成都饮食文化介绍(ppt 60页)

孙中山先生说：“烹调之术，本于文明而生。非深 孕文明之种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之 术不妙。中国烹调，亦足表明文明进化之深也。”
他又说：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而 悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道 也。”
烹调一直被中国人视为极大的乐趣。烹调之于中国， 简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，有着提高人 生境界的伟大意义。
(2)出席的迟到与准时
(3)座次的南尊北卑与左右
座位是利用空间位置表示各人的地位和人际送关系的一生 中重要形式。中国南面称孤，北面称臣。西方古代是以主 人左边位为尊，后来以右为尊。
(4)男尊女卑与女士优先、男女平等 天主教尊崇玛利亚为圣母，以仰慕女性为高尚的 情操。
(5)就餐环境的热闹与幽静 中餐用餐环境与西餐也不一样，灯火通明，人声
即筷子文化与刀叉文化。中国人用筷子的历史相当久远， 称为“箸”、“梜”，《史记》说“纣始为象箸”，说明 在商代就已开始使用筷子。早期箸多用竹、木制作，不易 保存，商代出土有铜、象牙著。到宋代，船运发达，忌讳 住、翻，故将“箸”改为“筷”，寓意又快又稳。西方人 用刀叉的历史很短，三百年前，相当多的西方人还在用手 抓食。
中国饮食的艺术美还可以从中国饮食菜肴的命名所蕴含的丰 富的艺术手法中得到进一步体现。
写实法。如西芹牛肉。
写意法（包括意境、意兆、借典、谐趣等等）如瑶池笔影、 满园春色、贵妃醉酒，蚂蚁上树、乌龙吐珠、龙虎斗、霸王 别姬、佛跳墙（福建佛跳墙“坛启异香飘四邻，佛闻弃禅跳 墙来”，因菜的香味而得名）、僧来破禅等等。菜肴命名是 中国饮食文化的一面镜子，折射出中华民族对菜肴色、香、 味、形、器整体美的追求，也反映了汉民族丰富多样的烹饪 方式。
成都饮食文化
一.食在中国
民以食为天。因地域、国家、民族的不同， 便形成了不同的饮食文化。
世界各国由于文化、信仰、历史、风俗习惯 等方面的差异，呈现出不同的饮食文化特征。 文化越是博大精深的民族，他所带给人们的 饮食文化的感召力也就越强烈。
什么叫饮食文化？
什么叫饮食文化？又称食文化、饮馔文化、烹饪文 化、餐饮文化、美食文化、膳食养生文化，是饮食 与文化的结合，它是人类饮食加工工艺、饮食营养 保健，以及以饮食为基础的经营管理、科学技术、 文化艺术、思想观念、生活习俗的总和，是人类烹 饪与饮食的无数次实践中创造和积累起来的物质财 富和精神财富，是世界文化遗产中的重要组成部分。
从全世界范围来看，饮食文化具有以下四个方面的 特征：
一是鲜明的地域文化特征。目前公认的三大地域饮 食文化，即东方饮食文化、西方饮食文化与阿拉伯 饮食文化。
二是独特的国家饮食文化特征。如中国、印度、日 本、韓國、新加坡、埃及、法国、希腊、汤加、土 耳其、意大利、俄罗斯、美國等等。
三是古朴的民族饮食文化特征。如黑人饮食文化、 印第安人饮食文化、吉卜赛人饮食文化、毛利人饮 食文化、爱斯基摩人饮食文化等等。
叫吃醋，职业叫饭碗，思索叫咀嚼，体验叫品位，幸福叫 陶醉，司空见惯叫家常便饭，轻而易举叫小菜一碟。 秀色可餐、面有菜色、脍炙人口。
中国烹饪是一门艺术，是国宝，当然也是一种文化。
食料广博，可供进食的原料上万种；烹艺精湛，各种技法大 约四百种，可谓世界之最；刀技绝伦，刀功深厚，可谓世界 一绝；讲究火候，《酉阳杂俎》卷七：“唯在火候，善均五 味。”可见火候在中国烹饪中的重要性；调味多变，食雕艺 美，是世界任何国家都无法比拟的。
孙中山先生说过：“中国近代文明进化，事事皆落人之后， 惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明 之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所 可并驾。”
2.中西方饮食文化的差异
不同民族和国家存在着各具特色的饮食文化， 它的丰富性和多样性也正是不同民族创造性 的体现。中国与英、美等西方国家对于饮食 的观点和态度、饮食内容、饮食特点等方面 都存在着明显的差异。
四是奇异的宗教饮食文化。如印度教饮食文化、佛 教饮食文化（大、小乘、喇嘛教饮食文化）、犹太 教饮食文化、基督教饮食文化、伊斯兰教饮食文化 等。
（一）中西方饮食文化及其差异
1.中国饮食Βιβλιοθήκη Baidu化
中国饮食文化源远流长，博大精深，是中华民族灿烂文化 的重要组成部分。
《周易象辞》：“民以食为天。” 《礼记》：“饮食男女，人之大欲存焉。” 《孟子注疏》：“告子曰：‘食色，性也。’” “上有天堂，下有厨房”。 如吃官司、吃亏、想吃天鹅肉、吃里扒外，吃现成、妒嫉
一是观念上的差异
（1）泛食主义与实用主义 （2）讲排场与简单随意
“持家要简，待客要丰”，满汉全席，菜至少108 种，要分三天方可吃完。鲁迅说：“面子乃中国精 神之纲领”。 （3）集体主义和个人主义 中国群体文化，“饮食所以合欢”。强调个人的价 值与尊严。
二是宴会礼仪上的差异
(1)餐具筷子对刀叉
噪杂。西餐灯光幽暗，进餐时轻言细语，连喝汤 都怕弄出声音来。 中餐馆营造的是一种公众交友的场所，西餐厅则 是在制造一种私秘幽会的空间。 中餐文化象一曲混声大合唱，而西餐文化则象一 曲浪漫的小夜曲。 中餐充满了一种阳刚之气，西餐则有一种阴柔之 美。
(6)分食与合食
西餐的分食制（中国是中国古代食俗之一， 分案分食，同案分食。孟尝君养食客。 “团 坐合食”的习俗起于魏晋南北朝，胡俗对传 统饮食习惯产生影响。到隋唐，高椅大桌在 民间广为流行，从根本上改变了中国人席地 而坐、用小食案分食的古老习惯。到宋代， “团聚合食”习俗形成，一直沿袭至今。
中国人烹制出来的菜肴色、香、味、形（美观典雅，生动形 象，色彩艳丽，寓意隽永）、器（造型美、绘画美，工艺美。 绘画与雕塑的统一，审美与实用的统一，器具与器具之间造 型的统一）俱佳。甚至还包括环境、礼仪、风俗等全方位的 审美、协调，同时还要求与诗词、歌赋、琴棋书画、音乐舞 蹈、戏剧曲艺紧密结合，中国饮食文化与古代文人和文学艺 术结下了不解之缘，构成了一个深具东方特色、富有诗情画 意的饮食文化氛围和风韵，从而成为古老华夏文明一朵绚丽 的奇葩，在中华文化中占有重要的地位。