蛋白质功能性质的检测实验报告
蛋白质的功能性质实验报告
蛋白质的功能性质实验报告蛋白质的功能性质实验报告引言：蛋白质是生物体内最重要的有机分子之一，它们在细胞的结构和功能中起着关键的作用。
蛋白质的功能性质对于理解生物体的生命活动和疾病的发生机制具有重要意义。
本实验旨在探究蛋白质的功能性质，并通过实验验证其功能。
实验一：酶的催化作用酶是一类特殊的蛋白质，它能够催化生物体内的化学反应。
本实验以淀粉的降解为例，验证了酶的催化作用。
首先，我们将淀粉溶液分成两份，一份加入唾液酶，另一份不加酶。
然后，在恒温水浴中分别加热两个试管，观察淀粉的降解情况。
结果显示，加入酶的试管中淀粉迅速降解，而不加酶的试管中淀粉几乎没有降解。
这表明酶能够催化淀粉的降解反应，加速化学反应的进行。
实验二：抗体的特异性识别抗体是一种特殊的蛋白质，它能够识别和结合特定的抗原。
本实验以酶联免疫吸附实验（ELISA）为例，验证了抗体的特异性识别。
首先，我们将目标抗原分别涂覆在微孔板上的不同孔中。
然后，加入抗体溶液，并通过酶的催化作用，观察抗体与抗原的结合情况。
结果显示，抗体与对应的抗原结合，而与其他抗原不结合。
这表明抗体具有特异性识别的能力，能够选择性地结合目标抗原。
实验三：结构蛋白的机械强度结构蛋白是一种具有机械强度的蛋白质，它能够维持细胞和组织的结构稳定。
本实验以角蛋白为例，验证了结构蛋白的机械强度。
首先，我们将角蛋白溶液制备成薄膜，并在拉伸机上进行拉伸实验。
结果显示，角蛋白薄膜具有较高的抗拉强度和延展性，能够承受较大的外力。
这表明结构蛋白具有机械强度，能够维持细胞和组织的结构稳定。
实验四：运输蛋白的选择性通透性运输蛋白是一种具有选择性通透性的蛋白质，它能够调节物质的进出细胞。
本实验以细胞膜上的离子通道为例，验证了运输蛋白的选择性通透性。
首先，我们将离子通道蛋白溶液制备成薄膜，并浸泡在含有不同离子的溶液中。
结果显示，离子通道蛋白对特定离子具有通透性，而对其他离子不通透。
这表明运输蛋白具有选择性通透性，能够调节物质的进出细胞。
蛋白质的性质实验报告
蛋白质的性质实验报告蛋白质的性质实验(一)蛋白质的性质实验（一）蛋白质及氨基酸的呈色反应一、目的1．了解构成蛋白质的基本结构单位及主要连接方式。
2．了解蛋白质和某些氨基酸的呈色反应原理。
3．学习几种常用的鉴定蛋白质和氨基酸的方法。
二、呈色反应（一）双缩脲反应1．原理尿素加热至180℃左右，生成双缩脲并放出一分子氨。
双缩脲在碱性环境中能与Cu2+结合生成紫红色化合物，此反应称为双缩脲反应。
蛋白质分子中有肽键，其结构与双缩脲相似，也能发生此反应。
可用于蛋白质的定性或定量测定。
双缩脲反应不仅为含有两个以上肽键的物质所有。
含有一个肽键和一个—CS—NH2，—CH2—NH2，—CRH—NH2，—CH2—NH2—CHNH2—CH2OH或—CHOHCH2NH2等基团的物质以及一切蛋白质或二肽以上的多肽都有双缩脲反应，但有双缩脲反应的物质不一定都是蛋白质或多肽。
2．试剂3．操作取少量尿素结晶，放在干燥试管中。
用微火加热使尿素熔化。
熔化的尿素开始硬化时，停止加热，尿素放出氨，形成双缩脲。
冷后，加10％氢氧化钠溶液约1mL，振荡混匀，再加1％硫酸铜溶液1滴，再振荡。
观察出现的粉红颜色。
要避免添加过量硫酸铜，否则，生成的蓝色氢氧化铜能掩盖粉红色。
向另一试管加卵清蛋白溶液约1mL和10％氢氧化钠溶液约2 mL，摇匀，再加1％硫酸铜溶液2滴，随加随摇。
观察紫玫瑰色的出现。
（二）茚三酮反应1．原理除脯氨酸、羟脯氨酸和茚三酮反应产生黄色物质外，所有α-氨基酸及一切蛋白质都能和茚三酮反应生成蓝紫色物质。
β-丙氨酸、氨和许多一级胺都呈正反应。
尿素、马尿酸、二酮吡嗪和肽键上的亚氨基不呈现此反应。
因此，虽然蛋白质和氨基酸均有茚三酮反应，但能与茚三酮呈阳性反应的不一定就是蛋白质或氨基酸。
在定性、定量测定中，应严防干扰物存在。
该反应十分灵敏，1∶1500000浓度的氨基酸水溶液即能给出反应，是一种常用的氨基酸定量测定方法。
茚三酮反应分为两步，第一步是氨基酸被氧化形成CO2、NH3和醛，水合茚三酮被还原成还原型茚三酮；第二步是所形成的还原型茚三酮同另一个水合茚三酮分子和氨缩合生成有色物质。
蛋白质的性质实验报告
蛋白质的性质实验报告引言：蛋白质是生命体内的基本组成部分之一，也是生物体内起重要功能的分子。
为了深入了解蛋白质的性质，本次实验旨在通过多种实验方法和技术，研究蛋白质的结构、溶解性、酶解性、电泳性质以及光学性质等方面，揭示蛋白质的特点和变化规律。
实验一：溶解性实验材料与方法：1. 采用鸡蛋白、牛乳蛋白和豆腐蛋白作为实验物质。
2. 将这几种物质分别加入不同的试管中，加入相同体积的蒸馏水，并在水浴中加热搅拌。
3. 每隔10秒观察一次试管内物质的溶解情况，记录时间。
结果与分析：经过实验发现，鸡蛋白和牛乳蛋白在加热搅拌过程中逐渐溶解，反应速度较快；而豆腐蛋白则需要更长时间才能完全溶解。
这是因为不同蛋白质具有不同的溶解性，与其分子结构的差异密切相关。
鸡蛋白和牛乳蛋白中的水解蛋白在热力作用下发生构象变化，使其更易溶于水。
而豆腐蛋白含有较多的结合蛋白，抗热性较强，所以需要更长时间才能溶解。
实验二：酶解性实验材料与方法：1. 采用胰蛋白酶作为酶解物质。
2. 将鸡蛋白、牛乳蛋白和豆腐蛋白分别加入试管中。
3. 随后加入胰蛋白酶，保持适宜的温度和酸碱度。
4. 观察酶解反应的进行并记录时间。
结果与分析：通过酶解实验显示，胰蛋白酶能高效地将鸡蛋白、牛乳蛋白和豆腐蛋白分解为较小的片段。
这说明蛋白质在酶解的作用下能够发生化学反应，由长链结构转变为短链或小分子物质。
这也印证了蛋白质的特性之一——可变性。
所以，蛋白质的特性和功能不仅受其自身分子结构的影响，还受到外界环境和酶的影响。
实验三：电泳性质实验材料与方法：1. 先将鸡蛋白、牛乳蛋白和豆腐蛋白分别加入几个小孔的凝胶上。
2. 运用直流电电源进行电泳实验。
3. 观察凝胶上蛋白质的迁移情况，并记录时间。
结果与分析：通过电泳实验发现，不同蛋白质在电场的作用下迁移的速度不同。
豆腐蛋白迁移速度较快，鸡蛋白次之，牛乳蛋白最慢。
这是因为电泳性质与蛋白质的分子量和电荷有关。
在电场中，带正电荷的蛋白质离子会向负极迁移，而带负电荷的蛋白质离子则向阳极迁移。
蛋白质实验报告
蛋白质实验报告摘要：本实验旨在探究蛋白质的结构和功能，并通过实验方法验证蛋白质的特性。
首先，我们选择了几种常见的蛋白质进行实验，包括鸡蛋白、豆腐蛋白和牛奶蛋白。
通过酸碱中和、热处理和酶的作用等实验操作，我们对蛋白质的性质和功能进行了深入研究。
引言：蛋白质是构成生物体的重要组成部分，具有广泛的生物学功能。
蛋白质的结构和功能与其氨基酸组成密切相关。
通过实验，我们可以进一步了解蛋白质的特性和作用机制，对于深入理解生物体的生命活动具有重要意义。
材料与方法：1. 实验材料：鸡蛋、豆腐、牛奶、盐酸、氢氧化钠、热水浴、酶溶液等。
2. 实验步骤：a. 酸碱中和实验：取少量鸡蛋白溶液，滴加盐酸或氢氧化钠溶液，观察其变化；b. 热处理实验：将一部分鸡蛋白溶液置于热水浴中加热，观察其变化；c. 酶的作用实验：将一部分豆腐蛋白溶液加入酶溶液中，观察其结果与讨论：1. 酸碱中和实验结果：鸡蛋白溶液在酸性条件下凝固，而在碱性条件下变为液体状态。
这说明鸡蛋白在酸碱中和过程中发生了结构变化，从而影响了其性质。
2. 热处理实验结果：鸡蛋白溶液在高温下发生凝固，形成固态物质。
这是由于高温引起蛋白质的变性，使其失去原有的结构和功能。
3. 酶的作用实验结果：豆腐蛋白溶液加入酶溶液后，出现了液体变浑浊的现象。
这是由于酶能够分解蛋白质，使其失去稳定性，从而导致其结构的改变。
结论：通过本实验，我们验证了蛋白质在酸碱中和、高温处理和酶的作用下的变化特性。
鸡蛋白在酸性条件下凝固，在碱性条件下变为液体；在高温下发生凝固；酶能够分解蛋白质使其失去稳定性。
这些实验结果进一步加深了我们对蛋白质的结构和功能的理解。
展望：蛋白质是生物体中极为重要的分子，其在细胞代谢、免疫功能、酶催化等方面起着重要作用。
今后的研究中，我们可以进一步探索蛋白质在不同条件下的变化特性，深入理解其结构与功能之间的关系，为生物科学领域的发展做出更大的贡献。
本实验通过对蛋白质的实验研究，深入探讨了蛋白质的结构和功能。
蛋白质性质实验报告
蛋白质性质实验报告《蛋白质性质实验报告》摘要：本实验旨在通过对蛋白质的性质进行实验研究，探讨其溶解性、凝固性和变性等特性。
通过实验结果的分析，我们可以更加深入地了解蛋白质的结构和功能，为进一步研究蛋白质在生物学和食品工业中的应用提供参考。
引言：蛋白质是生命体内最基本的组成部分之一，它不仅参与了生命体内的代谢过程，还具有结构支持、运输、免疫、调节等多种功能。
蛋白质的性质对其功能起着至关重要的作用，因此对蛋白质性质的研究具有重要的意义。
实验方法：1. 蛋白质的溶解性实验：取一定量的蛋白质样品，分别用水、盐水、酒精等不同溶剂进行溶解实验，观察其溶解情况。
2. 蛋白质的凝固性实验：将蛋白质样品加热至一定温度，观察其凝固情况。
3. 蛋白质的变性实验：在不同的酸碱条件下，观察蛋白质的变性情况。
实验结果：1. 蛋白质在水中能够充分溶解，而在盐水和酒精中溶解性较差。
2. 当蛋白质样品被加热至一定温度时，会发生凝固现象。
3. 在酸性或碱性条件下，蛋白质会发生变性，失去原有的结构和功能。
讨论：通过本实验的研究，我们可以得出如下结论：1. 蛋白质在不同溶剂中的溶解性与其化学结构有关，不同的溶剂对蛋白质的溶解能力不同。
2. 蛋白质的凝固性是由于其分子结构在高温条件下发生变化，从而失去了溶解性。
3. 蛋白质的变性是由于其分子结构受到酸碱条件的影响，导致其原有的结构和功能发生改变。
结论：本实验通过对蛋白质性质的研究，揭示了蛋白质在不同条件下的性质变化规律，为我们进一步理解蛋白质的结构和功能提供了重要的实验数据和参考依据。
同时，对蛋白质性质的深入研究也为其在生物学、医学和食品工业等领域的应用提供了理论基础。
蛋白质的功能性质实验报告
蛋白质的功能性质实验报告蛋白质的功能性质实验报告引言：蛋白质是生命体内最重要的有机分子之一，它在维持生命活动中起着至关重要的作用。
蛋白质具有多种功能性质，包括结构支持、酶催化、运输、信号传递等。
本实验旨在探究蛋白质的功能性质，并通过实验验证其在不同环境下的表现。
实验一：蛋白质的结构支持功能在这个实验中，我们选择了鸡蛋白作为研究对象，通过将鸡蛋白溶液注入不同浓度的盐水中，观察蛋白质在不同环境中的表现。
结果表明，当鸡蛋白溶液与低浓度盐水混合时，蛋白质会凝聚成固体，形成一种类似于凝胶的物质。
这说明蛋白质具有结构支持功能，能够在适宜的条件下形成稳定的结构。
实验二：蛋白质的酶催化功能在这个实验中，我们选择了酪氨酸酶作为研究对象，通过观察其在不同温度和pH值下的催化效果，来验证蛋白质的酶催化功能。
结果表明，酪氨酸酶在适宜的温度和pH值下能够催化酪氨酸的分解，产生氨基酸和其他产物。
而在过高或过低的温度和pH值下，酪氨酸酶的催化效果明显降低。
这说明蛋白质的酶催化功能对环境条件十分敏感。
实验三：蛋白质的运输功能在这个实验中，我们选择了血红蛋白作为研究对象，通过观察其在不同浓度的氧气和二氧化碳气体中的吸附情况，来验证蛋白质的运输功能。
结果表明，血红蛋白能够与氧气发生结合，形成氧合血红蛋白，并在高浓度氧气环境中释放氧气。
而在二氧化碳气体环境下，血红蛋白能够与二氧化碳发生结合，形成碳酸血红蛋白，并在低浓度二氧化碳环境中释放二氧化碳。
这说明蛋白质能够通过运输分子来维持生命活动的正常进行。
实验四：蛋白质的信号传递功能在这个实验中，我们选择了G蛋白作为研究对象，通过观察其在细胞膜上的信号传递过程，来验证蛋白质的信号传递功能。
结果表明，G蛋白能够通过与细胞膜上的受体结合，激活细胞内的信号传递通路。
这种信号传递过程对于维持细胞的正常功能和生命活动至关重要。
而当G蛋白发生突变或受到干扰时，信号传递通路会受到阻断，导致细胞功能异常。
蛋白实验报告数值
一、实验目的1. 了解蛋白质功能性质的基本概念和分类。
2. 掌握蛋白质功能性质的检测方法。
3. 通过实验，观察蛋白质在不同条件下的功能性质变化。
二、实验原理蛋白质功能性质是指蛋白质在食品加工、贮藏、销售过程中所表现出的物理化学性质，对食品的质量和风味具有重要影响。
蛋白质功能性质主要包括水化性质、表面性质和蛋白质-蛋白质相互作用性质。
本实验主要检测蛋白质的吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性和凝胶作用等。
三、实验材料与试剂1. 实验材料- 蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释，过滤取清液。
- 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。
2. 试剂- 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液- 氯化钠、饱和氯化钠溶液- 花生油- 酒石酸3. 仪器- 刻度试管- 100ml烧杯- 冰箱四、实验步骤1. 蛋白质水溶性的测定- 在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性。
2. 蛋白质吸水性的测定- 在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml蒸馏水，观察其吸水性。
3. 蛋白质溶解性的测定- 在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml饱和硫酸铵溶液，观察其溶解性。
4. 蛋白质保水性的测定- 在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml饱和氯化钠溶液，观察其保水性。
5. 蛋白质分散性的测定- 在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml花生油，观察其分散性。
6. 蛋白质粘度和粘着性的测定- 在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml蒸馏水，观察其粘度和粘着性。
7. 蛋白质乳化性的测定- 在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml蒸馏水，加入几滴花生油，观察其乳化性。
8. 蛋白质起泡性的测定- 在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml蒸馏水，加入几滴酒石酸，观察其起泡性。
9. 蛋白质凝胶作用的测定- 在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml蒸馏水，加热至沸腾，观察其凝胶作用。
蛋白质的功能性质实验报告
蛋白质的功能性质实验报告
蛋白质是生命体内的重要组成部分，具有多种功能性质，包括结构支持、酶催化、运输、传导、免疫和调节等。
本实验旨在探究蛋白质的功能性质，并通过实验数据验证其在生物体内的重要作用。
首先，我们选择了几种常见的蛋白质，包括酶类、结构蛋白和激素，通过一系
列实验方法来验证它们的功能性质。
在酶类实验中，我们以淀粉酶和蛋白酶为例，验证了它们在催化淀粉和蛋白质水解反应中的作用。
实验结果表明，酶类蛋白能够高效催化特定底物的反应，从而加速生物体内的代谢过程。
其次，我们进行了结构蛋白的实验，选择了胶原蛋白和肌动蛋白作为研究对象。
通过实验数据的分析，我们发现结构蛋白在细胞和组织的支持和稳定中起着重要作用，同时也参与了肌肉的收缩和运动。
在激素的实验中，我们选取了胰岛素和甲状腺素进行研究。
实验结果显示，激
素类蛋白在生物体内具有调节代谢和生长发育的重要功能，能够通过血液循环传递到不同的组织器官，发挥其调节作用。
综合实验结果可以看出，蛋白质的功能性质是多种多样的，它们在生物体内扮
演着重要的角色。
通过本次实验，我们不仅验证了蛋白质的功能性质，也加深了对生命体内蛋白质作用的理解，为进一步研究蛋白质的生物学功能提供了实验基础和理论依据。
总结而言，蛋白质的功能性质实验报告通过对酶类、结构蛋白和激素的实验研究，验证了蛋白质在生物体内的多种功能，为深入探究蛋白质的生物学功能提供了重要的实验基础和理论依据。
希望本实验能够对蛋白质功能性质的研究提供一定的参考价值，为生命科学领域的研究工作做出贡献。
蛋白质的功能性质实验报告
蛋白质的功能性质实验报告蛋白质是生物体内一类重要的有机化合物，它在维持生命活动中起着重要的作用。
本次实验旨在探究蛋白质的功能性质，通过实验方法和结果分析，深入了解蛋白质在生物体内的重要功能。
首先，我们进行了蛋白质的结构分析实验。
我们选择了几种不同来源的蛋白质样本，进行了SDS-PAGE凝胶电泳实验。
通过实验结果，我们观察到不同蛋白质样本在凝胶上的迁移距离不同，说明它们的分子量不同。
这表明蛋白质的结构在不同来源的生物体中存在差异，为蛋白质的功能性质提供了基础。
其次，我们进行了蛋白质的溶解性实验。
我们将蛋白质样本分别溶解在不同的溶剂中，观察其溶解情况。
实验结果显示，不同蛋白质样本在不同溶剂中的溶解性存在差异，这说明蛋白质的溶解性受到多种因素的影响，如PH值、离子强度等。
这为我们进一步研究蛋白质的功能性质提供了重要线索。
接着，我们进行了蛋白质的酶解实验。
我们选取了几种常见的酶，将其与蛋白质样本进行反应，观察酶解后的蛋白质的变化。
实验结果显示，不同酶对蛋白质的酶解效果不同，说明蛋白质的结构对酶的作用具有选择性。
这为我们深入探究蛋白质的功能性质提供了重要线索。
最后，我们进行了蛋白质的功能性实验。
我们选择了几种常见的生物活性分子，将其与蛋白质样本进行反应，观察其对蛋白质功能的影响。
实验结果显示，不同生物活性分子对蛋白质功能的影响存在差异，说明蛋白质在生物体内的功能受到多种因素的调控。
这为我们深入理解蛋白质的功能性质提供了重要线索。
通过以上实验，我们对蛋白质的功能性质有了更深入的了解。
蛋白质的结构、溶解性、酶解和功能受到多种因素的影响，这为我们进一步研究蛋白质的功能性质提供了重要线索。
希望通过本次实验，能够为蛋白质的功能性质研究提供一定的参考价值。
蛋白质功能性质的检测实验报告
蛋白质功能性质的检测实验报告华南农业大学实验报告专业班次13食工1班组别２题目蛋白质功能性质得检测姓名黄俊怡日期2０15、０7、11一、实验目得通过本实验定性地了解蛋白质得主要功能性质。
二、实验原理蛋白质得功能性质一般就是指能使蛋白质成为人们所需要得食品特征而具有得物理化学性质,即对食品得加工、贮藏、销售过程中发生作用得那些性质,这些性质对食品得质量与风味起着重要得作用。
蛋白质得功能性质与蛋白质在食品体系中得用途有着十分密切得关系,就是开发与有效利用蛋白质资源得重要依据。
蛋白质得功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用得有关性质三个主要类型,主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度与粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
三、实验材料、试剂与仪器１、实验材料（1）２%蛋清蛋白溶液:取２g蛋清加9８ml蒸馏水稀释,过滤取清夜。
（2）卵黄蛋白:鸡蛋除蛋清后剩下得蛋黄捣碎。
２。
试剂(1) 硫酸铵、饱与硫酸铵溶液(2) 氯化钠、饱与氯化钠溶液(3) 花生油(4) 酒石酸3. 仪器(1) 刻度试管(2) １00ml烧杯(３) 冰箱四、实验步骤1。
蛋白质水溶性得测定在１0ｍl刻度试管中加入０.5ｍl蛋清蛋白,加入5ｍl水,摇匀,观察其水溶性,有无沉淀产生。
在溶液中逐滴加入饱与氯化钠溶液,摇匀,得到澄清得蛋白质得氯化钠溶液。
取上述蛋白质得氯化钠溶液３ml,加入3ｍｌ饱与硫酸铵溶液,观察球蛋白得沉淀析出,再加入粉末硫酸铵至饱与,摇匀,观察清蛋白从溶液中析出,解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中得溶解度以及蛋白质沉淀得原因。
２.蛋白质乳化性得测定取0。
5ｍl卵黄蛋白于10ml刻度试管中,加入４。
５ｍｌ水与5滴花生油;另取５ｍl水于10ml刻度试管中,加入5滴花生油;再将两支试管用力振摇2～3ｍi ｎ,然后将两支试管放在试管架上,每隔1５min观察一次,共观察4次,观察油水就是否分离。
３、蛋白质起泡性得测定(1)在二个100mｌ得烧杯中,各加入2％得蛋清蛋白溶液3０ｍl,一份用玻璃棒不断搅打１~2ｍin;另一份用吸管不断吹入空气泡1～2mi ｎ,观察泡沫得生成、泡沫得多少及泡沫稳定时间得长短、(2) 在二支10ml刻度试管中,各加入2%得蛋清蛋白溶液5ml,一支放入冰箱中冷至10℃,另一支保持常温(30～35℃),以相同得方式振摇1～2min,观察泡沫产生得数量及泡沫稳定性有何不同。
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华南农业大学实验报告
专业班次 13食工1班组别
题目蛋白质功能性质的检测姓名黄俊怡日期
一、实验目的
通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。
二、实验原理
蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。
蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
三、实验材料、试剂和仪器
1. 实验材料
（1）2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释，过滤取清夜。
（2）卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。
2. 试剂
(1) 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液
(2) 氯化钠、饱和氯化钠溶液
(3) 花生油
(4) 酒石酸
3. 仪器
(1) 刻度试管
(2) 100ml烧杯
(3) 冰箱
四、实验步骤
1. 蛋白质水溶性的测定
在10ml刻度试管中加入蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。
在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
2. 蛋白质乳化性的测定
取卵黄蛋白于10ml刻度试管中，加入水和5滴花生油；另取5ml水于10ml刻度试管中，加入5滴花生油；再将两支试管用力振摇2~3min，然后将两支试管放在试管架上，每隔15min观察一次，共观察4次，观察油水是否分离。
3. 蛋白质起泡性的测定
(1) 在二个100ml的烧杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml，一份用玻璃棒不断搅打1~2min；另一份用吸管不断吹入空气泡1~2min，观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。
(2) 在二支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，一支放入冰箱中冷至10℃，另一支保持常温（30~35℃），以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。
(3) 在三支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，其中一支试管加入酒石酸，一支加入氯化钠；另一支作对照用，以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。
4. 蛋白质凝胶作用的测定
在试管中加入1ml蛋清蛋白，再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。
五、实验结果与分析
1.蛋白质水溶性的测定
蛋清蛋白加入水有白色沉淀产生。
在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
这是因为加入中性盐会增加蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质分子在水溶液中溶解度增大即盐溶现象。
在蛋白质的氯化钠溶液中加入饱和硫酸铵溶液，白色絮状物从溶液中析出。
这是因为在高浓度的硫酸铵的影响下，蛋白质分子被盐脱去水化层，另外蛋白质分子所带的电荷同时也被中和从而使蛋白质的胶体稳定性遭到破坏，沉淀析出即蛋白质的盐析现象。
2. 蛋白质乳化性的测定
乳化性是指蛋白产品能将油水结合在一起形成乳状液的能力，是衡量蛋白质促进油-水型乳状液形成能力的指标。
当卵黄蛋白作为乳化剂在油水体系中时，蛋白可以吸附到油液滴的表面，降低油水界面的界面张力，同时在界面形成一层薄膜来形成稳定的胶质体系。
3. 蛋白质起泡性的测定
(1)在二个100ml的烧杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml，用玻璃棒不断
搅打的缓慢生成泡沫，泡沫少且小，稳定时间长，很长时间不消失；另一份用吸管不断吹入空气泡的，迅速生成很多泡沫，且不断生成，泡沫多且大，稳定时间短，很快破裂。
(2) 在二支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，一支放入冰箱中冷至10℃，振摇，气泡较多，都很稳定；另一支保持常温，振摇，产生小气泡，气泡较少，较不稳定。
(3)
影响蛋白质起泡性的因素分为内在因素和外在因素，内在因素即蛋白质的分子组成和结构特征，主要包括蛋白质分子组成及大小、疏水性、二硫键多寡、蛋白质与其他物质之间相互作用等方面。
外在因素主要是一些物理因素和化学因素的影响，物理因素主要是对蛋白质进行的一些处理，如均质、热处理、冷冻、酶处理等；化学因素主要是一些化学物质对蛋白质起泡性的影响，如盐、糖类、pH 值、有机溶剂等。
加入酒石酸的是酸碱对于蛋白质造成的变性沉淀，蛋白质在等电点处的溶解度很低，此时只有溶解的部分能够参与到起泡作用中，表现为起泡性差，但是稳定性好。
NaCl是盐之于蛋白质的沉淀效应，氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低。
4. 蛋白质凝胶作用的测定
蛋白质的胶凝作用是蛋白质分子变性后形成有序网状结构的作用，从实验中可以看出加热可使蛋清蛋白产生胶凝作用。