淋巴液的情况又很复杂。 1.首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向。 2.选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较 易侵入引起发病部位的淋巴结。 3.选择位于浅表的、容易施行剖检的淋巴结。 4.不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。
五、宰前检疫后的处理
1。准宰：经检查健康，符合政策规定的畜禽准 予屠宰。 2．禁宰 （1）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，一律 禁宰 （2）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。 （3）因患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸或其 他传染病及一般疾病死亡的畜禽，不得冷宰食用 （应工业用或销毁）。如确系物理因素致死，经 检验肉质量好，无害化处理后可供食用。
（4）在牛、羊、马、驴、骡畜群中发现炭疽时， 患畜禁宰，其同群的全部牲畜立即测温、分群， 分别对待；体温正常者急宰；不正常者隔离治病， 注射有效药物，观察3日，无高温及临床症状时 屠宰；如不注射有效药物，需隔离14日，无高温 及临床症状方可屠宰。猪群发生后也如此处理。 （5）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超过14日 的禁宰（检疫证明）。 （6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜， 咬伤后未超过8天且未发现狂犬病症状者，准予 屠宰，其肉尸，内脏经高温处理后出厂。
CCP2
CCP3 CCP4 CCP5 CCP6
32-38度，345Pa 连续检测温 调整 度压力、水 有机酸1%-2% 中细菌数
肉中无粪、肠内 物质、尿 同CCP2 看到污染立 增加人员 即清除 减慢速度
清洗和杀 定期分析细 菌漂洗记 菌结合 CCP1 录
抽检后记 监督纪录与 录 操作 最终清洗 核查记录 和杀菌漂 定期分析肠 洗记录 内菌嗜温菌
猪头部被检淋巴结的选择 （1）头下半部： ①颌下淋巴结 ②颌下副淋巴结 （2）头上半部： ①腮淋巴结 ②咽后外侧淋巴结 ③咽后内侧淋巴结
颌下、腮、咽后内侧、咽后外侧、肩浅腹侧、颌下 副、肩浅背侧、颈浅中、颈后
前半躯被检淋巴结的选择： （1）颈浅淋巴结 （2）颈深淋巴结
腘淋巴结、乳房、髂下淋巴结
深部肌肉 36h<7.2 前 24h<10 产品温度<7.2
控制放置间 调整间隔 隔 冷却设备 检测产品温 调整贮藏 度 设施温度
冷却温度 核查记录 记录 记录温度 核查温度
猪屠宰的危害及控制措施
加工步骤 B 热烫 * C P 危害及控制措施 * 危害：由热烫介质带来的污染
控制：制定浸烫时间和温度
我国1990年提出食品加工应用HACCP的研究 十一届亚运会食品卫生防病评价中也应用了 HACCP原理（1991） 卫生部食品卫生监督检验所等单位对乳制品、 熟食及饮料等实施HACCP监督管理的课题 应用HACCP概念、原理
HACCP七个基本原理： 1、危害分析 2、确定关键控制点 3、确定关键限值，保证CCP受控制 4、确定监控CCP措施 5、 建立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核（验证）程序以证明HACCP系 统是在正确运行中
• (三)猪的被检淋巴结的选择
畜体各部组织细胞间隙
头颈部淋巴管
前半体及胸腔器官淋巴结
后半体及腹腔器官淋巴结
左右气管导管
总胸导管
乳糜池
右静脉
腔静脉
左静脉
猪的淋巴循环径路
猪全身表层的淋巴结： 猪全身有18个淋巴中心，47个淋巴结群， 约190个淋巴结，遍布全身各处。 不必要也不可能都检，以猪第 11条肋骨 前界划分为前后二部分即前半躯和后半躯。 以鼻甲骨到下颌骨连线把头部划分为两部 分即上半部和下半部。
冷却
包装
*
*
危害：致病菌生长 控制：尽快使表面温度降至4.4度
危害：包装材料有害化学物的污染 控制：所有包装材料及非猪肉用品都应由书面保证书存档
第三节 屠畜的宰后检验
一、宰后检验的目的意义和特点 意义: 宰前检验漏检的病畜当健康畜屠宰解体 后，经过对肉尸，脏器所呈现的病理变化 和异常现象进行综合分析，判断而检出。 宰后检验肉尸是整个肉品检验工作极为 重要的一环。在消灭家畜疫病，防止传染 以及对于保证肉品卫生质量有着重要的 意 义。
四、猪的宰后检验的程序和要点及基本方法 (一)宰后检验的基本方法 1.视检 2.触检 3.剖检 4.嗅检
(二)宰后检验的程பைடு நூலகம்与要点 1.头部检验 (1)剖检两侧颌下淋巴结。其主要目的是检 查咽炭疽和结核病。 (2)剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴），然后 检查咽喉粘膜会厌软骨和扁桃体有无病理 变化。
特点 ：
(1)病理解剖学是为死后诊断服务的，它所描述的病 理变化往往是典型的变化，是接近死亡和死后尸体 解剖的病理变化，而宰后检验除急宰的屠畜以外， 都是早期的及潜伏期的病理变化，肉尸和内脏的病 理变化是发生发展中的形态变化。
(2)宰后检验是在生产条件下，高速度的流水作业时 进行的，要求检验人员在瞬间（几秒钟～1-2分钟） 对屠畜的健康状况作出准确的判定，即要准要快。
牲畜屠宰加工工艺流程
淋浴 CCP4 修整和冲洗 劈半 致昏 放血 CCP3 开膛去内脏 CCP5 分级、复检、过秤、入库 附属部分 冷冻 鲜销 主要部分 CCP6 进一步加工 包装冷冻 终消费 冷却 加工 剥皮或退毛 CCP2 热烫 CCP1
猪肉生产的HACCP计划表
CCP CCP1
控制指标 外皮缺损<20% 控制步骤与 纠偏措施 频率 检测者观察 减慢链速 度 记录 抽检 验证 微生物学检 查
屠畜的宰前和宰后检验
第一节 屠畜的宰前检验与管理
一、宰前检验的意义 1．及时发现病畜，实行病、健隔离，防止疫病散播 2．宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病 3．有些恶性传染病（局部炭疽、马鼻疽、马流行性 淋巴管炎、气肿疽、恶性水肿等）生前有特定的临 床表现，在宰前检验中多能发现，如能在进入屠宰 加工车间之前及早发现，及时剔除，及时处理，则 对于防止污染环境，防止病原菌扩散，提高生产率， 减少损失，都是大有好处的。 4．以防止畜禽疫病的传播，保证肉制品的卫生质量。
四、宰前检验的方法与步骤 1．群体检查 （1）动态检查 （2）静态检查 （3）食欲检查 2．个体检查 （1）看：精神、被毛和皮肤、运动状态、鼻镜、 呼吸动作、可视粘膜、排泄物等。 （2）听：叫声、咳嗽、呼吸音、心音、胃肠蠕 动音等。 （3）摸：耳根、体表皮肤、体表淋巴结、胸廓 及腹部等。 （4）测：测体温。
第二节 HACCP在肉类和禽类产品中 的应用
HACCP（hazard ananlysis critical control point）:危害 分析与关键控制点 (是一种食品安全保证系统) 1959年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局耐蒂克 （Natick)实验室在联合开发航天食品时形成的 1971年皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（national conference on food profection）首次提出HACCP 1974年HACCP在科技文献中大量出现 美国是最早应用HACCP原理的国家（1989年10月发布 《食品生产的HACCP 原理》） 欧共体于1993年对水产品的卫生管理实行新制度，逐步采 用实施HACCP管理制度