稻谷的形态结构与品质
稻谷质量标准
稻谷质量标准稻谷是我国重要的粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和农业生产的效益。
为了规范稻谷的质量，制定了一系列的稻谷质量标准，以保障粮食质量和安全。
本文将从外观、理化指标、加工品质等方面介绍稻谷的质量标准。
首先，稻谷的外观是评定其质量的重要指标之一。
外观应该清洁整齐，无杂质、异物和霉变，籽粒饱满、色泽均匀。
籽粒的大小、形状也应符合国家标准规定，不得有破碎、变形的情况。
其次，理化指标是评定稻谷质量的重要依据之一。
其中水分含量是影响稻谷贮存和加工品质的关键因素，国家标准规定稻谷水分含量不得高于15%。
此外，还要求稻谷的杂质含量、不完善粒率、整精米率、碎米率等指标符合国家标准要求，以保证稻谷的品质。
另外，加工品质也是评定稻谷质量的重要指标之一。
稻谷的加工品质直接关系到大米的口感和营养价值。
国家标准对稻谷的加工品质要求严格，包括大米的垩白率、整精米率、米粒完整度等指标都有详细的规定，以确保加工出的大米质量优良。
除了以上几个方面，稻谷的质量标准还包括了籽粒的化学成分、营养成分等方面的要求。
包括淀粉含量、蛋白质含量、氨基酸组成等指标都有具体的要求，以保证稻谷的营养价值和食用安全。
总的来说，稻谷的质量标准是为了保证粮食的品质和安全，确保农业生产的效益和粮食的营养价值。
只有严格执行这些质量标准，才能保证稻谷和大米的质量优良，为人民群众提供安全、营养的粮食产品。
因此，各地农业部门和粮食生产企业都应该严格按照国家规定的稻谷质量标准进行生产、加工和贮存，确保稻谷的质量符合国家标准，为人民群众提供优质、安全的粮食产品。
同时，也需要加强对稻谷质量标准的宣传和教育，提高农民和生产者的质量意识，推动我国稻谷产业的健康发展。
水稻的形态特征和品类知识概述
水稻的形态特征和品类知识概述水稻是稻属谷类作物，代表种为稻（学名：Oryza sativa L.）。
水稻原产于中国和印度，七千年前中国长江流域的先民们就曾种植水稻。
\一、形态特征一年生禾本。
秆直立，高0.5-1.5米，随品种而异。
叶鞘松弛，无毛；叶舌披针形，长10-25毫米，两侧基部下延长成叶鞘边缘，具2枚镰形抱茎的叶耳；叶片线状披针形，长40厘米左右，宽约1厘米，无毛，粗糙。
圆锥花序大型疏展，长约30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下弯垂；小穗含1成熟花，两侧甚压扁，长圆状卵形至椭圆形，长约10毫米，宽2-4毫米；颖极小，仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，锥刺状，长2-4毫米；两侧孕性花外稃质厚，具5脉，中脉成脊，表面有方格状小乳状突起，厚纸质，遍布细毛端毛较密，有芒或无芒；内稃与外稃同质，具3脉，先端尖而无喙；雄蕊6枚，花药长2-3毫米。
颖果长约5毫米，宽约2毫米，厚约1-1.5毫米；胚比小，约为颖果长的1/4。
染色体2n=24（Shu et Qu 1985, Yao Z.1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。
1.构造稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。
叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。
稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。
稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。
稻成为稻穗后，一株稻穗约开200～300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。
稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。
稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力飘走，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。
与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。
在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。
稻谷的形态结构与品质
糙米 小麦 玉米 大麦 小米 高粱 黑麦 燕麦 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3 3.8 2.3 2.5 3.2 2.7 2.7 3.7 4.0 3.6 2.8 3.2 2.9 3.2 3.3 3.3 3.6 3.9 3.6 3.9 3.9 3.6 2.8 3.7 4.8 1.1 1.0 0.6 1.1 1.3 1.0 1.0 0.9 1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640 99.7 96.0 95.0 88.0 93.0 84.8 77.0 84.1 74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4 73.8 53.0 58.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1 5.4 5.6 5.7 6.8 6.4 4.2 5.1 5.5 1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160 96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6
2.2 我国稻米的品质现状与优质稻谷的标准 1.我国稻米的品质现状
1)优质稻米资源丰富。
2)主体品种品质总体水平不高，在国际稻米市场 上竞争力不强。
3)近年来，优质新品种的培育和推广，对改良我 国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。
2.3 稻米品质的形成
(一)稻米品质形成生理 (二)水稻品种与品质的关系 (三)环境条件及栽培因素对品质的影响
都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在 短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实 ➢ 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的 基本型 ➢ 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变 异型 ➢ 北方稻区的水稻属早稻或中稻
2. 稻谷的形态结构
稻谷籽粒的形态结构对加工的影响
稻谷籽粒的结构、形态对加工工艺的影响▪稻谷籽粒的结构是由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成。
▪与清理的关系▪稻谷颖的表面有茸毛，有芒，使稻谷容重小，流动性查，长芒稻谷易堵塞机器设备的进出口，易堵塞筛孔，影响应穿孔物料穿过，清理效率低。
▪与砻谷的关系▪颖的结构与砻谷机脱壳效率有关，稻谷表面的粗糙程度对稻谷加工工艺有直接的影响。
▪粗糙度：粳稻﹥籼稻﹥糙米▪加工：粗糙度大，摩擦力大，脱壳和谷糙分离都较容易。
▪结构：通常，粳稻颖薄而组织疏松，粗糙度大，容易脱壳；籼稻颖厚而组织紧密，粗糙度小，不易脱壳。
早稻比晚稻颖薄而松，故容易破裂。
▪颖和颖果之间有间隙，顶端结合力薄弱。
较易脱壳。
▪与碾米的关系▪颖果（糙米）的外形对碾米工艺有很大影响。
▪糙米有沟纹，沟纹的深浅因品种不同而异，沟纹深的糙米，去掉沟纹内皮层不易，要碾白就要损失较多的营养成分，同时也降低出米率。
▪糙米主要由皮层、胚乳、胚三部分组成。
▪皮层的厚薄直接影响出米率的高低，一般粳米皮层较籼米软而薄。
皮层厚的不仅出米率低，而且碾除困难，动力消耗大。
▪胚乳分角质胚乳和粉质胚乳两种结构。
角质胚乳组织紧密而坚硬，加工时不易断裂；粉质胚乳组织疏松，加工时易碾碎，降低出米率，米的品质也差。
▪稻谷“爆腰”过多时，加工时易产碎，出米率低，大米的品质也有所下降。
▪稻谷不完善粒过多时，在碾白时不能承受较大压力，不能加工高精米，否则在加工中易碾成碎米和米糠。
▪短粒形的稻谷流动性好，散落性强，清理、砻谷、谷糙分离和碾米较长粒形容易；▪短粒形的稻谷出米率高于长粒形，出碎率低于长粒形。
粳稻较籼稻而言，籽粒短而阔，耐压，加工中不易产碎，出米率高。
▪谷物籽粒的均匀度高，对谷物的清理除杂、脱壳、研磨都较为有利，也有利于提高产品的出品率。
如籽粒均匀度较差的谷物，应分粒加工。
▪。
稻谷分类及其籽粒形态结构
稻谷分类及其籽粒形态结构（一）稻谷分类稻谷是我国的主要粮食作物之一，具有悠久的种植历史且种植面积大。
经数千年的种植与选育，全国稻谷品种繁多，据不完全统计，全国稻谷品种达4~5万个。
据中国国家标准局1986年5 月6日发布的粮食、油料和食用植物油国家标准（GB1350—86），稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻、糯稻三类。
籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形，米粒强度小，耐压性能差。
籼稻在加工时容易产生碎米，出米率低。
用籼稻米制成的米饭胀性较大，粘性较小。
粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵形，米粒强度大，耐压性能好。
粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。
用粳稻米制成的米饭胀性较小，粘性较大。
根据接粒质和收获季节的不同，籼稻和粳稻又可分为早稻谷和晚稻谷二类。
就同一类型的稻谷而言，一般情况下，早稻谷米粒腹白在，角质粒少，品质比晚稻谷差。
早稻谷米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低。
而晚稻谷米质坚实，耐压性好，加工时碎米较少，出米率较高。
就米饭的食味而言，早稻谷比晚稻谷差；就稻谷的品质而言，晚籼稻谷的品质则优于早粳稻谷。
糯稻谷米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘性大，按其粒形可分为籼糯稻谷（稻粒一般呈长椭圆形或细长形）和粳糯稻谷（稻粒一般呈椭圆形）。
纳入国家标准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。
其实，除水稻以外，还有生长期需水量较少的陆稻，又称旱稻。
陆稻抗旱性强，成熟早，米粒结构疏松，品质不好，色泽暗淡，食味较差，产量也较低，播种面积一直较少，故未纳入国家标准中。
（二）稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。
1．颖稻谷的颖由内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。
外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。
砻谷机脱下来的颖壳称为稻壳或大糠、砻糠。
颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。
稻谷的形态结构与品质课件
稻谷的胚是位于米粒侧面的细长部分，它是稻谷发芽的部分。胚含有丰 富的营养物质，如脂肪和蛋白质。
稻谷的分类
籼稻
籼稻是一种高杆、分蘖力强的稻种，主要分布在中 国南方地区。籼稻的米粒较长，呈长椭圆形或细长 形。
粳稻
粳稻是一种低杆、分蘖力弱的稻种，主要分布在中 国北方地区。粳稻的米粒较短，呈短椭圆形或圆形 。
总结词
加工技术是稻谷品质改良的重要环节，合理的加工技术可以显著提高稻谷的品质和附加 值。
详细描述
在稻谷加工过程中，应注重原料选择、加工工艺和设备更新等方面。通过采用先进的加 工技术和设备，可以提高稻谷的加工效率和产品附加值，同时也可以降低加工过程中的 能耗和污染。此外，合理的加工工艺可以保留稻谷中的营养成分和口感，进一步提高稻
稻谷的深加工产品
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03Biblioteka 稻谷深加工可以生产出许多具有高附加值的食品和工 业产品，如米粉、米线、米酒、米醋等。
这些深加工产品不仅丰富了人们的饮食选择，还为食 品加工业和酿造业提供了重要的原材料。
深加工过程中，稻谷中的营养成分可以得到进一步提 取和利用，如米糠中的油分和蛋白质等。
检测稻谷的蒸煮时间、口感、 黏度等蒸煮品质指标，评估其 食用品质。
储藏品质
检测稻谷的含水量、发芽率、 霉变率等储藏品质指标，评估
其储藏性能。
稻谷的安全与卫生评价
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重金属含量
检测稻谷中铅、镉、汞等重金 属元素的含量，评估其对人体
的潜在危害。
有害微生物
检测稻谷中细菌、霉菌等有害 微生物的种类和数量，评估其
稻谷的形态结构与品质课件
目
CONTENCT
稻谷质量标准
稻谷质量标准
稻谷是我国主要的粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和农业生产的效益。
为了确保稻谷的质量，我国制定了一系列的稻谷质量标准，以便于监管和管理。
稻谷质量标准主要包括外观质量、化学成分和加工品质等方面。
首先，稻谷的外观质量是评定其质量的重要指标之一。
外观质量包括稻谷的色泽、完整度、大小和形状等方面。
一般来说，优质稻谷应该具有金黄色泽，完整饱满，籽粒饱满，无杂质和霉变。
这些外观特征不仅直接影响着稻谷的食用价值，也是消费者选择稻谷的重要依据。
其次，化学成分是评定稻谷质量的重要标准之一。
化学成分包括水分、脂肪、
蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等。
其中，水分是稻谷保存和加工的关键，过高或过低的水分含量都会影响稻谷的质量。
脂肪、蛋白质和碳水化合物是稻谷的营养成分，直接关系到稻谷的食用价值。
维生素和矿物质则是稻谷的营养补充，对人体健康有着重要的作用。
最后，稻谷的加工品质是评定其质量的重要标准之一。
加工品质包括稻谷的加
工适应性、加工损失和加工品质等方面。
稻谷的加工适应性是指稻谷是否适合进行加工，例如稻谷的脆裂性和碾米性等。
加工损失是指稻谷在加工过程中的损耗情况，加工品质则是指加工后的稻米的外观、口感和储存性等。
总之，稻谷质量标准是确保稻谷质量的重要保障，也是稻谷流通和交易的重要
依据。
只有严格执行稻谷质量标准，才能够保证稻谷的质量和安全，也才能够保障农民的利益和消费者的权益。
希望各级监管部门和稻农能够共同努力，严格执行稻谷质量标准，为我国稻谷产业的健康发展提供坚实保障。
稻谷的分类
根据国标规定，可分为： 筛下物：通过2.0毫米直径圆孔筛上的物质。 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质。 有机杂质：无食用价值的稻谷、异种粮粒及其他有机 物质。
1．2 清理的方法及机理
风选法：是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学 性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分 离的方法。设备垂直吸风道、循环风选器等。
一、 稻谷的清理
1.1 稻谷杂质的分类 根据杂质的大小和清理作业的特点可分为： 大杂：指留存在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。 中杂：指通过5.0毫米但留存在2.0毫米直径圆孔筛上 的杂质，其中以稗子及并肩石、泥最难去除。 小杂：指通过2.0毫米直径圆孔筛以下的杂质。 轻杂：密度较稻谷小的杂质。 磁性金属杂质：具有导磁性的金属杂质。
筛选法：是根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面 存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和 谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物， 从而达到分离杂质的目的。 振动筛、平面回转筛。
密度分选法：是借助谷粒与杂质密度的不同，利 用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分 级面使之分离。分为干法和湿法。典型设备有密度 去石机。
磁选法：磁选法是指利用磁力清除谷粒中磁性杂 质的方法。如滚筒式磁选器。
精选法：精选法是指根据谷粒与杂质长度的不同，利 用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方 法。如碟片精选机。
光电分选法：光电分选法是利用谷物和杂质对光的吸 收和反射、介电常数的不同进行分离的方法。如色选 法。设备如色选机。
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的 类型、子粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
• 晚稻谷的加工品质优于早稻谷; • 粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷; • 温度升高米粒的强度增大; • 水分在低于15%时机械强度为好。
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胚芽米
白米
吸收层
糙米
果皮 种皮 胚乳 胚
胚芽鞘
不完全叶幼叶 第1叶幼叶
第2叶原基 茎生长点 胚根鞘 胚根冠 胚根生长 点
胚
日常生活中常见的稻米种类
预熟米(改造米)：将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。 营养强化米：食米添加一种或多种营养素。 速食米：食米经加工处理，可以开水浸泡或经短时间煮沸，即
(3)垩白度： 垩白米率与垩白面积的乘积。 等级： 按其程度不同可进行5级分类，1级垩白度少于1%，5 级垩白度为20%以上。 (4)透明度： 指精米在光透视下的晶亮程度。 品质评价：除糯米外，优质米要求透明或半透明。 (5)粒 形： 通常以长宽比表示。长宽比>3.0称细长形，<2.0为粗短 形，两者间为椭圆或中长形。
谢谢大家聆听，
欢迎批评赐教！
2.1 稻米品质及其评定方法
(一)稻米品质的评价 (二)我国稻米品质的现状与优质稻谷的标准
2.1 稻米品质的评价与方法
1.加工品质
2.外观品质 3.蒸煮与食味品质
4.营养品质
5.卫生品质
稻米品质分析一般要求在稻谷收 获、晒干 (含水量13%±1%)、去 杂后存放90d以上，待理化性质稳 定后进行。
2.栽培措施对稻米品质的影响
(1)施肥：①氮肥 ②磷肥 ③钾肥
(2)种植密度 (3)水分管理 (4)农药、除草剂等农用化学品的施用
3. 稻米品质的调控
1)优质水稻品种选择与合理布局
2)水稻适宜播栽期的确定
3)群体起点密度调控 4)土壤培肥与品质调优的施肥技术
5)品质调优的水分灌溉技术
6)病虫草害综合防治的控污技术 7)适时收获与合理干燥技术
稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组 成也与营养、食味有关。①一般认为蛋白质含量高会抑制淀粉粒吸 水、膨胀及糊化，米饭口感变差，食味不佳。 ②但其中又含有谷 蛋白及多种人体必需的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高。
5.卫生品质
卫生品质：主要是稻米中农药及重金属元素 (如砷、 镉、汞、铅)等有害成分的残留状况等。主要包括有 毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有
2.外观品质(市场 或商品品质)
外观品质：它体现吸引消费者的能力，评价指标主要有垩白 米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形、裂纹等。
(1)垩白米率：是整精米中垩白米粒所占的百分比。
垩白类型：按发生的部位分为腹白、背白和心白。
品质评价：垩白使稻米透明度、硬度降低且易碎，是一种不受 欢迎的特性。
(2)垩白面积：是垩白占整粒米投影面积的百分比。
3.2
3.6 1.3 93.0 60.0 56.0 6.4 87.2
3.3
2.8 1.0 84.8 59.2 50.0 4.2 79.9
3.3
3.7 1.0 77.0 77.7 59.0 5.1 85.0
3.6
4.8 0.9 84.1 70.4 59.1 5.5 70.6
能量(kJ/100g)
蛋白质吸收率(%) 生物价(%) 蛋白质利用率(%) 有效蛋白含量(%) 可吸收能量(kJ/100g) 可吸收能量(%)
稻谷的形态结构 与 稻米的品质
南京财经大学 刘晓庚
2013.03.06
栽培稻籽粒
野生稻籽粒
野生稻稻穗
栽培稻稻穗
一、 稻的类型
1.1 籼稻和粳稻
有20%左右为直链淀粉。属中黏性。 种植于热带和亚热带地区，生长期短， 在无霜期长的地方一年可多次成熟。 去壳成为籼米後，外观细长、透明度 低，煮熟後米饭较乾、松。 粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种 植于温带和寒带地区，一般一年只能 成熟一次。去壳成为粳米後，外观圆 短、透明(部分品种米粒有局部白粉 质)。煮食特性介于糯米与籼米之间。 用途为一般食米。
碘液反应
淀粉吸碘性很小，遇 碘反应显棕红色。
淀粉吸碘性很大， 遇碘反应要粮食作物营养价值比较
项目 粗蛋白(%) 赖氨酸(g/16gN) 糙米 小麦 玉米 大麦 小米 高粱 黑麦 燕麦 7.3 3.8 10.6 2.3 9.8 2.5 11.0 3.2 11.5 2.7 8.3 2.7 8.7 3.7 9.3 4.0
3.蒸煮和食味品质
用品尝方法评价
评价方法：
先鉴定米饭有无清香味 (气 味占15%)，再观察米饭色 泽、结构 (外观占15%)，并 口感品尝鉴定柔软性、黏散 性及滋味 (适口性占60%)。
4.营养品质
营养品质： 指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维 生素、矿物质含量等。 稻米蛋白质测定方法： 一般是通过测定稻米的全氮含量 (如凯氏法定氮)，并乘以5.95的 转换系数即得。 品质评价：
三、水稻的其他用途
3.1米糠的用途
米糠的营养价值也相当高，除含有稻米中64%的营 养，还含有90%以上人体需要的营养。 米糠油、米糠蛋白和米糠营养素都是科学家研究的 主要方向。因此有许多保健食品，生活用品中都强 调它们有新鲜米糠的成份。
3.2稻糠
即稻谷的壳 动物饲料的重要来源 建筑材料 ，被试用在水泥混合材上 用来生产植酸钙、肌醇
3 稻米的种类
粘稻和糯稻：是根据稻米中直链淀粉和支链淀粉的含 量不同来进行分类的。淀粉几乎全是支链淀粉的则为 糯稻；直链淀粉比支链淀粉含量高的则为粘稻。
糯稻 米粒色泽 乳白色、不透明 粘稻 略透明、有光泽
含支链淀粉98%以上, 直链淀粉20%~30% 淀粉组成 几乎不含直链淀粉。 支链淀粉70%~80%
1. 加工品质
加工品质：反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主 要取决于子粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等，如子粒充 实、胚乳结构致密、硬性好的谷粒，加工适应性好。 评价指标：主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单 位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。 测定仪器：主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电 子天平等。
苏氨酸(g/16gN)
蛋氨酸+半胱氨酸(g/16gN) 色氨酸(g/16gN)
3.6
3.9 1.1 99.7 74.0 73.8 5.4 96.3
2.8
3.6 1.0 96.0 55.0 53.0 5.6 86.4
3.2
3.9 0.6 95.0 61.0 58.0 5.7 87.2
2.9
3.9 1.1 88.0 70.0 62.0 6.8 81.0
1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640
1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160
二、 稻米品质的形成与调控
评价标准:
①食用标准：多数人喜欢米饭较软、适口性好，但人 们的取食嗜好也会因时空的变化而异，这是最主要、难 以统一的评价标准。 ②工业标准：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，要 求直链淀粉含量高。 ③饲用标准：一般更重视蛋白质、维生素含量的高低。
2.3 稻米品质的形成
(一)稻米品质形成生理
(二)水稻品种与品质的关系
(三)环境条件及栽培因素对品质的影响
(一)稻米品质形成生理
1.糙米的组成成分
果皮 种皮 胚乳 >90% 糊 粉 层 胚 直链 淀粉 支链 淀粉 蛋白质 6.3-7.8%
α-1,4键连接的α-D葡 萄糖直链聚合体 α-1,4键与β-1,6键共 同连接有分支结构的 葡萄糖聚合体
可食用。
有机米：水稻栽种过程中，不施用化学合成农药及化学肥料，
采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料 等)管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。 免淘洗米：是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不 必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。 香米：是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识 别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香 味的稻米 毒大米：是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。 有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重 金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不 出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。
淀 粉 组 织
淀粉 76.678.4%
糙 米
谷蛋白 醇溶蛋白 球蛋白 白蛋白
脂肪 0.30.5%
以蛋白 体存在
主要是不饱和脂肪酸 与淀粉-脂肪复合物
稻米中还含有极少量的影响气味的挥发性物质
泽影 和响 适米 口饭 性的 光
2.灌浆特性与稻米品质
(1)胚乳细胞的多少与子粒发育、淀粉积累有显著的正相关， 也决定了子粒的重量与品质。 (2)灌浆较平缓时垩白较小，而灌浆大起大落时垩白往往较
2. 稻谷的形态结构
糙米
种子→稻谷 糙米→颖果
内颖 外颖
第2护颖
第1护颖 小穗梗
小花梗 副护颖
2. 稻谷的形态结构
稻谷的结构示意图
3 稻米的种类
糙米：稻谷去除稻壳後之稻米， 保留了八成的产物比例。营养价 值较胚芽米和白米较高，但浸水 和煮食时间也较长。 胚芽米：糙米加工後去除糠层保 留胚及胚乳，保留了七成半的产 物比例，是糙米和白米的中间产 物。 精米：即我们平时食用的白米或 大米，糙米经继续加工，碾去皮 层和胚(即细糠)，基本上只剩下胚 乳，保留了七成的产物比例。市 场上最主要的类别。
大。
(3)灌浆前期干物质积累速度平缓有利于提高稻米的品质。
3.淀粉的合成与积累的一系列酶直接关系到稻米的 品质
(二)水稻品种和环境因素对品质的影响
1.米质与品种 2.米质与气候生态 3.土壤生态条件对稻米品质的影响
4.栽培措施对稻米品质的影响
1.水稻品种与品质的关系
•米质是遗传力较高品种特性 •品种特性在很大程度上决定其加工、外观、蒸煮和食味品质 •不同类型品种的米质对环境条件的反应特性亦不相同