第三章饮食民俗
• 殷周时代，平民层是以蔬菜为主要食 料。贵族阶级吃肉的次数要多得多， 所以殷周时代称在位者为“肉食者” ，称平民为“蔬食者”。如《国语·曹 语》载：“庶人食菜、祀以鱼。”
• “知府一个菜，农民三年粮。”《红 楼梦》中的刘姥姥，对贾府的一顿螃 蟹宴算了一笔帐：“这一顿的银子， 够我们庄稼人过一年了。”
• 《史记·项羽本纪》：“如今人方 为刀俎，我为鱼肉。”
第三章饮食民俗
• 漆制饮食器。以楚国最盛。如纪 南城出土的凤鸟形双联漆杯。
• 金银饮食器。《红楼梦》中的鸳 鸯是帮贾母掌管金银器的，金银 器每次使用后，都要称重入藏。
• 陶瓷饮食器。唐三彩。景德镇御 窑。明成化斗彩杯，造型优雅，杯体
薄如蝉翼，可以照见手指。传说成化 皇帝迷恋万贵妃，宫中每天都要呈进 一件珍玩，成化斗彩就是在这样一种 取宠的心态下发展起来的。
饮时三牲齐全叫“太牢”。只用羊、豕叫“ 少牢”。太牢是举行最隆重的礼时所用，一 般只有天子才能用。少牢则是诸侯、卿大夫 祭祀时所用之礼。
第三章饮食民俗
• 吃肉的方法：脍，细切的鱼 、肉；炙，烤肉；醢hǎi ， 肉酱；羹，肉汤；脯fǔ ，又 叫脩xiū ，即干肉；“束脩 ”，十条干肉。
第三章饮食民俗
• 日常食俗主要是指人们一日三
餐时的主要食物和习惯。
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第三章饮食民俗
• （二）节日仪礼饮食习俗
• 在特定的日子里，人们常常会食用某 些具有特殊色彩或含有一定意义的食 物，以此来表示对节日的庆贺或纪念 。如元宵节吃汤圆，就象征一家大小 团圆和睦。
• 这种从节日及礼仪的社会需要出发而
形成的习俗惯制，也有许多类型。如
第三章饮食民俗
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• “民以食为天”
• “衣食足而知荣辱 ”
• “夫礼之初，始诸 饮食。”（《礼记·礼
运》）
第三章饮食民俗
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• 进入文明社会，饮食已不 再仅仅是一项单纯的生物 学意义上的活动，而是包 含着丰富的社会意义的文 化活动，它能反映出人们 的性格特征、道德观念、 审美情趣等。
• 一是经济的原因。
• 有什么样的物质生产基础，就会产生相应
的膳食结构和饮食风格。不同地区农业生
产、畜牧业生产和渔业生产等经济活动的
差异性，为各地饮食民俗的多样性提供了
物质基础。就是同一生产方式下，也会有
不同的饮食习俗。
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第三章饮食民俗
• 二是自然条件的原因。
• 当然，自然条件也是影响经济形式 选择的重要因素。不同的自然条件 下，物质生产方式也就不同。
• 但在这里，我们要强调的是：因各
地地形、气候、水文、土壤、生物
等因素有很大差别，因而人们在食
性、食趣上也就不一样。
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第三章饮食民俗
• 三是民族的原因。
• 由于各个民族所处的自然条 件和社会条件不同，在长期 的生产和生活实践中，其民 族发展的历史便有差异，民 族文化也各有特点。
第三章饮食民俗
第三章饮食民俗
• “膏粱”：朱熹《四书集
注》：“膏，肥肉；粱，美 谷。”引申又以“膏粱”指 富贵子弟。陆游《寒夜》：
“斗帐重chóng茵（两层垫子）
香雾浓，膏粱那可共功名！”钱 钟书《宋诗选注》：“膏粱 ，享受奢侈的公子哥儿。”
第三章饮食民俗
（二）肉食
• 古人肉食中以牛、羊、猪为最重要。
• “三牲”：牛、羊、豕。 • “太牢”、“少牢”：祭祀或宴
食物礼品的赠答往来、接待客人的礼
仪等。
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第三章饮食民俗
• (三)信仰上的饮食习俗
• 人类饮食的本能和习惯，被人类祖先理 解为万物都具有的本能和习惯，所以从 很古的时代便有了以“牺牲”供奉各种 神灵或祖先的习俗。
• 在祭祀食俗中，人们把祭品当做神人相 通的中介，认为食用祭品就可以得到神 灵祖先的福佑。
。
唐·沈龚既自济珍《：枕“中记避》席记畏载闻：文吕翁字经狱邯，郸著道书皆为稻粱谋。”
上，邸舍中，有少年卢生自叹贫困，言讫 思睡，主方炊黄粱。翁探囊中一枕授生曰： “枕此即荣誉如意。”生枕之，梦自枕窍 入，至一国，功名得意，身历富贵五十年， 老病而卒。欠身而寤，顾吕翁在旁，主人 炊黄粱犹未熟。生谢曰：“先生以此窒吾 之欲。”
第三章饮食民俗
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• （二）内容：
• 1、各种饮食原料、结构的传承及类型； • 2、饮食调制法的传承及其类型； • 3、饮具、食器的传承及其类型； • 4、饮食方式、餐制的传承及其类型； • 5、饮食职业者的传承及其类型。
第三章饮食民俗
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二、影响饮食民俗形成的因素
• 一般来说，影响饮食习俗的形成，主要有 四个方面的原因：
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• 四是宗教的原因。
• 不少饮食民俗就是从原 始信仰崇拜和某些人为 宗教仪式演变而来。
第三章饮食民俗
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三、饮食民俗的类别
• 饮食的惯制，大致有三种类别：
• (一)日常饮食习俗
• 这是从生理需要出发，为了恢 复体力的目的形成的习惯。它 包括节制饮食的次数、食量的 分配及时间的规定。
第三章饮食民俗
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• 一、饮食民俗的定义及内容
教 • 二、影响饮食民俗形成的因素 学 • 三、饮食民俗的类别 要 • 四、中国传统饮食的主要习俗 点 • 五、中国饮食习俗的文化意蕴
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第三章饮食民俗
•一、饮食民俗的定义及内容
（一）定义：饮食民俗，主要是指
人们在加工、制作、食用有关食物和 饮料过程中形成的习俗风尚。
第三章饮食民俗
（三）炊具和食具 • 炊具：早期为石器、陶器。殷商时多用青铜器
，如鼎、鬲lì、镬huò等。“列鼎而食”、“钟 鸣鼎食之家”、“问鼎中原”。《周礼》：“天 子九鼎，诸侯七鼎，卿大夫五鼎，士三鼎 。”
第三章饮食民俗
• 食具：簋guǐ 、盙fǔ 、豆。
筷子，古称“箸” zhù 。案 ，用于放食器。“举案齐眉 ”。俎zǔ ，砧zhēn板。
• 在宗教信仰中，也有许多食俗。如，伊
斯兰教斋戒日的食俗。
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第三章饮食民俗
四、中国传统饮食的主要习俗
• （一）主食
• “五谷”：黍、稷、麦、菽、麻 。加“稻”为“六谷”。 “社稷”：《白虎通义·社稷》： “稷，五谷之长，故立稷而祭之 。”社：土地神；稷：谷神。
第三章饮食民俗
“黄粱”：粱是稷的良种，黄粱又是粱中的上品
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饮食民俗课件
饮食民俗
小知识
酒的分类及名酒
•酱香型白酒：如茅台酒 •浓香型白酒：如五粮液、洋河大曲 •清香型白酒：如山西汾酒 •米香型白酒：如桂林三花酒 •其它香型白酒：西凤酒、董酒
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
三、中国少数民族饮食民俗
• 满族
萨其马
饮食民俗
白煮猪肉
炙猪肉
朝鲜族
朝鲜泡菜
黄焖狗肉
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饮食民俗
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饮食民俗
饮食民俗
韭清炒海青子
饮食民俗
川菜
灯影牛肉 夫妻肺片
饮食民俗
宫保鸡丁 麻婆豆腐
饮食民俗
水煮牛肉
豆豉回锅肉
饮食民俗
• 浙菜清汤越鸡 香酥焖肉
饮食民俗
油焖春笋
饮食民俗
苏菜
水晶肴蹄
饮食民俗
烤方
清炖蟹粉狮子头
凤尾虾
饮食民俗
金陵丸子
饮食民俗
三套鸭
徽菜
毛峰熏鲥鱼
无为烤鸭
五彩饭
侗族
饮食民俗
瑶族
瑶族腊肉
粉蒸排骨
饮食民俗
白族
雕梅
八大碗
饮食民俗
傣族
竹筒饭
饮食民俗
糯米饭
纳西族
马帮烤鱼
丽江粑粑
饮食民俗
羌族
羌族砸酒
饮食民俗
苗族
炒香虫
酸汤鱼
饮食民俗
藏族
青稞酒
糌粑
饮食民俗
彝族
骨头饭
坨坨肉
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三、中国少数民族饮食民俗
• 满族
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中国饮食文化选修课复习资料
第一章饮食文化1. 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。
2. 关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。
3. 在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。
4. 依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12 个小圈。
第二章菜系1. 中国菜系的形成过程我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹饪和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。
随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后，菜的品种开始明显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。
南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。
《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述，已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。
汉至唐宋各期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。
因此，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。
在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。
南宋时候，北方人大量南迁。
逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。
在南方地区形成了自己的派系。
到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。
京式偏咸，苏式、广式偏甜。
到清末初期，鲁菜、苏（淮皖）菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。
民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。
苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。
广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。
因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方2. 八大菜系中，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。
3. 佛跳墙是闽菜的特色菜。
4. 我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿，又名彭祖。
彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，其故乡被封为大彭国，亦即今天的徐州。
《民俗旅游学》教案——第三章 饮食民俗与旅游
第三章饮食民俗与旅游（第4次课2学时）一、教学目的和要求：认识饮食及其民俗在生活中的重要性；了解我国的饮食习俗以及外国的饮食习惯学习饮食民俗的有关知识；在此基础上，掌握旅游者的饮食习俗，以此为契机，发挥饮食业在旅游业中的应有地位。
二、教学重点和难点：饮食民俗的形成（难）；饮食民俗的种类（重）三、教学方法讲授、启发、讨论、案例、课堂提问、PPT演示四、教学过程1、教学内容：饮食民俗概述；中国特色民族饮食民俗；饮食民俗旅游开发。
2、教学设计【背景分析】2020年8月11日，习近平作出重要指示强调要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。
要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
习近平一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要制止餐饮浪费行为。
2013年1月，习近平就作出重要指示，要求厉行节约、反对浪费。
此后，习近平又多次作出重要指示，要求以刚性的制度约束、严格的制度执行、强有力的监督检查、严厉的惩戒机制，切实遏制公款消费中的各种违规违纪违法现象，并针对部分学校存在食物浪费和学生节俭意识缺乏的问题，对切实加强引导和管理，培养学生勤俭节约良好美德等提出明确要求。
【课程思政内容】中国饮食文化内容丰富、博大精深，具有不同的文化品味，是中华传统文化的重要组成部分。
中国饮食文化概论主要包括中国饮食文化的理论基础、中国饮食文化区域性特征、中国饮食文化层次性特征，中国饮食民俗、中国传统食品与传统烹调特色、中国传统食礼等内容。
通过学习该类课程可以使学生了解中国传统饮食文化的特点，注重科学饮食，提升自身修养，继承和弘扬中国传统文化。
1.通过饮食民俗的讲解和当今社会不良饮食现象，培养学生培养节约习惯，营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
2.通过袁隆平院士培育杂家水稻的感人事迹及其他典型人物事迹，激发学生的爱国信念。
第一节饮食民俗概述一、饮食民俗概述饮食是人类生活的重要组成部分。
第三章 物质生活民俗
三、物质生活民俗的最初阶段是无意中自然形成，所 以各民族之间的差别主要由自然条件的不同而产生， 随着社会的发展和社会分工的复杂化，等级身分的严 格化、生产条件的差异，人生礼仪的繁复，重大历史 事件的作用，以及宗教信仰、审美观点、政治观念、 社会心理的差异等，各民族生活民俗也日趋多样化、 复杂化，它所等满足的已不仅是生理需要，同时也包 含了安全需要、归属需要、自尊需要和自我实现需要 等较高层次的需要。
第一节 饮食民俗
民以食为天，饮食在人们生活中占有十分重要 的位置。它不仅能满足人们的生理需要，而且 也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上也 满足了人们精神层面的需求。
我国幅员辽阔、民族众多，各地区、各民族的 饮食习俗，五花八门，各具特色，
主要有日常食俗、节日食俗、祭祀食俗、待客 食俗和特殊食俗等。
3 、专门设有堂屋。——中国人伦理的符号 4 、四方房屋之下皆有檐下回廊，回廊和天井
成为各房成员交融感情的场所。——增强内聚 倾向的符号
（二）干栏式建筑的特点
使用充足的通风条件保持房屋的干燥。 竹楼内的布置和陈设，各民族不完全相同。
（三)中国的民居建筑具有一些共同的民俗特点 1、聚族而局 2、房屋式样大体相同 3、城镇附近有长亭而无旅社 4、民房低于官府 5、中国哲学思想和神秘文化在居住建筑民俗中随处 可见
我国各民族服饰体现的社会观念 1、崇宗敬祖，强调礼仪伦常。 2、求吉心理。求福趋吉，是一种最普遍的心理趋向。 3、表现民族的自我意识。 4、成为某种政治观念的载体。服饰十分敏感的反映 着政治观念的变化。此外，服饰还包含着各种不同的 审美观念。
第三节 居住建筑民俗与禁忌文化
物质生活俗包括饮食、服饰、居住、建筑及器 用等方面的民俗.
三、中国民居哲学——风水
第三章长江中下游民俗文化圈
第一节 饮食和服饰风俗
❖一、饮食风俗 ❖（一）土家族 ❖（二）畲族 ❖二、服饰风俗 ❖（一）土家族 ❖（二）畲族
第二节 建筑居住风俗
❖ 一、土家族 ❖ 二、畲族
第三节家庭风俗、交通行路风俗
❖ 一、婚俗 ❖ （一）土家族 ❖ （二）畲族 ❖ 【小知识】绍兴婚俗 ❖ 二、丧俗 ❖ （一）土家族 ❖ （二）畲族
第四节礼仪、交际、节日、信仰、 游艺风俗
❖ 一、礼仪风俗 ❖ 二、节日风俗 ❖ 三、信仰风俗 ❖ 四、 游艺风俗
【本章小结】
❖ 通过本章节的学习，我们主要掌握了长江中 下游地区各个民族在饮食方面关于过早；酸 辣；咂酒；糍粑；粽子；服饰方面关于西兰 卡普；建筑方面关于吊脚楼； 家庭方面关于 婚俗、丧俗；节日方面关于传统节日；祭祀 节日；游艺方面关于浙南龙灯；绍兴社戏； 赛龙舟等风俗，我们对于长江中下游地区的 风俗民情有了深刻的认识。
【本章导读】
❖长江两岸的平原地区土壤肥沃， 河港交叉，气候温和，生活在这 里的人自古就有几分温文尔雅的 水乡气质。这里的民间风俗也比 较平淡温和，少了一份粗犷热烈， 多了几许含蓄优雅。
【学习目标】
❖ 了解长江中下游地区的基本概况 ❖ 了解长江中下游地区各民族饮食、服饰、建
筑、家庭风俗 ❖ 熟悉长中下游各民族交通、节日、游艺风
俗 ❖ 掌握长江中下游各民族礼仪、交际、信仰风
俗
【关键概念】
❖ 饮食：过早、酸辣、咂酒、糍粑、粽子 ❖ 服饰：西兰卡普 ❖ 建筑：吊脚楼 ❖ 家庭：婚俗、丧俗、女儿红 ❖ 交际：蚕乡禁忌 ❖ 节日：传统节日、祭祀节日 ❖ 游艺：浙南龙灯、绍兴社戏、赛龙舟
目录
❖ 第一节 饮食和服饰风俗 ❖ 第二节 建筑居住风俗 ❖ 第三节 家庭风俗、交通行路风俗 ❖ 第四节 礼仪、交际、节日、信仰、游艺风俗
第三讲 饮食民俗n
第三讲 饮食民俗
主讲人：訾希坤
一、饮食民俗概述 饮食民俗是指有关饮料和 食物在加工、制作和食用 的过程中所形成的习俗。 它是民俗中最富有特色的 事项之一。
1、饮食民俗的形成
• 一是经济原因。
• 东部以种植业为主，西部以牧业经济为主； 北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以 稻米为主食，茶和酒为主要饮料。
(7) 苦莱 《诗经》：“堇茶如饴，皆苦莱也。”许慎《说 文》：“茶，苦莱也。”梁代陶弘景以茶作苦莱也。唐· 颜师 古《匡谬正俗· 苦菜篇》：“神农本草经中，苦菜名茶草，治 疗疾病，功效极多，陶弘景误当为茗，茗豆有此效乎”。
（3）茶的品饮艺术
鲁迅说：“有好的茶喝，会喝好茶，是 一种清福。不过要享这清福，首先必须 有功夫，其次是练习出来的特别感觉”
腊味合蒸
吉首酸肉
麻辣子鸡
东安鸡
（8）闽菜
闽菜是福建菜的总称。以福州、漳州、厦门、泉州等 地方菜为主组成。烹调方法以清汤、干炸、爆炒为主， 调味常用红糟，味口偏重甜酸。
佛跳墙
闽生果
梅开二度
七星丸
（9）吉菜
• 誉为八大菜系的“九妹” • 具有“天然、绿色、营养、健康”的特点
猪肉烩酸菜
小鸡炖蘑菇
四、茶俗
（１）中国茶文化概述
茶，之所以成为文化，是因为： 首先在于中国茶本身是一种素雅之物，圣洁之物
陆羽 《茶经》： “茶者，南方之嘉木也”
四川民间的《吃茶歌》：“茶是山中灵芝草”
苏轼《次韵曹辅寄壑源试培新茶》：“从来佳茗似佳人”，
绿茶
其次，茶之所以成为文化，又在于饮茶是一种韵事，一种雅行。
“为整个国民的生活增色不少。它在这里的 作用，超过了任何一项同类型的人类发明。 饮还促使茶馆进入人们的生活，相当于西方 普通人常去咖啡馆。人们或者在家里饮茶， 或者去茶馆饮茶；有自斟自饮的，也有与人 共饮的；开会的时候喝茶，解决纠纷的时候 也喝；早餐之前喝，午夜也喝，只要有一只 茶壶，中国人到哪儿都是快乐的。”
主讲人：訾希坤
一、饮食民俗概述 饮食民俗是指有关饮料和 食物在加工、制作和食用 的过程中所形成的习俗。 它是民俗中最富有特色的 事项之一。
1、饮食民俗的形成
• 一是经济原因。
• 东部以种植业为主，西部以牧业经济为主； 北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以 稻米为主食，茶和酒为主要饮料。
(7) 苦莱 《诗经》：“堇茶如饴，皆苦莱也。”许慎《说 文》：“茶，苦莱也。”梁代陶弘景以茶作苦莱也。唐· 颜师 古《匡谬正俗· 苦菜篇》：“神农本草经中，苦菜名茶草，治 疗疾病，功效极多，陶弘景误当为茗，茗豆有此效乎”。
（3）茶的品饮艺术
鲁迅说：“有好的茶喝，会喝好茶，是 一种清福。不过要享这清福，首先必须 有功夫，其次是练习出来的特别感觉”
腊味合蒸
吉首酸肉
麻辣子鸡
东安鸡
（8）闽菜
闽菜是福建菜的总称。以福州、漳州、厦门、泉州等 地方菜为主组成。烹调方法以清汤、干炸、爆炒为主， 调味常用红糟，味口偏重甜酸。
佛跳墙
闽生果
梅开二度
七星丸
（9）吉菜
• 誉为八大菜系的“九妹” • 具有“天然、绿色、营养、健康”的特点
猪肉烩酸菜
小鸡炖蘑菇
四、茶俗
（１）中国茶文化概述
茶，之所以成为文化，是因为： 首先在于中国茶本身是一种素雅之物，圣洁之物
陆羽 《茶经》： “茶者，南方之嘉木也”
四川民间的《吃茶歌》：“茶是山中灵芝草”
苏轼《次韵曹辅寄壑源试培新茶》：“从来佳茗似佳人”，
绿茶
其次，茶之所以成为文化，又在于饮茶是一种韵事，一种雅行。
“为整个国民的生活增色不少。它在这里的 作用，超过了任何一项同类型的人类发明。 饮还促使茶馆进入人们的生活，相当于西方 普通人常去咖啡馆。人们或者在家里饮茶， 或者去茶馆饮茶；有自斟自饮的，也有与人 共饮的；开会的时候喝茶，解决纠纷的时候 也喝；早餐之前喝，午夜也喝，只要有一只 茶壶，中国人到哪儿都是快乐的。”
第三章：饮食民俗
• 《史记·项羽本纪》：“如今人方 为刀俎，我为鱼肉。”
• 漆制饮食器。以楚国最盛。如纪 南城出土的凤鸟形双联漆杯。
• 金银饮食器。《红楼梦》中的鸳 鸯是帮贾母掌管金银器的，金银 器每次使用后，都要称重入藏。
• 陶瓷饮食器。唐三彩。景德镇御 窑。明成化斗彩杯，造型优雅，杯体
薄如蝉翼，可以照见手指。传说成化 皇帝迷恋万贵妃，宫中每天都要呈进 一件珍玩，成化斗彩就是在这样一种 取宠的心态下发展起来的。
蟹宴算了一笔帐：“这一顿的银子，
够我们庄稼人过一年了。”
（三）炊具和食具
• 炊具：早期为石器、陶器。殷商时多用青铜器
，如鼎、鬲lì、镬huò等。“列鼎而食”、“钟
鸣鼎食之家”、“问鼎中原”。《周礼》：“天
子九鼎，诸侯七鼎，卿大夫五鼎，士三鼎 。”
• 食具：簋guǐ 、盙fǔ 、豆。
筷子，古称“箸” zhù 。案 ，用于放食器。“举案齐眉 ”。俎zǔ ，砧zhēn板。
• 四是宗教的原因。
• 不少饮食民俗就是从原 始信仰崇拜和某些人为 宗教仪式演变而来。
三、饮食民俗的类别
• 饮食的惯制，大致有三种类别：
• (一)日常饮食习俗
• 这是从生理需要出发，为了恢 复体力的目的形成的习惯。它 包括节制饮食的次数、食量的
分配及时间的规定。
• 日常食俗主要是指人们一日三
餐时的主要食物和习惯。
钟书《宋诗选注》：“膏粱
，享受奢侈的公子哥儿。”
（二）肉食
• 古人肉食中以牛、羊、猪为最重要。
• “三牲”：牛、羊、豕。 • “太牢”、“少牢”：祭祀或宴
饮时三牲齐全叫“太牢”。只用羊、豕叫“ 少牢”。太牢是举行最隆重的礼时所用，一 般只有天子才能用。少牢则是诸侯、卿大夫
• 漆制饮食器。以楚国最盛。如纪 南城出土的凤鸟形双联漆杯。
• 金银饮食器。《红楼梦》中的鸳 鸯是帮贾母掌管金银器的，金银 器每次使用后，都要称重入藏。
• 陶瓷饮食器。唐三彩。景德镇御 窑。明成化斗彩杯，造型优雅，杯体
薄如蝉翼，可以照见手指。传说成化 皇帝迷恋万贵妃，宫中每天都要呈进 一件珍玩，成化斗彩就是在这样一种 取宠的心态下发展起来的。
蟹宴算了一笔帐：“这一顿的银子，
够我们庄稼人过一年了。”
（三）炊具和食具
• 炊具：早期为石器、陶器。殷商时多用青铜器
，如鼎、鬲lì、镬huò等。“列鼎而食”、“钟
鸣鼎食之家”、“问鼎中原”。《周礼》：“天
子九鼎，诸侯七鼎，卿大夫五鼎，士三鼎 。”
• 食具：簋guǐ 、盙fǔ 、豆。
筷子，古称“箸” zhù 。案 ，用于放食器。“举案齐眉 ”。俎zǔ ，砧zhēn板。
• 四是宗教的原因。
• 不少饮食民俗就是从原 始信仰崇拜和某些人为 宗教仪式演变而来。
三、饮食民俗的类别
• 饮食的惯制，大致有三种类别：
• (一)日常饮食习俗
• 这是从生理需要出发，为了恢 复体力的目的形成的习惯。它 包括节制饮食的次数、食量的
分配及时间的规定。
• 日常食俗主要是指人们一日三
餐时的主要食物和习惯。
钟书《宋诗选注》：“膏粱
，享受奢侈的公子哥儿。”
（二）肉食
• 古人肉食中以牛、羊、猪为最重要。
• “三牲”：牛、羊、豕。 • “太牢”、“少牢”：祭祀或宴
饮时三牲齐全叫“太牢”。只用羊、豕叫“ 少牢”。太牢是举行最隆重的礼时所用，一 般只有天子才能用。少牢则是诸侯、卿大夫
第三章 饮食民俗
第二节 中国饮食民俗形成的影响因素
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历史传统 经济 政治 地理环境 宗教信仰 语言原因
• 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘 为： 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤、 闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象 内涵丰富充实、才艺满身 的名士。中国 “八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜 肴之特色也各有 千秋。
4、少数民族食俗
是指各有传承或祖训，特别讲究忌宜， 分别流传在55个少数民族内部的特殊食俗。 其始 因有的是民族起源和英雄传说的影响， 有的是生产方式和生活方式的限定，有的 是信仰膜拜和礼俗品德的熏染 ，有的是文 化艺术和心理感情的积淀，还有的是以上 诸方面综合作用的产物。
祭祀食俗
• 牛魂节祭牛魂，多在春耕以后的一天，有的地 方固定于农历四月初八进行。这天，各家都带着 一篮五色糯米饭和一束鲜草，到牛栏旁祭牛魂， 然后把一半食品及鲜草给耕牛吃。
宁明壮粽
• 壮族春节特制传统食品，是用糯米、猪肉 等煮制成的一种大粽粑，以广西宁明一带 的粽粑最具特色，故名，居住在广西西靖 西岳圩、湖润一带的壮族，每逢春节也有 吃这种大粽粑之习，当地称“风莫饭”。 相传吃风莫饭之习，始于北宋，常在春节 前几天开始制作。做好的宁明壮粽年初一 时用以祭祀祖先。
第五节 地方菜系
淮扬狮子头
清炖狮子头
第六节 饮食民俗与旅游
1、饮食是旅游业存在、发展的基础之一； 2、风味饮食是重要的旅游吸引物； 3、必须尊重游客与旅游地各自的饮食习惯
案例一
案例二：灵川县美食节
• 灵川旅游美食节集旅游、美食、娱乐、商 贸于一体，由大型开幕式、启动仪式及文 艺演出、美食展销与品尝、美食两大比赛、 电影狂欢晚会、旅游资源宣传推介、旅游 商品交易会活动、汽车展览、旅游房产展 览、游园活动等十大部分组成。
饮食的民俗
盐烧白
灯影牛肉
泉水豆花
东坡墨鱼
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—川菜 小河帮 ： 特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。在 盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品， 人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川 菜大系，摆上了异地餐桌，盐帮菜的代表性菜品 不下百种。这里仅列举其中部分：火鞭子牛肉、 富顺豆花、火爆黄喉、冷吃兔、 芙蓉乌鱼片、冲菜等
蟹黄鱼翅
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—鲁菜 济南派 ：
济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以 清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜， 清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩 爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的 火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠 洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、 糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名 于市。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼 金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。
和油温恰到好处。代表品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、 香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
龙虎斗
香芋扣肉
黄埔炒蛋
五 彩 炒 蛇 丝
第二节
中国的饮食民俗
一 、汉族的饮食民俗
3、汉族的传统菜肴—粤菜 潮州菜 ：
潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、 浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品， 甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮
烤馕
抓饭
第二节
中国的饮食民俗
三、港澳台的饮食民俗
1、香港、澳门的饮食民俗 香港的饮食民俗
中国饮食民俗
具体而言：像吃什么，如何去吃， 使用什么炊具、餐具，主厨人，进 餐次数，进餐方式，用餐时的座次， 饮食上的特殊嗜好和禁忌，饮食礼 节等等，都是饮食民俗的内容。
餐具
藏族人们的餐具，男女有别，固定专 用。餐具的用料、规格、装饰皆有讲 究，并随个人的社会地位不同而不同。
餐具
傈僳族的碗、勺，用木头削成，保留木纹 的自然形态，可以说件件都是古朴的艺术 品。
整体而言，饮食民俗体现在日常饮 食、岁时节日饮食、宗教信仰活动 饮食和仪礼活动饮食之中。
1、日常食俗：食物比较常见，制作比较简单， 过程比较普通，只为解决温饱。 2、节日食俗：饮食品种和饮食过程有特殊的 象征意义。 3、宗教食俗：在原始宗教和现代宗教影响下 形成的食俗禁忌、食俗礼仪和食俗规矩。 4、礼仪食俗：人们在平常或特殊的时日活动 中的饮食风俗。 A、社交活动礼仪食俗；B、婚姻食俗 C、生育食俗；D寿诞食俗；E、丧葬食俗
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赫哲族生活在 黑龙江三江水 乡，鱼是最主 要的事物。
生活在兴 安岭密林 中的鄂伦 春人，食 必鸟兽肉。
南方适合种 水稻，故南 方人以大米 为主食；北 方多种小麦、 杂粮，故北 方人民以面、 杂粮为主食。
青藏高原宜 种青稞，生 活在这里的 人们主食青 稞。
4、此外，宗教信仰，语言心理等原因， 促使饮食民俗的进一步丰富。
吃斋念佛
唐僧不吃 人参果
印度人不食牛肉
Байду номын сангаас
四 、 饮 食 民 俗 的 表 现
人类的饮食活动形成了饮食风 俗。它同其他风俗习惯一样， 作为民族的共同情感、共同心 态，统一着人们的行为，对民 族的生存发展起着重要的作用。 主要因为饮食民俗表现的非常 丰富多彩。