谷类的营养价值
谢谢
二、 谷类组成成分和营养物质
（四）维生素
绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中 丢失。 B族维生素（ ）和维生素E（ ）是谷物籽 粒中最重要的维生素。
谷类为膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克 酸的重要来源。小麦粉的加工精度越高，维生素 损失就越严重。 谷类不含维生素C、D、A，只有黄玉米和小米含 有少量类胡萝卜素。
四、 各种谷物的营养特点
（七）燕麦
四、 各种谷物的营养特点
（七）燕麦
又名莜麦，起源于我国 内蒙古等高寒地区的主要粮食品种，称为 ‘‘耐饥抗寒的食品”
莜麦的营养价值
脂肪和蛋白质含量均为小米、玉米、 高梁、荞麦、 黄米、大麦等九种粮食作物之首 含脂肪量为8.5%（为小麦的4倍），脱壳燕麦中 的大部分脂类（80％）是在胚乳中，而不是在 胚芽或糠层中，这一点也是燕麦的独特性质。 含蛋白质15%，氨基酸非常平衡，赖氨酸的含 量为0.68%，比面粉、大米、玉米等高0.4% 维生素和矿物质也比其他杂粮丰富
二、 谷类组成成分和营养物质 （五） 矿物质
谷类一般含无机盐为1.5～3％，矿物质元素有 30多种 它们的分布和纤维素常是平行的，主要存在于谷 皮和糊粉层部分。
二、 谷类组成成分和营养物质 （五） 矿物质
谷类的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe 更少，每百克含1.5~3.0mg。 在谷类全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇 ） 钙镁盐的形式存在， 将对食物中Ca、Fe、Cu、 Se及Zn等元素的吸收有不良的影响。 特别在幼 儿，维生素D不足比较多见，植酸过多对钙等吸 收的影响可能表现更为明显
胚乳
由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和 一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。 蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分 则含量愈低。
胚芽
位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维 生素都很丰富。 由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧 性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转 入副产品糠麸中去。 胚与胚乳相连接处为盾片部分 （scutellum） （吸收层）维生素 B l 特别丰富，可占到全粒中 总含量的 60％左右，加工过精时将丢失大部或 全部。
四、 各种谷物的营养特点
（一）
稻谷
按国家标准 （GBl350～1999） 规定：稻谷分 为早籼（xiān）稻谷、 晚籼稻谷、 粳稻谷、 籼 糯稻谷、 粳糯稻谷五类。 形状、籽粒强度、米质胀性、黏性不一
稻米营养特点
米是谷类食物中最好的蛋白质来源
蛋白源 大米 小麦 玉米 大豆 鸡蛋 生物效价 77 67 60 58 100 功效比值 1.36～2.56 1.0 1.2 0.7～1.8 4.0
玉米胚芽中通常含有约30％的脂类，可提炼生 产精制油。 玉米中的色素主要是胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜 素主要是β-胡萝 卜素。叶黄素则被认为玉米作 鸡饲料时与蛋鸡皮肤及鸡蛋黄的颜色有关系，玉 米中叶黄素含量高，蛋鸡的皮肤及其所产鸡蛋蛋 黄的颜色相应地就深。
四、 各种谷物的营养特点
(四)高粱
二、 谷类组成成分和营养物质 （二）碳水化合物
淀粉是谷物中的主要成分， 米淀粉颗粒最小 （3～8μ m），平均为5μ m， 而玉米淀粉最大26μ m。 还有一定量的其他糖类，主要是葡萄糖 胚乳中纤维素的含量一般仅0.3％或更少。
二、 谷类组成成分和营养物质
（三） 脂类
谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。，主要集中 于谷胚和谷皮部分。 小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占 80％以上，其中亚油酸约为 60％。
荞麦的开发
荞麦或荞麦制品不但受国内人们的欢迎，而且也 受日本、韩国、俄罗斯等国家的青睐，他们视荞 麦为高档食品，对它的开发研究也相当活跃，国 内已相继开发出荞麦挂面、荞麦醋、荞麦多功能 保健面条等产品。国外，尤其是日本对荞麦的开 发做了大量的工作。
按中医食疗学来看各类谷物
高粱、糯米、籼米属温性 小米、大麦、荞麦属凉性 粳米、小麦、燕麦、玉米、陈仓米、薏仁属平性 食物 食味均属于甘性
是我国古老的粮食作物之一 高粱籽粒除供食用和饲用外，还可以作为工业原 料，特别是在酿酒方面，我国许多名酒主要用高 粱酿制而成 高粱是含有单宁的典型代表，影响高粱的营养价 值
四、 各种谷物的营养特点
（五）粟
古称“禾”，又称“粱”，现一般称谷子，小米 粟是我国古老的种植作物，自商代至秦汉，粟都 被列为五谷之首，是广大群众主要的粮食 是我国北方的主要粮食作物之一，山西更是小米 王国
谷类的营养价值
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我国食用的主要谷类有小麦和稻米 其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等
一、谷粒结构及营养素分布 小麦为例
谷皮 胚乳 胚芽
谷皮
谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高 的灰分及脂肪。 糊粉层 （aleurone layer）系由厚壁的方形细胞 构成，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机 盐，有重要的营养意义。 它在植物学属胚乳的 外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而 混入糠麸中。
四、 各种谷物的营养特点
（六）大麦
世界上大部分大麦用于生产啤酒工业及酒精工业 的关键原材料—麦芽 此外作为动物饲料 只有少量大麦直接用于人类食品。
麦芽和麦曲
经发芽和干燥后的大麦就称为麦曲。 发芽大麦中淀粉酶等的酶活性↑，酿造业中麦曲 被用来降解淀粉生成糖，加速酵母发酵进程； 麦曲还具有特殊的风味，有助于形成啤酒风味、 含麦曲牛奶的风味等
保健功能
含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，对降低胆固 醇、甘油三酯、β-脂蛋白有一定的功效 富含膳食纤维，主要为β-葡聚糖物质，具有降低 人体血清胆固醇的功能。
四、 各种谷物的营养特点
（八）荞麦
独特的营养价值和药用价值
各类营养素含量在谷类中居前 含有其他谷物所不具有的芦丁及维生素 C 芦丁可以提高毛细血管的通透性，维持微血管循 环，加强维生素 C 的代谢作用及促进在机体内 蓄积的功能。
四、 各种谷物的营养特点
（三）玉米
玉米原产于墨西哥和秘鲁， 玉米传入我国是在 哥伦布发现新大陆80年以后，相传是由阿拉伯 人从麦加经中亚细亚传入我国西藏，而后传入四 川， 四川称蜀， 因此玉米又叫 “玉蜀黍” 。
玉米淀粉----玉米糖浆
玉米是可利用的最廉价的淀粉资源 玉米淀粉经水解和异构化可以得到多种不同的甜 味剂，如玉米糖浆 近年来，来源于玉米的甜味剂因其良好的功能性 质和廉价易得的优点广受欢迎，在许多食品配方 中，各种玉米甜味剂已部分或全部取代了蔗糖。
粟的营养特点
蛋白质：赖氨酸含量低，如果进行赖氨酸强化， 或与高赖氨酸食品如豆类、蛋黄等搭配使用，粟 则是一种优良的婴幼儿食品原料 维生素和无机盐：小米不需精制，它保存了许 多的维生素和无机盐，B1、无机盐〉大米。
粟的食疗学特点
性味:甘、微寒、无毒。归经:入胃。 功效:健胃除湿,和胃安眠,滋养肾气，防止泛胃、呕吐的 功效 具有滋阴养血的功能。可以使产妇虚寒的体质得到调养。 我国北方妇女生育后，有用小米加红糖来调养身体的传 统 是老人、病人、产妇宜用的滋补品， “小米养人”
四、 各种谷物的营养特点
（二）小麦
小麦的种类很多 不同种类的小麦其面筋、品质、出粉率、粉色均 有所不同。 硬麦的蛋白质含量较高，面粉强度也相应较高， 适于制作面包。 软麦的蛋白质含量较低，面粉强度较差，更适于 制作蛋糕。
小麦------面筋
在小麦面粉中加水至含水量高于35％时，再用手工或机 械进行揉合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面块，称为 “面团”。 面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐 离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、 延伸 性的胶皮状物质，称为“湿面筋”。湿面筋低温干燥后 可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。 小麦面粉中最重要的功能性蛋白质。 在所有谷物粉中，仅有小麦粉能通过发酵制作面包、馒 头等食品，而面筋蛋白质正是小麦具有独特性质的根源。
合理加工
需加工的理由 1。谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸 收 2。胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸 败 过度加工丢失营养素
二、 谷类组成成分和营养物质 （一）蛋白质
谷物蛋白质一般在7.5~15.0%，燕麦和青稞分别可达15% 和13%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。 谷类蛋白质赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖 氨酸最少。 生物学价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70左右外， 一般约为50～60 马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富，玉米蛋白质中缺乏赖 氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。因此， 把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用
简述谷类的营养特点
简述谷类的营养特点
1、谷类粮食中含有较多的纤维和植酸盐类物质，对锌、铁、钙等
元素的吸收还会产生不利影响，尤其对孩子的生长发育和老年人的健康不利。
2、谷类蛋白质含量一般变动在7%~16%之间，平均为10%左右，谷
类蛋白质中氨基酸不平衡，一般都缺乏赖氨酸（第一限制氨基酸），其次苏氨酸也少。
生物学价值（即可利用的比率）比较低，一般约为50~60%。
3、谷类的碳水化合物形式主要为淀粉，含量可达70%以上，淀粉经
烹调加热后容易被消化、吸收，是人体最理想又经济的热能来源。
4、谷类的脂肪含量很低，约为1%~2%，主要集中于谷胚和谷皮中，
小麦及玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸，具有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化作用，所以胚芽油（加玉米脐子油）是一种营养价值很高的食用油，运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有一定作用。
5、谷类是膳食中B族维生素，尤其是维生素B1和维生素P·P（尼
克酸）的重要来源，维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。
加工过细或淘米次数太多可大量丢失。
6、谷类的无机盐一般含量为1.5%~3.0%，其分布与纤维素一样，主
要在谷皮和糊粉层中。
无机盐中约有50%~60%是磷，而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在，出粉率高的面粉植
酸含量高，不利于食物中Ca、Fe、Cu、Zn及Se的吸收，对谷类的合理加工可以提高谷类的营养价值。
简述谷类食物的营养价值
简述谷类食物的营养价值
谷类食物是指种植于谷物园、大田的作物，如小麦、玉米、大米、燕麦、糙米等。
这些食物含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分。
1. 碳水化合物：谷类食物是碳水化合物的主要来源，能够为人体提供能量，保持身体正常运转。
2. 蛋白质：谷类食物含有丰富的蛋白质，尤其是小麦和大米，但是蛋白质的质量较低，主要是因为缺少一些必需氨基酸。
3. 膳食纤维：谷类食物富含膳食纤维，对促进肠道蠕动、降低胆固醇、控制血糖和减少便秘等方面都有益处。
4. 维生素：谷类食物含有丰富的维生素B、E等维生素。
5. 矿物质：谷类食物还含有丰富的矿物质，如铁、锌、镁、钙等，能够提高免疫力、促进骨骼生长、维持心脏健康等。
谷类食物的营养价值
谷类食物
谷类食物包括大米、小 麦、大麦、以及称作杂 粮的玉米、高粱、小米、 燕麦、荞麦等，是我国 居民热能、蛋白质、B 族维生素和一些无机盐 的主要来源
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主要内容
一、谷类的营养成分 二、加工烹调及储存对谷类营养价值的影响
谷类的结构与营养素分布
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一、谷类的营养成分
（一）蛋白质 7％~12％，多＜10％，分布在糊粉层和胚乳 质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）脂类 1％~2％，分布在糊粉层和胚芽，加工时易损失 （三）糖类 主要为淀粉，分布在胚乳，分为直链淀粉与支链淀粉 我国居民膳食中的50％~70％的能量来自于谷类食品 （四）维生素 是膳食中B族维生素的重要来源，分布在糊粉层和胚芽 麦胚中含丰富维E，玉米、小米中含少量胡萝卜素
出粉率高→产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高→消化 率低 2、加工原则：既要改善谷类的感官性状，提高吸收率，又 要最大限度的保留谷类所含的营养成分。
（二）谷类的烹调
适当清洗，不用流水冲洗或用热水烫洗，不要用力搓洗 选择蒸饭而非捞饭，不加碱，尽量少用油炸的烹调方式
（三）谷类的储存
带皮并在避光。通风、阴凉和干燥的环境中储存
（五）矿物质 1.5％~3.0％，分布在谷皮和糊粉层中，以磷、钙、镁、 铁为主，钙、磷多以不溶性植酸盐存在，机体吸收率低
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二、加工烹调及储存对谷类营养价值的影响
（一）谷类的加工
1、加工目的：碾磨除去谷皮或磨细成粉，改善食物感官性 状，便于烹饪食用并利于吸收。
出粉率低→感官口味好、糊粉层和胚芽损失多→营养素损失 多
没了~
谷类及薯类的营养价值
于动物性食物和大豆类食品中蛋白质的营养价值。谷类蛋白质不能作为人体蛋白质的唯一来源。 （4）提高谷类蛋白质质量的方法。对谷类所缺少的氨基酸进行强化，或根据食物蛋白质互补作
性食物混合食用，以提高食物蛋白质的营养价值。
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营养与膳食
1.3薯类的营养价值
1.蛋白质 薯类中蛋白质含量比谷类低。甘薯蛋白质的含量虽然不高，但蛋白质的生物价与大米相当。 2.糖类 主要是淀粉和膳食纤维。薯类所提供的热能只相当于相同质量谷类的1/4～1/3，对于想控制热
能摄入的人群是有帮助的。甘薯中的膳食纤维含量丰富，能通便、降低血胆固醇、预防癌症等。 3.维生素 丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素。甘薯含胡萝卜素非常丰富。 4.矿物元素 薯类中含有一定量的磷、铁、钾、钙。
1.4谷类及薯类的合理利用
1.合理加工 有利于食用和消化吸收，但加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿
物质。 2.合理烹调 大米在淘洗过程中，减少淘洗次数、浸泡时间，降低淘洗水温可保留更多的营养素。米、
面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，加碱蒸煮、油炸等则损失更为严重。 3.合理搭配 谷类和薯类食物蛋白质生物价较低，赖氨酸含量普遍偏低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物
谷类及薯类 的营养价值
营养与膳食
谷类及薯类的营养价值
谷类是人类生活中重要的食物，是人体最主要的热能来源，我国人体每天所消耗的 热能65％以上来源于谷类。此外，谷类还为人体提供大约50％的蛋白质，它也是人 体B族维生素和膳食纤维的重要来源。薯类可以作为谷类的补充，含有丰富的膳食纤 维及其他营养素。
谷类、豆类烹调方式及利弊
烹调加工方式及利弊
5.其他:挂面、粉皮、凉粉、捞饭等
捞饭
豆类的营养价值
1、大豆蛋白的功能 大豆蛋白质含量高于牛肉、猪肉，为谷类和薯类的3-8倍，且是优质蛋白质，尤其 是富含谷类缺乏的赖氨酸等，与谷类同食可发挥蛋白质互补作用，提高膳食的营养价值。
谷类的营养价值
二)蛋白质 蛋白质含量7~16%，因品种而异。 小麦: 8~13%;大米6~9%;燕麦15~17% 醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高 白蛋白和球蛋白含量少 麦胶蛋白中缺乏赖氨酸(第一限制氨基酸)， 生物价低
谷类的营养价值
● (三)脂类 谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层、胚芽 和谷皮中 亚油酸等不饱和脂肪酸丰富
谷类发酵制品
谷物类发酵食品，主要是用高粱和小麦的。 主要一些酒类，就是用高粱米发酵的。
2.烘烤
烹调加工方式及利弊
美拉德反应生成褐色物质， 但Lys损失10-15%，VB1损失10~20%，VB2损失3~10%， 尼克酸损失10%
烹调加工方式及利弊
3.油炸 油炸的高温会使维生素损失: VB1全部损失，VB2损失50% 方便面经油炸后维生素大降。
烹调加工方式及利弊
1.加工的豆类可除去大豆中的纤 维素、抗营养因素，提高蛋白 质的消化率和利用率。如干炒 大豆蛋白质消化率仅50%，豆 浆为85%，豆腐为92%—— 96%。
2.大豆经发酵工艺制成豆腐乳、豆 瓣酱、豆豉等，蛋白质更容易消化 吸收，并且某些营养素含量增加。
烹调加工的方式利弊
3.大豆经发芽后制成豆芽，维生素C从0增至5——10mg/100g左右。 植酸降解，钙、磷、铁等矿物元素被释放出来，矿物质的消化利用 率大大提高。
营养学——谷类及薯类的营养价值
2、营养素分布
(1)谷皮
纤维素、半纤维素、矿物质、脂肪
(2)糊粉层
蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
(3)胚乳
淀粉、蛋白质，少量的脂肪、矿物质、维生素
(4)胚芽
脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素、维生素E
（二）营养成分及特点
1、蛋白质
（1）含量：7.5%～15%
米/面粉 （100g） 小麦粉（标准）
谷类
小麦、大米、玉米、小米、高粱等 （我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为
主食，其他称为杂粮）
薯类
马铃薯、甘薯、木薯等
一、谷类
在我国居民膳食中，谷类食物 提供50%～60%的能量，膳食蛋白质 的主要来源，一些矿物质和B族维 生素也来源于谷类食物。
（一）谷粒结构与营养素分布
1、谷粒结构
(1) 谷皮 6％ (2) 糊粉层 6％～7％ (3) 胚乳 83％～87％ (4) 胚芽 2％～3％
几种谷类食品的蛋白质组成（%）
谷物 大米
白蛋白 5
球蛋白 10
醇溶蛋白 5
谷蛋白 80
小麦
3～5
6～10 40～50 30～40
玉米
4
2
50～55 30～45
高粱
1～8
1～8
50～60
32
醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质
（3）谷类蛋白质缺陷
赖氨酸含量低 苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低
（4）提高谷类蛋白质营养价值的措施
相对较低
脂肪
质量好、含量太低
较低
矿物质
钙、磷为主（谷皮和糊粉层） 相对较低 加工烹调时易损失、消化吸收率低
维Hale Waihona Puke 素B族维生素 为主（糊粉层和胚部） 相对较低 加工烹调时易损失
谷类的营养特点
谷类的营养特点谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等，此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。
谷类是人体能量的主要来源：1.营养价值谷类蛋白质含量因品种、土壤、气候及加工方法等不同而不同。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用蛋白质互补和氨基酸强化的方法。
谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中稻米中含量较高，小麦粉中含量次之.玉米中含量较低。
碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
谷类中脂肪以不饱和脂肪酸为主。
小麦胚粉中最高，稻米类最低。
谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，小麦胚中还含有丰富的维生素E，黄玉米、小米中有少量类胡萝卜素。
谷类维生素主要分布在谷皮和糊粉层中。
谷类的矿物质主要分布在胚芽和糊粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，不易被消化吸收。
2.合理利用（1）谷类加工:谷类加工去除了杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。
影响最大的是维生素（尤其是B族维生素）和矿物质。
应提倡粗细粮混合食用方法来克服精白米面的营养缺陷。
（2）谷类烹调:适当的加工烹调方法可使谷类减少营养素的损失，方法如下:1）采用适当的烹调方法，尽量减少加碱蒸煮、油炸等。
2）减少淘米次数，浸泡时间不宜过长。
3）煮饭不丢米汤。
4）面食以蒸为佳。
5）利用好面汤。
6）沸水煮饭。
粮谷类食物营养价值
富含维生素E、亚油酸、 亚麻酸
特别是维生素E含量为植物油 之冠，已被公认为一种颇具 营养保健作用的功能性油脂。
具有调节内分泌，减肥、防止色斑、黑斑及色素沉 着，抗氧化作用，减少过氧化脂质生成，促进皮肤 保湿功能，使皮肤润泽，延缓衰老；促进新陈代谢 和皮肤更新，抗皱、防皱、防皮肤老化、消除疤痕； 调解血脂，软化血管，预防动脉硬化、高血压、中 风的作用。
黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和 3~5倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经 衰弱等功效。
籼米一般呈长椭圆形或细长形，籼稻加工时易产生碎米，籼 米的蛋白质含量超过8%，粳米只有7% 粳米显然要比籼米粘得多 ，籼米适宜做干饭，粳米适合做稀 饭
营养特点：蛋白质较为优良；（77）
• 小麦
营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量30％－33 ％， 素有“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源” 之称。
讨论
营养组成
92％ 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 94％ 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50 72 80 85 95～ 100
硫胺素
核黄素 尼克酸
0.08
0.03 0.70
谷皮
• 谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由 纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的 蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀 粉。
通便、降低胆固醇、减肪、丰富的B族维 生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。 但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混 入米糠和麦麸中而损失掉。
• 燕麦
– 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一 无二的。 – 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％－ 46％。 – 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙（抗缺氧和抗疲 劳作用）。 – 燕麦麦还有良好的降血压和预防动脉硬化症的作用
谷类食物的营养价值
谷类食物的营养价值谷类食物主要包括大麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米、荞麦和高梁等，它们是人类的主食，是人体所需能量最主要、最经济的来源。
下面笔者将结合自己的工作实践，从营养学的角度全面分析谷类食品的营养素分布、主要的营养成分以及谷类食品对人体的重要作用。
1谷类的营养素分布多数的谷类种子均具有相似的基本结构，都是有谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。
其中谷皮越占谷类总重量的13%～15%，糊粉层和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。
谷皮作为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，含有一定量的维生素、无机盐和较高灰分与脂肪，食用价值不高。
位于谷皮下层的糊粉层，富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养元素。
而作为谷类主要组成部分的胚乳，其主要构成为淀粉细胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，并且其蛋白质含量由胚乳周围向胚乳中心成递减状态，而脂肪、维生素、无机盐含量则相对很少。
谷类的胚芽则富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶类。
2谷类的主要营养成分谷类食品由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法等因素的影响，其营养成分也会呈现出一些差异，但就总体而言，其主要的营养成分包括如下几种：（1）碳水化合物。
谷类中含有大量的碳水化合物（约70～80%），且主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。
按照淀粉分子结构的构成不同，谷类淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，两者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在着一些差异，并且其含量在不同的谷类中所占的比重亦不同，这就使其制成品呈现出不同的风味。
其中，直链淀粉的食物容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉，而支链淀粉则易使食物产生糊化，提高消化率。
总之，谷类碳水化合物在人体内的利用率较高（约90%以上），是人体最经济、最理想的能量来源。
（2）蛋白质。
谷类蛋白质的含量一般在8～15%之间，主要由醇溶蛋白和谷蛋白两部分组成。
且谷类的蛋白质含量在谷粒外层最高，故去除过多外皮的精致米面较粗制米面其蛋白质的含量要降低许多。
谷类食品的营养价值
各种奶的营养成分（100g)
人乳 牛乳 羊乳
人乳 牛乳 羊乳
H2O(g) 87.6 89.9 88.9 Fe(mg) 0.1
0.3
0.5
Protein (g)
1.3
3.0
1.5
Vit.A (µgRE)
矿物质
谷物矿物质以灰分计算含量为1.5％-3％，大部分 集中在谷皮、糊粉层和谷胚中、胚乳含量相对较 低，所以糙米、标准面粉的矿物质含量都分别高 于精白米、面。
矿物元素中，磷含量丰富，占谷类灰分50％-60％。 钾镁次之，钙含量较低，仅为磷含量的1/10。以 米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰 富的食品如乳类和豆类等。
油炸的高温可能使得谷物中的维生素B1损 失殆尽，B2和尼克酸损失50％以上，使各种加 工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营 养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸面。
第二节 奶及奶制品
1. Protein: 3%，为优质蛋白（酪蛋白79.6%，为钙、磷 结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中 酪蛋白与乳清蛋白的比为2﹕3）， BV>80
11
24
84
Fat(g) 3.4
3.2
3.5
Vit.B1 (mg)
0.01
0.g)
7.4
3.4
5.4
Vit.B2 (mg )
0.05
烤面包时会损失10％~15％的赖氨酸。这个过程 中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品赖 氨酸的不足。
面包焙烤过程中： 维生素B1约损失10％~20％， 维生素B2损失3％~10％， 尼克酸的损失低于10％。