脂肪的分类及营养作用特点分析
脂肪的分类及营养作用特点分析
The classification of the fat and nutritional characteristics analysis
班级： [动物科学11-4]
姓名： [ 宋柏辰 ]
学号： [ 20110033 ]
指导教师： [ 杨在宾 ]
摘要
脂肪是一大类营养物质，在动物营养学中的重要作用日益得到重视。本文着重分析讨论了油脂的营养作用和其他功能：通过动物营养原理生产富含多不饱和脂肪酸的功能产品。
脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类脂两大部分构成。常温下固态称为脂，液态的称为油。构成脂肪的最基本单位是脂肪酸。
脂肪酸的种类大体上分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。一般植物油是以不饱和脂肪酸为主动物油脂是以饱和脂肪酸为主。不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸人体内不能合成，必需从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。
脂肪是由甘油和脂肪酸所组成，其中脂肪酸因结构的不同，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸又分为单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸除了动物性油脂还包括植物性的棕榈油和椰子油，饱和脂肪酸的特性是耐热、较安定，比较不会有油烟，与多元不饱和脂肪酸比较起来不易产生自由基，适合使用在油炸上，但是饱和脂肪酸会增加LDL-C的浓度，易导致心血管疾病的发生。
多元不饱和脂肪酸包括红花仔油、葵花油、玉米油、黄豆油…等，这种油脂的特性是不安定、不耐热，易产生油烟，过热就会产生过氧化脂质，长久下来可能会引起慢性疾病，所以在使用这种油脂时以煎炒的方式较佳。
单元不饱和脂肪酸包括橄榄油、芥花油、花生油…等，他们的特性是耐热、安定、油烟少，适合一般的煎、煮、炒、炸，但还是不宜高温烹调。
关键词：脂肪，营养作用，分类
Abstract
Fat is a kinds of nutrients, in animal nutrition, attention to the important role increasingly. In this paper, focusing on the analysis of grease is discussed in nutrition function and other function: through animal nutrition function of products production is rich in polyunsaturated fatty acids.
Oil and fat, also known as made up of two most oils and lipids. Room temperature solid called fat, liquid known as oil. Constitute the basic unit of fat is fat.
The kinds of fatty acids can be broadly divided into saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids three categories. Vegetable oil is generally not saturated fatty acid mainly animal fats are saturated fatty acids. Unsaturated fatty acids of linoleic acid, linolenic acid and arachidonic acid in the body can't synthesis, must be from food intake, so called essential fatty acids.
Fat is one of the important nutrients of human body, in addition to energy supply and storage, is also the important composition of human cells. Other role of fat are: to promote the absorption of fat-soluble vitamins, maintain normal body temperature, saving protein, promote appetite, increase satiety. Fat and a certain amount of cholesterol, cholesterol is also a kind of nutrients, especially for children or will Cannot little, healthy people 300 milligrams per day will not cause harm to the body.
Fat is composed of glycerol and fatty acids, fatty acids due to the difference of structure, can be divided into saturated fatty acids and unsaturated fatty acid; Unsaturated fatty acid unit is divided into unsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids.
Saturated fatty acid in addition to animal oils and fats include plant palm oil and coconut oil, the characteristics of saturated fatty acids is heat-resistant, more stable, more won't have lampblack, compare with polyunsaturated fatty acids is not easy to produce free radicals, suitable for use on Fried, but saturated fatty acid can increase the concentration of LDL - C, easily lead to the occurrence of cardiovascular disease.
Polyunsaturated fatty acids including safflower seed oil, sunflower oil, corn oil, soybean oil... , such as the characteristics of the oil is not stable, do not heat resistant, easy to smoke, overheating will generate lipid peroxide, come down for a long time may cause chronic diseases, so when using this kind of oil to saute the way better.
Unit of unsaturated fatty acids including olive oil, canola oil, peanut oil... And so on, they are the characteristics of heat resistant, stable, little lampblack, suitable for general decoct, boil, fry, fry, but should not be high temperature cooking.
Key words: fat, nutrition effect, classification
1.引言
1.1油脂的一般作用：
油脂作为高热能的来源而添加到饲料的。油脂的总可消化养分或代谢能为玉米的 2 5倍，油脂的添加较易制造高能配合饲料，从而改善饲料报酬，促进生长；改善色素及脂溶性维生素的吸收与利用油脂。油脂可提供多种必需脂肪酸(EFA)。EFA 缺乏会损害畜禽机能，干扰生长等。油脂具有额外增热效应(ExtraCaioric Efect)，即额外代谢效应；油脂除本身具有热能之外，还可以改善其他成分的吸收，即与其他养分具有协同作用。比如牛油的热能比猪油、植物油低，但与后两者混合后可改善本身脂肪酸利用率，因而提高了其代谓|能。油脂还具有特殊生热效应(SpecificDynamic Efect)。动物代谢脂肪所需的能量少，因而代谢碳水化合物及蛋白质所需的能量较高，故油脂的热增值(或体增热)较低，可获得较高的净能。因此添脂肪可减少因代谢而造成的动物体温上升。此效应也叫油脂的“额外热能效应”或“添加热能效应”。在高温环境下，油脂可使畜禽处于舒适状态，提高动物抗热能力，减轻热应激；油脂可提高饲料的适口性，增进食欲，提高动物的采食量；油脂可以改善饲料的外观性状，增加光泽，提高饲料的商品性能；油脂可减少饲料生产中的粉尘和饲养过程中的浪费，抑制扬尘；油脂可提高粒状饲料的生产效率，提高辊模使用寿命，减少机械磨损；油脂还可以提高物料的附着性，防止分级，消除静电，提高物料的承载能力，目前在预混料及添加剂生产中，向载体或稀释剂加人2％左右的油脂已非常普遍。
1.2 脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。
鞘糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。
脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身体里占如28%以上。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。
2食用脂肪的分类
通常将食用脂肪酸分为饱和脂肪和不饱和脂肪两类，其中不饱和脂肪又可分为单不饱和脂肪、多不饱和脂肪和转(trans)脂肪3类。任何脂肪食品均含有以上各种食用脂肪，根据各种脂肪在食品中所占比例的不同，以优势含量的脂肪对食品进行分类，可将脂肪食品分为饱和脂肪食品、不饱和脂肪食品，其中不饱和脂肪食品又可分为单不饱和脂肪食品、多
不饱和脂肪食品和转(trans)脂肪食品3类。
2．1 饱和脂肪
通常肉制品和乳制品中含有丰富的饱和脂肪维普资讯 https://www.360docs.net/doc/503038625.html,《食品研究与开发}2004年10月第25卷第5期(见表)。一般认为，饱和脂肪是使血胆固醇和心脏病发病率高的最主要膳食因素，但这种说法并不是绝对的，各种饱和脂肪酸对人体的影响也是不一样的。例如牛肉、巧克力和全脂乳制品中含有一种叫硬脂酸(stearic acid)的饱和脂肪酸，这种饱和脂肪酸实际上对血胆固醇是没有影响的。因此，不必担心因食用过多的含硬脂酸产品而引起血胆固醇升高的现象。当然，这些食品中含有其他能引起血胆固醇升高的饱和脂肪，也同样是应引起注意的。
2．2 不饱和脂肪
2 000年在AHA(美国心脏学会)会议上许多学者达成共识：对人体而言单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸同样重要，对二者而言单纯的强调某一种脂肪酸的重要性是不科学的，在人们的日常食用量上力求多不饱和脂肪和单不饱和脂肪的平衡才是合理的饮食结构。
Alice Lichtenstein，D．Sc．(美国Tufts大学的一位资深类脂肪(1ipid)研究员)也曾指出，“对人体而言，单不饱和脂肪和多不饱和脂肪都很重要，因此，未来的脂肪类食品的发展趋势是将二者组合起来，并力争量上的平衡，而不应忽略两者中任何一种不饱和脂肪的重要性。”
2．2．1 单不饱和脂肪
长期以来，对若干人群的研究结果表明单不饱和脂肪有保护心脏的作用。不过，最近某些专家又有新的观点，他们认为单不饱和脂肪对健康有损害作用，如美国wake Forest大学的LawrenceRudel，Ph．D．在一次学术会议上曾宣读过一份在猴子身上进行的研究报告。报告指出：具有较高含量的单不饱和脂肪的膳食与含有饱和脂肪的膳食一样会增加静脉壁上结块的形成几率，这个结论显然和以前在人身上做的研究结果是相反的。美国
Texas大学西南医学中心的类脂肪研究人员MargoDenke，M．D．也认为人们以前过于夸大单不饱和脂肪对胆固醇形成的抑制作用而忽略了它对人体
的危害性。尽管学术界在单不饱和脂肪对人体的重要程度方面还存在着若干争议，但有一点是可以肯定的：具有高含量的单不饱和脂肪和低碳水化合物的膳食可以改善某些糖尿病人的血糖。用任何不饱和脂肪取代饱和脂肪，降低饱和脂肪对人体的危害性是未来食品营养学的研究方向。多吃水果和蔬菜，尽少地吃乳制品和肉类，以及多活动始终是营养保健专家推崇的生活方式。
2．2．2 多不饱和脂肪
多不饱和脂肪通常包含两类：omega一3和omega一6。每类都包含对人体健康有重要作用的脂肪酸，因此保证两类多不饱和脂肪中任何一类的摄人量都是非常重要的。Omega一3脂肪主要有EPA(eicosapentaenoicacid，二十碳五烯酸)和DHA(docosahexaenoic
acid，二十二碳六烯酸)两种。这两种脂肪酸在鱼类中含有很多，少量来自于植物(如亚麻籽和核桃)而在人体内形成。很多研究表明Omega一3脂肪有助于防止心脏病，但是日常饮食中多数人摄人的Omega一3脂肪在量上是达不到保健要求的。目前，市场上的鱼油补品琳琅满目，但是专家们认为单纯的依赖这些补品来保护心脏还缺乏充分的理论依据，他们认为食用Omega一3脂肪源(象鱼类)会取得更为理想的效果。Omega一6脂肪主要存在于果仁、籽和植物油中，有关专家认为这种脂肪能降低人体“有害”低密度脂蛋白(LDL，low—density lipoprotein)胆固醇的含量，同时也会引起“有益”高密度脂蛋白(HDL，high—density lipoprotein)胆固醇含量的降低，不过二者比较而言后者降低的量是微不足道的。另外，Omega一6脂肪和Omega一3脂肪一样对心脏病也有预防作用。因此，营养学专家建议将Omega 一3和Omega一6以不同的比例配合食用来适应不同年龄段人的生理需要较为科学。2．2．3 转(trans)H~肪转(trans)脂肪也是一种不饱和脂肪，但是氢化后它们有类似饱和脂肪的对人体健康的影响作用：转(trans)脂肪能降低“有益”高密度脂蛋白(HDL)的含量而提高人体机体内“有害”低密度脂蛋白(LDL)的含量。现在，食品行业还没有对食物中转(trans)脂肪含量的多少进行限制，也没有相应的标准出台，以致许多人仍然错误的认为含有大量转(trans)脂肪的食品对健康不会产生影响，并将这类产品称为无胆固醇制品，这显然是一种错误的消费理念。
2.2.3多不饱和脂肪酸与功能性食品的开发
功能性食品是指某些在人体内发挥特殊功能的食品，比如富12 匀群与齐殖∞∞·12含多元不饱和脂肪酸、天然抗氧化剂和低胆固醇含量的各类畜产品。随着人们生活水平的提高，膳食结构对人类健康的重要性日益受到重视。许多营养学家，甚至FAO／WHO 和许多国家向公众提出减少脂肪(特别是饱和脂肪酸)的摄人量，保持饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例。由于植物油中通常富含m一6多不饱和脂肪酸，而m一3多不饱和脂肪酸在一般食品中都较缺乏，因此，国内外学者对开发富台m一3多不饱和脂肪酸的产品颇为重视。
2.2.4富含∞一3多不饱和脂肪酸鸡蛋的生产
人们普遍认为产蛋鸡采食含m一3多不饱和脂肪酸水平高的日粮会产生高m一3多不饱和脂肪酸的鸡蛋。加拿大阿尔伯塔大学的7 s．Sim 博士以加拿大广泛生长的亚麻籽为原料生产富含m一3脂肪酸的鸡蛋，称之为“营养蛋”(designer egg)。一枚大的营养蛋可提供300rag 一3脂肪酸，而蛋的营养特性和味道未受到影响，这相当于lOOg鱼所提供的∞一3脂肪酸量。这种产品在加拿大以“Dr Sim s Designer Eggs”的商标注册并销售。FalTell和Gibson(1991)研究了用混合植物油调整母鸡以生产富含m一3多不饱和脂肪酸的鸡蛋，他们生产的鸡蛋与普通鸡蛋在外观、味道和人们的接受程度上无异，但m一3多不饱和脂肪酸显著提高，一枚蛋约含400mg∞一3多不饱和脂肪酸。王利华等(2001)选用200只处于产蛋高峰期的新罗曼蛋鸡，研究日粮中不同脂肪酸含量对蛋黄中胆固醇含量的影响，试验表明，日粮中(I】一6：∞一3为5：1(计算值)的试验组的每克蛋黄中胆固醇含量较正常日粮组降低了9．7％(P<0 05)，故其认为日粮中脂肪酸可以影响机体的脂肪代谢，通过改变日粮中m 一6 (葵花籽)与m一3脂肪酸(亚麻籽)的比例可实现降低卵黄中胆固醇的含量。
3 结论
脂肪分两类：饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。富含饱和脂肪酸的多为动物类脂肪，在室温中是固体状，多吃会增加血液中的胆固醇而引致冠心病和中风；还会影响大脑的记忆力和精神集中能力。不饱和脂肪酸多存在于植物中，在室温中是液体状，如粟米油、葵花子油等。
脂肪是人体的重要营养素，除了能供给和储存能量外，也是人体细胞的重要构成成分。脂肪的其他作用还有：促进脂溶性维生素的吸收，维持正常体温，节约蛋白质，促进食欲，增加饱腹感。脂肪中还有一定量的胆固醇，胆固醇也是一种营养素，特别对儿童来讲还是必不可少的，健康人每天摄入300毫克以下对身体不会造成危害。
参考文献
【1】饲料中脂肪的营弄价值.雷晓军周庆安(1陕西省饲料工业办公室； 2杨凌职业技术学院)
【2】《食品研究与开发))2004年10月第25卷第5期
【3】反刍动物的脂肪营养作用及其调控.21世纪保健功能畜产品生产的新途径.王洪荣.(内蒙古畜牧科学院动物营养研究所，内蒙古呼和浩特0100301
食品营养学教案热量及蛋白质 脂肪
内蒙古农业大学教案 教学内容 起止章节页码 第三章P ～ 讲授题目计划用学时 能量学时 教学要求掌握内容 1．能量的来源 2．能量的转化 熟悉内容 1．人体能量的代谢 2．热能单位及生热营养素，人体一日热能需要确定，热能供给基本情况 了解内容 1．能量的单位 2．能量的测定方法 教学要点重点、难点、疑点 1．能量的转化 2．人体能量的代谢 3．能量的测定方 教学进程 第一节课能量 （步骤） 第二节课 教学方法 1．课堂讲授（多媒体演示教学） 2．课堂提问 3．课堂讨论
参考资料 [M] 1．《生物化学》 [ J] 2．《生理科学进展》杂志 [M] 3．《人类营养学》 [ J] 4．《营养学报》 作业 1．影响人体能量的代谢的因素有哪些？ 2．人体能量的最经济的来源？ 课后小结 第页
内蒙古农业大学教案 教学内容 起止章节页码 第四章/第一节~第二节P ～ 讲授题目计划用学时 1．蛋白质学时 2．脂类学时 教学要求掌握内容 1．必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用；蛋白质的营养学评价 2．n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类，必需脂肪酸及功能，食物来源 熟悉内容 1．氨基酸模式、氮平衡、蛋白质营养评价的各指标；优质蛋白质定义及 种类；蛋白质的日供给量、安全摄入量；蛋白质-热能营养不良 2．脂类功能，磷脂特点及功能，固醇类 了解内容 1．脂类分类；供给量 教学要点重点、难点、疑点 1．必需氨基酸 2．蛋白质评价的三个方面 3．n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类 4．磷脂特点及功能 教学进程 第一节课1．蛋白质 （步骤） 第二节课2．脂类
教学方法 1．课堂讲授 2．课堂提问 3．课堂讨论 [M] 参考资料 1．《生物化学》 [ J] 2．《生理科学进展》杂志 [M] 3．《人类营养学》 [ J] 4．《营养学报》 作业 1．什么是n-3、n-6系列脂肪酸？它们有什么作用？ 2．怎样理解蛋白质互补作用？ 3．蛋白质评价有哪三个方面？各包含哪些指标？ 课后小结 第页
食品营养与健康 2.1食物营养价值的评价
10-2.1食物营养价值的评价 各位同学大家好，今天我们要学习的内容是食物营养价值的评价。 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。 食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能，能够满足人体营养需要的程度，包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互比例是否合理以及能被人体消化、吸收和利用的程度。营养价值有高低之分,含营养素种类齐全,数量及比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,营养价值相对较高;否则,其营养价值相对较低。（图片10-1） 食物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体的需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别；食物的营养价值也会受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 所以能够了解各种食物的营养价值，就可以指导我们科学地选取食品和合理地搭配营养，平衡膳食，从而增进健康、增强体质、预防疾病。（图片10-2）下面，我们首先来了解一下食物的营养素密度与能量密度两个概念。 营养素密度是指食物中某营养素满足人体需要的程度。营养素密度公式表示为，一定量食物中的某营养素含量，除以该营养素的推荐摄入量RNI或适宜摄入量AI值。 公式为: 营养素密度=一定量食物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄入量RNI 或适宜摄入量AI 食物的能量密度是指食物中所含有的能量满足人体需要的程度。这里的人体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为依据的。能量密度公式表示为，一定量食物提供的能量，除以能量推荐摄入量RNI值。 公式为: 能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量RNI 接下来我们要探讨的是食物营养质量指数(INQ)及其应用。
饲料中脂肪的作用及分类
饲料中脂肪的作用及分类 一、能量在饲料中的作用 维持生存 生长发育 劳役 繁殖 产肉、蛋、奶、毛等 脂肪——最有效的能量来源 二、基本供能物质: 蛋白质、碳水化合物和脂肪含能比较 1kg蛋白质4.7Mcal 代谢能 1kg碳水化合物4.3Mcal 代谢能 1kg脂肪8.8Mcal 代谢能 脂肪含能是蛋白质或碳水化合物的2.25倍 三、脂肪的额外能量效应 饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加，当植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作用。 脂肪额外能量效应机制： 第一，饱和脂肪和不饱和脂肪间存在协同作用，不饱和脂肪酸键能高于饱和脂肪酸，促进饱和脂肪酸分解代谢。 第二，脂肪能适当延长食糜在消化道的时间，有助于其中的营养素更好地被消化吸收。另外，因脂肪的抗饥饿作用使鸡更安静，休息时间更长，用于活动的维持需要减少，用于生产的净能增加。 第三，脂肪酸可直接沉积在体脂内，减少由饲粮碳水化合物合成体脂的能量消耗。 四、脂肪的其他作用 除简单脂类参与体组织的构成外，大多数脂类，特别是磷脂和糖脂是细胞膜的重要组成成分。 促进碳水化合物和蛋白质在小肠的吸收。
是脂溶性维生素A、D、E、K的溶剂，促进维生素的吸收。 形成新组织和修补旧组织不可缺少的物质。类脂中的固醇、磷脂等广泛地存在于机体内的器官、组织细胞中。 合成维生素的原料，如维生素D2和D3。 提供必需脂肪酸。 构成脑组织的成分。 降低饲料加工过程中的粉尘，减少污染。 五、脂肪对饲料品质的不利影响 为颗粒饲料的制粒带来了困难，尤其是动物性油脂需先液化后再喷到饲料上，而且量一大很难制粒，加大了生产颗粒的劳动量和难度，还增加了生产成本。 引起鸡的消化不良和下痢。如消化吸收不良，则引起拉稀，不但不促进生长，反而停止生长，饲料转化率降低。 降低胴体品质，在饲料中加入脂肪后，如代谢转化不当，会造成大量的脂肪堆积。 油脂的酸败，油脂长期在空气或微生物的作用下，可使其变性，产生有害物质，酸败的油脂是有害的，过量食入会出现缺硒或维生素E类似的症状。 酸败的饲料营养价值下降，维生素遭到破坏，肠道微生物发生变化，引起采食量下降和拉稀。 六、常用的主要脂肪源 植物性油脂：不饱和脂肪酸的含量高，熔点低，磷酯多，容易形成乳化微粒，消化率高，但是价格高。 动物性油脂：饱和脂肪酸含量高，磷酯少，熔点高，不容易形成乳化微粒，消化率低，价格低。 混合性油脂：吸收率中等，能值低，品质不可控，价格中等。 [NextPage] 饲料中脂肪的消化与吸收 一、脂肪的消化吸收过程 ※乳糜微粒的形成是脂肪吸收利用的一个重要环节 乳化剂或表面活性剂对脂肪吸收之所以重要，是由于脂肪吸收的一个重要环节在于乳糜微粒的形成。脂肪必须在生理环境下有效地被转化成乳糜微粒才能被有效地吸收。如下图所示：
基础营养学蛋白质、脂肪、碳水化合物(精)
基础营养学 营养素的生理功能 (1作为人体的能量来源,供给人体所需的能量。如蛋白质、脂肪、碳水化物。 (2作为建筑材料,构成和修补身体组织。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐。 (3作为调节物质,维持正常的生理和生化功能。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素 第一讲蛋白质 有些蛋白质是生物体的结构物质,有些蛋白质是生物体的功能物质。近年来的研究还指出蛋白质在遗传信息的控制,细胞膜的通透性以及高等动物的记忆等方面起了重要作用。
总而言之,一切重要的生理活动都离不开蛋白质,蛋白质是生命现象的最基本的物质基础 元素组成:所有蛋白质都含有C、H、O、N 四种元素,大多数蛋白质还含有少量的S,有些蛋白质还含有一些其它元素,如P、Fe、Cu、Mo、I等。 各种蛋白质的含氮量都很接近,都在16%左右,因此可通过测定生物样品中的含氮量计算出样品中蛋白质的含量,1克氮就相当于6.25克蛋白质。 一、蛋白质的分类 1 按化学组成分类 单纯蛋白质也称简单蛋白质,完全由氨基酸组成的蛋白质。 结合蛋白质按辅基不同,结合蛋白质分为:核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5 类。 2 按蛋白质形状分类 球状蛋白质(globular protein和纤维状蛋白质(fibrous protein 3 按蛋白质的营养价值分类 1 完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。 2 半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。
食用油脂的营养及安全性分析
食用油脂的营养及安全性分析 摘要：随着我国人民生活水平的提高，脂肪摄入量日益增多，食用油已与消费者健康息息相关。如果人们对油脂的摄入总量、品种搭配以及食用方法控制不当，非但不能促进人体健康，甚至会产生一定的负面影响。必须要正确引导人们全面、系统地掌握油脂与营养之间的内在联系；在日常饮食中合理地控制食用油的摄入量；正确选择食用油的品种并以科学的方泫合理食用。 油脂是人们膳食中最重要的营养成分和能量的来源之一。油脂品质的优劣和食用方法的合理与否，对人们的营养乃至健康有很大影响，因此油脂的营养问题越来越受到人们的关注。如果人们对油脂的摄入总量、品种搭配以及食用方法控制不当，非但不能促进人体健康，甚至会产生一定的负而影响。因此，引导人们全面、系统地掌握油脂与营养之间的内在联系，在日常饮食中合理地控制食用油的摄入量、正确选择食用油的品种，并以科学合理的方法食用，对改善人们膳食结构和保持营养全面、均衡，提高人民健康水平至关重要。1.食用油脂的营养膳食中油脂的主要功能之一是为人体提供热量。油脂中含碳量高达73％～76％，高于蛋白质和碳水化合物的含碳量。1g脂肪产生能量约9kCal，相当于蛋白质或糖的2.5倍，是饮食中热量的重要来源。同时，油脂又是人体细胞组成的重要成分，在保护内脏、维持体温、维持人体正常新陈代谢方面起着重要作用。另外，油脂还提供人体无法合成而必须从体外摄入的必需脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等)和各种脂溶性维生素(如VA、VD、VE和VK等)。1.1脂肪酸组成对油脂营养的影响在油脂的分子结构中，脂肪酸的分子量占整个甘油三酯分子量的95％左右，其类别主要是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们的物理和化学性质对油脂的营养起着主导作用，所以，油脂的营养主要取决于脂肪酸的组成。1.1.1饱和脂肪酸饱和脂肪酸被认为是膳食中使血清胆固醇升高的主要脂肪酸。饱和脂肪酸摄入量过多是导致血清胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，具有致动脉粥样硬化作用，有增加患冠心病的危险。但不是所有饱和脂肪酸具有相同作用，最易使血脂升高的是豆蔻酸和月桂酸。而硬脂肪酸由于在体内转化为油酸，故不易影响血液中的胆固醇的浓度。1.1.2单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸中最具有代表性的是油酸，它几乎存在于所有的天然油脂中，具有降低血糖、调节血脂及降低血液中低密度胆固醇的作用，有预防动脉硬化的效果。胆固醇可分为高密度脂蛋白胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇。高密度脂蛋白胆固醇具有预防动脉病变的效果，而低密度脂蛋白胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一。实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会把高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇一起降低，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白胆固醇。当人体血液中的高密度脂蛋白每升高1mg，心脑血管病的死亡率就会下降4％。 1.1.3多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸参与构成磷脂，是细胞的重要构成物质，维持体内甘油三酯和胆固醇的运转，缺乏时影响细胞膜的正常功能。但大量摄入时，由于过度的氧化作用，易产生致癌物质。在不饱和脂肪酸中，有些脂肪酸人体不能合成而必须由食物供给的，所以称为必需脂肪酸。其中有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
食品营养学 练习题 第五章脂类
第五章脂类 一、填空 1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油。 2、亚油酸主要存在于植物油中。 3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3 和n-6 两类不饱和脂肪酸。 4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 5、油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。 6、DHA 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 7、膳食脂肪的营养价值评价从脂肪消化率必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量三个方面进行。 8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1: 1: 1。 9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生热分解作用的结果。 10、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂。 12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1 。 二、选择 1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。 A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白 2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。 A.45% B.25%-30% C.20%以下 D.20%-30% 3、下列食物中胆固醇含量最高的是。 A.牛奶 B.苹果 C.大豆 D.猪肝 4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。 A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。 A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 6、C18∶0是。 A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类脂 三、名词解释 1、必需脂肪酸： 2、酸败 四、简答 (一)简述脂肪酸的分类。 (二)简述反式脂肪酸的危害。 (三)简述磷脂的生理功能。
各类食物地营养特点
各类食物的营养特点 谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。 豆类食品包括大豆及其他杂豆。大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等 蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80%～95%，多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。 蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素，它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用。 常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。
《食品标准》食品营养学课程程标准
《食品营养学》课程标准 课程名称：食品营养学课程代码：0803019 课程类别：专业课课程性质：必修课 课程学分：4 课程学时：68 适用专业：食品营养与检测开课学期：第三学期 一、课程定位 《食品营养学》为食品营养与检测专业课，属于职业发展平台中必修课。通过学习，学生能够掌握营养素基础知识、食物营养成分、食品营养与食品加工、营养与能量平衡、营养与疾病防治等知识，了解食品营养标签、功能性食品知识，使其具备营养知识综合运用能力，具备沟通、合作、统筹规划等职业素质，及食品营养不良判别、指导及疾病营养的指导等基本工作素质。前续课程为食品生物化学，后续课程为食品检测技术、食品加工技术。 二、课程目标 （一）知识目标：主要使学生掌握食品加工对营养的影响，从而选择合理的食品生产加工工艺。掌握各类食品的营养成分，特殊人群的膳食指导原则，为人类的合理饮食提供依据。 （二）能力目标：利用所学知识为实际生产、生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导，能为个人、特体或群体进行膳食指导并编制适宜的食谱。 （三）素质目标：在教学过程中，注重对学生职业道德的培养，提高学生观察、分析和判断问题的能力，培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度，形成环保意识、珍惜食物的习惯，以及学会感恩、做人、沟通、合作等。 三、教学内容
四、教学设计 项目一：准备知识学时：4 教学目标： 知识目标：掌握食品营养学的概念、研究内容，了解国内外食品营养工作的
发展状况，理解营养素和人体健康的关系，掌握消化系统的组成，了解各种营养素在人体的消化吸收状况。 能力目标：具有理论联系实际能力，能将营养、消化吸收与实际生活相联系。 素质目标：产生学习兴趣，端正学习态度，培养学生对营养、健康关注，树立营养、健康意识。 项目二：食品营养素： 学时：24 教学目标： 知识目标：掌握碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水这六大营养素的分类及其生理功能，缺乏症状；理解其在食品加工过程中的作用、变化；明确他们的食物来源，了解各自的供给量。 能力目标：能将营养素知识与实际生活相联系，根据营养素的生理功能、缺乏症状，判别人群是否存在营养素缺乏，并能进行正确营养素补充。 素质目标：培养学生刻苦学习的精神，养成良好的学习、分析、总结习惯，培养求知、探索精神。
食物营养价值评价(精)
食物营养价值评价 一、食物营养价值的评价方法 食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素： 种类：营养素的种类是否齐全 数量：是否能满足人体的需要 比例：营养素之间的比例是否适宜 其他：★营养素的消化吸收利用程度 ★储存、加工和烹调的影响 （一）营养素的种类和数量 1、测定方法： 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值 2、评价： 营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高 （二）营养质量指数 营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下： 营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比 1、INQ 的计算方法： （1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量； （2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量； （3）计算某种食物的营养素密度： 公式： 营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ 某营养素密度 某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度
（4）计算某种食物的能量密度： 公式： 能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 （5）计算某一食物中营养素INQ值： 公式： INQ=营养素密度/能量密度 2、评价 （1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡； （2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。 （三）食物利用率 食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 公式： 食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 （2）方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少 （3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和能量 （4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。 （四）食物的血糖生成指数 食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）简称血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。 公式： GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100% 食物血糖耐量曲线： 被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1，此曲线一般称糖耐量曲线。
脂肪的分类及营养作用特点分析
脂肪的分类及营养作用特点分析 The classification of the fat and nutritional characteristics analysis 班级： [动物科学11-4] 姓名： [ 宋柏辰 ] 学号： [ 20110033 ] 指导教师： [ 杨在宾 ]
摘要 脂肪是一大类营养物质，在动物营养学中的重要作用日益得到重视。本文着重分析讨论了油脂的营养作用和其他功能：通过动物营养原理生产富含多不饱和脂肪酸的功能产品。 脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类脂两大部分构成。常温下固态称为脂，液态的称为油。构成脂肪的最基本单位是脂肪酸。 脂肪酸的种类大体上分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。一般植物油是以不饱和脂肪酸为主动物油脂是以饱和脂肪酸为主。不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸人体内不能合成，必需从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。 脂肪是由甘油和脂肪酸所组成，其中脂肪酸因结构的不同，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸又分为单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸除了动物性油脂还包括植物性的棕榈油和椰子油，饱和脂肪酸的特性是耐热、较安定，比较不会有油烟，与多元不饱和脂肪酸比较起来不易产生自由基，适合使用在油炸上，但是饱和脂肪酸会增加LDL-C的浓度，易导致心血管疾病的发生。 多元不饱和脂肪酸包括红花仔油、葵花油、玉米油、黄豆油…等，这种油脂的特性是不安定、不耐热，易产生油烟，过热就会产生过氧化脂质，长久下来可能会引起慢性疾病，所以在使用这种油脂时以煎炒的方式较佳。 单元不饱和脂肪酸包括橄榄油、芥花油、花生油…等，他们的特性是耐热、安定、油烟少，适合一般的煎、煮、炒、炸，但还是不宜高温烹调。 关键词：脂肪，营养作用，分类
高级营养师论文--脂肪与营养的关系
职业技能全国统一鉴定 高级营养师论文 （国家职业技能一级)文章题目：脂肪与营养的关系 姓名：*** 身份证号：*** 所在省市：河南省 工作单位：*** GAGGAGAGGAFFFFAFAF
GAGGAGAGGAFFFFAFAF
脂肪与营养的关系 ***食品公司 *** 摘要：脂肪是七大营养素之一，主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子。脂肪的营养价值依据消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量来评价。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸，α-亚麻酸和亚油酸是人体必需的两种脂肪酸。脂肪供给量不宜超过总能量的30%。脂肪摄入过高尤其是饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。反式脂肪酸危害人类健康。脂肪与人类肥胖关系密切。 关键词：脂肪酸营养膳食健康 脂肪是七大营养素之一，与碳水化合物、蛋白质并称为三大宏量营养素，与人类营养有重要的关系。 一、脂肪的定义 脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，包括脂和油，它既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。常温下呈固态者称脂，呈液态称油。含有C、H、O三种元素，分子结构为一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成的甘油三酯。 二、脂肪的分类 根据脂肪中含有的脂肪酸饱和程度不同，脂肪可以分为不饱和脂肪与饱和脂肪两种。根据脂肪酸碳链上有无双键分为不饱和 GAGGAGAGGAFFFFAFAF
脂肪酸、饱和脂肪酸。含饱和脂肪酸的脂肪为饱和脂肪，含不饱和脂肪酸的为不饱和脂肪。 根据脂肪来源不同，脂肪可以分为动物脂肪与植物油脂。动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油脂则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。 三、脂肪的功用 （一）脂肪是人体能量的主要来源。脂肪是细胞内良好的储能物质，每1克脂肪可产生能量9千卡，比碳水化合物和蛋白质所产生的能量高1倍以上。 GAGGAGAGGAFFFFAFAF
营养学解说脂类脂肪
脂类 1、定义：是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不是水，按体重计算，正常人14%-19%，肥胖者30%以上。 2、脂类的组成和分类 1）脂肪：即中性脂肪，称为三酰甘油或甘油三酯。人体脂肪含量常受营养状况和体力活动的影响而有较大的变动，多吃碳水化合物及脂肪其含量增加，饥饿则减少。因其含量不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。 2）脂肪酸：是构成甘油三酯的基本单位。 *按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸和短链脂肪酸，营养学中多为长链脂肪酸。 *按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。 备注：①饱和脂肪酸在常温下能凝固成固体，多为动物性油。 ②单不饱和脂肪酸多为液态植物油。 ③多不饱和脂肪酸多为深海鱼油。 ④饱和程度越低，人体吸收营养越高。 *按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。 备注：①液态油转化为固态油的过程称为氢化过程（反式脂肪酸）。 ②反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，使高密度脂 蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此有增加心血管疾病的危险性，因此不 主张多食人造黄油。 ③天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸 *必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。 *棕榈油、椰子油、鱼油为饱和脂肪酸，脂肪含量较高。 *人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍。
4）脂肪的消化吸收：进入口腔脂肪消化开始，主要消化场所是小肠，最终被肝脏吸收，食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。 5）类脂的消化吸收：磷脂与甘油三酯相似，胆固醇则可直接被吸收。 备注：①人体所需的多不饱和脂肪酸：EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），多存在于海产品中（深海鱼油）。 ②过多摄入必需脂肪酸，可使体内氧化物、过氧化物增加，对机体产生影响。
各类食物的营养特点
各类食物的营养特点 The manuscript was revised on the evening of 2021
谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。 豆类食品包括大豆及其他杂豆。大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等 蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。蔬菜有深色
食品营养学教案
内容：第一章绪论 教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。 教学重点、难点： 食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。 教学方法：讲授法结合讨论法提问法 教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。 第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣。 第二步：讲授概念：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价。 第三步：讲述食品营养学的研究内容。 第四步：讲述学习营养学的重要意义及其与其他学科的联系。 第五步：讨论学习食品营养学应该注意哪些问题，自身食品营养应该注意哪些问题。 第六步：：布置课后作业：你认为你的膳食结构有什么问题如何建立良好的饮食习惯。 教学后记：学生比较喜欢营养学的知识
内容：第二章食品的消化与吸收 教学目的： 1、通过教学，让学生了解食物与人体内的消化方式及消化过程 2、了解人体对营养素的吸收 3、认识培养良好饮食习惯的重要性 教学重点、难点： 1、消化与吸收的概念 2、如何培养良好的饮食习惯 3、影响消化吸收的因素 教学方法：讲授法结合提问法、讨论法 教学过程： 第一步：请学生回答上堂课提出的问题，从如何建立良好的饮食习惯入手，切入正题消化吸收。机体的营养与健康在很大程度上有赖于正常的胃肠功能，讲解食物营养素消化吸收的重要性，从而要求学生注意良好的饮食习惯的建立。 第二步：介绍消化吸收系统概况。 第三步：详细讲解食物在人体内的消化方式、消化过程。 第四步：讲解人体对营养素的吸收。 第五步：讲解影响食物消化和营养素吸收的因素，要求学生注意消化吸收系统的健康，联系实际，科学饮食。 第六步：讨论学习本章学习应该着重注意哪些问题，从消化吸收角度谈自身应该如何合理安排膳食。 第七步：布置课后作业：你认为从消化吸收角度应该如何合理安排膳食 教学后记： 本章内容可以结合与消化吸收有关的医学内容适当讲述，结合消
高级营养师论文--脂肪与营养的关系
【下载本文档，可以自由复制内容或自由编辑修改内容，更多精彩文章，期待你的好评和关注，我将一如既往为您服务】 职业技能全国统一鉴定 高级营养师论文 （国家职业技能一级) 文章题目：脂肪与营养的关系 姓名：*** 身份证号：*** 所在省市：河南省 工作单位：***
脂肪与营养的关系 ***食品公司 *** 摘要：脂肪是七大营养素之一，主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子。脂肪的营养价值依据消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量来评价。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸，α-亚麻酸和亚油酸是人体必需的两种脂肪酸。脂肪供给量不宜超过总能量的30%。脂肪摄入过高尤其是饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。反式脂肪酸危害人类健康。脂肪与人类肥胖关系密切。 关键词：脂肪酸营养膳食健康 脂肪是七大营养素之一，与碳水化合物、蛋白质并称为三大宏量营养素，与人类营养有重要的关系。 一、脂肪的定义 脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，包括脂和油，它既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。常温下呈固态者称脂，呈液态称油。含有C、H、O三种元素，分子结构为一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成的甘油三酯。 二、脂肪的分类 根据脂肪中含有的脂肪酸饱和程度不同，脂肪可以分为不饱和脂肪与饱和脂肪两种。根据脂肪酸碳链上有无双键分为不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸。含饱和脂肪酸的脂肪为饱和脂肪，含不饱和脂肪酸的为不饱和脂肪。 根据脂肪来源不同，脂肪可以分为动物脂肪与植物油脂。动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油脂则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。 三、脂肪的功用
食物的四大分类法
一般人大概都知道食物分为五大类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质。这是一般的分类。如果我们习惯于五大分类，食物里面的好坏、优劣、适不适合我们，我们全然不知。 四大分类法能够让我们客观地认识各种食物的特性，认识它之后，我们就能够正确的抉择最适当、最实在、最合乎我们所需营养的食物结合古今中外智慧者、科学家、实践者的认知，我们可由四个方面来认识食物的种类。简列如下： 第一类食物：悦性食物、变性食物、惰性食物 第二类食物：酸性食物、碱性食物 第三类食物：高压力性食物、低压力性食物 第四类食物：阳性食物、阴性食物 第一类食物：悦性食物、变性食物、惰性食物 悦性食物——宇宙间最高的能量 悦性食物种类：1、一切谷物及其副产品：大米、小米、小麦、玉米、燕麦、大麦、无蛋面条、无蛋面包、家常小甜饼等、2、各种豆类、果仁和种籽：大豆、小扁豆、花生、腰果、核桃、杏仁、莲子、芝麻籽、葵花籽、豆腐、豆浆等。3、各种蔬菜：大白菜、黄豆、土豆、西红柿、卷心菜、芹菜、茄子、竹笋、豆角、豆芽、苦瓜、胡萝卜、蘑菇、木耳、海带、各种草等。4、奶制品：牛奶、酸牛奶、黄油、乳酪、奶油、酸奶油、等等。5、油类：菜油、玉米油、黄油、花生油、芝麻油、等等。绝不用猪油(即动物油)。6、作料：酱油、盐、蜂蜜、糖、柠檬、辣椒粉、咖喱粉、姜、香菜、花生酱等。
要健康就要摄取高能量的东西。 高能量的东西摄取进来，我们会觉得非常舒适喜悦。 悦性食物能生成最高生命能量，它表现出来的就是对自我的肯定、认识、自律、祥和以及喜悦。这种力量特别表现在我们的心灵境界中，对宇宙人生则表达出稳定、平静、宽恕、放松且不易受到外在环境的影响，能时刻保持在极高的能量及心灵的高层次境界中。 悦性食物，极易消化，在体内不易堆积尿酸及毒素。 这类理想食物，包括所有的水果、谷类、大部分的蔬菜（除了洋葱、蒜、韭、菇类外）、豆类、坚果类、所有温和的天然香料及适度的绿茶、草药。 食用悦性食物者，通常都是长寿，不易衰老，保有充沛活力，很少罹患疾病。他们身体健康，强壮又无病，自然心情爽快、祥和、充满喜悦 变性食物——变性力量 所谓“变”，就是它能够变好也能够变坏，在宇宙中存在着比较中等的能量，力量所及会造成不安的动作及情绪。 在心灵上会使人倾向激动、神经质、不安定。自我无法控制及不能安定放松。它会刺激摄取者的身体及心灵产生变动，因此取用这类食物，应酌量使用，才不至于使心灵受到刺激而变动不安。 属于这类食物包括咖啡、浓茶，强烈的调味料、可可、巧克力、酱油、可乐、含碳酸的饮料等等。例如浓茶中的咖啡因、单宁酸含量过高，有时候会让我们中了茶毒。浓茶一喝，心跳很快，自律神经不稳定，
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值 ?食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。 ?食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料，食品往往指经加工制作后的具体食物。 ?食品品质（或食品质量）：指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度。 ??°食品的食用性能?±是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性；?°符合有关标准的规定?±是指食品的质量标准，?°满足消费要求的程度?±主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度。 ?食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收。 ?食物营养价值的评定内容： ?营养素的种类和含量 ?营养素的质量 ?营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化 ?各类食物包括五大类
2、动物性食物（鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品） 3、豆类及制品 4、蔬菜水果类 5、纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类 第一节谷类食物 一、谷类食物的结构和营养素分布特点 （二）谷类营养素的特点 ? 1．蛋白质（6.5%~14%） ?（大米：6%～7%、小麦：11%～12%) ?赖、苏、色、苯、蛋 (少）(大米/面粉：赖、苏） ?谷、脯、亮（多） (玉米：赖、色） ?生物价：大米77，小麦67，玉米60，小米57，高梁56?蛋白质互补： ?大米、小麦(赖少)与豆制品(赖多)混吃 ?玉米(赖少、蛋多)与黄豆(赖多、蛋少)混吃 ? 2．碳水化合物（70%~77%） ? 3．脂类（2%~4%） 亚油酸：小麦胚芽油：50%
各类食物的营养特点修订稿
各类食物的营养特点 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-
谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。 豆类食品包括大豆及其他杂豆。大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等 蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。蔬菜有深色
各类食物的营养特点
各类食物的营养特点
————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期： ?
各类食物的营养特点 谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。它提供每日膳食73％的热能和65％的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7－16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉,含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。 ?豆类食品包括大豆及其他杂豆。大豆含有３6－4０％的蛋白质、15-３0％的脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源,含有较多的赖氨酸,可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%, 是优质食用油。此外,大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40％，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素,其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外,大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等 ?蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素,其成分的主要特点为:水分含量高,蛋白质和脂肪含量低,但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果,如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20－１０0倍。此外,蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分,这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80%~９5%,多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等,大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素Ｂ２、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。 蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜,深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素，它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气,有促进食欲的作用。 常见的深绿色蔬菜:菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。 常见的红色、橘红色蔬菜:西红柿、胡萝ｌ、、南瓜、红辣椒等。
食物的分类
第三单元食物 1、一天的食物 【教学目标】 科学概念： 我们一天要吃很多不同的食物来保持身体的健康， 食物可以分成不同的类别。 过程与方法： 使用多种方法对食物进行分类，并通过记录的方式将分类的结果进行整理和描述； 通过简单的统计分析，发现一天中所吃的食物是非常丰富的。情感、态度、价值观： 在对食物的分类活动中细致地进行思考、筛分，将区分难度大的“混合类”食物拆分为多个食物种类； 在独立思考的基础上，积极参与集体的研究讨论活动，并表述自己的想法。 【教学重点】 通过记录一天的食物，发现问题和规律。 【教学难点】 会给多种的食物进行分类。 【教学准备】 学生准备：进行食物记录的卡片纸（每人20张） 教师准备：食物分类记录单（每组1份）
【教学过程】 一、引入 俗话说：“民以食为天”，食物对于我们人的生长发育来说十分需要。米饭、馒头、苹果、西瓜、土豆、牛奶、鸡肉……这些都是我们常吃的食物。我们的各项生命活动都与食物有关，可是我们真的了解食物吗？从这个单元我们将集中研究食物，了解食物与我们健康之间的关系。让我们从调查“一天的食物”来开始对食物的研究吧！ (板书:一天的食物) 二、探究过程 1、记录一天中吃的食物。 以昨天为例：我们都吃些什么？ 学生汇报。 （1）讨论活动：这么多食物我们该怎么来记录呢？ 讨论记录的一些方法：如按餐别进行记录；按荤素记录等……讨论记录过程中要注意的问题：如“炒三丝”算几种食物？零食是否要记录？喝过的水要不要记录等； （2）小组记录：要求学生对一天的食物按餐别进行记录。 注意：把每种食物的名称写在卡片上，每张卡片只记录一种食物。重复吃的食物要分多次记录。要求:每样食物写在一张卡片上(每人20张，每一个人有自己的编号，便于区分)。 小组汇报，师记录（或统计表）。 （3）思考：从这些汇报中，我们可以看出些什么？