一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法
酱酒酿造工艺
酱酒酿造工艺酱酒的酿造工艺酱酒的酿造工艺主要包括制曲、酿酒、陈酿和勾调四个环节。
制曲是酿酒的第一道工序，它的历史已有2000多年。
制曲的质量对酒的品质有着至关重要的影响。
现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺，是在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，其制曲过程有三个显著特点：一是生产季节性强，要求在气温高、湿度大、微生物活跃的季节内进行；二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料；三是制曲温度高在60度以上，俗称“高温制曲”。
茅台河谷酱酒传统的高温制曲工艺，被认为十分科学。
酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂。
制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。
制造这种高温大曲采用独特的工艺，其特点是制曲温度高，最高温度可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1：1.麦曲的质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。
酿酒是酱酒酿造的核心环节，其基本工艺特点为：“”酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
原料粉碎是酿酒的前置工艺，将原材料粉碎成适合发酵的细粉，以便后续的糖化和发酵。
经过蒸馏后的糙沙酒，酒醅在摊凉后不再添加新料，加入尾酒和大曲粉，并拌匀堆集，再入窖进行一个月的发酵，取出蒸酒，即可得到第二轮酒，也就是回沙酒。
这种酒比糙沙酒更香、更醇和，但略带涩味。
接下来的几轮酿造过程都是使用回沙酒的操作，分别接取三、四、五次原酒，统称为大回酒。
这种酒质浓郁、香浓、味道醇厚，酒体也更加丰满，没有杂味。
第六轮次发酵蒸得的酒称为小回酒，酒质醇和，糊香浓郁，味道持久。
第七次蒸得的酒为枯糟酒，也称为追糟酒，酒质醇和，糊香浓郁，但微苦，糟味较浓。
第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作为尾酒，经稀释后回窖发酵。
茅台酒酿造工艺
茅台酒酿造工艺
茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。
整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。
茅台酒是中国大曲酱香型的代表和鼻祖，历史悠久。
产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。
距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称枸酱酒、酒。
明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。
数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。
白酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。
作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据极为重要的地位。
酱香型白酒酿造关键工艺原理分析
089食品工艺“四高两长”是酱香型白酒的独特工艺，但该工艺的每一个实施环节与步骤都有极其严格的规范和标准，这就需要制作的工人充分掌握酱香型白酒酿造的关键工艺与技术原理，从而保证酿造过程中的各项参数符合标准，提高酒体质量。
本文即以此为背景展开研究，首先分析了酱香大曲的制曲工艺与步骤流程，进而提出了酱香型白酒的酿造工艺与制作环节，以此为人们提供较为完整而系统的酱香型白酒酿造工艺研究内容。
一、酱香大曲的制曲工艺1.处理制曲原料。
原料全部采用小麦，一般软质小麦更符合要求。
首先，对小麦进行除杂处理，使用水润麦，原料量在5%－10%之间。
夏季可以使用常温水，冬季需要使用温水，控制在40－60℃之内。
其次，将水润麦堆放，10h后进行粉碎处理，要求“烂心不烂皮”，呈现出“梅花瓣”的形状，过20目为细粉，需保留40%－60%。
最后，将母曲粉与麦粉混合搅拌，夏季母曲量控制在3%－5%、冬季为5%－8%。
母曲粉要求采用上批次优质母曲，为新曲提供主要微生物，菊花心、红心的金黄色大曲是最佳选择。
2.拌和水分。
充分搅拌母曲粉与小麦粉，加水拌和，夏季保持水分达到35%－37%、冬季37%－40%。
水分过高或过低都会导致培菌出现问题，进而无法形成酱香效果。
3.压制曲坯。
拌和后将混合粉压制，一般选择长方形形状，要求压制效果光滑、无缺角和裂缝，中部稍微凸起，有良好的提浆且无夹灰。
曲包一般要控制在12－13cm 的高度，过高和过低都会引起培菌温度出现异常。
4.入仓堆放。
打扫发酵仓，地面铺设稻草，用母草处理墙壁以提高保温效果。
曲坯堆放时选择由内往外的顺序，横4块、直3块，对曲坯缝隙进行旮草。
一层铺设完毕后覆盖4－6cm厚的稻草，共可铺设5－6层，每层需要保持曲坯缝隙隔开。
堆曲完成后再次覆盖稻草，均匀泼洒量水，保持原料质量为3%－6%，夏季可用凉水，冬季需用40－60℃的温水，处理完毕后关闭门窗。
5.培菌管理。
培菌过程中温度会持续提升，大曲中的酱香型白酒酿造关键工艺原理分析微生物变化会引起大曲风味物质的生成。
酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程
1酿造工艺
酿酒工艺分为几个主要的步骤，即用酒酿原料制备糊精，噬菌，酿酒和熟成四个主要过程。
当用于酿制酱香型白酒时，这几个过程又会做出一些调整。
2制备糊精
第一步，将原料面放入大缸，而后加入足水搅拌成糊精。
再加入大米酵母给大缸里的糊精发酵，糊精发酵时，酒底形成，糊精被分解成乙醇和二氧化碳，产生酸以及一些其它产物。
3噬菌
当发酵进行到一定阶段时，里面的酸可以抑制有害的细菌的生长，此时将其加入碱液发酵，这一步称为噬菌。
噬菌可以促进各种微生物的生长和发酵，使其中的乙醇、二氧化碳、酚类物质和氨类物质的含量达到规定的标准并产生酱香型白酒的特有风味。
4酿酒
接下来，酒将温度抬高，以加速发酵，同时将面积放入容器中，也就是酒液被清晰地区分成酒液和蒸馏底渣。
5熟成
最后一步，熟成，就是将新酒熟成一定的时间，使其中的物质改变，从而形成良好的口感和风味。
在熟成的过程中，酒可以去掉残余的有机物，异味物质，以及添加一些添加剂。
这样就可以获得一支纯正的酒酿酱香型白酒。
制作酱香型白酒完全依赖于技术和原料熟练的酿造工艺，而且，每一种酱香型白酒都有自己独特的酿造工艺，以使它们拥有不同的风格，因此，我们在饮用之前，要了解到他们的酿造和发酵过程，才能更好的享受他们的美味。
白酒酿造工艺流程
物流与供应链管理课程作业题目：白酒酿造工艺流程研究年级：2009级专业：管理科学与工程任课老师：吕周洋组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新2010年6月27日白酒的酿造工艺流程科学饮用白酒，有益身体健康。
由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。
1.白酒分类概述中国白酒产品种类繁多。
按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。
（1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。
采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。
取酒后经过勾兑、陈贮而成。
其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。
酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。
酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。
口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。
（2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。
属大曲酒类。
它入口绵，落口甜，香气清正。
采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。
清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。
这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。
其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。
清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。
总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。
酱香型白酒酿造工艺
酱香型白酒酿造工艺湟金酒业系列产品产于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河畔，原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。
厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。
地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。
土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。
由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。
酱香酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。
其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。
贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。
史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。
经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。
”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。
一、传统工艺综述湟金梦酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。
其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格，现将茅台酒传统工艺综述如下：第一部分原料湟金梦以本地优质冬小麦制曲，感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。
酱香型白酒酿造方法
酱香型白酒酿造方法
酱香型白酒的酿造方法主要包括以下几个步骤：
1. 酿酒原料处理：将玉米经过剥皮、洗淘、分级、去梗、磨碎后通过加水料调和，把这些原料处理成米糊，并加入葡萄糖和面筋调和。
2. 米糊发酵：将处理好的米糊放入发酵罐中，加入发酵剂（啤酒酵母或发酵酵母），温度在20-25℃之间进行发酵，一般发
酵时间为7-10天。
3. 白酒蒸馏：将发酵好的米糊蒸馏制成白酒，根据不同的酿造工艺，将白酒分别蒸馏2次或3次，最后得到白酒原酒。
4. 原酒分配：将蒸馏得到的原酒分到多个罐子中，罐子大小最好在50-200升之间，方便管理和空间的利用。
5. 原酒陈酿：将入罐的原酒放置1-2个月，以使其充分“熟透”，确保原酒的口感均衡、有层次。
6. 添加酿造料：将洋甘菊、广藿香、桂花油和其他一些酿造料加入陈酿好的原酒中，然后进行搅拌，搅拌时间根据不同的口味做适当调整。
7. 再次陈酿：在添加完酿造料后再次陈酿，一般需要陈酿3-6
个月，才能达到最佳口感。
8. 过滤：将陈酿好的白酒进行过滤，过滤后的白酒口感平整，香气浓郁。
9. 包装：将过滤好的白酒包装，一般采用瓶装或桶装包装。
酱香型白酒基础知识大全(收藏版)
酱香型白酒基础知识大全(收藏版)酱香型白酒制作过程主要分为四步：制曲、酿酒、贮酒和调酒。
其中，制曲是至关重要的一步，因为酒曲决定了酒的口味和香气。
厚曲酒工艺被认为是最上乘的。
据中国最早的历史文献记载，使用酒曲酿酒的时间大约为公元前六七世纪。
酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是最重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用。
制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。
每年的夏至及端午节来临时，仁怀市茅台镇的酱香型酒厂就要制作酒曲了。
女人踩曲是茅台大曲独特工艺之一，在湿热的制曲厂房内，年轻女子们用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了。
酿酒是酱香型白酒制作的第二步，而“端午制曲、重阳下沙”则是千百年来并列的两件头等大事。
坤沙酒工艺被认为是最上乘的。
贮酒和调酒也是制作酱香型白酒的关键步骤。
从酿造到上市，酱香型白酒至少需要五年时间。
酱香型白酒不仅口感醇香，而且对身体有营养和保健作用，超越红酒。
但是，你是否喝的是真正的传统中国白酒呢？中国白酒有着不为人知的秘密历史。
茅台镇位于贵州省仁怀市，赤水河横穿而过。
早在西汉时期，就有人在这里酿酒，当时的酒也是XXX极了。
在XXX时期，汉朝使者XXX来到了这里，取回了枸酱酒，献给了XXX，XXX称之：“甘美之”。
酱香型白酒品酒需要正确的品鉴流程。
酱香酒的酿造过程严格遵循“端午制曲、重阳下沙”两大传统节令，历经千百年沉淀，成为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。
其中，厚曲工艺是指在端午制曲完成后，经过陈化和贮存1年以上的优质酒曲，成为各家酒厂的核心机密，也是下一批制曲必不可少的药引子。
据说使用纯的厚曲和坤沙工艺酿造的酒，气味芬芳、口感独特，主要作为高成本的调味酒和高端特酿酒。
酱香酒制曲的工艺流程和操作要点非常复杂。
首先，制曲原料全部使用纯小麦，粉碎要求粗细各半，拌料时加入3%~5%的母曲粉和40%~42%的水。
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一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法专利名称一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法技术领域本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。
背景技术高粱是中国白酒酿造过程中常用的原粮之一，在传统的酱香型白酒酿造多采用糯红高粱作为原粮。
在整个白酒酿造过程中，以糯红高粱作为原粮，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺酿造而成。
白酒的生产工艺比较复杂，除与当地环境、气候、水质、原料有关外，又有其独特的工艺特点主要体现在“四高两长，一大一多”。
酱香型白酒生产工艺可以概括为以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，2次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，按照分轮次、分类型贮存，即按轮次酒，按醇甜、窖底香、特型调味酒等类型分别贮存，精心勾兑而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒的生产工艺。
大曲酱香酒的生产工艺极其特殊造就了酒体特殊的酱香风格。
而生产时间长和储存时间长，导致了酱香型白酒的生产成本高。
因此在保证白酒质量的前提下，提高酱香型白酒的出酒率意义十分重大。
在大曲酱香酒的生产工艺中，“高温堆积”是极其重要的一个环节，“高温堆积”的工艺影响到整个酱香型白酒的产酒质量和数量。
根据经验可知不经过高温堆积而直接入池则不会产出白酒；高温堆积的时间或者温度不够则影响产酒的质量。
由于酱香型白酒的发酵是较粗放的多菌种混合发酵，参与发酵的微生物种类多，数量大，它们相互依存，密切配合，形成了一个动态的微生物群系。
正是这些复杂的微生物群体进行生化作用，并且相互协调，形成了酱香型白酒独特的风味成分。
酿酒生产中主要的微生物种类细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等。
这几类微生物大部分的最适生长温度在50°C以下。
而在酱香型白酒的生产过程中，经过取酒、蒸粮、冲酸等工艺，糟醅中的微生物已被杀死，特别是入池前的高温堆积工艺，糟醅最高温度达50°C以上，绝大部分微生物已经死亡，只留下了部分耐高温类微生物，这对入池后发酵前期有较大的影响，对后期各类代产物合成及酯化反应也带来一定的影响，出酒率偏低，一般只在55%左右。
发明容本发明实施例提供一种酱香型白酒的酿造工艺，用以解决现有技术的酱香型白酒酿造过程中糟醅温度较高导致较多微生物死亡，降低了出酒率的问题。
本发明提供一种酱香型白酒的酿造工艺，所述工艺包括对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉处理；当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药并在拌合后上堆；高温堆积糖化，并在糖化量达到入池标准后进行破堆处理；采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合；入池时，在糟醅中补充水分，加入尾酒。
较佳地，所述采用桥式起重机将糖化堆整体移位包括采用桥式起重机以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法，将糖化堆整体移位。
较佳地，所述采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合时，还包括将成团的糟醅挖松，并采用排风扇直吹糟醅进行降温。
较佳地，所述工艺还包括沿着糖化堆表面向糖化堆中心挖设定深度，在挖深的过程中将糟醅挖松；在糖化堆四周采用排风扇直吹糖化堆进行降温。
较佳地，在入池结束后，所述工艺还包括将糟醅掏拍平整并盖上苇席，在苇席上均匀撒上稻壳；采用拌和柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度为6 8cm。
较佳地，所述在糖化量达到入池标准后进行破堆处理之后，所述工艺还包括使用钉耙将表面干燥粘结的一层霉糟醅掏松，且单独切细，存放。
较佳地，所述当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药包括将糟醅温度降到30°C时，在糟醅中加入曲药。
本发明实施例提供一种酱香型白酒的酿造工艺，该工艺包括对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉、加曲处理后，将拌合上堆后的糟醅进行高温堆积糖化，并在满足入池标准破堆处理后，采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合，之后进行入池补水。
由于在本发明实施例中将糖化堆整体移位，控制上、中、下层的糟醅均匀混合，降低了糟醅的温度，避免了微生物的死亡，提高了出酒率，另外也达到了环境微生物的再次网集，达到了二次制曲的目的。
附图说明图1为本发明实施例提供的一种酱香型白酒的酿造工艺流图；图2为本发明提供的堆积的不同空间位置酵母菌的数量随时间的变化趋势；图3为本发明实施例提供的堆积时间与霉菌数量之间的关系示意图；图4为本发明实施例提供的糟醅堆积过程不同位置微生物总数变化情况。
具体实施例方式本发明为了提高酱香型白酒的出酒率，提供了一种酱香型白酒的酿造工艺。
下面结合说明书附图，对本发明进行详细说明。
图1为本发明实施例提供的一种酱香型白酒的酿造工艺流图，该流程包括以下步骤SlOl :对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉处理。
具体的，在对糟醅进行高温流酒时，将达到窖期出池后的糟醅放入甑桶中之前，在甑桶中撒入一定量的熟稻壳，之后在甑桶的底部轻撒一层5cm厚的糟醅再缓慢开汽。
高温流酒过程为现有技术，在本发明实施例中就不对其进行具体限定。
而在出甑之前需要先放掉水，然后再关闭汽阀。
摊凉的过程是在晾堂进行的。
并且在摊凉的过程中，当地面的温度高于一定度数时，可以使用排风扇降温。
S102 :当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药并在拌合后上堆。
将糟醅温度降到30°C时，在糟醅中加入曲药。
具体的，在本发明中可以在距离糟醅上表面IOcm以后，以边走边摆动铁锹的方式加入曲药，加入曲药的过程中需要低、缓、匀、轻。
S103 :高温堆积糖化，并在糖化量达到入池标准后进行破堆处理。
具体的，在本发明实施例中上堆的温度为28°C，上堆过程中需要保证上堆糟醅分布均匀。
S104 :采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合。
在本发明实施例中采用桥式起重机以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法，将糖化堆整体移位。
并且，在将上、中、下层糟醅均匀混合时，将成团的糟醅挖松，并采用排风扇直吹糟醅进行降温。
S105 :入池时，在糟醅中补充水分，加入尾酒。
具体的，在本发明实施例中在入池结束后，所述工艺还包括将糟醅掏拍平整并盖上苇席，在苇席上均匀撒上稻壳；采用拌和柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度为6 8cm。
由于在本发明实施例中将糖化堆整体移位，控制上、中、下层的糟醅均匀混合，降低了糟醅的温度，避免了为微生物的死亡，提高了出酒率，另外也达到了环境微生物的再次网集，达到了二次制曲的目的。
下面结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
酱香型白酒的酿造工序包括高温流酒、出甑、摊凉、加曲、拌合、上堆、高温堆积糖化、破堆、移堆、入池补水等工序。
由于酱香型白酒的独特风味，以及其出酒率与微生物菌群有密切的关系，下面通过分析酒醅微生物的生长变化与酒醅的发酵阶段的密切关系，找出影响出酒率的不利因素。
微生物在发酵初期增殖最快(尤其是酵母菌)，其数量达到高峰后，呈缓慢降落趋势。
这与酒醅的特殊生态环境是分不开的，特别是与酸度、溶氧、温度和酒度等生态环境最为密切。
最适宜微生物生长的温度在50°C以下，特别是参与酒精代的酵母更是如此。
堆积过程中的高温环境会导致大部分微生物死亡，这对入池后的发酵前期有较大的影响，从而导致出酒率偏低等不良后果。
因此如何有效的提高微生物的数量，成为提高出酒率的关键。
具体的，在本发明提供的酱香型白酒的酿造工艺中，在该高温流酒的过程中，由于甑子底部有孔，糟醅颗粒较小，如果不撒稻壳，糟醅可能会落入底锅中煮烂。
因此，在本发明实施例中当糟醅达到窖期出池后，在甑桶均匀撒上熟稻壳，以刚好能覆盖甑子底部为准，在甑底轻撒一层5cm厚的糟醅再缓慢开汽。
开汽后保持匀速来汽，然后开冷水阀门溢热水，冰缸水温在50°C以下时关闭冷水阀门。
上甑按照要求轻、松、匀、平，探汽上甑，禁止穿汽上甑。
对甑糟团及时处理，糟团不得超过100g。
严格平甑口，汽匀盖盘。
离甑口IOcm时可直接上至平甑口，打扫甑槽的糟醅，甑桶周围的糟醅要随时清理。
在弯筒和甑盖各间隙处掺水。
并安放接酒桶，接酒头1kg ，酒头集中回锅复蒸或用于制作培养液以及养窖。
流酒时间6 7分钟(min)/桶(每桶以20kg计，下同)，窖底酒流酒时间为8 IOmin/桶，酒尾流酒时间为5min/桶。
流酒温度为35 45°C。
高温流酒完毕后进行出甑的工序。
在出甑前5min将底锅中的水放出，然后关闭汽阀。
按先上先出的原则出甑，将底锅的糟醅清扫干净，放入晾堂进行摊晾。
清扫干净甑壁及甑底的糟醅，倒入冷水以及酒尾。
之后，进行摊凉的工序。
采用桥式起重机将甑子提放于晾堂出甑处，在晾堂铺、撒糟醅，使糟醅厚薄均匀，不能摊到室外。
摊完晾堂后开始破埂子，破埂要求宽度一致。
如地温高于25°C，可使用排风扇，但风扇不能直吹窖池和上甑糟醅，若糟团较多时，先扫散糟团再使用排风扇。
踢晾堂做到横竖交叉，如有糟团需边扫边踢、边扫边拣糟醅中的杂物。
摊凉后进行加曲的工序。
在加曲时，使用温度计测量糟醅温度，当温度降到30°C时方可收埂，如地温高于30°C则以地温为收埂温度标准，收埂收成两条以上厚薄均匀的平行直线，宽度在I米，埂子间距> I米。
边收埂子边清扫晾堂，待清扫干净后搬运曲药，且曲药堆放在空地，严禁提前搬运曲药。
按每批次作业要点用量为准，在离糟醅上表面10厘米，以边走边摆动铁锨的方式加曲，撒曲药可以按照低、缓、匀、轻的要求进行。
撒完曲药后将埂子团拢覆盖，并将埂子拌合均匀。
在拌合的过程中，及时将堆放曲药处的剩余的曲药扫入糟醅中，然后开始两人对拌，且糟醅不得抛离地面30cm 以上，拌和一遍后清扫埂子表面糟团，搓散后方可继续进行第二、三次对拌，直到糟醅拌和均匀。
糟醅拌和均匀后开始上堆，上堆前，将埂子两侧糟醅扫归埂子后铲糟醅入抱斗上堆，铲入抱斗的糟醅整理好，防止掉落。
禁止一部分人拌和，一部分人铲糟醅入抱斗上堆。
要求糟醅上堆前糟团标准为20g以；不能就近用铁锨上堆；抱斗不能压在糟醅上铲糟醅入抱斗(事先铲出放抱斗的槽);上堆温度28°C，地温高于28°C的平地温。
上堆过程中，要一人以上处理糟团，并指挥行车释放抱斗糟醅，保证上堆糟醅分布均匀。
上堆结束后，整理好糖化堆，使糖化堆上的糟团达到20g以的标准，晾堂无零星糟醅、糟粑、曲药，糖化堆脚下无鲜糟醅。
糖化堆上无杂物、无凹凸、歪斜、拖脚等。
高温堆积糖化后进行破堆处理的工序。
图2为本发明提供的堆积的不同空间位置酵母菌的数量随时间的变化趋势，横轴表示堆积时间的长短，以天为单位，纵轴表示酵母菌的数量，单位为个/g糟，在图2中纵轴的数值以10的次方数来表示。
实线表示堆上酵母菌的数量随时间的变化趋势，虚线表示堆中酵母菌的数量随时间的变化趋势，点线表示堆下酵母菌的数量随时间的变化趋势，点画线表示堆心酵母菌的数量随时间的变化趋势。