人体各种维生素的特点
维生素pptPPT课件
虽然维生素是人体必需的营养素，但过量摄入也会对身体造成危害。不同种类的维 生素过量可能导致不同的症状，如维生素A过量可能导致肝脏损伤，维生素D过量可 能导致高钙血症等。
维生素过量的预防
预防维生素过量首先要做到饮食均衡，不要盲目补充营养素。如果需要补充维生素， 应该在医生或营养师的指导下进行，并注意控制剂量和频率。
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避免长时间加热 长时间高温加热会导致食物中的维生素被破坏， 因此在烹饪时应尽量缩短加热时间。
根据个人情况适当补充营养素补充剂
了解自身需求
根据个人年龄、性别、生理状况等因素，了解自身对维生素的需求量和摄入量。
选择合适补充剂
在医生或营养师的指导下，选择合适的维生素补充剂进行补充。注意选择正规品牌和渠道购 买，确保产品质量和安全。
的新用途，为疾病治疗提供新的思路和方法。
THANKS
注意食物摄入量
适量控制食物摄入量，避免过多或 过少摄入某种维生素，导致营养失 衡。
注意食物烹饪方式，减少维生素损失
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优先选择新鲜食材 在购买和食用食材时，应优先选择新鲜、无农药 残留的食材，以保留食物中的天然维生素。
合理烹饪方式 在烹饪过程中，应尽量采用蒸、煮、炖等低温、 少油的烹饪方式，以减少维生素的损失。
B族维生素与心血管疾病 B族维生素在降低心血管疾病风险方面发挥重要作用，如 叶酸可降低同型半胱氨酸水平，从而减少心血管疾病的发 生。
维生素C与癌症 维生素C具有抗氧化作用，有助于减少癌症的发生风险。 然而，目前关于维生素C补充剂对癌症预防作用的研究结 果尚不一致。
新型维生素制剂研发及应用前景
纳米维生素制剂
维生素A参与视网膜视紫质的合成， 维护正常视觉功能；同时促进细胞增 殖与分化，对皮肤和黏膜的完整性有 重要作用。
维生素的全部种类及作用
维生素的全部种类及作用水溶性维生素主要包括B族维生素和维生素C；脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E、K等。
维生素A：维生素A有两种。
一种是维生素A醇（retionl），是最初的维生素A 形态（只存在于动物性食物中）；另一种是胡萝卜素（carotene），在体内转变为维生素A的预成物质（provitaminA，可从植物性及动物性食物中摄取）；维生素A的效用防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗(维生素A可促进眼内感光色素的形成)；有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；生病时能早日康复；能保持组织或器官表层的健康；有助于祛除老年斑；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；外用有助于对粉刺、脓包、疖疮、皮肤表面溃疡等症的治疗；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
维生素A缺乏时的表现：干眼症，夜盲症。
长期对脂肪的吸收不良往往会导致缺乏维生素A，这种情况常常发生在5岁以下的小孩身上，主要是因为饮食的摄取量不足所致。
富含维生素A的食物：鱼肝油、动物肝脏、胡萝卜、黄绿蔬菜、蛋类、牛奶、奶制品、奶油、黄色水果。
维生素A副作用：成人连续几个月每天摄取50000 IU以上会引起中毒现象；幼儿如果在一天内摄取超过18500 IU则会引起中毒现象。
中毒征兆有脱发、胃痛、呕吐、腹泻、皮疹、骨痛、生理功能紊乱、疲劳、头痛、肝脏肿大、皮肤剥落、视力模糊等。
B族维生素：B1：维生素B1又称硫胺素或抗神经炎素。
由嘧啶环和噻唑环结合而成的一种B 族维生素。
维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母菌中含量也极丰富。
瘦肉、白菜和芹菜中含量也较丰富。
目前所用的维生素B1都化学合成的产品。
在体内，维生素B1以辅酶形式参与糖的分解代谢，有保护神经系统的作用；还能促进肠胃蠕动，增加食欲。
维生素B1缺乏时，可纪起多种神经炎症，如脚气病菌。
维生素B1缺乏所引起的多发性神经炎，患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。
人体所需各种维生素和微量元素的作用及其缺乏症
人体所需各种维生素和微量元素的作用及其缺乏症维生素和微量元素对于人体的健康至关重要，它们在人体内起着各种重要的生物学功能。
缺乏这些维生素和微量元素，会导致多种健康问题和疾病。
下面将对常见的几种维生素和微量元素进行介绍，包括它们的作用和缺乏症。
1.维生素A：-作用：维生素A是视黄醇的一种形式，对于保护视力、维持皮肤健康、增强免疫功能和促进骨骼生长发育都十分重要。
-缺乏症：维生素A缺乏可导致夜盲症，即在暗处难以看清物体。
严重缺乏可导致干眼病、角膜溶解以及皮肤干燥和龋齿等问题。
2.维生素D：-作用：维生素D可以促进钙和磷的吸收和利用，对于骨骼生长和骨密度的维持至关重要。
它还有助于维持免疫系统的正常功能。
-缺乏症：严重缺乏维生素D会导致佝偻病（儿童）和软骨病（成人），其中包括骨骼畸形、骨折风险增加和肌肉无力等问题。
3.维生素B群：-作用：维生素B群包括多种维生素，如B1、B2、B3、B6、B9和B12等。
它们在多种酶反应中发挥作用，有助于能量代谢、神经系统功能和DNA合成等。
-缺乏症：不同的维生素B群缺乏会导致不同的疾病。
例如，B1缺乏可引起脚气病，B2缺乏可导致舌炎和口角炎，B3缺乏可引起脚气病和糙皮病，B6缺乏可产生贫血和皮肤炎症，B9缺乏可导致巨幼细胞性贫血，B12缺乏可引起巨幼细胞性贫血和神经系统症状。
4.维生素C：-作用：维生素C对于抗氧化和胶原蛋白合成至关重要。
它还有助于铁的吸收和免疫系统的正常功能。
-缺乏症：严重缺乏维生素C会导致坏血病，其中包括牙龈出血、皮肤和黏膜出血等问题。
此外，缺乏维生素C也会降低免疫系统功能。
5.镁：-作用：镁对于骨骼健康、神经和肌肉功能以及心血管系统都非常重要。
它还参与多种酶反应和能量代谢。
-缺乏症：镁缺乏会导致疲劳、肌肉无力、心律失常和低血钙等问题。
6.锌：-作用：锌在多种酶反应中发挥作用，对于免疫系统、骨骼和生殖系统的正常功能至关重要。
-缺乏症：锌缺乏可导致免疫系统功能下降、生长发育受阻、伤口愈合障碍以及味觉和嗅觉失常等问题。
各种维生素的功能及作用
各种维生素的功能及作用维生素是人体所需的一类有机化合物，虽然只需微量摄入，但却对人体的生长、发育、免疫等功能发挥着重要作用。
下面将介绍几种常见维生素的功能及作用。
1.维生素A功能：维生素A主要在视觉、生长发育、免疫及细胞分化等方面起作用。
作用：-视觉：维生素A是视黄醛的前体，在暗光环境下能够转变为视黄醛，进而参与视网膜的光感受和光信号传导，维持夜间视觉。
-生长发育：维生素A参与骨骼发育、牙齿形成和上皮细胞的分化，维持正常生长发育。
-免疫：维生素A有助于细胞免疫和体液免疫，参与抵抗感染、维持正常免疫功能。
2.维生素B群功能：维生素B群是指由八种不同的维生素组成的复合物，包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B7、维生素B9和维生素B12、这些维生素在能量代谢、神经系统功能、红血球生成等方面发挥重要作用。
作用：-能量代谢：维生素B群中的维生素B1、B2、B3、B5、B6和B7参与碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养物质的代谢，转化为能量供给人体使用。
-神经系统功能：维生素B群中的维生素B1、B6、B9和B12参与神经递质合成、神经髓鞘形成、神经细胞的分化和修复，维持正常神经系统功能。
-红血球生成：维生素B群中的维生素B9和B12参与红血球的生成和维持红细胞正常功能。
3.维生素C功能：维生素C是一种抗氧化剂，具有多种重要功能，包括其参与胶原蛋白合成、抗氧化和免疫功能的调节等。
作用：-胶原蛋白合成：维生素C参与胶原蛋白合成，帮助修复和形成皮肤、骨骼、血管等结缔组织。
-抗氧化：维生素C能够捕捉自由基，减少有害氧自由基对细胞的损害，起到抗氧化的作用。
-免疫调节：维生素C参与免疫细胞的生成，增强机体的免疫力，有助于预防和抵抗感染。
4.维生素D功能：维生素D主要与钙和磷的代谢相关，对骨骼健康和免疫系统发挥重要作用。
作用：-骨骼健康：维生素D促进钙和磷的吸收和利用，有助于维持骨骼的正常形成和骨密度的增加，预防骨质疏松症。
多种维生素分类及特点,要正确补充就选它!
多种维生素是人体生长和代谢所必须的微量有机物，它们既不参与构成细胞，也不为人体提供能量，但每一种维生素都有着不可代替的作用，没有维生素，人体内部环境的稳定将被破坏，多种代谢反应将无法正常进行。
那么这么多种维生素，有什么分类和特点呢？一起来了解一下吧！多种维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类：1.水溶性维生素水溶性维生素是指可以溶于水而不溶于非极性有机溶剂的一类维生素，包括维生素B族和维生素C等。
其中维生素B族的主要作用是以辅酶的形式参与人体各种物质的代谢；维生素C有促进抗体合成，提高人体免疫力等功效。
这些水溶性维生素在人体内储存较少，从肠道吸收后，会随着体液排出，当它们摄入不足或消耗过多时，会较快出现维生素缺乏症，因此每天都需要从膳食中摄入充足才能维护人体健康。
2.脂溶性维生素脂溶性维生素不溶于水而溶于脂肪以及非极性有机溶剂中，主要包括维生素A、维生素D、维生素E等。
其中维生素A能维持人体上皮细胞组织完整；维生素D能调节钙、磷等矿物质的代谢，促进骨骼发育；维生素E能够提高人体抗氧化能力，避免细胞组织遭受有害自由基的伤害。
脂溶性维生素大部分都贮存在人体脂肪组织中，在肠道中会随着脂肪被淋巴系统吸收，在人体内相对稳定，但日常饮食中如果缺乏脂肪，会导致脂溶性维生素的吸收率下降，带来不良影响。
了解了多种维生素的分类和各自的特点，要充足摄入两类维生素，就要保证日常饮食荤素搭配合理，尽可能保证食物的多样化。
每种维生素固然都很重要，但人体需要加强补充的多种维生素并不统一，根据自身需要补充才是正确的方法。
很多人会通过选择对应的多种维生素片来帮助达到身体对维生素的需求量，那么什么牌子的多种维生素片？这里推荐汤臣倍健多种维生素片。
汤臣倍健多种维生素片针对不同性别、不同年龄的人群对营养需求的差异进行设计，男士多维强化补充锌、硒、B族维生素等营养；女士多维则大幅度强化补充维生素C、维生素E、铁、叶酸等营养，此外还有孕妇多维、老人多维等，每个人都能找到适合自己的产品，更个性化为不同人群补充维生素，发挥维生素对人体的作用。
简述维生素的特点
简述维生素的特点维生素是一类对人体生长发育、维持生命活动起重要作用的有机化合物。
它们在人体内不能合成或合成量不足，需要通过食物摄入来满足人体的需要。
维生素在人体内只需以微量存在，但它们对人体的正常生理功能具有重要影响。
维生素的特点主要体现在以下几个方面：1. 必需性：维生素是人体必需的营养物质，人体缺乏维生素会导致各种维生素缺乏症和相关的健康问题。
例如，维生素C缺乏会导致坏血病，维生素D缺乏会导致佝偻病等。
2. 微量性：维生素在人体内只需以微量存在，与其他营养物质相比，其摄入量相对较少。
尽管维生素的需要量较小，但它们对人体的正常生理功能起到至关重要的作用。
3. 生理活性：维生素是一类具有生理活性的化合物，它们能够参与和调节人体的生理代谢过程。
维生素通过参与酶的合成和活性调节、细胞信号传导等方式发挥作用，对人体的生长发育、免疫功能、能量代谢等起到重要调节作用。
4. 稳定性差：维生素在加热、光照和氧化等条件下容易被破坏，因此在食物的储存、烹调和加工过程中需要注意保护维生素的稳定性。
例如，维生素C在加热和长时间存储时容易被破坏，因此应尽量选择新鲜食物和轻微加热的烹调方式。
5. 多种类别：维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B7、维生素B9和维生素B12等。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
6. 互相影响：不同维生素之间存在相互影响和合作的关系。
例如，维生素C可以促进维生素E的再生，维生素D可以促进维生素A 的吸收和利用。
同时，一些维生素的缺乏也会影响其他维生素的代谢和利用。
7. 营养需求量因人而异：不同人群对维生素的需求量有所差异。
例如，儿童、孕妇、乳母和老年人等特定人群对某些维生素的需求量较高。
此外，个体差异、生理状态和环境因素等也会影响维生素的需求量。
维生素是人体必需的微量营养物质，它们在人体内发挥着重要的生理调节作用。
维生素概述及脂溶性维生素
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E
抗氧化
婴儿：溶血性贫血 儿童和成人：神经病变，肌病
在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源
K
通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ
儿童：新生儿出血性疾病 成人：凝血障碍
肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏
维生素A
维生素A（vitamin A）类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质 维生素A包括： 维生素A和维生素A原以及其代谢产物； 类维生素A是指视黄醇和其代谢产物以及合成的类似物。
1g 视黄醇=0.0035mol 视黄醇=1g 视黄醇当量（RE） 1g β-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量（RE） 1g 其它维生素A原=0.084g视黄醇当量（RE） 1IU 维生素A= 0.3g 视黄醇=0.344g 醋酸维生素A酯=0.55g 棕榈酸维生素A酯 视黄醇当量(retional equivalents, RE)：膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量(g)
维生素
• 神经系统功能障碍（如惊厥）
• 体液和细胞介导的免疫功能受损
• 脂肪肝、肾结石、脂溢性皮炎 • 小细胞低血色素贫血
过量：从食物中获取过量的B6没有毒副作用
3） Vit B6的参考摄入量( mg/天)
人群
0岁~ 0.5岁~ 1岁~ 4岁~ 7岁 11岁~
AI
0.1 0.3 0.5 0.6 0.7 0.9
AI
450 500 500 500 500
胆碱是目前食用量最大的维生素
维生素 4）胆碱的食物来源
可在人体肝脏中合成 蛋类，动物的脑、心脏与肝脏 绿叶蔬菜，啤酒酵母，麦芽，大豆卵 磷脂等
维生素
8. 其它B族维生素
泛酸（遍多酸）：脚灼热综合症， 缺乏少见 生物素：人体肠道细菌能合成，缺 乏少见
AI
2.4 2.4 2.6 2.8 2.4
维生素 5）Vit B12的食物来源
自然界的Vit B12都是由微生物产生， 因而在植物中不存在； 日常食物中来源为肉类及制品，包括 贝壳类软体动物、鱼类、禽类与蛋类
维生素 7. 胆碱 1) 理化性质： 亲脂肪性 耐热 在加工和烹调过程中损失极少
促进蛋白质和核酸的合成
促进血红细胞成熟
健全神经系统功能
维生素
4) 缺乏
巨幼红细胞贫血 外周神经退化，皮肤过敏，舌炎
3） Vit B12的参考摄入量(ug/天)
人群
0岁~ 0.5岁~ 1岁~ 4岁~ 7岁 11岁~
AI
0.4 0.5 0.9 1.2 1.2 1.8
人群
14岁~ 18岁~ 妊娠期 乳母 50岁~
NTD: neural tube defects
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人体各种维生素的特点第一节概述1.特点以其本体或前体形式存在于天然食物中。
多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供。
不参与组织构成，不提供能量。
需要量少。
常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
一些维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。
2.分类脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。
水溶性维生素：B族维生素、维生素C。
类维生素：牛磺酸、肉碱、生物黄酮类等。
3.维生素缺乏原因膳食摄入不足；吸收利用率降低；需要量相对增高。
第二节维生素A1.理化性质又叫视黄醇，溶于脂肪及有机溶剂；对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；对紫外线不稳定（视黄醇→视黄醛→视黄酸）；脂肪酸败时易破坏；动物性食物中：维生素A1、维生素A2；植物性食物中：维生素A原（β-胡萝卜素）。
2.生理功能（1）维持正常视觉；暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。
（2）维持上皮的正常生长和分化（细胞生长和分化）；（3）促进骨骼发育；（4）防癌作用（抑制肿瘤生长）；（5）免疫功能（6）细胞膜表面糖蛋白合成（7）抗氧化作用3.缺乏（1）暗适应能力下降、夜盲症、干眼病。
1）最早的症状：暗适应能力下降，严重者可发展为夜盲症；2）角膜和结膜上皮、泪腺退行性变→干眼病、毕脱氏斑→失明。
（2）粘膜、上皮改变。
1）皮肤粗糙、角质化；2）粘膜抵御能力下降→易感染；3）粘膜脱落→结石。
（3）生长发育受阻。
（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。
4.过量骨生长障碍、关节痛；破骨细胞活性增强→骨钙丢失增加、脆性增加；皮肤干燥、皮疹；易激动、乏力、消化道症状；凝血时间延长、易出血；孕期过量→畸形（小头、无眼等）；类胡萝卜素摄入过多→皮肤黄染。
5.机体营养状况评价（1）血清维生素 A水平（2）维生素A耐量（相对剂量反应试验）（3）血浆视黄醇结合蛋白（4）暗适应能力（5）生理盲点（6）稳定同位素测定（7）眼部症状检查（8）眼结膜印迹细胞学法6.参考摄入量及食物来源视黄醇当量（RE）：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质总量，用μg表示。
换算关系：1 IU 维生素A ＝ 0.3μg RE1 μg β-胡萝卜素＝ 0.167μg RE1 μg 其它维生素A原＝ 0.084μg RE食物RE＝Vit A （mg）+ 0.167 ×β-胡萝卜素（μg）＋0.084 × 其它维生素A 原（μg）RNI（μg RE）—男：800 ，女：700；UL：3000。
动物肝脏、鱼肝油、全奶等；深色蔬菜和水果等。
第三节维生素D1.理化性质具有含氢烯菲环结构、具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、 D3最常见紫外线麦角固醇（酵母菌或麦角）→维生素D2（麦角钙化醇）紫外线7-脱氢胆固醇→维生素D3（胆钙化醇）Vit D化学性质比较稳定：中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；在酸性环境下会逐渐破坏；一般烹调加工不易破坏，脂肪酸败时破坏；过量辐射线→有毒化合物。
食物中的维生素D进入小肠后，在胆汁的作用下与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞。
食物中大约50～80%的维生素D在小肠吸收。
维生素D的激活取决于肝脏和肾脏的D 3-25-羟化酶和25-（OH）-D3-1羟化酶的生物学作用。
2.生理功能（1）促进小肠钙吸收（1,25－（OH）2D3, 钙结合蛋白）；（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；（3）对骨细胞呈现多种作用（破骨、成骨细胞）；（4）调节基因转录作用（细胞的分化、增殖和生长）；（5）通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡。
3.缺乏症（1）佝偻病（婴幼儿）（2）骨质疏松症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人）（3）骨质软化症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人）（4）手足痉挛症：表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。
过多症：过量摄入维生素D也可引起维生素D过多症。
维生素D的中毒剂量虽然尚未确定，但摄入过量的维生素D可能会产生副作用。
维生素D的中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。
4.机体营养状况评价血中25－（OH）D3水平；血清钙磷乘积、碱性磷酸酶→佝偻病；过量辐射线→有毒化合物。
5.参考摄入量及食物来源11岁～50岁 5 μg。
儿童、孕中晚期妇女、乳母、老年人 10μg。
1 IU维生素Ｄ3＝ 0.025 μg维生素Ｄ3第四节维生素E1.理化性质具有α-生育酚活性的一类物质。
4种生育酚（α、β、γ、δ）；4种三烯生育酚（α、β、γ、δ）；α-生育酚的活性最高；对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏；一般烹调时损失不大，但油炸时Vit E活性明显下降；吸收率20～25%，主要储存在脂肪组织。
2.生理功能（1）抗氧化作用（VE、SOD、GSH-Px）（2）促进蛋白质更新合成（3）预防衰老（脂褐质↓、皮肤弹性、免疫力、性腺萎缩↓）（4）与动物的生殖功能和精子生成有关（5）调节血小板的粘附力和聚集作用（抑制血小板聚集）（6）其他：维生素可抑制体内胆固醇合成限速酶，从而降低血浆胆固醇水平；维生素E还抑制肿瘤细胞的生长和增殖，其作用机制可能与抑制细胞分化、生长密切相关的蛋白激酶的活性有关。
3.缺乏症红细胞寿命↓→溶血性贫血。
4.机体营养状况评价（1）血清Vit E水平（2）红细胞溶血试验5.参考摄入量和食物来源AI 成年人男女均为14 mg/d；含量丰富的食物：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类。
第五节维生素B1（硫胺素）1.理化性质也称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子。
1个吡啶环和1个噻唑环连结而成。
易溶于水，对酸稳定，中性尤其是碱性环境易氧化破坏。
对亚硫酸盐敏感，亚硫酸盐可促进VB1失活。
2.生理功能（1）辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式参与体内三大营养素的代谢；α-酮酸的氧化脱羧反应；磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。
（2）非辅酶功能：维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能；维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌，所以临床上常将硫胺素作为辅助消化药。
3.缺乏症4.机体营养状况评价尿中VB 1排出量；（1）负荷实验：成人一次口服5mg，4h尿中排出总量；（2）任意尿VB1与肌酐排出量的比值；（3）红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应：加TPP与不加TPP时红细胞中转酮醇酶活力之差占基础活性的百分率即TPP效应；＜15%为正常，＞16%为不足，＞25%为缺乏。
5.参考摄入量与食物来源男1.4mg，女1.3mg；良好来源：动物内脏、肉类、豆类、花生；粮谷类是我国居民的主要来源；精细加工、烹调时加碱使VB1损失增加；抗VB1因子（鱼贝类——硫胺素酶等）使活性下降。
第六节维生素Ｂ2（核黄素）1.理化性质核黄素，由核糖和异咯嗪构成。
溶于水，但溶解度低（27.5℃，12mg/100ml）。
对酸稳定，碱性条件下易分解破坏。
对光敏感，紫外线可促进破坏。
2.生理作用VB2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶→催化广泛的氧化－还原反应。
（1）参与体内生物氧化与能量代谢（2）参与维生素B6和烟酸的代谢（3）其他生理功能：抗氧化作用。
3.缺乏症4.机体营养状况评价（1）尿负荷实验（2）24小时尿中排出量：＞200μg 正常。
（3）红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数（EGR－AC）：＞1.2 不足，＞1.4为缺乏。
5.参考摄入量与食物来源男1.4mg，女1.2mg。
良好来源：动物内脏、奶类、蛋类。
豆类、绿叶蔬菜中也较多。
第七节尼克酸（烟酸）1.理化性质烟酸、抗癞皮病因子、VPP。
包括烟酸和烟酰胺等。
对酸、碱、光、热稳定，是最稳定的维生素。
在体内可以由色氨酸转化而来（60mg→1mg）。
2.生理作用NAD、NADP的辅基→参与氧化-还原反应。
葡萄糖耐量因子的重要成分→参与血糖调节。
（1）参与体内物质代谢和能量代谢（2）与核酸的合成有关（3）降低血胆固醇水平（4）葡萄糖耐量因子的组成成分3.缺乏症癞皮病—三“D”症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（depression）；口腔溃疡、杨梅舌。
4.机体营养状况评价（1）尿负荷实验：一次口服50mg烟酸，4小时尿排出量＜2.0mg为缺乏，＜2.0～2.9mg 为不足，3.0～3.9为正常。
（2）N-甲基烟酰胺/肌酐：＜0.5 为不足，0.5～1.5为偏低，1.6～4.2为适宜，＞4.3为充足。
（3）尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值：一般认为该比值在1.3～4.0之间为正常，＜1.3表示有潜在性缺乏。
（4）红细胞NAD含量：红细胞NAD含量可作为烟酸缺乏的灵敏指标。
红细胞NAD/NADP 比值小于1.0时表示有烟酸缺乏的危险。
5.参考摄入量与食物来源烟酸当量（NE）NE（mg）＝烟酸（mg）＋1/60色氨酸（mg）。
男14mgNE，女13mgNE。
良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类。
第八节叶酸1.理化性质是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的通称。
在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定。
烹调损失率50～90%。
2.生理功能活性形式四氢叶酸→一碳单位载体→生物合成。
一碳单位包括：甲基（－CH3）、亚甲基（＝CH2）、甲炔基（≡CH）、甲酰基（－）。
3.缺乏DNA合成受阻→巨幼红细胞贫血、癌前病变。
同型半胱氨酸向蛋氨酸转化障碍→高同型半胱氨酸血症。
孕期叶酸缺乏→神经管畸形。
叶酸与某些癌症：人类患结肠癌、前列腺癌及宫颈癌与膳食中叶酸的摄入不足有关。
4.机体营养状况评价血清叶酸水平（＞15nmol/L），＜3ng/ml为缺乏，3～6ng/ml为不足，＞6ng/ml为正常。
红细胞叶酸水平（＞362nmol/L），＜140ng/ml为缺乏，140～160ng/ml为不足，＞160ng/ml为正常。
尿负荷试验：受试者口服组氨酸2～5g，测定6小时尿中亚胺甲基谷氨酸（FIGLU）排出量。
FIGLU排出量在5～20mg为正常。
尿嘧啶脱氧核苷抑制试验5.参考摄入量和食物来源成人叶酸的RNI为400mg，孕妇600mg。
肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等。
第九节维生素C1.理化性质抗坏血酸，L－型和D－型（无活性）。
极易溶于水，水溶液不稳定，空气、热、光、碱性物质、金属离子可加速VC氧化破坏。
食物中有还原型和脱氢型VC，而者活性相同，可相互转化。
2.生理功能提高-SH水平，参与抗氧化作用；作为酶的辅因子或酶底物参与胶原蛋白等合成；参与胆固醇代谢，降低胆固醇水平；改善铁、钙和叶酸的利用；清除自由基；参与合成神经递质；其他作用：促进抗体形成，增加人体抵抗力等等。