饭店发展史
酒店管理第二节饭店发展简史
一、西方饭店发展经历的四个阶段
（一）客栈时期 （二）大饭店时期 （三）商业饭店时期 （四）饭店联号时期
西方饭店发展的四个阶段
各阶段的名称
古代客栈时期 （Inn时代） 公元12-18世纪末
地点
古车马道边，驿站附 近，商道边，间隔是 马匹一天的脚力， 10~15公里的样子。
特点
以家庭经营为主，规 模小，设施简陋，服 务项目少，质量差， 无安全性。
服务对象
僧侣，信使，外交使 节，商人。
代表 英国客栈
大饭店时期 （豪华饭店时期） 19世纪初-19世纪末
设施豪华，规模大， 具有一定的接待意识 铁路沿线，港口附近。 和礼貌礼节，服务步 入正轨，收费昂贵。
王公贵族，上层阶级， 美国特莱蒙特大饭店。 社会名流
塞萨•里兹
商业饭店时期 20世纪前半叶
现代新型饭店时期 （饭店联号时期）
公元12世纪--18世纪末， 以英国客栈为代表。以家 庭经营为主要模式。
客 栈 时 ●规模小，设施简陋，仅提供简单的食宿。 期 （ ●到了15世纪，客栈开始流行，有些客栈不仅
有20-30间房，甚至还有酒窖、食品室和厨房。
INN
时 代
●17世纪中叶，客栈设施和服务有了显著改善。
）
19世纪初，第一座
伦敦萨伏依酒店
20世纪初至20世纪 50年代，以斯塔特 勒及其饭店为代表。
●1908年，斯塔特勒在美国纽约州水牛城建造了
第一家由他亲自设计并用自己名字命名的饭店，
商 为美国旅馆业开创了新纪元。
业 饭 店
●这一时期随着汽车在交通中的大量使用，开始 出现了汽车饭店。1925年，在加利福尼亚出现了
时 一家叫“迈尔顿”的饭店，最早正式使用“Motel”
第一章 饭店概述 《饭店管理概论》
1.3.1 现代饭店集团的产生
1）饭店集团的产生
恺撒•里兹于1907年在饭店系统最早使用联号。 20世纪50年代凯蒙斯•威尔逊的假日集团开创了现代 饭店联号的新局面。
2）饭店集团的优势
（1）经营管理优势 （2）市场营销优势 （3）财务优势 （4）人才优势
1.3.2 国际饭店集团的经营方式
1）拥有形式——建造、购买、兼并 2）租赁形式（1）直接租赁形式
2）根据饭店的经济类型和饭店规模划分
（1）根据饭店的经济类型划分
第一大为公有制经济；第二大类为非公有制经济
（2）根据饭店规模划分
依据饭店拥有的客房数量分为大型、中型和小型饭店
1.2.2 现代饭店的等级划分
1）饭店分级的意义
2）饭店分级的方法 一星
二星
三星
四星 五星
1.3 现代饭店集团
饭店集团（Hotel Group）也称联号饭店、连锁饭店。他是 指在本国或世界范围内以直接或间接形式控制多个饭店，以统 一的店名和店称、统一的经营程序、同样的管理规范和服务标 准，进行联合经营的饭店企业。
（2）盈利分享租赁形式 （3）出售后回租形式
3）控股形式 4）管理合同形式 5）特许经营形式
1.3.3 我国饭店集团的现状
■本章小结
饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、 商业饭店时期、新型饭店时期四个阶段。现代饭店的 分类方法，现代饭店的等级划分，我国饭店是按五个 星级标准评定。现代饭店集团在市场竞争中具有很多 优势。目前饭店集团的主要经营方式是：拥有形式、 租赁形式、控股形式、管理合同形式、特许经营形式 等，其中特许经营形式最具发展潜力，已成为一种趋 势。
特点
官员、文人雅士、 设施简陋，提供简单的食宿条件；大多 信使、共查、商客、在城郊或道边，后迁至城市繁华地段 外国使者
第二讲饭店业发展历史与现状附件
客栈时期的饭店业发展特点
独立经营 设备简陋 接待对象较为单一 选址明确 具有一定的社会功能
第二讲饭店业发展历史与现状附件
大饭店时期的饭店业发展 （18世纪后期—19世纪后期）
代表饭店:
城市饭店
City Hotel
特里蒙特饭店 Tremont House
第二讲饭店业发展历史与现状附件
第二讲饭店业发展历史与现状附件
大饭店时期的饭店业特点
价格昂贵 经营不求盈利 服务开始正规化 广泛采用新技术
第二讲饭店业发展历史与现状附件
商业饭店时期的饭店业发展
（20世纪初——二战时期）
代表饭店 Statler Hotels Hilton hotels
第二讲饭店业发展历史与现状附件
Hotel Man of the Half Century Ellsworth Milton Statler (1863-1928)
城市饭店 City Hotel
Built in New York in 1794 Owned by stockholders instead of family 73 Rooms $2 per night with three meals
第二讲饭店业发展历史与现状附件
特里蒙特饭店 Tremont House
第二讲饭店业发展历史与现状附件
凯撒.里兹：世界豪华饭店之父
恺撒·里兹（Cesar Rita)(1850-1918年） 1850年出生在瑞 士一家有13个孩子的大家庭里，他早年曾从业于酒店业， 但未有任何迹象表明他在此领域能大展宏图，取得出色成 就。他在前两项工作中表现欠佳而被辞退，第一项工作是 见习酒品服务员（apprentice wine waiter),第二项工作是助 理服务员（assistant waiter).带着这不顺利的早年工作经历 他来到巴黎，几经周折后，终于在巴黎当时最时尚的酒店 Voisin中找到了一份工作，在那里做服务员.不久，来Voisin 的最富有、最出名的客人便开始点名要他来服务，他的名 声响起来，工升任餐厅服务员领班（maitre d'hotel)，后来 又到尼斯的大酒店（Grand Hotel）任餐厅经理。由于超凡 卓越的服务水平，他一直在那些最好的酒店中工作，其中 有些酒店是托马斯·库克斯企业（Thomas Cook'organization)用来接待欧洲豪华旅游团的。
酒店管理学饭店的发展简史
第4章饭店的发展简史【知识目标】1、了解饭店的发展过程、饭店管理教育的基本概况；2、熟悉中国古代饭店的基本管理制度，饭店业发展趋势；3、掌握中国现代饭店业的现状。
【能力要求】具有宏观分析和历史观察的能力。
【素质与情感培养】养成学生反思中国饭店历史，努力为中国本土饭店业的未来奋斗的素养。
【教学重点】中国饭店业的现状、饭店发展简史【教学难点】中国古代饭店业管理制度、饭店业发展趋势【学时分配】讲授4课时。
第一节饭店发展简史一、世界饭店业发展简史（一）饭店的起源公元前6世纪时期，人们出行、传递信息的主要交通工具是马和畜力车等，大量的军事消息和行政命令都需要骑马来进行异地传递，很多国家因为这种需要在各地修建了专供士兵、信使和马匹过夜休息的驿站。
可以说，客栈的前身就是驿站。
随着社会的不断进步，人类贸易的对象逐步扩大到了国与国、洲与洲之间。
在远东、中东和欧亚相连的大陆上，出现了许多以通商为目的的商队，相应的，出现了专门为这些马队、骆驼队等出行团体提供在途过夜休息的处所。
这些处所基本上都是由沿途国家、地方部落等官办的，处所的间距大约是商队一天行走的路程，主要的处所逐渐形成规模，这就是客栈的雏形。
（二）客栈时期1、时间：公元前6世纪时期至19世纪中叶。
随着作为商业、文化和居住中心的城镇的快速发展，人们对住宿设施的需求日益增长，有钱人家和寺院庙宇等宗教机构对免费招待路人已经越来越难以应付，于是，一种带有商业性质的收费住宿设施——客栈就产生了。
2、特点：（1）规模小，设施简陋，仅提供基本的食宿；早期的客栈基本上是独立家庭作坊式的，房间附属于家庭住宅，规模较小，设施简陋，基本上不提供吃、住以外的服务。
（2）服务项目少，质量差。
然而随着社会的快速发展，人们对客栈的要求越来越高，人们希望客栈能提供更舒适的房间、更可口的美食、更安全的环境和更便利的交通，这也促成了一个朝气蓬勃的产业——客栈业的繁荣。
在不少地方也出现了高档的客栈，提供优质的服务和设施。
中国酒店业30年发展史
中国酒店业30年发展史酒店业是中国改革开放的先行者，中国第一批现代意义的饭店是中外合资(合作)的杰作，其目的是为了外事接待。
中外合资不仅仅是引入了资本，更多的是现代饭店管理理念，带来了现代饭店的启蒙教育。
在学习和自我的摸索之中，诞生了星级饭店标准，伴随着一大批星级饭店的成长，集团化、连锁化成为了中国饭店业的新趋势。
集团化竞争使得集团网络预定与常客计划、并购和资本市场成为各大集团追捧的热点，竞争不断升级。
在竞争的过程中，一部分被淘汰出局，一部分实施精品战略，一部分尝试新的业态，一部分由其他行业转入，不断为中国饭店业注入新的生命力。
改革开放30年，回顾中国酒店业走过的轨迹：1978年改革开放后，中国饭店业迎来了发展的第一个春天。
一批合资的经典酒店腾空出世，如广州白天鹅(1978)、中国大饭店(1978)、北京建国饭店(1979)等。
1982年北京建国饭店引入第一家国际酒店管理集团——香港半岛集团。
1984年，国务院颁发了《推广北京建国饭店经营管理方法的有关事项》，全国掀起学习建国的热潮。
同年，上海锦江(集团)联营公司成立，中国饭店集团化进入探索阶段。
1984年假日集团登陆中国，1985年国际酒店集团雅高进入中国大陆，此后国际酒店集团纷纷进入中国，开始跑马圈地。
1988年4月，国务院办公厅于发布了《国务院办公厅转发国家旅游局关于建立饭店管理公司及有关政策问题请示的通知》，明确规定：中国的饭店管理公司在原则上享受外国饭店集团在中国享受的同等待遇。
1993年7月29日为了扶植我国饭店管理公司的发展，国家旅游局颁布了《饭店管理公司暂行办法》。
1978到1988年的十年，中国饭店一路狂奔，群领风骚数十年。
1998年8月22日，国家旅游局发布了《中华人民共和国旅游涉外饭店星级标准》。
此后在93年、97年和2003年对该标准进行了三次修订。
2003年第三次修订后的星级饭店评定标准，有两个突出的特点一是将“旅游涉外饭店”改为“旅游饭店”，二是借鉴国际做法，增设了“白金五星级”作为酒店的最高星级，中国饭店国际化程度进一步提高。
饭店概述
饭店的种类及等级
2、按饭店规模分类 （1） 600间以上
300——600间 300间以下
（2）300间以上
100——300间 100间以下
饭店的种类及等级
3、按计价方式分类 （1）欧式计价饭店
（2）美式计价饭店 （3）修正美式计价饭店 （4）大陆式计价饭店 （5）百摹大式计价饭店
（二）、饭店的等级 采用星级制
满足客人的特殊需求
入住与众不同的 客房
建筑
服务
装饰 宾客追 项目
求的利益
服务
设施
水平
设备
品尝创新菜肴
潜在产品 延伸产品
基本产品 期望产品
Service
S—Smile 微笑 E—Excellent 出色 R—Ready 准备好 V—Viewing 看待 I—Inviting 邀请 C—Creating 创造性 E—Eye 眼光
饭店的产生与发展
二、我国饭店业发展简史 1、中国古代饭店业 2、中国近代饭店业 （1）西式饭店 （2）中西式饭店 3、中国现代饭店业 （1）招待所阶段 （2）旅游涉外饭店阶段 （3）引进外资及外方管理阶段 （4）星级饭店阶段
饭店的种类及等级
一、饭店的种类 1、按传统方式分类 （1）商务型饭店
（2）度假型饭店 （3）长住型饭店 （4）汽车饭店 （5）机场饭店 （6）会议型饭店
饭店服务
（三）饭店产品的构成 1、饭店的地理位置
2、饭店设施 3、饭店的服务 4、饭店的气氛 5、饭店的形象 6、饭店的价格
饭店服务
基本产品+期望产品=质量=客人满意 延伸产品+潜在产品=灵活性=附加价值 基本产品+期望产品+延伸产品+潜在产品 =质量+灵活性=竞争优势
饭店发展历史
我国饭店管理 现状:
1.硬件建设已经接近达到或超过国际水平 2.饭店数量大大增加，企业竞争局面形成。 3.饭店管理水平、服务质量有了很大提高， 出现了一批排头兵。 4.饭店管理形成多重格局。 5.软件建设相对落后，急需加强培训。
三、我国饭店管理的发展趋势
1.饭店企业将以“建立产权清晰、权责明确、 政企分开、管理科学”的现代企业制度为 目标，企业运行机制将进一步完善。 2.市场机制将得到加强。 3.管理手段将进一步向科学化、现代化方向 发展。 4.智力投资和人才培养将进一步加强。 5.集团化经营将进一步发展。
未来饭店发展的趋势
• 经营观念上的变化 • 饭店的规范化和个 性化服务
重庆希尔顿
• 拥 有 441 间 舒 适 优 雅 客 房 的重庆希尔顿业已成为 “山城”顶级酒店的又一 新典范：独具特色的各个 餐厅带给您前所未有的美 食体验；而其现代化的 “银河跑道健身中心”从 各种健身项目到美容美体 服务都会令您身心舒缓、 活力再现。
南京希尔顿
• 毗邻南京博物院的南京希 尔顿酒店，拥有561间豪 华客房，各类娱乐健身设 施一应俱全。可容纳1， 200人的大宴会厅能满足 您举办各种宴会及大型会 议的需要。酒店更荟萃中 西美食：无论纯正的粤菜、 淮扬菜，抑或传统意大利 佳肴，都会令您齿颐留香， 乐而忘返。
（四）新型饭店时期
• 时间：20世纪中叶至今，代表：美国 特点：注重规模效益、连锁经营；功能多 样化，服务综合性?；经营管理上，注重用 科学手段进行市场促销、成本控制和人力 资源管理。 服务对象： ?
北京希尔顿
• 座落于京城新商务及 外交使馆区中心的北 京希尔顿酒店，是您 公干、购物或观光一 天后的理想下 榻之处。 340间客房及套间，温 馨舒适，豪华典雅； 而其各式精选美酒佳 肴更令希尔顿享誉京 城。
世界饭店业发展史
世界饭店业发展史作者：佚名转贴自：本站原创点击数：334 旅游和商务活动自古有之，饭店餐馆就应运而生。
相传欧洲最初的食宿设施约始于古罗马时期，其发展进程经历了所谓古代客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期等阶段，其间几经波折起落。
第二次世界大战以后，欧美各地随着经济形势和旅游业的不断发展进入了新型饭店时期，并逐步形成了庞大独立的饭店行业。
一、古代客栈时期由于社会的需要，为满足外出人们的吃、喝、睡等赖以生存的基本需要，千百年以前就出现了客栈和酒店。
至中世纪后期，随着商业的发展，旅行和贸易兴起，外出的传教士、信徒、外交官吏、信使、商人等激增，对客栈的需求量大增。
由于当时的交通方式主要是步行、骑马或乘坐驿车，因此，客栈大多设在古道边、车马道路边或是驿站附近。
早期的英国客栈是人们聚会并相互交往、交流信息和落脚歇息的地方。
最早的客栈设施简陋，仅提供基本食宿，无非是一幢大房子，内有几间房间，每个房间里摆了一些床，旅客们往往挤在一起睡，并没有什么更多的要求，当然，由于服务项目少，服务质量差，也确实没有什么可供消遣。
到了15世纪，有些客栈已拥有有20到30间客房，有些比较好的客栈设有一个酒窖、一个食品室、一个厨房，为客人提供酒水和食品。
还有一些客栈已开始注意周围环境状况，房屋前后辟有花园草坪，客栈内有宴会厅和舞厅等，开始向多功能发展。
总的来看，当时的客栈声誉差，被认为是赖以糊口谋生的低级行业。
客人在客栈内缺乏安全感，诸如抢劫之类的不法事情时有发生。
二、大饭店时期18世纪后期，随着工业化的进程加快和民众消费水平的提高，为方便贵族度假者和上层人物以及公务旅行者，饭店业有了较大的发展。
由于火车、轮船的兴起，已逐渐成为世界上最好的饭店。
在纽约，1794年建成的首都饭店，内有73套客房，这在当时无疑是颇具规模的。
而堪称第一座现代化饭店的特里蒙特饭店于1829年在波士顿落成，为整个新兴的饭店行业确立了标准。
该饭店不仅客房多，而且设施设备较为齐全，服务人员亦经过培训，客人有安全感。
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中国饭店业的发展史
一、中国古代饭店的形式与发展
1、古老的旅馆-驿站驿站是一种官方住宿设施，专门接待信使、公务人员和民间的旅行者。
从商代中期到清光绪二十二年止，驿站竟长存三千余年，这是中国最古老的旅店。
2、中国早期的迎宾馆迎宾馆主要是用来接待古代中华各族的代表和外国使者。
它也就成为了古代民族交往和中外往来的窗口。
人们从"迎宾馆"这个小小的窗口，可以看到当时政治、经济和文化交流的盛况。
3、民间旅店和早期城市客店的出现与发展
1)民间旅店的出现
古人对旅途中休憩食宿处所的泛称是“客栈”又称为“逆旅”。
最早是出现于西周时期，到了战国时期，民间旅店在发达的商业交通的推动下，进一步发展为遍布全国的大规模的旅店业了。
2)早期城市客店的出现与发展
中国古代民间旅店在隋唐时开始较多地在城市里面出现，但是真正的开始兴旺发达是在北宋时期。
4、早期旅馆的管理
1)住宿制度坚持查验旅客旅行凭证的同时，还有住宿登记制度。
2)纳税制度实行店舍分等课税的办法，如有的将店舍分为五等，“收税有差”
5、早期旅馆的特点
1)建筑特点
“便于旅馆投宿”是我国早期旅馆重要的建馆思想。
除了坐落在城市的一定地区以外，还坐落在交通要道和商旅往来的码头附近。
旅馆的建筑式样和布局还因地而异，具有浓厚的地方色彩。
2)经营特点
“衣帽取人、唯利是图”是封建社会(时代)旅店经营的明显特点。
3)接待服务特点
中国自古以来就流传“在家千日好，出门一时难”，“金窝银窝，不如吾家的草窝”等。
有极其浓厚的民族特色，“宾至如归”是传统的服务宗旨，也是客人衡量旅馆接待服务水平的准绳。
二、中国近代饭店的兴起与发展
1、外资经营的西式饭店
1)西式饭店在中国的出现(第一次鸦片战争后)。
1840年第一次鸦片战争以后，随着一系列不平等条约的签订，西方列强纷纷侵入中国，设立租界地、划分势力范围，并在租界地和势力范围兴办银行、邮政、铁路和各种工矿企业，从而导致了西式饭店的出现。
2)西式饭店的建造与经营方式。
特点：规模大，装饰华丽、设备趋向豪华和舒适，服务日趋讲究文明礼貌、规范化、标准化。
客房分等经营，按质论价，是这些西式饭店客房出租上的一大特色。
2、中西结合式饭店
中西式饭店不仅在建筑上趋于西化，而且在设备设施、服务项目，经营体制和经营方式上亦受到西式饭店影响。
饭店内高级套间、卫生间、电灯、电话等现代设备，餐厅、舞厅、高档菜肴等应有尽有。
饮食上对内除了中餐以外，还以供应西餐为时尚
3、中国早期和近代饭店业中的从业人员
在达官贵人和封建士大夫的眼里，旅馆的从业人员是“下等人”、“賎人”、被称作“店小二”、“茶房”、“糟房”，外国人称华人服务员是“包艾”(Boy)。
在近代中国的西式饭店中工作的华人服务员，境遇亦很差。
《北京饭店话旧》一文中，记载了这样一件事：当时北京饭店的一位华人服务员给饭店董事长、法籍犹太人拉费勒送电报，叫门时拉费勒大发雷霆，说“我正在上厕所，你来叫门，罚款”。
服务员为了保住饭碗，只好忍气吞声认罚。
三、中国现代饭店
1、饭店建设投资多样化投资方式包括国家资金，集体资金和引进外资。
2、饭店经营管理日趋先进。
我国现代饭店业在发展过程中吸取了其它行业和国外饭店的先进理论的经验，逐步走上了科学管理的道路，使饭店经济效益有了很大的改善，形成独特的企业风格。
同时一批起引进外资建造或聘请外方管理的涉外饭店相继开张营业。
现代化的饭店经营管理经验和高标准的饭店服务，为我国饭店业的发展起到了一定的推动作用，带动了我国饭店业向新的台阶迈进。
3、由事业型向企业型转变，经验管理向科学管理转变，饭店设施和服务日趋完善。
改革开放以来，我国的一部分饭店为适应经济领域内深刻变革和市场经济的需要，由原来的高级招待所具有的以政治接待为主，以完成接待任务为目标，不搞经济核算，不讲经济效果，实行传统的经验管理的特征，逐步开始转变：由事业单位管理向企业管理、从经验管理向科学管理的大转变，以新的姿态和面貌进入国际市场。
我国现代饭店的发展虽然有了十分可喜的成就?，但以国际标准要求，尚存在不少问题。
主要突出反映在服务质量上。
一、中国近代饭店的兴起与发展
1、外资经营的西式饭店
1)西式饭店在中国的出现(第一次鸦片战争后)。
1840年第一次鸦片战争以后，随着一系列不平等条约的签订，西方列强纷纷侵入中国，设立租界地、划分势力范围，并在租界地和势力范围兴办银行、邮政、铁路和各种工矿企业，从而导致了西式饭店的出现。
2)西式饭店的建造与经营方式。
特点：规模大，装饰华丽、设备趋向豪华和舒适，服务日趋讲究文明礼貌、规范化、标准化。
客房分等经营，按质论价，是这些西式饭店客房出租上的一大特色。
2、中西结合式饭店从民国开始，各地相继出现了一大批具有“半中半西”风格的新式饭店。
中西式饭店不仅在建筑上趋于西化，而且在设备设施、服务项目，经营体制和经营方式上亦受到西式饭店影响。
饭店内高级套间、卫生间、电灯、电话等现代设备，餐厅、舞厅、高档菜肴等应有尽有。
饮食上对内除了中餐以外，还以供应西餐为时尚。
3、中国早期和近代饭店业中的从业人员在达官贵人和封建士大夫的眼里，旅馆的从业人员是“下等人”、“賎人”、被称作“店小二”、“茶房”、“糟房”，外国人称华人服务员是“包艾”(Boy)，意即听使唤的小子。
在近代中国的西式饭店中工作的华人服务员，境遇亦很差。
《北京饭店话旧》一文中，记载了这样一件事：当时北京饭店的一位华人服务员给饭店董事长、法籍犹太人拉费勒送电报，叫门时拉费勒大发雷霆，说“我正在上厕所，你来叫门，罚款”。
服务员为了保住饭碗，只好忍气吞声认罚。
二、中国现代饭店
1、饭店建设投资多样化投资方式包括国家资金，集体资金和引进外资，改建、扩建和兴建了大批现代化的、不同档次的饭店。
2、饭店经营管理日趋先进。
我国现代饭店业在发展过程中吸取了其它行业和国外饭店的先进理论的经验，逐步走上了科学管理的道路，使饭店经济效益有了很大的改善，形成独特的企业风格。
同时一批起引进外资建造或聘请外方管理的涉外饭店相继开张营业。
现代化的饭店经营管理经验和高标准的饭店服务，为我国饭店业的发展起到了一定的推动作用，带动了我国饭店业向新的台阶迈进。
3、由事业型向企业型转变，经验管理向科学管理转变，饭店设施和服务日趋完善。
改革开放以来，我国的一部分饭店为适应经济领域内深刻变革和市场经济的需要，由原来的高级招待所具有的以政治接待为主，以完成接待任务为目标，不搞经济核算，不讲经济效果，实行传统的经验管理的特征，逐步开始转变：由事业单位管理向企业管理、从经验管理向科学管理的大转变，以新的姿态和面貌进入国际市场。
我国现代饭店的发展虽然有了十分可喜的成就?，但以国际标准要求，尚存在不少问题。
主要突出反映在服务质量上。
“重硬件、轻软件”，对服务质量采取得过且过的态度，没有真正给予重视和下大力气去抓或抓紧，应该引起我们的高度重视。