星级酒店管理制度-分菜服务程序
酒店服务员上菜分菜服务规范
服务员用左手垫上口布将菜盘托起，右手拿分菜叉、勺进行分菜，服务员要站在宾客的左侧，站立要稳，身子不能倾斜在宾客身上，腰部稍弯，分菜时呼吸均匀，要做补勺准，不允许把一勺菜分给两位宾客。
2．席上分菜法
转盘分菜法有一人操作和两名服务员配合操作两种：
1．一人操作时，先将干净的有碟放于转盘周围，转盘中间留放一个菜盘的位置。菜上桌后，服务员左手执长柄汤匙，右手持筷子或分羹，将菜均匀地分到各骨碟中，先送主宾、主人，然后依次按顺时针方向争送。
工作任务：上菜的服务操作人：服务员程序Biblioteka 操作细则原因/目的
备注
上菜，是每个宴会服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一促简单的服务操作过程，而是牵涉到工作习惯，以及礼貌礼节事项。因此一定要用心予以掌握。
1．上菜的操作位置
中式宴会的上菜口一般先在本桌副主人左手边的第一、二位间，若有外宾就餐的，应选在陪同和翻译间进行。这样有利于翻译或副主人向来宾介绍菜肴的口味、名称。上菜和撤的操作要自始至终地固定在已选好的上菜口，操作时尽可能少扰宾客就餐。
2．上菜的程序
中式宴会是在开畅销前十分钟把餐前冷碟摆上转盘，待宾主致完词后，征询主办人的意见，开始上第一道热菜，上热菜的一般顺序是：
1．先上重点菜，后上一般菜：重点菜是应先上主菜，后上其它重点菜。头一道热菜应为宴会的主菜，这是宴会中最名贵、烹调最精致的佳肴，主菜上完后再上其它重点菜，再其次是一物质财富菜，这样可使宾客在宴会伊始有个美好的第一印象。
2．先上本地、本店名菜和时令季节菜，后上其它品种菜。
3．先上下酒菜，后上咽饭菜。
4．先上咸味菜，后上甜味菜。如果先上甜味菜，甜味在味觉器官上滞留的时间比较长，宾客吃了甜味菜后，再食用咸味菜点，会出现乏味之感，破坏了味觉器官的感应平衡。
酒店分菜服务流程规范
酒店分菜服务流程规范分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。
西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。
一、分菜工具的使用1.种类（1）中餐分菜的工具：分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把勺等。
（2）俄式服务的分菜工具：叉和勺，通常以不锈钢材质为主。
（3）法式服务的分切工具：服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。
2.使用方法（1）中餐分菜工具的使用方法。
①服务叉、勺的使用方法。
服务员右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时。
主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和人把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。
②公用匀和公用筷的用法。
服务员站在与主要位置成9 0°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到客人的餐碟中。
③长把汤勺的用法。
分汤菜或汤中有菜时需用公用筷配合操作。
（2）俄式分菜工具的使用方法。
一般是匙在下，叉在上。
右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。
这是俄式服务最基本的技巧。
（3）法式切分工具的使用方法。
①分让主料。
将要切分的菜肴取放到分割切板上，再将切板放在餐车上。
分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。
②分让配料、配汁。
用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。
二、分菜前的准备工作1.分菜餐具的准备分炒菜前，应按客人的人数准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，则应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴前，应按相应的人数准备好骨碟与蟹钳等。
2.分菜工具的准备应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、餐巾等。
3.菜肴展示在为顾客提供分菜服务前，将菜肴端至客人面前（或放在餐桌上或端托在手上）为客人作菜肴展示，同时应向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。
星级酒店中餐服务综合流程
星级酒店中餐服务综合流程
中餐服务流程
一、客人进入酒店
1、礼貌向客人问好，问清人数
2、拉椅让座，挂好衣物，上洗面盅
3、上香巾、问茶或其她饮品、增减餐位
4、倒茶、递上菜牌
二、客人到齐
1、作自我简介、点菜
2、检查菜单、询问何时上菜(点菜注意事项)
3、点酒水或饮品(推销术语、换酒杯)
4、打口布、撤筷套、倒豉油
5、上香巾、撤台花、台卡
三、客人用餐时
1、上菜(上菜注意事项，撤茶水，洗手盅服务)
2、斟酒(桌斟、托斟、捧斟)(注意事项)
3、分菜、分汤(注意事项)
4、换骨碟，添酒水
5、添汤，换烟盅，大盘换小盘四、客人用餐后
1、上香巾、送上茶水
2、更换骨碟，收整餐具
3、上果盘、甜点服务，整顿帐单五、客人用餐结束
1、简介酒店其她项目
2、适时为客人埋单(询问客人结账方式)
3、当客人面前点清钞票或请客人出示关于证件
4、余款证件、送还客人
六、送客服务
1、为客拉椅，询问客人与否打包或存储酒水
2、辅佐客人拿衣物，送至大堂亲热作别7、清算程序
1、节省能源
2、撤台考前须知。
星级酒店--餐厅填写点菜单与分菜服务流程与规范
服务 程序
1 点菜单填写
2 分菜流程
1. 用饭店的统一点单填写
2. 按照格式写清台号、人数、日期及服务员的姓名和时间。
3. 所有食品写清楚 5. 要把菜的份量及数量写清楚(可用缩写)
6. 注意写点单的顺序,最上面写海鲜类,如: 龙虾、白灼虾、三文鱼,跟着写汤类、 主菜、主食、最后写小吃、茶,在点单的右下角写烤鸭及吃法,如客人要求过会在 走菜勿忘写上等叫
服务 规范
7. 点心、冷菜的单子要和热菜分开写
1. 首先服务员要清楚菜单,需用什麽工具分菜要提前准备好,如:刀、叉、勺、汤勺 等
2. 分菜是为了满足客人的需要
3. 分菜时要注意拿叉、勺的手法以便利用,分得好且快
步骤 2
4. 分菜要分得均匀摆放要美观 5. 分汤要准备汤勺、碗、垫碟
6. 分鱼要先把鱼头、鱼尾切掉(但不要放到盘子外面)再从鱼中央从上至下切开,把 鱼刺挑出,再把鱼两边的肉放好上面放上葱、香菜,再把盘底的汁浇上
7. 分炒饭时也要准备饭碗
8. 甜品分法同上
相关说明
餐厅星级服务标准服务流程
餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程部门任务菜单知识编号03简介目的要求要点培训辅助设施步骤最低标准注意事项1.能简洁、清楚地给客人描述菜单上的菜肴。
2.能准确说出菜单上所有食品的名称。
3.了解菜单上所有食品的原料和烹制方法。
4.了解每道菜的准备时间。
5.了解上菜时用什么样的点缀物，和/或者什么样的调味汁。
6.了解如何上菜。
7.了解菜肴由厨房的哪个部门烹制。
8.了解当日特荐和时令菜。
9.了解哪些品种已经无售完。
10.了解哪些是餐厅的特色菜。
拟稿核批职位职位签字/日期签字/日期餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程9.把鱼头鱼尾上给主人旁边的客人，如果他/她不想要，就放到转台上。
餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程部门餐厅星级服务标准操作流程部门餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程•服务员应当主动填茶和开水。
•保持茶壶的清洁。
•茶碟弄脏或弄湿，应当更换。
倒茶时，询问客人茶是否太浓4.给在座的每位客人倒3/4杯茶水。
或太淡，根据需要做调整。
•上茶时，应当同时上titbits、调味品和毛巾。
•应当在客人旁边上茶（倒茶），除非服务员无法这样做，尽量不要在桌子上交叉上茶。
餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程简介餐厅星级服务标准操作流程部门任务上香烟的程序编号22餐厅星级服务标准操作流程餐厅星级服务标准操作流程9.手里准备好打火机或火柴，客人用手指夹好香烟后，为客人点烟，用另一只手防止火苗熄灭。
星级酒店餐饮部操作程序及标准
星级酒店餐饮部操作程序及标准(一) 蔬菜加工操作程序及标准蔬菜加工程序:1、依照营业情形及厨房需要量备齐蔬菜原料、预备用具。
2、将蔬菜进行分类，依照厨房的要求进行摘洗，别离装于不同的盛器滤水。
1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部份。
2）修削整齐。
3）完全清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。
4）各类原料单独放置，幸免串味等污染。
3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。
4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥帖保管。
五、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。
(二) 肉类加工操作程序及标准肉类加工操作程序及标准:一、区别不同烹饪要求，用肉部位适当。
二、污秽、杂毛和筋腱除尽。
1、加工后的半成品，冷藏不超过24小时。
2、依照营业需要量，备齐加工的肉类原料，预备用具。
3、依照各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。
将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，别离放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。
4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥帖保管。
八、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。
(三) 水产类加工操作程序及标准水产类加工操作程序及标准:一、鱼1）污秽杂物除尽，去鳞那么去尽，留鳞那么完整。
2）血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。
3）洗净沥干。
二、虾1）去尽虾须、泥肠等。
2）洗净沥干。
3、河蟹1）整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。
2）剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄别离放置。
4、海蟹1）去尽不能食用的部份。
2）洗净沥干。
五、依照各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，预备用具。
六、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。
7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，当即放冰箱或冷库内寄存，待取用。
八、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥帖保管。
九、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。
(四) 禽类加工操作程序及标准禽类加工操作程序及标准:一、杀口适当，血液放尽。
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部
目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会服务经理。
执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据团体人数摆台和自助餐台。
2、清楚了解各团的团号和人数。
3、所有自助餐炉加热水、点火加热。
4、检查各样食物是否齐备。
餐间服务程序：1、领位主动上前迎接客人，询问领队团号和人数，并让领队出示团体餐券。
2、领位把客人带到座位，告诉领队是哪几张台，由领队安排。
3、安排好客人后，将领队带到司陪台。
4、服务员看到客人应主动上前问好，帮客人拉椅、让座。
5、帮客人打开茶杯和筷子套，问客人：“你好／早晨好，先生／小姐，请问喝什么茶，我们有﹍（简介茶类）。
”6、给客人上礼貌茶，礼貌茶倒六分满。
7、指领客人拿食物，客人离座时主动帮客人拉椅。
8、负责自助餐台的同事，应主动帮客人舀粥，保持台面清洁，分更、叉如掉在炉里应拿起，换上干净的。
9、食物不够要马上通知厨房添加。
10、看台的服务员要保持台面清洁，勤换骨碟、烟盅，勤加茶水。
11、及时把客人用完的粥碗、骨碟撤走。
12、主管或副主管看到客人用餐已差不多时，应把帐单打好给陪同签署（必须签上团号和陪同姓名及收取餐券）。
13、客人用完餐离座时，主动帮客人拉椅，提醒客人带齐行李并向客人道谢。
14、应先把椅子排好，然后再收拾餐具，重新摆位。
15、收台时应用托盘，未经主管同意不可使用下栏车。
目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会经理。
执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据任务单布置宴会场地（如台数、人数、签到台、主台、横额等）。
2、深切了解宴会任务单，要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。
3、按菜单要求摆放餐具、用具。
4、按菜要求把各类酱料、豉油、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。
5、摆位按中餐筵席摆，在主人、副主人位置摆上明显区别的席巾花，近通道副主人位置旁设上菜位（备公勺、分更、公筷）拉好椅子，对好位置、整理工作台。
酒店上菜分菜服务程序及规范(星级标准)
上菜分菜服务程序及规范1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
3、上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的注意事项：(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。
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附赠
酒店管理的八大要点
酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。
归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：
酒店质量管理
酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。
质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。
酒店能源管理
加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。
作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。
总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。
酒店客户管理
酒店通过提供产品和服务实现经营效益。
客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。
拥有客
户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。
客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。
技术研发管理
酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。
如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。
服务现场管理
一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。
客户的满意程度也大多由此决定。
服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。
以一个好的服务体系去面对客户。
酒店目标管理
目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。
没有目标的管理，也就是没有质量的管理。
部门和管理者
1、对各部门的管理。
在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。
一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。
2、对管理者的自身管理。
管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。
不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。
酒店的创新
创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。
对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。
因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。
在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。
这种态度并不可取。
管理者需要提倡的是另一种态度：持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。